食品安全評估考核試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，以下哪類活動不屬于食品安全監(jiān)管范圍？A.食品生產(chǎn)加工B.食品添加劑生產(chǎn)C.食品相關(guān)產(chǎn)品的設(shè)計研發(fā)D.食品的貯存和運輸答案：C解析：《食品安全法》第二條規(guī)定，食品相關(guān)產(chǎn)品的“生產(chǎn)經(jīng)營”屬于監(jiān)管范圍，而“設(shè)計研發(fā)”未明確納入。2.關(guān)于食品安全風險監(jiān)測與風險評估的區(qū)別，以下表述錯誤的是？A.風險監(jiān)測是系統(tǒng)性收集數(shù)據(jù)的過程，風險評估是科學(xué)評估風險的過程B.風險監(jiān)測結(jié)果可直接作為行政處罰依據(jù)，風險評估結(jié)果不可C.風險監(jiān)測由省級以上疾控中心實施，風險評估由國家食品安全風險評估中心組織D.風險監(jiān)測關(guān)注“是否存在風險”，風險評估關(guān)注“風險有多大”答案：B解析：風險監(jiān)測結(jié)果僅用于發(fā)現(xiàn)潛在風險，不能直接作為行政處罰依據(jù)；行政處罰需以檢驗檢測結(jié)果或明確違法事實為依據(jù)。3.某食品生產(chǎn)企業(yè)申請食品生產(chǎn)許可時，審查發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)車間清潔區(qū)與準清潔區(qū)未設(shè)置有效隔離，依據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》，應(yīng)如何處理？A.當場作出不予許可決定B.限期整改后重新申請C.書面告知需要補正的材料D.出具整改意見，整改合格后方可許可答案：D解析：《食品生產(chǎn)許可管理辦法》第二十條規(guī)定，現(xiàn)場核查中發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)條件不符合要求的，應(yīng)提出整改要求，企業(yè)整改后通過核查方可許可。4.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽中，“0糖”聲稱的要求是？A.每100g或100ml食品中糖含量≤0.5gB.每100g或100ml食品中糖含量≤1gC.每100g或100ml食品中糖含量≤0.1gD.產(chǎn)品總糖含量≤0.5%答案：A解析：依據(jù)GB28050-2011《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》，“0糖”需滿足糖含量≤0.5g/100g（ml）。5.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的直接接觸食品的包裝材料，應(yīng)符合以下哪項標準？A.GB4806系列食品安全國家標準B.GB2760食品添加劑使用標準C.GB14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范D.GB31603食品接觸材料及制品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范答案：A解析：GB4806系列（如GB4806.7-2016食品接觸用塑料材料及制品）是食品接觸材料的安全標準。6.某餐飲單位加工隔夜剩菜時，未將菜品中心溫度加熱至多少度以上？A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，加工隔夜食品需將中心溫度加熱至70℃以上。7.進口的預(yù)包裝食品未加貼中文標簽，依據(jù)《食品安全法》應(yīng)如何處罰？A.沒收違法所得，并處5000元以下罰款B.責令改正，拒不改正的處5000元以上5萬元以下罰款C.直接吊銷進口商食品經(jīng)營許可證D.沒收產(chǎn)品，并處貨值金額5倍以上10倍以下罰款答案：B解析：《食品安全法》第九十七條規(guī)定，進口預(yù)包裝食品未加貼中文標簽的，責令改正；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款。8.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的核心內(nèi)容不包括？A.事故分級與響應(yīng)機制B.應(yīng)急處置專業(yè)技術(shù)機構(gòu)名單C.企業(yè)年度生產(chǎn)計劃D.信息報告與通報流程答案：C解析：應(yīng)急預(yù)案需覆蓋事故分級、響應(yīng)、處置、信息報告等，企業(yè)生產(chǎn)計劃與應(yīng)急無關(guān)。9.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要功能是？A.著色劑B.防腐劑C.甜味劑D.增稠劑答案：B解析：山梨酸鉀是常用的防腐劑，通過抑制微生物生長延長食品保質(zhì)期。10.某企業(yè)生產(chǎn)的面包被檢出菌落總數(shù)超標，可能的原因不包括？A.原料面粉儲存環(huán)境濕度超標B.烘烤環(huán)節(jié)溫度未達到180℃C.包裝車間空氣潔凈度不足D.產(chǎn)品標簽未標注儲存條件答案：D解析：標簽未標注儲存條件屬于標簽問題，不直接導(dǎo)致微生物超標；其他選項均可能導(dǎo)致生產(chǎn)過程中微生物污染。11.根據(jù)《食品召回管理辦法》，食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在一般安全隱患，應(yīng)實施？A.一級召回（24小時內(nèi)啟動）B.二級召回（48小時內(nèi)啟動）C.三級召回（72小時內(nèi)啟動）D.無需召回，僅需通知消費者答案：C解析：三級召回針對一般安全隱患（危害較?。?，需72小時內(nèi)啟動；一級召回（可能導(dǎo)致嚴重健康損害）24小時內(nèi)啟動，二級召回（可能導(dǎo)致一般健康損害）48小時內(nèi)啟動。12.食品生產(chǎn)企業(yè)的“關(guān)鍵控制點（CCP）”是指？A.生產(chǎn)流程中成本最高的環(huán)節(jié)B.對食品安全有顯著影響、需嚴格控制的環(huán)節(jié)C.企業(yè)管理層重點關(guān)注的生產(chǎn)環(huán)節(jié)D.設(shè)備維護頻率最高的環(huán)節(jié)答案：B解析：HACCP體系中，CCP是指若控制不當會導(dǎo)致不可接受風險的環(huán)節(jié)，需重點監(jiān)控。13.以下哪種食品添加劑可以在嬰幼兒配方食品中按生產(chǎn)需要適量使用？A.糖精鈉B.三聚氰胺（非法添加物）C.維生素C（營養(yǎng)強化劑）D.日落黃（著色劑）答案：C解析：嬰幼兒配方食品中，營養(yǎng)強化劑（如維生素C）可按GB14880規(guī)定使用；糖精鈉、日落黃等添加劑禁止用于嬰兒配方食品（GB2760-2014）。14.某超市銷售的散裝稱重食品未標明生產(chǎn)日期，依據(jù)《食品安全法》應(yīng)？A.責令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款B.直接沒收違法所得，并處貨值金額10倍罰款C.吊銷食品經(jīng)營許可證D.對超市負責人處10日以下拘留答案：A解析：《食品安全法》第一百二十五條規(guī)定，散裝食品未標明生產(chǎn)日期等信息的，責令改正，警告；拒不改正的，處5000元-5萬元罰款。15.食品安全標準中，“最大殘留限量（MRL）”主要針對？A.食品添加劑B.農(nóng)藥、獸藥殘留C.微生物指標D.重金屬污染答案：B解析：MRL（MaximumResidueLimit）是農(nóng)藥、獸藥在食品中的最高允許殘留量，依據(jù)GB2763-2021《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》等標準。16.食品生產(chǎn)企業(yè)的“進貨查驗記錄”應(yīng)保存至少？A.1年B.2年C.3年D.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，且不少于2年答案：D解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，進貨查驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。17.以下哪種情形不屬于“用非食品原料生產(chǎn)食品”？A.用工業(yè)明膠生產(chǎn)果凍B.用新鮮牛奶生產(chǎn)巴氏殺菌乳C.用回收的過期面包加工面包屑D.用工業(yè)酒精勾兌白酒答案：B解析：新鮮牛奶是食品原料，生產(chǎn)巴氏殺菌乳屬于合法生產(chǎn)；其他選項均使用非食品原料或回收食品。18.食品檢驗機構(gòu)出具虛假檢驗報告，依據(jù)《食品安全法》，可對直接責任人員處？A.5萬元以上10萬元以下罰款B.10萬元以上20萬元以下罰款C.1萬元以上5萬元以下罰款D.開除公職答案：A解析：《食品安全法》第一百三十八條規(guī)定，檢驗機構(gòu)出具虛假報告的，對直接責任人員處5萬-10萬元罰款；情節(jié)嚴重的，終身禁止從事食品檢驗工作。19.某學(xué)校食堂發(fā)生100人以上食源性疾病事件，應(yīng)認定為幾級食品安全事故？A.特別重大（Ⅰ級）B.重大（Ⅱ級）C.較大（Ⅲ級）D.一般（Ⅳ級）答案：B解析：根據(jù)《國家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，100人以上食源性疾病為重大事故（Ⅱ級）；30人以下為一般（Ⅳ級），30-99人為較大（Ⅲ級），死亡1人以上或100人以上且有重癥為特別重大（Ⅰ級）。20.關(guān)于“食品保質(zhì)期”的定義，正確的是？A.食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限B.食品在常溫下可安全食用的最長時間C.食品出廠后至變質(zhì)的時間D.食品生產(chǎn)者承諾的可食用期限上限答案：A解析：GB7718-2011《預(yù)包裝食品標簽通則》定義，保質(zhì)期是“食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限”。二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗收的新設(shè)備直接投入使用，只要后續(xù)補做檢測即可。（）答案：×解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）要求，新設(shè)備需驗收合格并清潔后才能使用。2.進口的保健食品除需符合我國食品安全標準外，還應(yīng)取得保健食品注冊證書或備案憑證。（）答案：√解析：《保健食品注冊與備案管理辦法》規(guī)定，進口保健食品需注冊或備案。3.食品添加劑“阿斯巴甜”可以在所有食品中按生產(chǎn)需要適量使用。（）答案：×解析：阿斯巴甜（含苯丙氨酸）禁止用于特醫(yī)食品、嬰幼兒食品（GB2760-2014）。4.食品經(jīng)營企業(yè)的“場所自查”記錄只需保存1年即可。（）答案：×解析：《食品經(jīng)營許可管理辦法》要求，自查記錄保存期限不得少于2年。5.食品中檢出“金黃色葡萄球菌”即判定為不合格，無論數(shù)量多少。（）答案：×解析：部分食品（如即食調(diào)味品）允許金黃色葡萄球菌限量≤100CFU/g（GB29921-2013）。6.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者未對入網(wǎng)食品經(jīng)營者進行實名登記，由縣級以上市場監(jiān)管部門責令改正，沒收違法所得，并處5萬元以上20萬元以下罰款。（）答案：√解析：《食品安全法》第一百三十一條規(guī)定，第三方平臺未履行實名登記義務(wù)的，處5萬-20萬元罰款。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的“質(zhì)量安全授權(quán)人”可以由生產(chǎn)部門負責人兼任。（）答案：×解析：質(zhì)量安全授權(quán)人需獨立于生產(chǎn)部門，直接對企業(yè)法定代表人負責（《食品生產(chǎn)企業(yè)落實質(zhì)量安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》）。8.食用農(nóng)產(chǎn)品的市場銷售不適用《食品安全法》，僅適用《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》。（）答案：×解析：《食品安全法》第二條明確，食用農(nóng)產(chǎn)品的市場銷售適用本法，同時遵守《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》。9.食品廣告中可以聲稱“本品經(jīng)某權(quán)威機構(gòu)檢測，100%安全無風險”。（）答案：×解析：《廣告法》第十七條規(guī)定，食品廣告不得含有“安全”“無風險”等絕對化用語。10.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在2小時內(nèi)向所在地縣級市場監(jiān)管部門報告。（）答案：√解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，事故發(fā)生單位需在2小時內(nèi)報告。三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品安全風險評估的主要步驟及技術(shù)要點。答案：食品安全風險評估是對食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響所進行的科學(xué)評估，主要步驟包括：（1）危害識別：確定與食品相關(guān)的危害因素（如致病菌、重金屬、農(nóng)藥殘留等），通過毒理學(xué)數(shù)據(jù)、流行病學(xué)調(diào)查等識別潛在危害。（2）危害特征描述：評估危害因素的劑量-反應(yīng)關(guān)系，確定無可見有害作用水平（NOAEL）或基準劑量（BMD），用于推導(dǎo)安全限值。（3）暴露評估：分析人群通過膳食攝入危害因素的途徑、頻率和量，需考慮不同人群（如兒童、孕婦）的消費習慣和食品加工對危害的影響。（4）風險特征描述：綜合前三項結(jié)果，確定危害對特定人群的風險概率和嚴重程度，提出風險控制建議。技術(shù)要點：需基于科學(xué)數(shù)據(jù)（如動物實驗、人體暴露監(jiān)測），考慮不確定性因素（如數(shù)據(jù)不足時的安全系數(shù)調(diào)整），結(jié)果需具有可重復(fù)性和透明性。2.列舉食品生產(chǎn)企業(yè)在原料采購環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制要求。答案：（1）供應(yīng)商審核：需選擇具有合法資質(zhì)（如食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證）的供應(yīng)商，建立合格供應(yīng)商名錄，定期評估其質(zhì)量安全保障能力。（2）索證索票：采購時需索取原料的檢驗合格證明（如出廠檢驗報告、第三方檢測報告）、供貨者資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照），進口原料還需索取入境貨物檢驗檢疫證明。（3）驗收標準：按企業(yè)制定的原料質(zhì)量標準（應(yīng)不低于食品安全國家標準）進行驗收，重點檢測感官指標（如顏色、氣味）、理化指標（如重金屬、農(nóng)殘）、微生物指標（如菌落總數(shù)、致病菌）。（4）記錄保存：如實記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等信息，保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月（無明確保質(zhì)期的不少于2年）。（5）不合格原料處理：對驗收不合格的原料，需及時隔離、標識，按規(guī)定退貨或銷毀，避免流入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。3.簡述預(yù)包裝食品標簽的強制標注內(nèi)容及常見違規(guī)情形。答案：強制標注內(nèi)容（依據(jù)GB7718-2011）：（1）食品名稱（反映真實屬性）；（2）配料表（按含量降序排列，使用標準名稱）；（3）凈含量和規(guī)格；（4）生產(chǎn)者/經(jīng)營者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（5）生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；（6）貯存條件；（7）食品生產(chǎn)許可證編號；（8）產(chǎn)品標準代號；（9）特殊食品（如保健食品）需標注專用標志和相關(guān)信息。常見違規(guī)情形：（1）虛假標注：如將“調(diào)制乳”標為“純牛奶”，虛構(gòu)生產(chǎn)日期；（2）遺漏關(guān)鍵信息：未標注保質(zhì)期、生產(chǎn)許可證編號，進口食品未加貼中文標簽；（3）配料表不規(guī)范：未按含量排序，使用“其他”模糊表述代替具體原料；（4）夸大宣傳：標注“0添加”但實際添加了防腐劑，或使用“抗癌”“增高”等治療功能聲稱；（5）營養(yǎng)標簽錯誤：如能量值計算錯誤，“低糖”聲稱未滿足≤5g/100g（ml）的要求。4.某食品生產(chǎn)企業(yè)擬申請“嬰幼兒谷類輔助食品”生產(chǎn)許可，需滿足哪些特殊要求？答案：（1）生產(chǎn)條件：需符合GB10769-2010《嬰幼兒谷類輔助食品》的生產(chǎn)規(guī)范，車間需劃分清潔區(qū)（如灌裝間）、準清潔區(qū)（如配料間），空氣潔凈度需達到10萬級以上（部分關(guān)鍵區(qū)域需萬級）；（2）原料控制：原料需為符合嬰幼兒食品標準的專用原料（如鐵強化米粉），禁止使用轉(zhuǎn)基因原料（除非已獲批準），乳粉類原料需符合GB10765-2021《嬰兒配方食品》；（3）添加劑使用：僅允許添加GB2760-2014中“嬰幼兒輔助食品”類別允許的添加劑（如碳酸氫鈉作為酸度調(diào)節(jié)劑），禁止使用糖精鈉、甜蜜素等甜味劑；（4）營養(yǎng)強化：需按GB14880-2012《食品營養(yǎng)強化劑使用標準》添加必需營養(yǎng)素（如鐵、鋅、維生素B1），并在標簽上明確標注；（5）檢驗?zāi)芰Γ浩髽I(yè)需具備嬰幼兒食品全項檢驗?zāi)芰Γㄈ缰亟饘?、微生物、營養(yǎng)成分），或與有資質(zhì)的第三方檢驗機構(gòu)簽訂委托檢驗協(xié)議；（6）追溯體系：需建立從原料采購到產(chǎn)品銷售的全流程追溯系統(tǒng)，確保每批次產(chǎn)品可追溯至具體生產(chǎn)環(huán)節(jié)和原料來源。5.簡述食品安全事故應(yīng)急處置的主要流程。答案：（1）事件事故發(fā)生單位（如餐飲企業(yè)、食品生產(chǎn)廠）在2小時內(nèi)向?qū)俚乜h級市場監(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門報告，報告內(nèi)容包括事故發(fā)生時間、地點、涉及人數(shù)、癥狀等；（2）應(yīng)急響應(yīng)：縣級以上政府啟動應(yīng)急預(yù)案，成立應(yīng)急指揮小組，組織市場監(jiān)管、衛(wèi)生、公安等部門聯(lián)合處置；（3）醫(yī)療救治：衛(wèi)生健康部門組織醫(yī)療機構(gòu)對患者進行救治，采集病人排泄物、血液等樣本進行檢測；（4）現(xiàn)場控制：市場監(jiān)管部門對涉事企業(yè)采取查封、扣押問題產(chǎn)品，停止生產(chǎn)經(jīng)營，召回已售產(chǎn)品等措施；（5）原因調(diào)查：通過流行病學(xué)調(diào)查（如患者就餐史、共同暴露因素）、實驗室檢測（如對食品、原料、環(huán)境樣本進行微生物、毒素、化學(xué)物質(zhì)檢測）確定事故原因（如金黃色葡萄球菌腸毒素中毒、亞硝酸鹽超標等）；（6）信息發(fā)布：經(jīng)核實后，由政府或授權(quán)部門統(tǒng)一發(fā)布事故進展、處置措施及風險提示，避免謠言傳播；（7）事后整改：監(jiān)督涉事企業(yè)落實整改（如完善生產(chǎn)工藝、加強員工培訓(xùn)），對違法企業(yè)依法處罰（如罰款、吊銷許可證），對相關(guān)責任人追究責任；（8）總結(jié)評估：應(yīng)急結(jié)束后，對事故處置過程進行總結(jié)，分析暴露的問題（如監(jiān)管漏洞、企業(yè)主體責任不落實），完善應(yīng)急預(yù)案和監(jiān)管措施。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：2023年5月，某市市場監(jiān)管部門對某食品有限公司（生產(chǎn)“紅棗枸杞固體飲料”）開展飛行檢查，發(fā)現(xiàn)以下問題：（1）原料庫內(nèi)堆放的紅棗已出現(xiàn)霉變，企業(yè)仍標注“合格”并投入生產(chǎn)；（2）生產(chǎn)車間內(nèi)紫外線消毒燈損壞，未及時維修，現(xiàn)場環(huán)境檢測顯示空氣中菌落總數(shù)超標；（3）成品庫中2023年3月生產(chǎn)的產(chǎn)品未標注生產(chǎn)日期，僅標注了“近期生產(chǎn)”；（4）經(jīng)查，該企業(yè)2022年曾因使用過期原料被處罰，此次屬再次違法。問題：（1）分析該企業(yè)存在的違法行為及對應(yīng)的法律依據(jù)；（2）市場監(jiān)管部門應(yīng)如何處罰？答案：（1）違法行為及法律依據(jù)：①使用霉變原料生產(chǎn)食品：違反《食品安全法》第三十四條第（六）項“禁止使用霉變食品原料生產(chǎn)食品”；依據(jù)GB14881-2013，原料需經(jīng)檢驗合格方可使用，霉變原料屬于腐敗變質(zhì)原料。②生產(chǎn)車間消毒設(shè)施失效導(dǎo)致環(huán)境微生物超標：違反《食品安全法》第三十三條第（八）項“具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品交叉污染”；GB14881-2013要求清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)設(shè)置空氣消毒設(shè)施并定期維護。③未標注生產(chǎn)日期：違反《食品安全法》第六十七條第（一）項“預(yù)包裝食品標簽應(yīng)標明生產(chǎn)日期”；GB7718-2011規(guī)定生產(chǎn)日期需清晰標注具體年、月、日。④再次違法：屬于《食品安全法》第一百三十四條規(guī)定的“一年內(nèi)累計三次違法”情形（2022年已被處罰，此次為第二次違法，若累計三次可責令停產(chǎn)直至吊銷許可證）。（2）處罰措施：①針對使用霉變原料：依據(jù)《食品安全法》第一百二十四條第（二）項，沒收違法所得和違法生產(chǎn)的食品，并處貨值金額10倍以上20倍以下罰款（貨值不足1萬元的，處10萬元以上20萬元以下罰款）；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證。②針對車間環(huán)境問題：依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條第（十三）項，責令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。③針對未標注生產(chǎn)日期：依據(jù)《食品安全法》第一百二十五條第（二）項，責令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。④因企業(yè)一年內(nèi)曾被處罰，此次屬再次違法，若累計三次違法，依據(jù)第一百三十四條，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。案例2：2023年6月，某中學(xué)發(fā)生一起集體食源性疾病事件，87名學(xué)生餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：（1）學(xué)校食堂當天供應(yīng)的“土豆燒牛肉”中，土豆未徹底去皮，部分土豆發(fā)芽；（2）牛肉為前一日剩余，儲存時未冷藏（室溫28℃存放12小時），加工時僅加熱至60℃；（3）食堂未建立食品留樣制度，無法提供當餐食品樣本；（4）食堂廚師王某未取得健康證明（患有痢疾，處于傳染期）。問題：（1）分析導(dǎo)致此次事故的直接原因和管理漏洞；（2）提