餐飲加工管理辦法一、總則（一）目的為加強餐飲加工管理，確保餐飲服務(wù)的食品安全與質(zhì)量，保障消費者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本公司/組織內(nèi)所有餐飲加工場所及相關(guān)操作流程，包括但不限于餐廳、食堂、中央廚房等。（三）基本原則1.食品安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴格把控餐飲加工的各個環(huán)節(jié)，防止食品安全事故的發(fā)生。2.依法依規(guī)原則：嚴格遵守國家有關(guān)食品安全、衛(wèi)生、環(huán)保等方面的法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保餐飲加工活動合法合規(guī)。3.科學(xué)管理原則：運用科學(xué)的管理方法和技術(shù)手段，對餐飲加工過程進行全面、系統(tǒng)的管理，提高管理效率和質(zhì)量。4.全員參與原則：餐飲加工管理涉及公司/組織內(nèi)各個部門和全體員工，應(yīng)強化全員食品安全意識，鼓勵全體員工積極參與管理，共同維護餐飲加工的安全與質(zhì)量。二、人員管理（一）健康管理1.所有從事餐飲加工的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行一次健康檢查，取得健康合格證后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.餐飲加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。（二）培訓(xùn)管理1.建立健全餐飲加工人員培訓(xùn)制度，定期組織食品安全知識、操作技能等方面的培訓(xùn)，提高員工的專業(yè)素質(zhì)和食品安全意識。2.新員工入職時必須接受崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、餐飲加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。3.定期對在職員工進行食品安全知識更新培訓(xùn)，確保員工及時了解和掌握最新的食品安全要求和操作技能。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。（三）考核管理1.建立餐飲加工人員考核機制，對員工的工作表現(xiàn)、食品安全知識掌握情況、操作技能水平等進行定期考核。2.考核結(jié)果與員工的績效獎金、晉升、評優(yōu)等掛鉤，激勵員工積極履行職責(zé)，提高工作質(zhì)量。3.對考核不合格的員工，應(yīng)進行補考或重新培訓(xùn)，仍不合格的，應(yīng)調(diào)整工作崗位或予以辭退。三、場所與設(shè)施管理（一）場所布局1.餐飲加工場所應(yīng)根據(jù)其功能需求進行合理布局，分為食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐區(qū)。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置原料加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、食品庫房等區(qū)域，并按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在加工過程中受到交叉污染。2.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光、照明條件，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，并易于清潔和消毒。3.就餐區(qū)應(yīng)保持整潔、舒適，桌椅擺放整齊，環(huán)境整潔衛(wèi)生。（二）設(shè)施設(shè)備1.配備與餐飲加工規(guī)模相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗機、洗菜機等，并定期進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，易于清潔和消毒。設(shè)備的材質(zhì)應(yīng)無毒、無異味、耐腐蝕，表面應(yīng)光滑、無裂縫、無孔隙，便于清潔和維護。3.建立設(shè)施設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的采購、安裝、調(diào)試、維修、保養(yǎng)等情況，確保設(shè)備的使用安全和壽命。（三）環(huán)境衛(wèi)生1.保持餐飲加工場所的環(huán)境衛(wèi)生整潔，每天營業(yè)前后應(yīng)對場所進行清掃、消毒，清除垃圾和雜物，保持地面、墻壁、天花板、門窗等清潔衛(wèi)生。2.定期對食品處理區(qū)的設(shè)施設(shè)備、工具、容器等進行清洗消毒，防止微生物滋生和繁殖。消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，消毒后的設(shè)施設(shè)備、工具、容器應(yīng)妥善保存，防止再次污染。3.加強對就餐區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，及時清理餐桌、椅、地面等，保持就餐環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對就餐區(qū)進行通風(fēng)換氣，保持空氣清新。四、食品采購與貯存管理（一）食品采購1.建立食品采購索證索票制度，采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。2.采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購合同應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格、質(zhì)量要求、交貨日期、交貨地點、驗收方式、違約責(zé)任等內(nèi)容。4.加強對食品采購過程的監(jiān)督管理，定期對供應(yīng)商進行評估和審核，確保采購的食品質(zhì)量安全可靠。（二）食品貯存1.設(shè)立專門的食品庫房，食品庫房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品庫房應(yīng)分類分區(qū)存放食品，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混存。2.食品應(yīng)按照類別、批次、生產(chǎn)日期等進行分類存放，并有明顯的標(biāo)識。庫存食品應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時清理變質(zhì)、過期食品。3.食品庫房應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備，如防蟲網(wǎng)、防鼠板、除濕機、通風(fēng)設(shè)備等，防止食品受到污染和損壞。4.加強對食品貯存過程的管理，建立食品出入庫登記制度，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、出貨日期等信息，確保食品貯存安全可追溯。五、食品加工過程管理（一）加工前準(zhǔn)備1.加工前應(yīng)認真檢查待加工食品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，不得加工使用。2.加工前應(yīng)將食品原料進行清洗、整理、切配等預(yù)處理，確保食品原料干凈衛(wèi)生，符合加工要求。3.加工前應(yīng)對加工場所、設(shè)施設(shè)備、工具、容器等進行清潔消毒，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。（二）加工過程控制1.食品加工應(yīng)嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開，防止食品在加工過程中受到交叉污染。2.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品中的致病微生物殺滅。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，防止食品炸焦、炸糊。3.加工過程中應(yīng)嚴格控制食品添加劑的使用，按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、使用量使用食品添加劑，并做好記錄。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。4.食品加工過程中應(yīng)注意觀察食品的質(zhì)量變化，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。如發(fā)現(xiàn)食品有異味、變色、變形等異常情況，應(yīng)立即停止加工，采取相應(yīng)的措施進行處理。（三）加工后處理1.加工后的食品應(yīng)及時放入清潔、消毒后的容器或包裝中，并妥善保存，防止食品受到污染和變質(zhì)。2.加工后的食品應(yīng)在規(guī)定的時間內(nèi)食用或銷售，不得超過食品的保質(zhì)期。如需冷藏或冷凍保存的食品，應(yīng)及時放入冷藏或冷凍設(shè)備中，確保食品的保存溫度符合要求。3.加工后的食品如需配送，應(yīng)采用密封、保溫、冷藏等措施，確保食品在配送過程中的安全與質(zhì)量。六、餐用具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒1.餐用具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行清洗消毒，確保餐用具清潔衛(wèi)生。2.餐用具清洗消毒應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。3.餐用具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，消毒溫度和時間應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和消毒時間應(yīng)按照產(chǎn)品說明書的要求進行配制和使用。4.消毒后的餐用具應(yīng)采用潔凈的專用保潔設(shè)施存放，防止餐用具再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（二）保潔管理1.設(shè)立專門的餐用具保潔區(qū)域，保潔區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合餐用具保潔要求。2.保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物，防止餐用具受到污染。3.餐用具應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識。存放餐用具的容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期更換，防止餐用具受到污染。4.加強對餐用具保潔過程的管理，定期檢查餐用具的保潔情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。如發(fā)現(xiàn)餐用具受到污染或有異味等異常情況，應(yīng)重新進行清洗消毒。七、食品安全自查與追溯管理（一）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對餐飲加工場所、設(shè)施設(shè)備、人員管理、食品采購與貯存、食品加工過程、餐用具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.食品安全自查應(yīng)制定詳細的自查計劃，明確自查內(nèi)容、自查方法、自查人員、自查時間等。自查計劃應(yīng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和本公司/組織的實際情況制定，并報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。3.食品安全自查應(yīng)形成自查報告，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題進行分析評估，提出整改措施和整改期限，并跟蹤整改落實情況。自查報告應(yīng)包括自查基本情況、存在的問題、整改措施、整改期限、整改責(zé)任人等內(nèi)容。4.食品安全自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。自查記錄應(yīng)包括自查計劃、自查報告、整改記錄等內(nèi)容，確保食品安全自查工作可追溯。（二）食品安全追溯1.建立食品安全追溯體系，對食品采購、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進行全程追溯，確保食品來源可查、去向可追、責(zé)任可究。2.食品采購時應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的相關(guān)證件和采購票據(jù)，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。食品入庫時應(yīng)按照食品類別、批次等進行分類存放，并在食品標(biāo)識上注明進貨日期等信息。3.食品加工過程中應(yīng)記錄食品原料的使用情況、加工過程中的關(guān)鍵控制點、加工時間、加工人員等信息。食品銷售時應(yīng)記錄食品的銷售日期、銷售數(shù)量、購買者名稱及聯(lián)系方式等信息。4.食品安全追溯信息應(yīng)通過信息化系統(tǒng)進行管理，確保信息的準(zhǔn)確、完整、可追溯。食品安全追溯信息應(yīng)保存期限不得少于2年，以備查閱。八、應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報告制度、應(yīng)急措施等內(nèi)容，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。2.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和本公司/組織的實際情況制定，并報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。3.定期對應(yīng)急預(yù)案進行演練，檢驗應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，提高員工的應(yīng)急處置能力。演練記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。（二）應(yīng)急處置1.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工、銷售活動，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、