市餐飲服務(wù)管理辦法總則目的與依據(jù)為加強(qiáng)本市餐飲服務(wù)管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，保障公眾飲食安全與健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本市實(shí)際情況，制定本辦法。適用范圍本辦法適用于本市行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂等各類(lèi)餐飲服務(wù)提供者?；驹瓌t餐飲服務(wù)管理應(yīng)當(dāng)遵循合法、公正、公開(kāi)、便民的原則，堅(jiān)持預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治，建立科學(xué)、嚴(yán)格、有效的監(jiān)督管理制度。餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)許可許可條件1.具有與經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。2.具有與經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。3.有專(zhuān)職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。4.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。5.法律、法規(guī)規(guī)定的其他條件。申請(qǐng)與受理1.申請(qǐng)人向市食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)或者其委托的區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)提出餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)，并提交相關(guān)材料。2.受理部門(mén)對(duì)申請(qǐng)材料進(jìn)行審核，材料齊全、符合法定形式的，予以受理；材料不齊全或者不符合法定形式的，應(yīng)當(dāng)當(dāng)場(chǎng)或者在5個(gè)工作日內(nèi)一次性告知申請(qǐng)人需要補(bǔ)正的全部?jī)?nèi)容。審查與決定1.受理部門(mén)應(yīng)當(dāng)自受理申請(qǐng)之日起20個(gè)工作日內(nèi)作出行政許可決定。因特殊原因需要延長(zhǎng)許可期限的，經(jīng)本機(jī)關(guān)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，可以延長(zhǎng)10個(gè)工作日，并應(yīng)當(dāng)將延長(zhǎng)期限的理由告知申請(qǐng)人。2.符合許可條件的，作出準(zhǔn)予許可的決定，頒發(fā)餐飲服務(wù)許可證；不符合許可條件的，作出不予許可的決定，并書(shū)面說(shuō)明理由。許可證管理1.餐飲服務(wù)許可證應(yīng)當(dāng)載明單位名稱(chēng)、地址、法定代表人（負(fù)責(zé)人或者業(yè)主）、類(lèi)別、備注、許可證編號(hào)、發(fā)證機(jī)關(guān)（加蓋公章）、發(fā)證日期、有效期限等內(nèi)容。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛餐飲服務(wù)許可證。3.餐飲服務(wù)許可證有效期為3年。有效期屆滿(mǎn)需要延續(xù)的，應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿(mǎn)30日前向原發(fā)證部門(mén)書(shū)面提出延續(xù)申請(qǐng)。逾期提出延續(xù)申請(qǐng)的，按照新申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可辦理。餐飲服務(wù)食品安全管理人員管理1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，保證從業(yè)人員具備必要的食品安全知識(shí)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、操作規(guī)范等。場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備管理1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)保持食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所環(huán)境整潔，定期維護(hù)食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2.食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，食品加工處理流程應(yīng)當(dāng)符合生進(jìn)熟出的單一流向，并防止食品在存放和加工過(guò)程中發(fā)生交叉污染。3.食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)設(shè)置專(zhuān)用的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等功能區(qū)域，各功能區(qū)域應(yīng)當(dāng)標(biāo)識(shí)明顯，布局合理。4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)施，用于貯存、保鮮食品。冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)、清潔，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配備足夠數(shù)量的餐用具，餐用具應(yīng)當(dāng)保持清潔，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐用具應(yīng)當(dāng)貯存在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、消毒，保持清潔。食品采購(gòu)與貯存管理1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，如實(shí)記錄食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)胶戏ǖ氖称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或者批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買(mǎi)日期等內(nèi)容。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。4.食品貯存應(yīng)當(dāng)分類(lèi)分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。食品加工制作管理1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，對(duì)食品進(jìn)行加工制作，保證食品安全。2.加工制作食品應(yīng)當(dāng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工后的成品、半成品應(yīng)當(dāng)分開(kāi)存放。3.需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不得低于70℃。4.餐飲服務(wù)提供者不得使用回收食品作為原料再次加工制作食品。5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品添加劑管理1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用管理制度，如實(shí)記錄食品添加劑的使用品種、使用范圍、使用量、使用日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于2年。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專(zhuān)用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。餐飲具清洗消毒保潔管理1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗、消毒、保潔，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)當(dāng)采用物理方法或化學(xué)方法。采用化學(xué)方法消毒的，應(yīng)當(dāng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作。3.消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)貯存在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、消毒，保持清潔。食品安全自查與報(bào)告1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。2.食品安全自查應(yīng)當(dāng)包括食品經(jīng)營(yíng)許可情況、食品安全管理制度落實(shí)情況、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程的食品安全狀況、食品貯存條件等內(nèi)容。3.餐飲服務(wù)提供者發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。同時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即采取封存庫(kù)存問(wèn)題食品等措施，防止問(wèn)題食品擴(kuò)散。對(duì)已售出的問(wèn)題食品，應(yīng)當(dāng)及時(shí)召回。4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定向食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告食品安全事故信息，積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)開(kāi)展食品安全事故調(diào)查處理工作。餐飲服務(wù)監(jiān)督管理監(jiān)督檢查1.市、區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)依法對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查，監(jiān)督檢查內(nèi)容包括餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)許可情況、食品安全管理制度落實(shí)情況、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程的食品安全狀況、食品貯存條件等。2.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)可以采取現(xiàn)場(chǎng)檢查、抽樣檢驗(yàn)、查閱和復(fù)制有關(guān)資料等措施，對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)予以配合，不得拒絕、阻撓、干涉。3.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)建立餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查檔案，記錄監(jiān)督檢查的情況和處理結(jié)果。監(jiān)督檢查檔案應(yīng)當(dāng)妥善保存，以備查閱。抽樣檢驗(yàn)1.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)可以對(duì)餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。抽樣應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行，確保樣品的代表性和真實(shí)性。2.被抽樣檢驗(yàn)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷(xiāo)售量、銷(xiāo)售去向等信息。3.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)及時(shí)公布抽樣檢驗(yàn)結(jié)果。對(duì)抽檢不合格的食品，應(yīng)當(dāng)依法進(jìn)行處理。食品安全事故處置1.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等措施，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。2.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)接到食品安全事故報(bào)告后，應(yīng)當(dāng)立即會(huì)同衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，并采取下列措施，防止或者減輕社會(huì)危害：開(kāi)展應(yīng)急救援工作，對(duì)因食品安全事故導(dǎo)致人身傷害的人員，衛(wèi)生行政部門(mén)應(yīng)當(dāng)立即組織救治。封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并立即進(jìn)行檢驗(yàn)；對(duì)確認(rèn)屬于被污染的食品及其原料，責(zé)令食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者依照本法第六十三條的規(guī)定召回或者停止經(jīng)營(yíng)。封存被污染的食品用工具及用具，并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒。做好信息發(fā)布工作，依法對(duì)食品安全事故及其處理情況進(jìn)行發(fā)布，并對(duì)可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說(shuō)明。3.發(fā)生食品安全事故需要啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案的，縣級(jí)以上人民政府應(yīng)當(dāng)立即成立事故處置指揮機(jī)構(gòu)，啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，依照前款和應(yīng)急預(yù)案的規(guī)定進(jìn)行處置。法律責(zé)任一般規(guī)定餐飲服務(wù)提供者違反本辦法規(guī)定，有下列情形之一的，由食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處2000元以上2萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停業(yè)整頓，直至吊銷(xiāo)餐飲服務(wù)許可證：1.未建立、執(zhí)行食品安全管理制度，或者未按規(guī)定配備食品安全管理人員的。2.未按規(guī)定進(jìn)行食品貯存、加工、制作、銷(xiāo)售，或者未按規(guī)定對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗、消毒、保潔的。3.未按規(guī)定索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄的。4.未按規(guī)定對(duì)食品添加劑進(jìn)行存放、使用和記錄的。5.未按規(guī)定進(jìn)行食品安全自查的。經(jīng)營(yíng)許可違法責(zé)任1.未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，由食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)依法予以取締，沒(méi)收違法所得、違法經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足1萬(wàn)元的，并處5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下罰款；貨值金額1萬(wàn)元以上的，并處貨值金額10倍以上20倍以下罰款。2.餐飲服務(wù)提供者轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣(mài)、出租餐飲服務(wù)許可證，或者以其他形式非法轉(zhuǎn)讓餐飲服務(wù)許可的，由食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，沒(méi)收違法所得，并處1萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷(xiāo)餐飲服務(wù)許可證。食品安全事故責(zé)任餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，未對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行保護(hù)，或者未按規(guī)定報(bào)告、處置食品安全事故的，