2025年中式面點(diǎn)中級(jí)理論考試筆試試題(附答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分）1.下列屬于中式面點(diǎn)常見膨松方法中化學(xué)膨松法的是（）A.酵母膨松B.臭粉膨松C.物理攪打膨松D.生物發(fā)酵膨松答案：B。化學(xué)膨松法是利用化學(xué)物質(zhì)（如小蘇打、臭粉等）受熱分解產(chǎn)生氣體使面團(tuán)膨松，臭粉即碳酸氫銨，受熱分解產(chǎn)生氨氣、二氧化碳和水，屬于化學(xué)膨松法；酵母膨松和生物發(fā)酵膨松都屬于生物膨松法；物理攪打膨松是通過(guò)機(jī)械攪拌裹入空氣使原料膨松，不屬于化學(xué)膨松法。2.調(diào)制水調(diào)面團(tuán)時(shí)，水溫不同，面團(tuán)的性質(zhì)也不同，用（）調(diào)制的面團(tuán)稱為冷水面團(tuán)。A.0-10℃的水B.10-30℃的水C.30-50℃的水D.50℃以上的水答案：B。冷水面團(tuán)是用10-30℃的水調(diào)制而成，這種水溫下，面粉中的蛋白質(zhì)能夠充分吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)，面團(tuán)具有韌性、彈性和延伸性。3.制作千層油酥餅，油酥是用（）和油調(diào)制而成。A.面粉B.糯米粉C.玉米粉D.綠豆粉答案：A。千層油酥餅的油酥通常是用面粉和油調(diào)制，面粉在油脂的作用下形成酥性結(jié)構(gòu)，使得成品層次分明。4.澄粉面坯的基本工藝是先將澄粉倒入（）中，用面杖攪勻，再加蓋燜幾分鐘。A.冷水B.溫水C.熱水D.冰水答案：C。澄粉面坯是用熱水燙面的方法調(diào)制，熱水能使澄粉中的淀粉糊化，便于成型和熟制后達(dá)到透明的效果。5.下列哪種糖在面點(diǎn)制作中具有增色、增香的作用（）A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.冰糖答案：C。紅糖含有一定的焦糖成分和特殊的香氣，在面點(diǎn)制作中不僅能增加甜味，還具有增色、增香的作用。6.烤制面點(diǎn)時(shí)，上火大，下火小，易使成品（）A.底部焦糊B.表面未熟C.表面上色快，底部上色慢D.表面和底部上色均勻答案：C。上火大則熱量主要集中在面點(diǎn)表面，會(huì)使表面上色快；下火小，底部受熱少，上色就慢。7.調(diào)制油條面坯時(shí)加入礬、堿、鹽的作用不包括（）A.增加韌性B.增加可塑性C.中和酸堿性D.增加甜味答案：D。礬、堿、鹽在油條面坯調(diào)制中，礬和堿發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)具有可塑性和膨脹性，增加韌性；同時(shí)堿可以中和面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，但它們并不能增加甜味。8.制作豆沙餡時(shí)，豆沙與糖、油的比例一般為（）A.1:1:0.5B.1:0.5:1C.0.5:1:1D.1:1:1答案：A。通常制作豆沙餡時(shí)，豆沙與糖、油的比例為1:1:0.5，這樣的比例能使豆沙餡口感香甜、滋潤(rùn)。9.下列屬于米粉類制品的是（）A.花卷B.燒麥C.湯圓D.蛋糕答案：C。湯圓是用糯米粉制作的，屬于米粉類制品；花卷是用面粉制作的水調(diào)面團(tuán)制品；燒麥一般是用面粉制作面皮；蛋糕是用雞蛋、面粉等通過(guò)打發(fā)等工藝制作的。10.制作廣式月餅時(shí)，糖漿皮面坯中加入枧水的作用是（）A.增加甜味B.中和酸性C.使餅皮柔軟D.使餅皮上色答案：D。枧水是一種堿性溶液，在廣式月餅糖漿皮面坯中加入枧水，能使餅皮在烤制過(guò)程中發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而使餅皮上色美觀。11.水油皮的主要作用是（）A.增加酥性B.包裹油酥C.使成品有韌性D.增加甜味答案：B。水油皮具有一定的韌性和可塑性，主要作用是包裹油酥，通過(guò)折疊等工藝形成層次豐富的酥皮。12.調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，酵母的用量一般為面粉用量的（）A.0.5%-1%B.1%-2%C.2%-3%D.3%-4%答案：B。在一般面包制作中，酵母的用量通常為面粉用量的1%-2%，這樣既能保證面團(tuán)充分發(fā)酵，又能使面包具有良好的風(fēng)味和口感。13.下列哪種面粉適合制作饅頭（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：B。中筋面粉的蛋白質(zhì)含量適中，具有一定的面筋含量，能使饅頭既具有一定的韌性又柔軟可口，適合制作饅頭。14.煮制面點(diǎn)時(shí)，煮好后應(yīng)（）撈出。A.立即B.等水再次沸騰C.浸泡一段時(shí)間D.隨意時(shí)間答案：A。煮好的面點(diǎn)應(yīng)立即撈出，否則繼續(xù)浸泡在熱水中，可能會(huì)使面點(diǎn)破皮、粘連，影響成品質(zhì)量。15.制作麻球時(shí)，糯米粉面團(tuán)醒發(fā)的目的是（）A.使面團(tuán)更甜B(yǎng).使面團(tuán)更有韌性C.使氣體排出D.使面團(tuán)膨脹答案：B。麻球糯米粉面團(tuán)醒發(fā)能讓面筋進(jìn)一步形成和擴(kuò)展，使面團(tuán)更有韌性，在油炸過(guò)程中不易破裂。16.下列屬于象形造型面點(diǎn)的是（）A.豆沙包B.壽桃包C.饅頭D.花卷答案：B。壽桃包是模仿桃子的形狀制作的，屬于象形造型面點(diǎn)；豆沙包、饅頭、花卷屬于常見的普通造型面點(diǎn)。17.調(diào)制肉餡時(shí)，加水的原則是（）A.一次加足B.分多次加入C.不加水D.隨意加水答案：B。調(diào)制肉餡時(shí)，分多次加水能使肉充分吸收水分，讓肉餡更加鮮嫩多汁，如果一次加足水，肉可能無(wú)法充分吸收，導(dǎo)致肉餡出水。18.烤制面包時(shí)，面包表面出現(xiàn)裂紋的原因可能是（）A.面團(tuán)太軟B.面團(tuán)太硬C.烤箱溫度太低D.烤制時(shí)間太短答案：B。面團(tuán)太硬，在發(fā)酵和烤制過(guò)程中，面團(tuán)膨脹受到限制，表面就容易出現(xiàn)裂紋。19.制作棗泥餡時(shí)，紅棗需要經(jīng)過(guò)（）處理。A.蒸熟、去皮、去核B.煮熟、去皮、去核C.烤熟、去皮、去核D.生著去皮、去核答案：A。制作棗泥餡時(shí)，先將紅棗蒸熟，這樣便于去皮、去核，然后再進(jìn)一步加工成棗泥。20.下列哪種油脂適合用于制作桃酥（）A.豬油B.花生油C.大豆油D.玉米油答案：A。豬油具有良好的可塑性和起酥性，能使桃酥口感酥脆，所以適合用于制作桃酥。21.制作包子時(shí)，包好后需要餳發(fā)一段時(shí)間，餳發(fā)的溫度一般為（）A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃答案：C。包子餳發(fā)的適宜溫度為30-40℃，在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，酵母的活性較強(qiáng)，能使面團(tuán)充分發(fā)酵膨脹。22.下列不屬于餡料制作中調(diào)味原則的是（）A.突出本味B.口味多樣C.濃淡相宜D.越甜越好答案：D。餡料調(diào)味要突出本味，口味多樣，濃淡相宜，而不是越甜越好，要根據(jù)不同的餡料種類和成品要求進(jìn)行合理調(diào)味。23.烙制面點(diǎn)時(shí)，火候一般采用（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.先旺火后小火答案：B。烙制面點(diǎn)時(shí)，中火既能使面點(diǎn)受熱均勻，又能保證烙制時(shí)間適中，使成品達(dá)到外酥里嫩的效果。24.制作松糕時(shí)，米粉的粒度要求是（）A.越粗越好B.越細(xì)越好C.粗細(xì)適中D.沒有要求答案：C。制作松糕時(shí)，米粉粒度粗細(xì)適中能保證松糕既有一定的疏松度，又有較好的成型性和口感。25.調(diào)制酥性面團(tuán)時(shí)，糖和油的比例一般為（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A。在酥性面團(tuán)調(diào)制中，糖和油的比例一般為1:1，這樣能使面團(tuán)具有良好的酥性。26.下列哪種原料可以使面團(tuán)具有獨(dú)特的奶香味（）A.牛奶B.奶粉C.煉乳D.以上都是答案：D。牛奶、奶粉、煉乳都含有奶的成分，在面團(tuán)制作中使用都可以使面團(tuán)具有獨(dú)特的奶香味。27.制作蒸餃時(shí)，面坯一般采用（）A.冷水面團(tuán)B.溫水面團(tuán)C.熱水面團(tuán)D.發(fā)酵面團(tuán)答案：B。溫水面團(tuán)具有一定的韌性和可塑性，適合制作蒸餃，既便于成型，又能保證蒸餃在蒸制過(guò)程中不破皮。28.烤制餅干時(shí)，餅干表面出現(xiàn)斑點(diǎn)的原因可能是（）A.烤箱溫度過(guò)高B.烤箱溫度過(guò)低C.面團(tuán)太干D.面粉質(zhì)量不好答案：A?？鞠錅囟冗^(guò)高會(huì)使餅干表面局部受熱過(guò)度，從而出現(xiàn)斑點(diǎn)。29.下列屬于咸味餡的是（）A.豆沙餡B.棗泥餡C.鮮肉餡D.玫瑰餡答案：C。鮮肉餡通常加入鹽等咸味調(diào)料，屬于咸味餡；豆沙餡、棗泥餡、玫瑰餡都以甜味為主。30.制作油條時(shí)，面團(tuán)餳發(fā)的時(shí)間一般為（）A.10-20分鐘B.20-30分鐘C.30-60分鐘D.60-90分鐘答案：C。油條面團(tuán)餳發(fā)30-60分鐘，能使面團(tuán)充分膨脹，炸出的油條更加蓬松。31.調(diào)制蛋糕面糊時(shí)，打發(fā)蛋清的容器必須（）A.有水B.有油C.干凈、無(wú)水、無(wú)油D.有雜質(zhì)答案：C。打發(fā)蛋清時(shí)，容器干凈、無(wú)水、無(wú)油才能保證蛋清能夠充分打發(fā)，形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)。32.下列哪種方法可以檢驗(yàn)面團(tuán)是否發(fā)酵好（）A.看面團(tuán)體積B.聞面團(tuán)氣味C.用手指按壓面團(tuán)D.以上都是答案：D?？梢酝ㄟ^(guò)看面團(tuán)體積是否膨脹，聞面團(tuán)是否有發(fā)酵的香氣，用手指按壓面團(tuán)看是否有彈性且不塌陷等方法來(lái)檢驗(yàn)面團(tuán)是否發(fā)酵好。33.制作綠豆糕時(shí)，綠豆需要經(jīng)過(guò)（）處理。A.煮爛、去皮B.炒熟、去皮C.蒸熟、去皮D.以上都可以答案：D。制作綠豆糕時(shí)，綠豆可以煮爛、炒熟、蒸熟后去皮，然后再進(jìn)一步制作成綠豆糕。34.下列不屬于常用的成型方法的是（）A.搟B.包C.炸D.捏答案：C。搟、包、捏都是常用的面點(diǎn)成型方法，而炸是熟制方法。35.制作糖火燒時(shí)，油酥中加入糖的作用是（）A.增加甜味B.增加酥性C.使油酥更易涂抹D.以上都是答案：D。糖火燒油酥中加入糖，既能增加甜味，又能在一定程度上增加酥性，還能使油酥更易涂抹均勻。36.烤制泡芙時(shí)，泡芙膨脹不起來(lái)的原因可能是（）A.烤箱溫度太低B.面團(tuán)太稀C.雞蛋加入量不足D.以上都是答案：D?？鞠錅囟忍?、面團(tuán)太稀、雞蛋加入量不足等都可能導(dǎo)致泡芙在烤制過(guò)程中無(wú)法充分膨脹。37.下列屬于發(fā)酵面坯膨松原理的是（）A.酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳B.物理攪打裹入空氣C.化學(xué)物質(zhì)分解產(chǎn)生氣體D.以上都不是答案：A。發(fā)酵面坯是利用酵母發(fā)酵，酵母在適宜的條件下分解面團(tuán)中的糖分產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹。38.制作云片糕時(shí)，糕粉需要經(jīng)過(guò)（）處理。A.炒熟B.蒸熟C.煮熟D.生用答案：A。制作云片糕時(shí)，糕粉需要炒熟，這樣能使云片糕口感細(xì)膩、香甜。39.調(diào)制蝦餃餡時(shí)，蝦仁需要（）處理。A.焯水B.上漿C.腌制D.以上都是答案：D。調(diào)制蝦餃餡時(shí)，蝦仁焯水可以去除腥味，上漿能使蝦仁保持鮮嫩，腌制能增加蝦仁的味道。40.下列哪種工具適合用于制作面條（）A.搟面杖B.面杖C.切面刀D.以上都是答案：D。搟面杖、面杖用于搟制面條面皮，切面刀用于將面皮切成面條，它們都是制作面條常用的工具。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于中式面點(diǎn)常用的膨松方法有（）A.生物膨松法B.化學(xué)膨松法C.物理膨松法D.自然膨松法答案：ABC。中式面點(diǎn)常用的膨松方法包括生物膨松法（如酵母發(fā)酵）、化學(xué)膨松法（如使用小蘇打、臭粉等）、物理膨松法（如攪打蛋清、奶油等裹入空氣），不存在自然膨松法這種規(guī)范的分類。2.下列哪些原料可以用于制作餡料（）A.肉類B.蔬菜C.豆類D.水果答案：ABCD。肉類、蔬菜、豆類、水果都可以經(jīng)過(guò)加工制作成不同口味和種類的餡料，如肉餡、素餡、豆沙餡、水果餡等。3.影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉質(zhì)量答案：ABCD。溫度、濕度會(huì)影響酵母的活性，酵母用量直接關(guān)系到發(fā)酵速度，面粉質(zhì)量也會(huì)對(duì)發(fā)酵效果產(chǎn)生影響，如面粉的筋性、含水量等。4.下列屬于煮制面點(diǎn)特點(diǎn)的有（）A.軟糯B.筋道C.易消化D.口感干爽答案：ABC。煮制面點(diǎn)一般具有軟糯、筋道、易消化的特點(diǎn)，而口感干爽不是煮制面點(diǎn)的特點(diǎn)。5.制作廣式月餅時(shí)，糖漿皮面坯的調(diào)制要點(diǎn)有（）A.糖漿要冷卻后使用B.加入枧水C.揉面時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)D.面團(tuán)要靜置醒發(fā)答案：ABCD。制作廣式月餅糖漿皮面坯時(shí)，糖漿冷卻后使用可避免面團(tuán)過(guò)于稀軟；加入枧水有助于餅皮上色；揉面時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)以免面團(tuán)起筋；面團(tuán)靜置醒發(fā)能使面團(tuán)更加柔軟和有韌性。6.下列屬于米粉制品的有（）A.年糕B.湯圓C.驢打滾D.麻球答案：ABD。年糕、湯圓、麻球都是用米粉制作的，而驢打滾主要是用糯米面蒸制后裹上豆沙和黃豆面，雖然也用了糯米，但從工藝和特點(diǎn)來(lái)看，更偏向于面類點(diǎn)心。7.調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，除了面粉、酵母、水，還可以加入（）A.糖B.鹽C.油脂D.雞蛋答案：ABCD。在面包面團(tuán)調(diào)制中，加入糖可以增加甜味和促進(jìn)酵母發(fā)酵，鹽能增強(qiáng)面筋的韌性，油脂能使面包更加柔軟、滋潤(rùn)，雞蛋能增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和改善面包的色澤、口感。8.烤制面點(diǎn)時(shí)，需要注意的事項(xiàng)有（）A.烤箱預(yù)熱B.控制火候和時(shí)間C.觀察面點(diǎn)上色情況D.避免頻繁打開烤箱門答案：ABCD。烤箱預(yù)熱能使面點(diǎn)在烤制時(shí)受熱均勻；控制火候和時(shí)間是保證面點(diǎn)烤制質(zhì)量的關(guān)鍵；觀察上色情況可以及時(shí)調(diào)整烤制狀態(tài)；頻繁打開烤箱門會(huì)使烤箱內(nèi)溫度波動(dòng)，影響烤制效果。9.下列屬于象形造型的中式面點(diǎn)有（）A.刺猬包B.金魚餃C.兔子饅頭D.荷花酥答案：ABCD。刺猬包、金魚餃、兔子饅頭、荷花酥都是通過(guò)造型工藝制作成象形的中式面點(diǎn)。10.制作餡料時(shí)，調(diào)味的基本方法有（）A.咸鮮調(diào)味B.甜香調(diào)味C.酸辣調(diào)味D.麻辣調(diào)味答案：ABCD。制作餡料時(shí)，可以根據(jù)不同的需求采用咸鮮調(diào)味、甜香調(diào)味、酸辣調(diào)味、麻辣調(diào)味等多種調(diào)味方法。三、判斷題（每題1分，共20分）1.調(diào)制冷水面團(tuán)時(shí)，水溫越低越好。（）答案：錯(cuò)誤。調(diào)制冷水面團(tuán)一般用10-30℃的水，水溫過(guò)低可能導(dǎo)致面粉中的水分結(jié)冰，影響面筋的形成和面團(tuán)的質(zhì)量。2.油酥的主要作用是增加面點(diǎn)的酥性。（）答案：正確。油酥是由面粉和油脂調(diào)制而成，在面點(diǎn)制作中能使成品具有酥松的口感。3.制作豆沙餡時(shí)，豆沙煮得越爛越好。（）答案：錯(cuò)誤。豆沙煮得太爛會(huì)影響后續(xù)炒制和成型，應(yīng)煮至適當(dāng)軟爛程度，便于后續(xù)加工。4.烤制面點(diǎn)時(shí)，烤箱可以不預(yù)熱直接使用。（）答案：錯(cuò)誤?？鞠洳活A(yù)熱直接使用會(huì)使面點(diǎn)受熱不均勻，影響烤制效果，所以烤制前需要預(yù)熱烤箱。5.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，水的用量越多，面團(tuán)越軟。（）答案：正確。在其他條件相同的情況下，水的用量越多，面團(tuán)的含水量就越高，面團(tuán)也就越軟。6.廣式月餅的餅皮必須使用糖漿皮。（）答案：正確。糖漿皮是廣式月餅的特色餅皮，具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感，是廣式月餅制作的關(guān)鍵。7.制作松糕時(shí)，米粉可以直接使用生米粉。（）答案：錯(cuò)誤。制作松糕時(shí)，米粉一般需要經(jīng)過(guò)熟制處理，如炒熟，這樣能保證松糕的口感和質(zhì)量。8.煮制面點(diǎn)時(shí)，水開后可以不斷攪拌，使面點(diǎn)受熱均勻。（）答案：錯(cuò)誤。煮制面點(diǎn)時(shí)，水開后應(yīng)適量攪拌，但不能不斷攪拌，否則容易使面點(diǎn)破皮、粘連。9.調(diào)制酥性面團(tuán)時(shí)，應(yīng)先將糖和油充分?jǐn)嚢杈鶆颉＃ǎ┐鸢福赫_。先將糖和油充分?jǐn)嚢杈鶆蚰苁姑鎴F(tuán)具有良好的酥性和可塑性。10.發(fā)酵面坯在發(fā)酵過(guò)程中，面團(tuán)體積越大越好。（）答案：錯(cuò)誤。發(fā)酵面坯發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酸、組織粗糙等問題，不是體積越大越好，要根據(jù)不同的面點(diǎn)要求控制發(fā)酵程度。11.制作面包時(shí)，面團(tuán)揉好后可以直接烤制。（）答案：錯(cuò)誤。面包面團(tuán)揉好后需要經(jīng)過(guò)發(fā)酵、整形等步驟，然后再進(jìn)行烤制。12.中式面點(diǎn)的餡料只能是咸的或甜的。（）答案：錯(cuò)誤。中式面點(diǎn)餡料口味多樣，除了咸、甜口味，還有酸辣、麻辣等其他口味。13.澄粉面坯制作的面點(diǎn)熟制后必須盡快食用，否則會(huì)干裂。（）答案：正確。澄粉面坯制作的面點(diǎn)熟制后水分容易蒸發(fā)，放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)干裂，所以要盡快食用。14.調(diào)制肉餡時(shí)，加入料酒可以去腥增香。（）答案：正確。料酒具有去腥增香的作用，在調(diào)制肉餡時(shí)加入可以改善肉餡的風(fēng)味。15.烙制面點(diǎn)時(shí)，火候越大越好。（）答案：錯(cuò)誤。烙制面點(diǎn)時(shí)，火候要適中，一般采用中火，火候太大容易使面點(diǎn)表面焦糊，內(nèi)部未熟。16.制作蛋糕時(shí)，蛋清打發(fā)得越硬越好。（）答案：錯(cuò)誤。蛋清打發(fā)過(guò)度會(huì)使蛋糕口感粗糙、組織不細(xì)膩，應(yīng)根據(jù)蛋糕的種類和要求將蛋清打發(fā)到合適的程度。17.水油皮和油酥的軟硬度要一致。（）答案：正確。水油皮和油酥軟硬度一致，在搟制和折疊過(guò)程中才能更好地配合，形成層次豐富的酥皮。18.制作棗泥餡時(shí)，紅棗可以不經(jīng)過(guò)去皮處理。（）答案：錯(cuò)誤。制作棗泥餡時(shí)，紅棗去皮能使棗泥口感更加細(xì)膩，所以一般需要去皮處理。19.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，加入鹽可以抑制酵母的