餐飲成本管理辦法總則目的本辦法旨在加強公司餐飲成本管理，規(guī)范成本核算與控制流程，提高餐飲經(jīng)營效益，確保公司餐飲業(yè)務(wù)的可持續(xù)發(fā)展。適用范圍本辦法適用于公司旗下所有餐飲門店及相關(guān)餐飲業(yè)務(wù)活動。基本原則1.合法性原則：嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，確保餐飲成本管理活動合法合規(guī)。2.全面性原則：涵蓋餐飲業(yè)務(wù)的各個環(huán)節(jié)，包括采購、庫存、加工、銷售等，進行全過程成本管理。3.效益性原則：在保證餐飲服務(wù)質(zhì)量的前提下，追求成本效益最大化，實現(xiàn)公司利潤目標。4.準確性原則：成本核算數(shù)據(jù)應(yīng)真實、準確、完整，為成本控制和決策提供可靠依據(jù)。成本構(gòu)成及核算方法成本構(gòu)成1.食材成本：包括各類主副食、調(diào)料、飲品等原材料的采購成本。2.人工成本：涉及餐飲從業(yè)人員的工資、獎金、福利、社保等費用。3.水電費：餐飲經(jīng)營過程中消耗的水電費用。4.物料消耗：如餐具、廚具、清潔用品等的損耗費用。5.房租及設(shè)備折舊：餐飲門店的租賃費用以及設(shè)備設(shè)施的折舊費用。6.其他成本：包括營銷費用、管理費用等與餐飲業(yè)務(wù)相關(guān)的其他支出。核算方法1.食材成本核算采用先進先出法或加權(quán)平均法計算食材采購成本。根據(jù)每日食材領(lǐng)用記錄，核算各菜品的食材成本。定期盤點庫存食材，調(diào)整成本核算數(shù)據(jù)，確保賬實相符。2.人工成本核算按照考勤記錄和工資核算標準，計算員工工資、獎金等。將人工成本分攤到不同的餐飲業(yè)務(wù)板塊或時間段，以便準確核算成本。3.水電費核算安裝獨立的水電計量表，記錄每日水電消耗數(shù)據(jù)。根據(jù)水電單價，計算當月水電費支出，并按一定比例分攤到各餐飲項目。4.物料消耗核算建立物料領(lǐng)用臺賬，記錄各類物料的領(lǐng)用數(shù)量和金額。通過實地盤點和統(tǒng)計分析，估算物料消耗成本。5.房租及設(shè)備折舊核算根據(jù)租賃合同約定，計算每月房租費用。按照設(shè)備折舊方法，計提設(shè)備折舊費用，分攤到各期成本。6.其他成本核算依據(jù)實際發(fā)生的費用憑證，準確記錄和核算營銷費用、管理費用等其他成本。采購成本管理采購計劃制定1.餐飲部門應(yīng)根據(jù)歷史銷售數(shù)據(jù)、庫存狀況和市場需求預(yù)測，每月制定詳細的食材采購計劃。2.采購計劃應(yīng)明確各類食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、采購時間等信息，確保采購工作有序進行。供應(yīng)商選擇與管理1.建立供應(yīng)商評估體系，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量、價格、交貨期等進行綜合評估。2.定期與供應(yīng)商溝通協(xié)商，爭取更優(yōu)惠的采購價格和條款。3.與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系，確保食材供應(yīng)的穩(wěn)定性和質(zhì)量可靠性。采購流程控制1.采購人員應(yīng)嚴格按照采購計劃進行采購，確保采購的食材符合質(zhì)量標準和使用需求。2.采購過程中，應(yīng)遵循詢價、比價、議價原則，選擇性價比最高的供應(yīng)商。3.采購訂單應(yīng)明確采購物品的詳細信息、價格、交貨時間等條款，并經(jīng)相關(guān)負責(zé)人審核批準。4.加強采購合同管理，確保合同條款明確、合法，保障公司權(quán)益。采購成本分析與控制1.定期對采購成本進行分析，對比不同供應(yīng)商的價格、質(zhì)量等指標，評估采購績效。2.分析市場價格波動趨勢，合理安排采購時機，降低采購成本。3.對于采購過程中的異常情況，如價格大幅波動、質(zhì)量問題等，應(yīng)及時進行調(diào)查處理，采取有效措施控制成本。庫存成本管理庫存管理制度1.建立健全庫存管理制度，明確庫存管理職責(zé)和流程。2.設(shè)立專門的庫存管理崗位，負責(zé)食材的驗收、入庫、存儲、盤點等工作。庫存驗收與入庫1.采購的食材到貨后，庫存管理人員應(yīng)及時進行驗收，核對品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購訂單一致。2.驗收合格的食材應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)，填寫入庫單，注明食材名稱、數(shù)量、入庫時間等信息。庫存存儲與保管1.根據(jù)食材的特性和儲存要求，合理安排庫存存儲空間，確保食材質(zhì)量不受影響。2.定期對庫存食材進行檢查，及時清理變質(zhì)、過期食材，防止庫存積壓。3.建立庫存盤點制度，定期進行實地盤點，確保賬實相符。對于盤盈盤虧情況，應(yīng)及時查明原因，進行相應(yīng)處理。庫存成本控制1.優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)，合理控制庫存水平，避免庫存過高或過低對成本造成不利影響。2.采用經(jīng)濟訂貨批量模型（EOQ）等方法，確定合理的采購批量，降低庫存持有成本。3.加強庫存周轉(zhuǎn)率管理，提高食材的周轉(zhuǎn)速度，減少資金占用。加工成本管理加工流程標準化1.制定餐飲菜品的加工標準流程，明確各菜品的加工步驟、用料標準、烹飪方法等。2.加強對廚師和加工人員的培訓(xùn)，確保其嚴格按照標準流程進行操作，保證菜品質(zhì)量穩(wěn)定。食材利用率提高1.優(yōu)化食材加工工藝，提高食材的利用率，減少浪費。2.對邊角料、下腳料等進行合理利用，開發(fā)新的菜品或進行其他用途處理。加工成本核算與分析1.準確核算各菜品的加工成本，包括食材消耗、調(diào)料使用、人工工時等。2.定期對加工成本進行分析，找出成本控制的關(guān)鍵點，采取措施降低加工成本。銷售成本管理菜品定價策略1.根據(jù)成本核算結(jié)果、市場需求和競爭狀況，制定合理的菜品定價策略。2.菜品定價應(yīng)考慮食材成本、人工成本、利潤目標等因素，確保價格具有競爭力且能覆蓋成本。促銷活動成本控制1.在開展促銷活動時，應(yīng)提前評估活動成本，制定詳細的預(yù)算計劃。2.合理選擇促銷方式和時機，確保促銷活動既能吸引顧客，又能控制成本，實現(xiàn)促銷效果與成本效益的平衡。銷售成本分析與評估1.定期對銷售成本進行分析，評估不同菜品、不同時間段的銷售成本情況。2.根據(jù)銷售成本分析結(jié)果，調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)和銷售策略，優(yōu)化銷售成本。成本控制與監(jiān)督成本控制目標設(shè)定1.根據(jù)公司餐飲業(yè)務(wù)的發(fā)展規(guī)劃和經(jīng)營目標，制定年度、季度和月度成本控制目標。2.將成本控制目標分解到各部門、各崗位，明確責(zé)任人和考核指標。成本控制措施實施1.各部門應(yīng)根據(jù)成本控制目標，制定具體的控制措施，并組織實施。2.加強對成本控制過程的監(jiān)控，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取糾正措施，確保成本控制目標的實現(xiàn)。成本監(jiān)督與考核1.建立成本監(jiān)督機制，定期對餐飲成本管理情況進行檢查和監(jiān)督。2.制定成本考核辦法，對各部門和相關(guān)人員的成本控制績效進行考核評價。3.將成本考核結(jié)果與績效獎金、晉升等掛鉤，激勵員工積極參與成本控制工作。成本分析與報告成本分析內(nèi)容1.定期對餐飲成本進行全面分析，包括成本構(gòu)成分析、成本變動趨勢分析、成本效益分析等。2.分析成本控制措施的執(zhí)行效果，找出存在的問題和改進空間。成本分析方法1.采用比較分析法、比率分析法、因素分析法等多種方法進行成本分析，確保分析結(jié)果準確可靠。2.結(jié)合歷史數(shù)據(jù)和同行業(yè)數(shù)據(jù)，進行橫向和縱向?qū)Ρ?，發(fā)現(xiàn)成本管理中的優(yōu)勢和不足。成本報告編制與報送1.根據(jù)成本分析結(jié)果，編制成本分