烘焙班考試題庫及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種面粉適合做面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉答案：C2.制作蛋糕時(shí)，通常使用的發(fā)酵劑是（）。A.酵母B.泡打粉C.小蘇打答案：B3.烘焙時(shí)，以下哪個(gè)溫度適合烤餅干？（）A.150℃B.200℃C.250℃答案：A4.雞蛋在烘焙中的主要作用不包括（）。A.增加營養(yǎng)B.增加水分C.使成品顏色變白答案：A5.下列哪種糖最甜？（）A.白砂糖B.綿白糖C.果糖答案：C6.烘焙中，用來衡量面糊或面團(tuán)稠度的工具是（）。A.量杯B.量勺C.刮刀答案：A7.制作泡芙時(shí)，面糊要加熱到（）狀態(tài)。A.沸騰B.濃稠C.稀糊狀答案：A8.以下哪種油脂適合做千層酥？（）A.黃油B.植物油C.豬油答案：A9.在烘焙中，鹽的主要作用是（）。A.調(diào)味B.促進(jìn)發(fā)酵C.增加甜味答案：A10.制作馬卡龍的主要原料不包括（）。A.杏仁粉B.低筋面粉C.蛋白答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些是烘焙常用的香料？（）A.肉桂粉B.香草精C.檸檬汁D.可可粉答案：AB2.制作面包的基本原料包括（）。A.面粉B.水C.酵母D.鹽答案：ABCD3.以下哪些工具常用于烘焙？（）A.烤箱B.打蛋器C.模具D.篩子答案：ABCD4.蛋糕的種類有（）。A.海綿蛋糕B.戚風(fēng)蛋糕C.磅蛋糕D.慕斯蛋糕答案：ABC5.以下哪些情況會(huì)導(dǎo)致蛋糕塌陷？（）A.未烤熟B.蛋白打發(fā)過度C.烤箱溫度過高D.面粉量過少答案：AD6.烘焙中，油脂的作用包括（）。A.使成品酥松B.增加香味C.延長保質(zhì)期D.增加水分答案：ABC7.以下哪些是適合烘焙新手的點(diǎn)心？（）A.瑪格麗特餅干B.紙杯蛋糕C.可頌面包D.雪花酥答案：ABD8.在制作曲奇餅干時(shí)，影響餅干形狀的因素有（）。A.面糊的軟硬度B.擠花嘴的形狀C.烤箱溫度D.烤盤的材質(zhì)答案：AB9.以下哪些是烘焙中常用的乳制品？（）A.牛奶B.奶油C.酸奶D.煉乳答案：ABD10.制作蛋撻需要用到的原料有（）。A.蛋撻皮B.雞蛋C.淡奶油D.糖答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.低筋面粉的筋度比高筋面粉低。（）答案：對(duì)2.酵母在高溫下會(huì)失去活性。（）答案：對(duì)3.所有的蛋糕都需要發(fā)酵。（）答案：錯(cuò)4.黃油可以直接從冰箱取出使用。（）答案：錯(cuò)5.制作餅干時(shí)，面粉越多，餅干越酥脆。（）答案：錯(cuò)6.泡打粉和小蘇打可以互相替代。（）答案：錯(cuò)7.戚風(fēng)蛋糕出爐后需要倒扣冷卻。（）答案：對(duì)8.馬卡龍的制作難度較低。（）答案：錯(cuò)9.烘焙時(shí)，烤箱的溫度和時(shí)間是固定不變的。（）答案：錯(cuò)10.蛋糕中加入檸檬汁可以去腥。（）答案：對(duì)四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述制作面包的基本步驟。答案：首先將面粉、酵母、鹽、水混合揉成面團(tuán)，揉至擴(kuò)展階段進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵，發(fā)酵好后排氣、整形，再放入烤箱進(jìn)行二次發(fā)酵，最后烘烤。2.說出三種蛋糕失敗的可能原因。答案：可能是烤箱溫度不合適、原料比例不對(duì)或者攪拌手法不當(dāng)。3.簡述黃油在烘焙中的作用。答案：黃油能使成品酥松、增加香味、增加營養(yǎng)、改善口感。4.如何判斷蛋糕是否烤熟？答案：用牙簽插入蛋糕中心，抽出后牙簽干凈無面糊則表示烤熟。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何在烘焙中減少糖的用量又不影響口感。答案：可以使用代糖，或者增加水果泥等天然甜味食材的用量。2.分享一種你知道的特殊烘焙原料及其用途。答案：吉利丁片，可用于制作慕斯等甜品，起到凝固作用。3.如何提高餅干的成功