餐飲環(huán)節(jié)管理辦法一、總則1.目的本管理辦法旨在加強(qiáng)餐飲環(huán)節(jié)的管理，確保餐飲服務(wù)的食品安全、質(zhì)量穩(wěn)定，提升顧客滿意度，保障餐飲企業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本辦法適用于本公司旗下所有餐飲門店，包括中餐廳、西餐廳、快餐店、小吃店等各類餐飲經(jīng)營場所及其相關(guān)操作環(huán)節(jié)。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本辦法依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品經(jīng)營許可管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、餐飲服務(wù)許可管理1.許可申請各餐飲門店應(yīng)在開業(yè)前，按照相關(guān)規(guī)定向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門提出食品經(jīng)營許可申請。申請材料應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，包括營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可申請書、經(jīng)營場所布局、操作流程、食品安全管理制度等。門店負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)組織準(zhǔn)備許可申請材料，并確保材料符合要求。申請過程中如有需要，應(yīng)積極配合監(jiān)管部門的現(xiàn)場核查工作。2.許可變更與延續(xù)如餐飲門店的經(jīng)營項(xiàng)目、經(jīng)營地址、法定代表人等許可事項(xiàng)發(fā)生變更，應(yīng)在變更前30個(gè)工作日內(nèi)向原許可機(jī)關(guān)提出變更申請，并提交相關(guān)證明材料。食品經(jīng)營許可證有效期屆滿需要延續(xù)的，應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿前30個(gè)工作日內(nèi)向原許可機(jī)關(guān)提出申請。延續(xù)申請應(yīng)提供與原許可事項(xiàng)一致的申請材料，并說明延續(xù)理由。許可變更與延續(xù)申請經(jīng)審核通過后，門店應(yīng)及時(shí)辦理相關(guān)手續(xù)，換領(lǐng)新的食品經(jīng)營許可證。三、食品采購與貯存管理1.供應(yīng)商選擇與管理建立合格供應(yīng)商名錄，對食品原材料供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格篩選和評估。評估內(nèi)容包括供應(yīng)商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量、信譽(yù)等方面。與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨方式、付款方式、違約責(zé)任等條款。定期對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評估，確保供應(yīng)商持續(xù)符合要求。如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在問題，應(yīng)及時(shí)采取措施，如暫停采購、整改或更換供應(yīng)商。2.食品采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全。采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等，并留存?zhèn)洳?。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；禁止采購未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品。采購食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，確保食品新鮮度和質(zhì)量安全。3.食品貯存管理設(shè)立專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品貯存場所應(yīng)劃分不同區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品，并有明顯的標(biāo)識。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地10厘米以上。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查庫存食品，清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時(shí)，應(yīng)立即停止使用，并采取相應(yīng)的處理措施。四、食品加工制作管理1.加工制作人員衛(wèi)生要求餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工制作流程規(guī)范食品加工制作應(yīng)按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工制作過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作流程，如洗菜、切配、烹飪、裝盤等環(huán)節(jié)，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。加工后的成品應(yīng)及時(shí)食用，如需冷藏或冷凍保存，應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)食用。用于盛裝食品的容器、工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期消毒。不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并建立使用臺賬。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，如實(shí)記錄使用食品添加劑的名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、使用范圍、使用量、使用時(shí)間等信息。不得超范圍、超限量使用食品添加劑。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備與設(shè)施配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備和設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和保養(yǎng)，保證清洗消毒效果。設(shè)立專門的餐飲具清洗消毒區(qū)域，保持區(qū)域清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。清洗消毒區(qū)域應(yīng)劃分清洗、消毒、保潔等不同功能區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識。2.餐飲具清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。采用物理消毒的，應(yīng)將溫度控制在100℃以上，消毒時(shí)間不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒濃度和時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。清洗后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入消毒柜或保潔柜中進(jìn)行消毒和保潔。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次污染。3.消毒效果檢測定期對餐飲具消毒效果進(jìn)行檢測，可采用化學(xué)試紙檢測、感官檢查或委托有資質(zhì)的檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測。檢測結(jié)果應(yīng)記錄在案，如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時(shí)查找原因并采取整改措施。六、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃與組織實(shí)施制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、頻次、人員和時(shí)間安排。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋餐飲服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。成立食品安全自查小組，由門店負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，成員包括廚師長、食品安全管理員等相關(guān)人員。自查小組應(yīng)定期對餐飲門店進(jìn)行食品安全自查，并做好記錄。2.自查內(nèi)容與方法自查內(nèi)容應(yīng)包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品經(jīng)營許可情況、食品采購與貯存管理情況、食品加工制作管理情況、餐飲具清洗消毒保潔管理情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況等方面。自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、人員詢問等方式進(jìn)行。自查過程中應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄表，詳細(xì)記錄發(fā)現(xiàn)的問題和整改情況。3.整改措施與跟蹤復(fù)查對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。對整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查驗(yàn)收，復(fù)查合格后方可繼續(xù)營業(yè)。對整改不力或拒不整改的，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理。七、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，由門店負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，成員包括廚師長、食品安全管理員、采購人員、服務(wù)人員等相關(guān)人員。應(yīng)急處置小組應(yīng)熟悉食品安全事故應(yīng)急處置流程，具備應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并在2小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供事故發(fā)生的詳細(xì)情況和相關(guān)資料。按照食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案的要求，采取相應(yīng)的處置措施，如救治中毒人員、召回問題食品、控制事故現(xiàn)場等，防止事故擴(kuò)大。3.事故調(diào)查與總結(jié)食品安全事故處置結(jié)束后，應(yīng)配合相關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查，查明事故原因，分清事故責(zé)任。對事故原因進(jìn)行分析總結(jié)，采取有效的預(yù)防措施，防止類似事故再次發(fā)生。對食品安全事故應(yīng)急處置工作進(jìn)行總結(jié)評估，分析應(yīng)急處置預(yù)案的執(zhí)行情況和存在的問題，提出改進(jìn)意見和建議，不斷完善應(yīng)急處置預(yù)案。八、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)計(jì)劃制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織餐飲從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)時(shí)間和頻次應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求，新員工入職前應(yīng)進(jìn)行食品安全基礎(chǔ)知識培訓(xùn)，在職員工每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的食品安全培訓(xùn)。2.培訓(xùn)記錄與考核建立食品安全培訓(xùn)記錄檔案，詳細(xì)記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核情況等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。對培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，考核方式可采用考試、實(shí)際操作等形式?？己撕细窈蠓娇缮蠉徆ぷ?，對考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。3.健康管理與檔案按照規(guī)定組織餐飲從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，建立健康檔案。健康檔案應(yīng)包括從業(yè)人員的姓名、性別、年齡、崗位、健康證明編號、體檢日期等信息。對患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。健康檔案應(yīng)定期更新，確保從業(yè)人員健康狀況符合要求。九、環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求保持餐飲門店內(nèi)外環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面無垃圾、無積水，墻壁、天花板無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。定期對門店進(jìn)行清掃、消毒，確保環(huán)境衛(wèi)生符合要求。食品處理區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光條件，溫度、濕度適宜。加工制作場所應(yīng)安裝有效的防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗窗、紗門、滅蠅燈、擋鼠板等，防止有害生物進(jìn)入。2.垃圾處理與廢棄物管理設(shè)立專門的垃圾存放容器，垃圾應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清。垃圾存放容器應(yīng)定期清理、消毒，保持清潔衛(wèi)生。對食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，如廢棄油脂、廚余垃圾等，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)