餐飲服務(wù)管理辦法總則目的為加強(qiáng)公司餐飲服務(wù)管理，規(guī)范餐飲服務(wù)行為，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障消費(fèi)者的飲食安全與健康，特制定本辦法。適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)部所有餐飲服務(wù)場(chǎng)所，包括員工餐廳、食堂、接待餐廳等。基本原則1.合法合規(guī)原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保餐飲服務(wù)活動(dòng)合法、合規(guī)進(jìn)行。2.質(zhì)量至上原則：以提供優(yōu)質(zhì)、安全、可口的餐飲服務(wù)為核心目標(biāo)，不斷提升服務(wù)水平和菜品質(zhì)量。3.安全衛(wèi)生原則：高度重視食品安全與衛(wèi)生，從食材采購(gòu)、加工制作到餐具清洗消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)，嚴(yán)格把控，防止食品安全事故發(fā)生。4.顧客滿意原則：關(guān)注顧客需求和意見(jiàn)，持續(xù)改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量，努力提高顧客滿意度。餐飲服務(wù)場(chǎng)所管理場(chǎng)所布局與設(shè)施設(shè)備1.布局要求餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)根據(jù)經(jīng)營(yíng)規(guī)模、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目和服務(wù)功能合理布局，劃分食品處理區(qū)、就餐區(qū)、洗滌消毒區(qū)、食品庫(kù)房等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，設(shè)置相應(yīng)的功能間，如粗加工間、切配間、烹飪間、面點(diǎn)間、涼菜間、裱花間等。2.設(shè)施設(shè)備配備應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目和規(guī)模相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷凍柜、洗碗機(jī)、消毒柜、通風(fēng)設(shè)備、防蠅防鼠設(shè)施等。設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)和清潔，確保正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立健全環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確各區(qū)域的清潔標(biāo)準(zhǔn)和責(zé)任人，定期進(jìn)行清潔消毒。食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前后進(jìn)行全面清掃，清除垃圾、污垢和雜物。就餐區(qū)應(yīng)保持整潔，桌椅、地面、墻壁等應(yīng)定期擦拭消毒，及時(shí)清理桌面殘?jiān)偷孛胬?.通風(fēng)換氣餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)口應(yīng)定期清潔，防止積塵和滋生細(xì)菌。3.蟲(chóng)害防治采取有效的蟲(chóng)害防治措施，如安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、設(shè)置滅蠅燈、投放鼠藥等，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)進(jìn)入餐飲服務(wù)場(chǎng)所。定期檢查蟲(chóng)害防治設(shè)施的運(yùn)行情況，及時(shí)清理死蟲(chóng)和蟲(chóng)尸，防止污染食品。食品采購(gòu)與貯存管理食品采購(gòu)1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并留存復(fù)印件。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并留存采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。3.索證索票嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，索取并留存食品及食品原料的相關(guān)證明文件，如食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明、進(jìn)口食品的報(bào)關(guān)單和檢驗(yàn)檢疫證明等。索證索票資料應(yīng)分類整理，歸檔保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。食品貯存1.貯存條件食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。2.庫(kù)存管理建立食品庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存食品，確保賬實(shí)相符。對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行標(biāo)識(shí)管理，標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.特殊食品貯存對(duì)保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉等特殊食品，應(yīng)設(shè)專區(qū)專柜存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。特殊食品應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注的貯存條件和要求進(jìn)行貯存，不得與普通食品混放。食品加工制作管理加工制作過(guò)程要求1.人員衛(wèi)生食品加工制作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工制作人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在食品加工制作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。2.加工操作規(guī)范食品加工制作應(yīng)按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)。加工制作食品時(shí)，應(yīng)充分加熱煮熟，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。涼菜、裱花蛋糕等易腐食品應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行加工制作，專間內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度控制在25℃以下，設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)、紫外線消毒燈、冷藏設(shè)施等。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期、操作人員等。食品留樣管理1.留樣要求學(xué)校食堂、托幼機(jī)構(gòu)食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等餐飲服務(wù)提供者，每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，記錄內(nèi)容包括留樣食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品留樣存放期限。餐飲具清洗消毒保潔管理清洗消毒設(shè)施設(shè)備1.設(shè)施設(shè)備配備應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池、消毒池、保潔柜等。清洗消毒設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)和清潔，確保正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。2.消毒方式選擇餐飲具清洗消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒包括蒸汽、煮沸、紅外線等；化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作。清洗消毒流程1.清洗餐飲具應(yīng)先去除食物殘?jiān)?，再用洗滌劑溶液洗凈，最后用清水沖洗干凈。采用洗碗機(jī)清洗的，應(yīng)按照洗碗機(jī)的操作規(guī)程進(jìn)行操作。2.消毒采用物理消毒的，應(yīng)將清洗后的餐飲具放入蒸汽、煮沸或紅外線消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)將清洗后的餐飲具浸泡在消毒劑溶液中，浸泡時(shí)間和濃度應(yīng)符合消毒劑的使用說(shuō)明，消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈。3.保潔消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜中保潔，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得將已消毒的餐飲具與未消毒的餐飲具混放，防止交叉污染。食品安全自查與培訓(xùn)管理食品安全自查1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率和人員等。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)經(jīng)營(yíng)實(shí)際情況和食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況適時(shí)調(diào)整。2.自查實(shí)施按照食品安全自查計(jì)劃組織實(shí)施自查，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。自查過(guò)程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。3.問(wèn)題整改對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改措施。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。食品安全培訓(xùn)1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、對(duì)象、時(shí)間、方式等。食品安全培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)員工崗位需求和食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的更新情況適時(shí)調(diào)整。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。定期組織員工學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。3.培訓(xùn)記錄建立食品安全培訓(xùn)記錄制度，記錄培訓(xùn)的時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等信息。食品安全培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。食品安全事故應(yīng)急管理應(yīng)急預(yù)案制定1.預(yù)案內(nèi)容制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括總則、應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)、預(yù)防與預(yù)警、應(yīng)急響應(yīng)、后期處置、附則等章節(jié)。2.預(yù)案修訂定期對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行修訂，確保應(yīng)急預(yù)案的科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。當(dāng)食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范發(fā)生變化，或者餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)情況、食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況發(fā)生重大變化時(shí)，應(yīng)及時(shí)修訂應(yīng)急預(yù)案。應(yīng)急處置1.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等措施。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報(bào)告單位及報(bào)告時(shí)間等。2.現(xiàn)場(chǎng)處置在食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下，積極配合開(kāi)展食品安全事故的調(diào)查和處置工作，采取措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。對(duì)中毒人員及時(shí)進(jìn)行救治，封存的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等應(yīng)妥善保管，待調(diào)查結(jié)束后按照食品藥品監(jiān)督管理部門的要求進(jìn)行處理。3.原因調(diào)查配合食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)食品安全事故進(jìn)行原因調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)和資料，查明事故發(fā)生的原因。根據(jù)事故原因，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。監(jiān)督檢查與考核管理監(jiān)督檢查1.內(nèi)部監(jiān)督建立內(nèi)部食品安全監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所的食品安全狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，按照監(jiān)督檢查計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，做好檢查記錄。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)整改落實(shí)，并將整改情況報(bào)告相關(guān)部門?？己斯芾?.考核制度建立食品安全考核制度，對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所的食品安全管理工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)?？己藘?nèi)容包括食品安全管