住建部餐飲管理辦法一、總則（一）目的為加強住建部系統(tǒng)內(nèi)餐飲服務(wù)管理，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，保障食品安全，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，滿足住建部工作人員及相關(guān)人員的餐飲需求，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于住建部直屬機關(guān)、各直屬單位及其下屬具有獨立餐飲經(jīng)營活動的場所，包括食堂、餐廳等。（三）基本原則1.食品安全第一原則嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保餐飲服務(wù)提供的食品符合安全標準，保障消費者身體健康。2.規(guī)范管理原則建立健全餐飲服務(wù)管理制度和流程，實現(xiàn)餐飲經(jīng)營活動的規(guī)范化、標準化管理。3.服務(wù)至上原則以滿足住建部人員的餐飲需求為出發(fā)點，不斷提升服務(wù)質(zhì)量和水平，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、舒適的餐飲服務(wù)環(huán)境。二、餐飲服務(wù)場所管理（一）場所布局與設(shè)施設(shè)備1.餐飲服務(wù)場所應(yīng)根據(jù)經(jīng)營規(guī)模、就餐人數(shù)等合理布局，劃分食品處理區(qū)、就餐區(qū)、廚房、倉庫等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。2.食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，設(shè)置相應(yīng)的加工操作設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備、洗手消毒設(shè)施等，并確保設(shè)備設(shè)施正常運行。3.就餐區(qū)應(yīng)保持環(huán)境整潔、舒適，配備必要的桌椅、餐具、空調(diào)、通風等設(shè)施設(shè)備，為就餐人員提供良好的就餐環(huán)境。（二）環(huán)境衛(wèi)生管理1.建立健全餐飲服務(wù)場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度，明確環(huán)境衛(wèi)生責任，定期進行清潔消毒，保持場所內(nèi)外環(huán)境整潔。2.食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒，定期進行全面清潔和消毒；就餐區(qū)應(yīng)每天進行清掃，定期進行消毒；廚房應(yīng)保持通風良好，無異味，定期進行清潔和消毒。3.加強對餐飲服務(wù)場所周邊環(huán)境的管理，防止污水、垃圾等污染食品處理區(qū)和就餐區(qū)。（三）食品安全管理1.嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)和相關(guān)標準，建立食品安全管理制度，明確食品安全責任，加強食品安全管理。2.配備食品安全管理人員，負責食品安全管理工作，定期對餐飲服務(wù)從業(yè)人員進行食品安全培訓，提高食品安全意識和操作技能。3.嚴格把控食品采購環(huán)節(jié)，建立食品采購索證索票制度，確保采購的食品來源合法、質(zhì)量合格；加強食品貯存管理，分類分區(qū)存放食品，防止食品變質(zhì)、污染；嚴格食品加工制作過程管理，確保食品加工制作符合食品安全要求。4.加強食品安全自查，定期對餐飲服務(wù)場所進行食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患；配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員管理（一）健康管理1.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓情況、食品安全事故等信息。（二）培訓管理1.制定餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓計劃，定期組織從業(yè)人員參加食品安全、服務(wù)技能等方面的培訓，提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)水平。2.培訓內(nèi)容應(yīng)包括國家食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、餐飲服務(wù)操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面的知識。3.培訓方式可采用集中培訓、在線學習、現(xiàn)場指導等多種形式，確保培訓效果。（三）個人衛(wèi)生管理1.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得穿工作服進入非食品處理區(qū)。3.操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。四、餐飲服務(wù)食品采購與貯存管理（一）食品采購1.建立食品采購管理制度，明確采購流程和采購標準，確保采購的食品符合食品安全要求。2.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。3.嚴格執(zhí)行食品采購索證索票制度，索取并留存食品供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、食品合格證明文件、進貨票據(jù)等資料，確保食品來源可追溯。4.采購食品時應(yīng)進行感官檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。（二）食品貯存1.建立食品貯存管理制度，分類分區(qū)存放食品，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品。2.食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。3.食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與有毒有害物品應(yīng)分開存放；食品應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上。4.冷藏冷凍食品應(yīng)嚴格按照溫度要求貯存，定期檢查溫度記錄，確保冷藏冷凍設(shè)備正常運行。五、餐飲服務(wù)食品加工制作管理（一）加工制作流程1.食品加工制作應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程進行，嚴格遵守餐飲服務(wù)操作規(guī)范。2.食品加工制作過程中應(yīng)做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。3.加工制作食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上；需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。（二）食品添加劑使用管理1.嚴格按照國家食品安全標準和規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.建立食品添加劑采購索證索票制度，索取并留存食品添加劑供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品添加劑產(chǎn)品合格證明文件、進貨票據(jù)等資料。3.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，標識清晰，使用時應(yīng)準確計量，并做好使用記錄。（三）餐飲具清洗消毒保潔管理1.建立餐飲具清洗消毒保潔制度，明確清洗消毒流程和消毒方法，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。2.餐飲具應(yīng)采用物理消毒或化學消毒的方法進行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標準。3.餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)正常運行，定期進行維護保養(yǎng)；消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。六、餐飲服務(wù)食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急管理機制1.建立餐飲服務(wù)食品安全事故應(yīng)急管理機制，制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責任分工。2.成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，負責食品安全事故的應(yīng)急處置工作。3.定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力和水平。（二）事故報告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和住建部相關(guān)部門報告。2.積極配合食品安全監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴大。3.對食品安全事故進行調(diào)查分析，查明事故原因，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。七、餐飲服務(wù)監(jiān)督檢查與考核管理（一）監(jiān)督檢查1.住建部相關(guān)部門應(yīng)定期對餐飲服務(wù)場所進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等方面。2.監(jiān)督檢查可采用日常檢查、專項檢查、飛行檢查等多種方式，確保餐飲服務(wù)場所的經(jīng)營活動符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準要求。3.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達整改通知書，責令限期整改；對整改不力或拒不整改的，應(yīng)依法依規(guī)進行處理。（二）考核管理1.建立餐飲服務(wù)考核管理制度，制定考核標準和考核辦法，對餐飲服務(wù)場