食堂日常管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司食堂管理，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障員工飲食安全與健康，營造良好的就餐環(huán)境，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)部食堂的日常運(yùn)營管理，包括食堂工作人員管理、食材采購與儲(chǔ)存、食品加工與供應(yīng)、食堂環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)等相關(guān)事宜。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品從采購、儲(chǔ)存、加工到供應(yīng)的全過程安全無事故。2.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、多樣化的餐飲服務(wù)，滿足員工不同口味和營養(yǎng)需求。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度和操作流程，實(shí)現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化。4.成本控制原則：在保證餐飲質(zhì)量的前提下，合理控制食材采購、人員配置等成本，提高食堂運(yùn)營效益。二、食堂工作人員管理（一）人員招聘與錄用1.食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，無傳染性疾病和其他影響食品安全的疾病。2.招聘過程中，需對(duì)應(yīng)聘人員的工作經(jīng)驗(yàn)、專業(yè)技能、個(gè)人品德等進(jìn)行綜合評(píng)估，擇優(yōu)錄用。3.新員工入職前需參加公司組織的入職培訓(xùn)，內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、崗位操作規(guī)程、服務(wù)規(guī)范等，培訓(xùn)合格后方可上崗。（二）崗位職責(zé)1.食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。監(jiān)督食堂各項(xiàng)管理制度的執(zhí)行情況，確保食品安全和服務(wù)質(zhì)量。協(xié)調(diào)與公司各部門的關(guān)系，及時(shí)處理員工對(duì)食堂的意見和建議。負(fù)責(zé)食堂食材采購的審核、成本控制以及人員考勤、績效評(píng)估等工作。2.廚師根據(jù)季節(jié)和員工口味需求，制定合理的菜單，保證菜品的多樣性和營養(yǎng)均衡。嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)程進(jìn)行食品加工，確保食品質(zhì)量和安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，合理使用食材，避免浪費(fèi)。3.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工和準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)食堂餐具的清洗、消毒和擺放，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。配合廚師做好食材的儲(chǔ)存和管理工作，確保食材新鮮度。4.收銀員負(fù)責(zé)員工就餐費(fèi)用的收取和結(jié)算工作，確保賬目清晰準(zhǔn)確。嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)管理制度，妥善保管現(xiàn)金和票據(jù)，按時(shí)上繳營業(yè)款。解答員工關(guān)于就餐費(fèi)用的疑問，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。（三）培訓(xùn)與考核1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，不斷提高其業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。2.建立員工考核機(jī)制，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面對(duì)員工進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績效獎(jiǎng)金掛鉤。對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不符合要求的員工進(jìn)行批評(píng)教育或辭退處理。（四）健康管理1.食堂工作人員每年需進(jìn)行一次健康體檢，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食堂工作。2.如工作人員患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整崗位。3.加強(qiáng)對(duì)工作人員的個(gè)人衛(wèi)生管理，要求其保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。三、食材采購與儲(chǔ)存（一）采購管理1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商進(jìn)行合作。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核，確保其供應(yīng)的食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.制定食材采購計(jì)劃，根據(jù)食堂就餐人數(shù)、菜品需求等因素，合理確定采購數(shù)量和品種。采購計(jì)劃應(yīng)提前提交審核，經(jīng)批準(zhǔn)后實(shí)施。3.采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，確保食材新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染。采購過程中，要認(rèn)真核對(duì)食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等信息，索取相關(guān)票據(jù)和憑證，如發(fā)票、送貨單、檢驗(yàn)報(bào)告等。4.嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品以及國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。對(duì)采購的食材要進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)與供應(yīng)商溝通解決，嚴(yán)禁不合格食材進(jìn)入食堂。（二）儲(chǔ)存管理1.設(shè)立專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫，保持倉庫通風(fēng)良好、干燥清潔，溫度、濕度適宜。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等食材，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。2.食材應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓變質(zhì)。易腐食材如肉類、禽類、魚類、蔬菜、水果等應(yīng)冷藏或冷凍保存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.建立食材出入庫管理制度，詳細(xì)記錄食材的出入庫時(shí)間、品種、數(shù)量、來源、去向等信息。定期對(duì)庫存食材進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。4.加強(qiáng)對(duì)倉庫的安全管理，配備必要的消防器材和防蟲、防鼠設(shè)施，防止火災(zāi)、蟲害、鼠害等事故發(fā)生。四、食品加工與供應(yīng)（一）加工管理1.食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開、食品添加劑使用規(guī)范。加工前，食材應(yīng)洗凈、切配整齊，符合烹飪要求。2.烹飪過程中，要確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。嚴(yán)禁使用變質(zhì)、過期的食材進(jìn)行加工，不得加工制作國家禁止經(jīng)營的食品。3.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和使用說明使用，做好使用記錄。4.加強(qiáng)對(duì)食品加工設(shè)備的清潔和維護(hù)，定期進(jìn)行消毒處理，確保設(shè)備正常運(yùn)行，符合食品安全要求。（二）供應(yīng)管理1.食堂應(yīng)按時(shí)供應(yīng)飯菜，確保員工能夠在規(guī)定時(shí)間內(nèi)就餐。根據(jù)員工就餐人數(shù)合理安排飯菜供應(yīng)量，避免浪費(fèi)。2.提供的飯菜應(yīng)色香味俱全，營養(yǎng)搭配合理。定期征求員工對(duì)菜品的意見和建議，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量。3.加強(qiáng)對(duì)就餐環(huán)境的管理，保持食堂桌椅、餐具等清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌垃圾，為員工提供舒適的就餐環(huán)境。4.嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣100克以上，在專用冷藏設(shè)備中存放48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。留樣食品應(yīng)詳細(xì)記錄留樣時(shí)間、品種、數(shù)量、留樣人等信息。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)（一）日常清潔1.建立食堂環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人，每天定時(shí)對(duì)食堂進(jìn)行清掃，包括餐廳、廚房、倉庫、餐具清洗消毒間等。2.餐廳地面應(yīng)保持干凈整潔，無油污、水漬、垃圾等。桌椅擺放整齊，定期擦拭，保持清潔衛(wèi)生。3.廚房是環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)的重點(diǎn)區(qū)域，要做到墻面、天花板、爐灶、抽油煙機(jī)等無油污、無灰塵，地面無積水、無雜物。食品加工設(shè)備、工具等應(yīng)及時(shí)清洗消毒，擺放有序。4.倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好，貨物擺放整齊，無異味。定期清理倉庫內(nèi)的過期、變質(zhì)食材和雜物，保持倉庫環(huán)境整潔。5.餐具清洗消毒間應(yīng)嚴(yán)格按照餐具清洗消毒流程進(jìn)行操作，確保餐具清洗干凈、消毒徹底。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用保潔柜中，防止二次污染。（二）消毒管理1.食堂應(yīng)配備必要的消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機(jī)、紫外線燈等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.餐具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，嚴(yán)格按照消毒程序進(jìn)行操作。物理消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。3.對(duì)食堂環(huán)境、設(shè)備、工具等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，如餐廳地面、墻面、桌椅等每天用消毒劑擦拭消毒；廚房設(shè)備、工具等每餐次使用后及時(shí)清洗消毒；倉庫每周進(jìn)行一次全面消毒。4.做好消毒記錄，記錄消毒時(shí)間、消毒對(duì)象、消毒方法、消毒劑名稱及濃度等信息，確保消毒工作可追溯。（三）蟲害防治1.加強(qiáng)食堂蟲害防治工作，采取有效措施防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入食堂。食堂門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)。2.定期對(duì)食堂進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害及時(shí)采取措施進(jìn)行治理。可采用物理防治方法，如放置粘鼠板、捕蠅籠等；也可采用化學(xué)防治方法，但應(yīng)選擇安全、環(huán)保、有效的殺蟲劑，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行操作，避免對(duì)食品和環(huán)境造成污染。3.保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，減少害蟲滋生的場(chǎng)所。及時(shí)清理食堂內(nèi)的垃圾和雜物，定期檢查食材儲(chǔ)存情況，防止害蟲啃食食材。六、食品安全監(jiān)督與檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督1.食堂主管應(yīng)定期對(duì)食堂的食品安全和服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。檢查內(nèi)容包括食材采購與儲(chǔ)存、食品加工與供應(yīng)、食堂環(huán)境衛(wèi)生、人員健康與衛(wèi)生等方面。2.設(shè)立食品安全管理員崗位，負(fù)責(zé)對(duì)食堂食品安全進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。食品安全管理員應(yīng)具備相關(guān)專業(yè)知識(shí)和技能，按照規(guī)定的頻次和內(nèi)容進(jìn)行檢查，并做好檢查記錄。3.鼓勵(lì)員工對(duì)食堂食品安全問題進(jìn)行監(jiān)督和舉報(bào)，對(duì)舉報(bào)屬實(shí)的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)。食堂應(yīng)設(shè)立舉報(bào)信箱或舉報(bào)電話，及時(shí)受理員工的舉報(bào)信息，并認(rèn)真調(diào)查處理。（二）外部檢查1.積極配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)單位的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供食堂食品安全管理的相關(guān)資料和信息。對(duì)監(jiān)管部門提出的問題和整改要求，應(yīng)及時(shí)落實(shí)整改措施，確保食堂食品安全符合法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.關(guān)注食品安全動(dòng)態(tài)和