飲食衛(wèi)生管理辦法一、總則1.目的本辦法旨在加強(qiáng)公司/組織內(nèi)部飲食衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康，維護(hù)正常的工作秩序。2.適用范圍本辦法適用于公司/組織內(nèi)所有涉及飲食供應(yīng)的場(chǎng)所，包括員工食堂、餐廳、小賣部等。3.基本原則飲食衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、嚴(yán)格監(jiān)督、確保安全的原則。二、管理職責(zé)1.公司/組織管理層職責(zé)負(fù)責(zé)制定飲食衛(wèi)生管理政策和目標(biāo)，確保飲食衛(wèi)生管理工作得到足夠的資源支持。監(jiān)督檢查飲食衛(wèi)生管理工作的執(zhí)行情況，對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行處理。2.后勤管理部門(mén)職責(zé)具體負(fù)責(zé)飲食衛(wèi)生管理工作的組織實(shí)施，制定和完善飲食衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程。對(duì)飲食供應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行定期檢查和不定期抽查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。組織飲食從業(yè)人員的健康檢查和培訓(xùn)，建立健康檔案。3.飲食從業(yè)人員職責(zé)嚴(yán)格遵守飲食衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程，確保食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全。定期參加健康檢查和培訓(xùn)，取得健康證明和培訓(xùn)合格證書(shū)后方可上崗。保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。三、食品采購(gòu)與貯存1.食品采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。2.食品貯存食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，避免交叉污染。貯存的食品應(yīng)標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期食品。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保易腐食品的貯存安全。四、食品加工與制作1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。檢查食品原料的質(zhì)量，確保無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品應(yīng)確保油溫適當(dāng)，避免炸焦。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的范圍、劑量使用，不得超量、超范圍使用。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或冷藏保存，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。3.食品添加劑管理食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量、使用人等。禁止使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。五、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的方法和程序進(jìn)行清洗消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.消毒設(shè)備與方法應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保消毒效果。采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)注意消毒劑的濃度、浸泡時(shí)間等參數(shù)，避免消毒不徹底或殘留消毒劑超標(biāo)。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場(chǎng)所清潔飲食供應(yīng)場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生。通風(fēng)設(shè)備、排水管道等應(yīng)定期檢查和清理，確保通風(fēng)良好、排水暢通。2.蟲(chóng)害防治應(yīng)采取有效措施防止蟲(chóng)害滋生，如安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、定期投放殺蟲(chóng)劑等。發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害時(shí)應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，避免蟲(chóng)害對(duì)食品造成污染。殺蟲(chóng)劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，避免對(duì)人體和環(huán)境造成危害。七、人員健康管理1.健康檢查飲食從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查。健康檢查項(xiàng)目應(yīng)包括痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病。對(duì)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.健康檔案管理建立飲食從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果、培訓(xùn)情況、獎(jiǎng)懲情況等信息。健康檔案應(yīng)妥善保管，保存期限不少于二年。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定飲食從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。定期組織培訓(xùn)考核，對(duì)考核合格的人員頒發(fā)培訓(xùn)合格證書(shū)，對(duì)考核不合格的人員進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)。九、食品安全自查與監(jiān)督檢查1.食品安全自查后勤管理部門(mén)應(yīng)定期組織食品安全自查，對(duì)飲食供應(yīng)場(chǎng)所的食品采購(gòu)、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查。自查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查內(nèi)容、檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查方法，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄并督促整改。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)采取有效措施進(jìn)行消除，確保食品安全。2.監(jiān)督檢查公司/組織管理層應(yīng)定期對(duì)飲食衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改情況。接受相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，積極配合有關(guān)部門(mén)開(kāi)展食品安全抽檢等工作，對(duì)抽檢不合格的食品應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。十、食品召回與處理1.食品召回制度建立食品召回制度，發(fā)現(xiàn)食品存在安全問(wèn)題時(shí)，應(yīng)立即停止銷售和使用該食品，并及時(shí)召回已售出的食品。食品召回應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，通知相關(guān)部門(mén)和人員，對(duì)召回的食品進(jìn)行無(wú)害化處理或銷毀。2.問(wèn)題食品處理對(duì)召回的問(wèn)題食品，應(yīng)查明原因，采取有效措施進(jìn)行整改，防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。對(duì)因食品安全問(wèn)題造成的不良影響，應(yīng)及時(shí)向員工和社會(huì)公眾公開(kāi)說(shuō)明情況，積極采取措施進(jìn)行補(bǔ)救，降低損失和影響。十一、應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。定期組織應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供