食堂封存管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司食堂封存管理，確保食品安全，保障員工身體健康，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)部食堂的封存管理工作。（三）基本原則1.嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保封存管理工作合法合規(guī)。2.堅(jiān)持預(yù)防為主，通過(guò)規(guī)范封存流程，防止食品在封存期間受到污染或變質(zhì)。3.注重可操作性，確保管理辦法易于理解和執(zhí)行，便于食堂工作人員操作。二、封存范圍（一）食品原料1.各類新鮮蔬菜、水果、肉類、禽類、水產(chǎn)類等易腐食品原料，在采購(gòu)后未及時(shí)使用的部分。2.米面糧油等主食原料，超過(guò)當(dāng)前使用周期暫不需要使用的庫(kù)存。3.調(diào)味品、干貨等食品添加劑及輔助材料，庫(kù)存過(guò)多或近期不使用的部分。（二）加工食品1.食堂制作完成但未售罄的飯菜，如主食、菜肴、湯品等。2.已加工好的半成品，如切配好的食材、調(diào)制好的醬料等，當(dāng)天未用完的部分。（三）餐飲具1.未使用的餐具、茶具、酒具等，包括一次性餐具和可重復(fù)使用餐具。2.已清洗消毒但未及時(shí)發(fā)放使用的餐飲具。三、封存要求（一）食品原料封存要求1.新鮮蔬菜、水果應(yīng)分類存放于清潔、通風(fēng)良好的冷藏庫(kù)或保鮮柜中，溫度控制在適宜范圍（蔬菜一般為04℃，水果根據(jù)品種不同有所差異），避免擠壓、碰撞，防止損壞變質(zhì)。2.肉類、禽類、水產(chǎn)類等易腐食品原料應(yīng)按照類別分別裝入密封容器或保鮮袋中，再放入冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)保存。冷藏溫度一般為08℃，冷凍溫度應(yīng)低于18℃。對(duì)于冷凍食品，要確保在冷凍狀態(tài)下封存，防止解凍后再冷凍導(dǎo)致品質(zhì)下降。3.米面糧油等主食原料應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、陰涼的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，避免陽(yáng)光直射和潮濕環(huán)境。袋裝米面應(yīng)離地、離墻存放，防止受潮發(fā)霉。庫(kù)存的糧油應(yīng)定期檢查，如有異味、變色等異常情況，不得封存，應(yīng)及時(shí)處理。4.調(diào)味品、干貨等食品添加劑及輔助材料應(yīng)存放在專用的櫥柜或貨架上，保持干燥、清潔，防止受潮、變質(zhì)。對(duì)于有保質(zhì)期要求的產(chǎn)品，要按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行封存，并在保質(zhì)期內(nèi)使用。（二）加工食品封存要求1.食堂制作完成但未售罄的飯菜，應(yīng)及時(shí)裝入密封的食品容器中，貼上標(biāo)簽，注明菜品名稱、制作時(shí)間、保質(zhì)期等信息。熱菜應(yīng)待冷卻至室溫后再進(jìn)行封存，防止因熱氣積聚導(dǎo)致食品變質(zhì)。2.已加工好的半成品，如切配好的食材、調(diào)制好的醬料等，應(yīng)按照類別分別裝入密封容器中，放入冷藏庫(kù)保存。冷藏溫度應(yīng)控制在08℃，保存時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)根據(jù)食品特性和衛(wèi)生要求確定合理的保質(zhì)期，并在保質(zhì)期內(nèi)使用。（三）餐飲具封存要求1.未使用的一次性餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，避免受潮、污染。對(duì)于有包裝的一次性餐具，要確保包裝完好無(wú)損，防止在儲(chǔ)存過(guò)程中受到損壞。2.可重復(fù)使用餐具在清洗消毒后，應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能有效防止灰塵、昆蟲(chóng)等污染餐飲具。3.已清洗消毒但未及時(shí)發(fā)放使用的餐飲具，應(yīng)繼續(xù)存放在保潔柜中，不得隨意放置在其他地方，防止再次受到污染。四、封存流程（一）食品原料封存流程1.采購(gòu)驗(yàn)收采購(gòu)人員采購(gòu)的食品原料到貨后，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗(yàn)收合格的食品原料方可進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。2.分類存放倉(cāng)庫(kù)管理人員根據(jù)食品原料的類別、特性，將其分類存放在相應(yīng)的儲(chǔ)存區(qū)域，如冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)、常溫倉(cāng)庫(kù)等。對(duì)于易腐食品原料，應(yīng)優(yōu)先存放在冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)中。3.標(biāo)識(shí)標(biāo)注在食品原料封存前，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)在包裝或容器上貼上標(biāo)識(shí)，注明食品名稱、采購(gòu)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息。對(duì)于有特殊儲(chǔ)存要求的食品原料，如需要避光、防潮等，應(yīng)在標(biāo)識(shí)上明確標(biāo)注。4.封存入庫(kù)按照食品原料的封存要求，將其裝入密封容器或保鮮袋中，放入相應(yīng)的儲(chǔ)存設(shè)備中。對(duì)于冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)，要確保溫度符合要求，并定期檢查溫度記錄。（二）加工食品封存流程1.菜品制作食堂廚師按照菜單和制作規(guī)范制作飯菜，確保菜品質(zhì)量和衛(wèi)生。在制作過(guò)程中，要注意食品的加工溫度、時(shí)間等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，防止食品受到污染或變質(zhì)。2.冷卻處理制作完成的熱菜應(yīng)及時(shí)放置在通風(fēng)良好的地方冷卻至室溫，避免長(zhǎng)時(shí)間處于高溫環(huán)境下導(dǎo)致細(xì)菌滋生。冷卻時(shí)間應(yīng)根據(jù)菜品的種類和數(shù)量合理確定，一般不宜超過(guò)2小時(shí)。3.密封包裝將冷卻后的飯菜裝入密封的食品容器中，容器應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無(wú)破損。在包裝過(guò)程中，要盡量排出容器內(nèi)的空氣，減少微生物生長(zhǎng)的空間。4.標(biāo)注信息在食品容器上貼上標(biāo)簽，注明菜品名稱、制作時(shí)間、保質(zhì)期等信息。保質(zhì)期應(yīng)根據(jù)食品的特性和衛(wèi)生要求合理確定，一般熱菜的保質(zhì)期為24小時(shí)，冷藏保存的飯菜保質(zhì)期為48小時(shí)。5.存放保管將密封包裝好的加工食品放入冷藏庫(kù)或常溫倉(cāng)庫(kù)中保存，按照規(guī)定的溫度和保質(zhì)期要求進(jìn)行管理。對(duì)于冷藏保存的食品，要定期檢查溫度和食品質(zhì)量，如有異常情況應(yīng)及時(shí)處理。（三）餐飲具封存流程1.清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗消毒，清洗過(guò)程要嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保去除油污、食物殘?jiān)任酃浮Ｏ究刹捎梦锢硐荆ㄈ绺邷叵?、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如使用消毒劑浸泡等）的方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.檢查保潔清洗消毒后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行檢查，確保無(wú)破損、無(wú)污漬、無(wú)異味。檢查合格的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。3.標(biāo)識(shí)標(biāo)注在保潔柜內(nèi)的餐飲具存放區(qū)域，應(yīng)設(shè)置標(biāo)識(shí)牌，注明餐飲具的種類、消毒日期等信息，便于識(shí)別和管理。4.發(fā)放使用在需要使用餐飲具時(shí)，食堂工作人員應(yīng)從保潔柜中取用，發(fā)放過(guò)程要注意保持餐飲具的清潔，避免再次污染。五、封存期限與檢查（一）封存期限1.食品原料的封存期限應(yīng)根據(jù)食品的特性和保質(zhì)期要求確定。一般新鮮蔬菜、水果的封存期限為35天，肉類、禽類、水產(chǎn)類等易腐食品原料的冷凍保存期限為3個(gè)月，冷藏保存期限為12天；米面糧油等主食原料的封存期限根據(jù)產(chǎn)品保質(zhì)期確定，但最長(zhǎng)不宜超過(guò)1年；調(diào)味品、干貨等食品添加劑及輔助材料的封存期限應(yīng)按照產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)執(zhí)行。2.加工食品的封存期限應(yīng)根據(jù)食品的種類和保存條件確定。熱菜的封存期限為24小時(shí)，冷藏保存的飯菜封存期限為48小時(shí)。3.餐飲具的封存期限應(yīng)在保潔柜內(nèi)保持清潔衛(wèi)生的狀態(tài)下，直至下次使用前。（二）檢查頻率1.倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)每天對(duì)食品原料的封存情況進(jìn)行檢查，包括食品的存放位置、溫度、標(biāo)識(shí)等信息，確保食品原料在封存期間處于良好的保存狀態(tài)。2.食堂廚師應(yīng)在每餐制作完成后，對(duì)剩余飯菜的封存情況進(jìn)行檢查，查看密封包裝是否完好、標(biāo)識(shí)信息是否清晰、保質(zhì)期是否在規(guī)定范圍內(nèi)等，如有異常情況應(yīng)及時(shí)處理。3.餐飲具管理人員應(yīng)每天對(duì)保潔柜內(nèi)的餐飲具封存情況進(jìn)行檢查，確保餐飲具清潔衛(wèi)生，無(wú)損壞、無(wú)污漬、無(wú)異味。（三）檢查內(nèi)容1.食品原料檢查內(nèi)容食品的存放位置是否符合要求，是否按照類別、特性分類存放。儲(chǔ)存設(shè)備的溫度是否正常，冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)的溫度記錄是否準(zhǔn)確。食品的包裝是否完好，有無(wú)破損、漏氣等情況。食品的標(biāo)識(shí)是否清晰，標(biāo)注的采購(gòu)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息是否準(zhǔn)確。食品是否有變質(zhì)跡象，如異味、變色、發(fā)霉、腐爛等。2.加工食品檢查內(nèi)容密封包裝是否完好，有無(wú)破損、漏氣等情況。標(biāo)識(shí)信息是否清晰，標(biāo)注的菜品名稱、制作時(shí)間、保質(zhì)期等信息是否準(zhǔn)確。食品的外觀、氣味是否正常，有無(wú)變質(zhì)跡象。3.餐飲具檢查內(nèi)容餐飲具是否清潔衛(wèi)生，有無(wú)污漬、異味。餐飲具是否有破損，如有破損應(yīng)及時(shí)更換。保潔柜是否清潔，定期消毒記錄是否完整。六、解封與處理（一）解封條件1.食品原料在封存期限內(nèi)，且經(jīng)檢查無(wú)變質(zhì)、損壞等異常情況，可按照正常流程解封使用。2.加工食品在封存期限內(nèi)，且經(jīng)檢查符合衛(wèi)生要求，可繼續(xù)供員工食用。3.餐飲具在封存期限內(nèi)，且保持清潔衛(wèi)生，可隨時(shí)解封發(fā)放使用。（二）解封流程1.食品原料解封流程倉(cāng)庫(kù)管理人員根據(jù)使用需求，從儲(chǔ)存設(shè)備中取出需要解封的食品原料，檢查食品的質(zhì)量和包裝等情況。確認(rèn)無(wú)問(wèn)題后，打開(kāi)密封包裝，將食品原料發(fā)放給食堂廚房。2.加工食品解封流程食堂廚師在使用加工食品前，檢查食品的密封包裝和標(biāo)識(shí)信息，確認(rèn)在保質(zhì)期內(nèi)且無(wú)變質(zhì)跡象。打開(kāi)密封包裝，將食品按照正常烹飪流程進(jìn)行加工處理。3.餐飲具解封流程食堂工作人員從保潔柜中取出需要使用的餐飲具，直接發(fā)放給員工使用。（三）過(guò)期食品處理1.對(duì)于超過(guò)封存期限或已變質(zhì)的食品原料、加工食品，食堂管理人員應(yīng)立即清理，按照規(guī)定的程序進(jìn)行銷毀處理，嚴(yán)禁再次使用或流入市場(chǎng)。2.銷毀方式可采用焚燒、深埋等無(wú)害化處理方法，確保食品不會(huì)對(duì)環(huán)境和人體健康造成危害。在銷毀過(guò)程中，應(yīng)做好記錄，包括銷毀食品的名稱、數(shù)量、銷毀時(shí)間、銷毀方式等信息。（四）不合格餐飲具處理1.對(duì)于檢查發(fā)現(xiàn)的不合格餐飲具，如破損、有污漬、有異味等，應(yīng)及時(shí)清理出保潔柜，進(jìn)行更換或重新清洗消毒處理。2.對(duì)于無(wú)法修復(fù)的破損餐飲具，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行報(bào)廢處理，防止再次使用造成安全隱患。七、人員職責(zé)（一）食堂管理人員職責(zé)1.負(fù)責(zé)制定和完善食堂封存管理辦法，并監(jiān)督執(zhí)行情況。2.組織食堂工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工對(duì)封存管理工作的認(rèn)識(shí)和操作技能。3.定期對(duì)食堂封存管理工作進(jìn)行檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取措施加以解決。4.協(xié)調(diào)處理食堂封存管理工作中的突發(fā)情況，如食品安全事故等。（二）倉(cāng)庫(kù)管理人員職責(zé)1.負(fù)責(zé)食品原料的采購(gòu)驗(yàn)收、分類存放、標(biāo)識(shí)標(biāo)注和封存入庫(kù)等工作。2.定期檢查食品原料的儲(chǔ)存情況，包括溫度、質(zhì)量、包裝等，確保食品原料在封存期間的安全。3.根據(jù)食堂的使用需求，及時(shí)準(zhǔn)確地發(fā)放食品原料，并做好發(fā)放記錄。4.協(xié)助食堂管理人員處理過(guò)期食品原料的銷毀等相關(guān)工作。（三）食堂廚師職責(zé)1.按照食品制作規(guī)范和衛(wèi)生要求，制作飯菜，并在制作完成后及時(shí)進(jìn)行冷卻、密封包裝等處理。2.負(fù)責(zé)加工食品的標(biāo)識(shí)標(biāo)注和存放保管工作，確保加工食品在封存期間的質(zhì)量安全。3.在每餐制作過(guò)程中，對(duì)剩余飯菜的封存情況進(jìn)行檢查，如有異常及時(shí)報(bào)告并處理。4.嚴(yán)格按照解封流程使用加工食品，確保食品安全。（四）餐飲具管理人員職責(zé)1.負(fù)責(zé)餐飲具的清洗消毒、檢查保潔和封存管理工作。2.定期對(duì)保潔柜進(jìn)行清潔消毒，確保餐飲具存放環(huán)境的衛(wèi)生。3.按照規(guī)定的封存期限和檢查要求，對(duì)餐飲具進(jìn)行檢查，及時(shí)處理不合格餐飲具。4.負(fù)責(zé)餐飲具的發(fā)放工作，確保發(fā)放的餐飲具清潔衛(wèi)生、無(wú)損壞。八、培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.食堂管理人員應(yīng)制定年度食堂封存管理培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)對(duì)象等。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、食品安全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、食堂封存管理辦法、操作流程、食品安全事故應(yīng)急處理等方面的知識(shí)。3.培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析等多種形式，確保培訓(xùn)效果。（二）培訓(xùn)實(shí)施1.根據(jù)培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織食堂工作人員參加培訓(xùn)。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全專家或相關(guān)部門(mén)的工作人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)內(nèi)容的專業(yè)性和權(quán)威性。2.在培訓(xùn)過(guò)程中，要注重與實(shí)際工作相結(jié)合，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)演示、操作練習(xí)等方式，讓食堂工作人員熟悉和掌握封存管理的操作流程和要求。3.培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估，可通過(guò)考試、實(shí)際操作考核等方式，檢驗(yàn)食堂工作人員對(duì)培訓(xùn)內(nèi)