餐廳實訓管理辦法一、總則（一）目的為了規(guī)范餐廳實訓管理，提高實訓教學質量，培養(yǎng)學生的實際操作能力和職業(yè)素養(yǎng)，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于在本餐廳進行實訓教學活動的各類院校學生及相關實訓人員。（三）基本原則1.安全第一原則：確保實訓過程中師生的人身安全和財產安全，避免發(fā)生安全事故。2.實踐導向原則：以實際操作訓練為主，注重培養(yǎng)學生的實踐技能和解決實際問題的能力。3.規(guī)范管理原則：建立健全實訓管理制度，規(guī)范實訓流程，確保實訓教學有序進行。4.考核評價原則：建立科學合理的考核評價體系，對學生的實訓表現進行全面、客觀、公正的評價。二、實訓組織與管理（一）實訓組織架構1.成立實訓管理小組由餐廳經理擔任組長，廚師長、大堂經理等相關人員為成員。實訓管理小組負責全面統(tǒng)籌和協(xié)調餐廳實訓管理工作，制定實訓計劃和教學大綱，組織實訓教學活動，監(jiān)督實訓過程，處理實訓中的各類問題。2.明確各崗位職責餐廳經理職責：全面負責餐廳實訓管理工作，協(xié)調與院校的合作關系，審核實訓計劃和教學大綱，監(jiān)督實訓教學質量，保障實訓工作順利開展。廚師長職責：負責制定廚房實訓教學計劃，安排實訓課程內容，指導學生進行烹飪技能訓練，確保學生掌握扎實的烹飪技術。大堂經理職責：負責制定餐廳服務實訓教學計劃，組織學生進行餐廳服務流程培訓，包括接待顧客、點菜服務、上菜服務、結賬服務等，培養(yǎng)學生良好的服務意識和溝通能力。實訓指導教師職責：協(xié)助餐廳管理人員開展實訓教學工作，按照教學大綱要求指導學生進行實際操作，解答學生在實訓過程中遇到的問題，記錄學生的實訓表現，配合進行考核評價。（二）實訓計劃制定1.與院校溝通協(xié)調根據院校的教學要求和學生的專業(yè)特點，與合作院校相關部門和專業(yè)教師進行充分溝通，了解學生的實訓目標和教學進度安排。2.結合餐廳實際情況綜合考慮餐廳的經營業(yè)務、崗位設置、設備設施等實際情況，制定詳細的實訓計劃。實訓計劃應包括實訓時間、實訓內容、實訓目標、實訓方法、考核方式等內容。3.確定實訓課程模塊廚房實訓模塊：包括食材準備、烹飪技巧、菜品制作、廚房衛(wèi)生與安全等內容。餐廳服務實訓模塊：包括接待禮儀、點菜服務、酒水知識、上菜服務、顧客投訴處理等內容。餐廳運營管理實訓模塊：包括餐廳布局與設施管理、人員管理、成本控制、市場營銷等內容。（三）實訓教學安排1.理論教學與實踐教學相結合在實訓教學前，安排一定時間的理論教學，使學生了解餐廳行業(yè)的基本知識、操作規(guī)范和安全注意事項。理論教學可采用課堂講授、多媒體演示、案例分析等方式進行。2.分組實訓根據學生人數和實訓崗位需求，將學生分成若干小組，每組指定一名實訓指導教師。小組實訓有利于學生之間的交流與合作，提高實訓效果。3.輪崗實訓安排學生在不同的崗位進行輪崗實訓，使學生全面了解餐廳各個崗位的工作流程和職責，培養(yǎng)學生的綜合業(yè)務能力。輪崗時間根據實訓計劃和學生實際情況確定。4.現場示范與指導實訓指導教師在學生實訓過程中進行現場示范和指導，及時糾正學生的錯誤操作，解答學生的疑問，確保學生掌握正確的操作方法和技能。5.定期總結與交流定期組織學生進行實訓總結和交流，讓學生分享實訓心得和體會，互相學習，共同提高。同時，教師對學生在實訓過程中的表現進行總結和點評，針對存在的問題提出改進措施。三、學生管理（一）學生實訓紀律1.遵守餐廳規(guī)章制度學生應嚴格遵守餐廳的各項規(guī)章制度，包括考勤制度、衛(wèi)生制度、安全制度、服務規(guī)范等，服從餐廳管理人員和實訓指導教師的管理。2.按時出勤學生應按照實訓計劃規(guī)定的時間按時參加實訓，不得遲到、早退、曠課。如有特殊情況需要請假，應提前向實訓指導教師和餐廳管理人員請假，并辦理相關請假手續(xù)。3.愛護餐廳設施設備學生應愛護餐廳的設施設備，正確使用各種工具和器材，不得故意損壞或浪費。如因個人原因造成設施設備損壞，應照價賠償。4.保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生學生在實訓過程中應保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，做好個人衛(wèi)生和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。（二）學生考核評價1.建立考核評價體系制定科學合理的學生考核評價體系，從實訓態(tài)度、操作技能、職業(yè)素養(yǎng)等方面對學生進行全面評價?？己嗽u價方式包括過程性考核和終結性考核相結合。2.過程性考核過程性考核主要包括學生的出勤情況、課堂表現、操作技能掌握情況、團隊協(xié)作能力等方面。實訓指導教師應根據學生在實訓過程中的表現，及時給予評價和反饋，并做好記錄。3.終結性考核終結性考核在實訓結束后進行，主要包括理論知識考核和實際操作考核。理論知識考核采用筆試或機試的方式進行，主要考查學生對餐廳行業(yè)基本知識和操作規(guī)范的掌握程度；實際操作考核由餐廳管理人員和實訓指導教師組成考核小組，按照考核標準對學生的實際操作技能進行考核評價。4.考核結果評定根據過程性考核和終結性考核的成績，綜合評定學生的實訓成績。實訓成績分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個等級?？己私Y果作為學生實訓學分認定和畢業(yè)推薦的重要依據。（三）學生獎勵與懲罰1.獎勵機制對在實訓過程中表現優(yōu)秀的學生，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括頒發(fā)榮譽證書、獎品、推薦參加相關競賽或實習就業(yè)等。2.懲罰措施對違反實訓紀律和餐廳規(guī)章制度的學生，視情節(jié)輕重給予批評教育、警告、記過、留校察看等處分。對造成嚴重后果的學生，取消其實訓資格，并按照學校相關規(guī)定進行處理。四、安全管理（一）安全管理制度1.建立健全安全管理制度制定餐廳安全管理制度，明確安全責任，加強安全管理，確保實訓過程中的安全。安全管理制度應包括食品安全管理制度、消防安全管理制度、設備設施安全管理制度、人員安全管理制度等。2.加強安全教育培訓在實訓前，對學生進行安全教育培訓，使學生了解餐廳安全知識和操作規(guī)程，提高學生的安全意識和自我保護能力。安全教育培訓內容包括食品安全知識、消防安全知識、設備設施操作安全知識、人身安全防護知識等。3.定期進行安全檢查餐廳管理人員和實訓指導教師應定期對餐廳進行安全檢查，及時發(fā)現和消除安全隱患。安全檢查內容包括食品衛(wèi)生安全檢查、消防安全檢查、設備設施安全檢查、用電安全檢查等。（二）食品安全管理1.嚴格把控食材采購環(huán)節(jié)選擇正規(guī)的食材供應商，確保食材的質量安全。對采購的食材進行嚴格的驗收，檢查食材的新鮮度、質量、保質期等，索取相關票據和證明文件。2.規(guī)范食品加工制作過程嚴格遵守食品加工制作操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開、食品添加劑使用規(guī)范。加強食品加工過程中的衛(wèi)生管理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生，定期對加工設備進行清洗消毒。3.加強食品儲存管理按照食品儲存要求，分類存放食品，確保食品儲存環(huán)境符合衛(wèi)生標準。定期檢查食品的儲存情況，及時清理過期變質食品。4.做好食品留樣工作每餐次的食品成品應按照規(guī)定進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，并做好記錄。（三）消防安全管理1.配備消防設施設備餐廳應配備必要的消防設施設備，如滅火器、消火栓、自動噴水滅火系統(tǒng)、火災報警系統(tǒng)等，并確保消防設施設備完好有效。2.設置明顯的消防安全標志在餐廳內設置明顯的消防安全標志，如疏散指示標志、安全出口標志等，確保在緊急情況下人員能夠迅速疏散。3.定期組織消防演練定期組織學生和餐廳員工進行消防演練，提高員工的消防安全意識和應急處置能力。消防演練內容包括火災報警、滅火操作、疏散逃生等。（四）設備設施安全管理1.定期維護保養(yǎng)設備設施建立設備設施維護保養(yǎng)制度，定期對餐廳的設備設施進行維護保養(yǎng)，確保設備設施正常運行。對大型設備設施應安排專業(yè)人員進行維護保養(yǎng)，并做好記錄。2.規(guī)范設備設施操作流程制定設備設施操作流程和安全操作規(guī)程，對學生和餐廳員工進行培訓，使其熟悉設備設施的操作方法和安全注意事項。嚴禁違規(guī)操作設備設施，避免發(fā)生安全事故。3.加強設備設施安全檢查定期對設備設施進行安全檢查，檢查設備設施的運行狀況、安全防護裝置、電氣線路等是否正常。對檢查中發(fā)現的問題及時進行整改，確保設備設施安全運行。五、衛(wèi)生管理（一）衛(wèi)生管理制度1.建立健全衛(wèi)生管理制度制定餐廳衛(wèi)生管理制度，明確衛(wèi)生責任，加強衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。衛(wèi)生管理制度應包括食品衛(wèi)生管理制度、環(huán)境衛(wèi)生管理制度、個人衛(wèi)生管理制度等。2.加強衛(wèi)生宣傳教育對學生和餐廳員工進行衛(wèi)生宣傳教育，提高衛(wèi)生意識，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。衛(wèi)生宣傳教育內容包括食品衛(wèi)生知識、環(huán)境衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生知識等。3.定期進行衛(wèi)生檢查餐廳管理人員和實訓指導教師應定期對餐廳進行衛(wèi)生檢查，及時發(fā)現和消除衛(wèi)生隱患。衛(wèi)生檢查內容包括食品衛(wèi)生檢查、環(huán)境衛(wèi)生檢查、餐具消毒檢查、個人衛(wèi)生檢查等。（二）食品衛(wèi)生管理1.保持食品加工場所清潔衛(wèi)生定期對食品加工場所進行清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設備設施等。保持加工場所通風良好，無異味、無雜物。2.規(guī)范餐具清洗消毒流程餐具使用后應及時清洗消毒，消毒方法應符合國家相關標準要求。餐具消毒應做到一洗、二清、三消毒、四保潔，確保餐具清潔衛(wèi)生。3.加強食品添加劑管理嚴格按照國家規(guī)定使用食品添加劑，做到專人采購、專人保管、專人使用、專人登記。食品添加劑的使用應符合國家標準要求，不得超范圍、超劑量使用。（三）環(huán)境衛(wèi)生管理1.保持餐廳環(huán)境整潔每天對餐廳進行全面清潔，包括桌面、地面、門窗、墻壁等，及時清理垃圾和雜物。定期對餐廳進行大掃除，徹底清潔餐廳各個角落。2.做好餐廳通風換氣工作保持餐廳通風良好，定期開窗通風，及時排除異味和有害氣體。安裝空氣凈化設備，改善餐廳空氣質量。3.加強餐廳綠化管理在餐廳內適當擺放綠色植物，美化餐廳環(huán)境，同時起到凈化空氣的作用。定期對綠色植物進行養(yǎng)護管理，確保植物生