食物留置管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司/組織食物留置管理，確保食物留置過(guò)程的安全、衛(wèi)生與規(guī)范，保障員工健康和公司/組織正常運(yùn)營(yíng)，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司/組織內(nèi)所有涉及食物留置的場(chǎng)所、環(huán)節(jié)及相關(guān)人員，包括但不限于食堂、餐飲供應(yīng)點(diǎn)、活動(dòng)餐飲服務(wù)等。（三）基本原則1.安全第一原則：將食物留置過(guò)程中的安全風(fēng)險(xiǎn)控制放在首位，確保食物無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染、無(wú)安全隱患。2.衛(wèi)生合規(guī)原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家及地方有關(guān)食品安全的法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保證食物留置符合衛(wèi)生要求。3.規(guī)范操作原則：明確食物留置的各項(xiàng)操作流程和標(biāo)準(zhǔn)，確保所有相關(guān)人員嚴(yán)格按照規(guī)定執(zhí)行。4.責(zé)任追究原則：對(duì)食物留置過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題，明確責(zé)任主體，依法依規(guī)進(jìn)行追究。二、食物留置場(chǎng)所管理（一）選址與布局1.選址要求食物留置場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、交通便利、通風(fēng)良好、遠(yuǎn)離污染源的地點(diǎn)。不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，如垃圾處理場(chǎng)、污水排放口附近等。2.布局規(guī)劃場(chǎng)所應(yīng)分為食品處理區(qū)、食品貯存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，流程應(yīng)符合生進(jìn)熟出的單一流向原則。（二）設(shè)施設(shè)備1.建筑設(shè)施食物留置場(chǎng)所的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用，易于清潔和維護(hù)，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料建造。門窗應(yīng)能有效阻擋昆蟲(chóng)、老鼠等有害生物進(jìn)入，且應(yīng)安裝防蟲(chóng)、防鼠、防塵設(shè)施。2.冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食物在適宜的溫度下貯存。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，保證其正常運(yùn)行，溫度顯示準(zhǔn)確。3.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能滿足清洗消毒的要求，確保餐具、飲具清潔衛(wèi)生。4.通風(fēng)換氣設(shè)備食物留置場(chǎng)所應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲(chóng)、防鼠網(wǎng)罩，防止有害生物進(jìn)入。（三）環(huán)境衛(wèi)生1.日常清潔食物留置場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前后應(yīng)對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、設(shè)備、臺(tái)面等。及時(shí)清理垃圾和廢棄物，保持環(huán)境整潔。2.定期消毒每周應(yīng)對(duì)食物留置場(chǎng)所進(jìn)行一次全面消毒，包括地面、墻壁、天花板、冷藏冷凍設(shè)備、餐具飲具等。消毒應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。3.有害生物防治應(yīng)采取有效的有害生物防治措施，如安裝防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，定期投放鼠藥、殺蟲(chóng)劑等。避免使用對(duì)人體有害的殺蟲(chóng)劑和鼠藥，防止污染食物。三、食物留置過(guò)程管理（一）食物采購(gòu)1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食物，確保食物來(lái)源安全可靠。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和審核，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明、供貨情況等。2.采購(gòu)驗(yàn)收采購(gòu)的食物應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有檢驗(yàn)檢疫合格證明。對(duì)采購(gòu)的食物進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食物的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、數(shù)量等，確保無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)破損等問(wèn)題。如實(shí)記錄采購(gòu)食物的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。（二）食物貯存1.分類分區(qū)貯存食物應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類分區(qū)貯存，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，不得常溫貯存。2.隔墻離地存放食物應(yīng)隔墻離地存放，與墻壁、地面保持一定距離，防止受潮、發(fā)霉和污染。貨架、貨柜應(yīng)定期清潔消毒，保持干凈整潔。3.庫(kù)存盤點(diǎn)與清理定期對(duì)食物庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食物。建立庫(kù)存食物清理記錄，記錄清理時(shí)間、食物名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。（三）食物加工制作1.加工人員衛(wèi)生食物加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。加工人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在加工場(chǎng)所吸煙、飲食。2.加工過(guò)程衛(wèi)生食物加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)、燒熟煮透的原則，防止交叉污染。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)，確保食物安全。使用的工具、容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期消毒。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用記錄，記錄使用時(shí)間、食品名稱、添加劑名稱、用量等信息。（四）食物留樣1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，密封后置于冷藏設(shè)備中。2.留樣記錄如實(shí)記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。四、人員管理（一）健康管理1.健康檢查食物留置相關(guān)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.健康狀況監(jiān)測(cè)建立食物留置相關(guān)人員健康狀況監(jiān)測(cè)制度，對(duì)患有有礙食品安全疾病的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。如發(fā)現(xiàn)人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）培訓(xùn)教育1.食品安全知識(shí)培訓(xùn)定期組織食物留置相關(guān)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等。培訓(xùn)應(yīng)確保人員掌握必要的食品安全知識(shí)和技能，提高食品安全意識(shí)。2.操作技能培訓(xùn)根據(jù)不同崗位的工作要求，對(duì)食物留置相關(guān)人員進(jìn)行操作技能培訓(xùn)，如食物加工制作、設(shè)備操作維護(hù)、衛(wèi)生清潔消毒等。通過(guò)培訓(xùn)，使人員熟練掌握操作流程和標(biāo)準(zhǔn)，提高工作質(zhì)量和效率。（三）考核管理1.工作考核建立食物留置相關(guān)人員工作考核制度，對(duì)人員的工作表現(xiàn)、食品安全責(zé)任落實(shí)情況等進(jìn)行考核。考核結(jié)果應(yīng)與人員的績(jī)效、獎(jiǎng)懲等掛鉤。2.違規(guī)處理對(duì)違反本辦法規(guī)定的食物留置相關(guān)人員，應(yīng)視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、警告、罰款、辭退等處理。對(duì)因違規(guī)行為導(dǎo)致食品安全事故的，依法追究相關(guān)人員的法律責(zé)任。五、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，明確各成員的職責(zé)分工。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)定期組織演練，提高應(yīng)急處置能力。2.應(yīng)急響應(yīng)程序制定食品安全事故應(yīng)急響應(yīng)程序，明確事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)處置、調(diào)查處理、信息發(fā)布等環(huán)節(jié)的工作流程和要求。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，迅速采取措施進(jìn)行處置。（二）事故報(bào)告與處置1.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)立即報(bào)告本單位負(fù)責(zé)人，單位負(fù)責(zé)人應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和有關(guān)部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因等信息。2.現(xiàn)場(chǎng)處置應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)立即組織人員趕赴事故現(xiàn)場(chǎng)，采取控制措施，防止事故擴(kuò)大。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。3.調(diào)查處理配合食品安全監(jiān)督管理部門等有關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)和資料。查明事故原因，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。（三）后期處置1.善后處理對(duì)食品安全事故造成的人身傷害、財(cái)產(chǎn)損失等進(jìn)行善后處理，依法承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任。做好受害者及其家屬的安撫工作，維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定。2.總結(jié)評(píng)估食品安全事故處置結(jié)束后，對(duì)應(yīng)急處置工作進(jìn)行總結(jié)評(píng)估，分析事故原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出改進(jìn)措施。將總結(jié)評(píng)估報(bào)告報(bào)送所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和有關(guān)部門。六、監(jiān)督檢查與獎(jiǎng)懲（一）監(jiān)督檢查1.內(nèi)部自查公司/組織應(yīng)定期對(duì)食物留置管理情況進(jìn)行內(nèi)部自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并整改。內(nèi)部自查應(yīng)制定檢查計(jì)劃，明確檢查內(nèi)容、方法、頻率等，形成自查報(bào)告。2.外部監(jiān)督積極配合食品安全監(jiān)督管理部門等有關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)整改，落實(shí)食品安全責(zé)任。（二）獎(jiǎng)勵(lì)1.獎(jiǎng)勵(lì)情形對(duì)在食物留置管理工作中表現(xiàn)突出的單位或個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。表現(xiàn)突出的情形包括但不限于嚴(yán)格遵守本辦法規(guī)定、及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患、有效防止食品安全事故發(fā)生等。2.獎(jiǎng)勵(lì)方式獎(jiǎng)勵(lì)方式包括榮譽(yù)稱號(hào)、獎(jiǎng)金、晉升等，具體獎(jiǎng)勵(lì)方式根據(jù)實(shí)際情況確定。（三）懲罰1.懲罰情形對(duì)違反本辦法規(guī)定的單位或個(gè)人，視情節(jié)