紅茶加工考試題庫及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.紅茶發(fā)酵的理想溫度是（）A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃答案：B2.制作紅茶的第一道工序通常是（）A.萎凋B.揉捻C.發(fā)酵D.干燥答案：A3.以下哪種茶葉品種常用于制作紅茶（）A.龍井B.碧螺春C.祁門種D.鐵觀音答案：C4.紅茶干燥時(shí)一般要求的含水量是（）A.3%-5%B.5%-7%C.7%-9%D.9%-11%答案：A5.紅茶揉捻的目的不包括（）A.破壞葉細(xì)胞B.擠出茶汁C.增加茶葉香氣D.塑造茶葉外形答案：C6.在紅茶發(fā)酵過程中，（）物質(zhì)大量增加。A.茶多酚B.氨基酸C.茶黃素和茶紅素D.咖啡堿答案：C7.紅茶制作中，萎凋過度會導(dǎo)致（）A.發(fā)酵不足B.香氣高長C.湯色紅艷D.葉底紅亮答案：A8.下列不屬于紅茶外形特征的是（）A.條索緊細(xì)B.卷曲如螺C.烏黑油潤D.金毫顯露答案：B9.紅茶加工中，揉捻程度的判斷依據(jù)不包括（）A.葉細(xì)胞破碎率B.茶汁黏附情況C.茶葉重量D.茶葉緊卷程度答案：C10.高檔紅茶的湯色應(yīng)該是（）A.紅亮B.紅濃C.深紅D.淺紅答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.紅茶萎凋的方式有（）A.自然萎凋B.萎凋槽萎凋C.日光萎凋D.加熱萎凋答案：ABCD2.影響紅茶發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.氧氣D.茶葉品種答案：ABCD3.紅茶干燥的方法包括（）A.烘干B.炒干C.曬干D.風(fēng)干答案：AB4.以下屬于紅茶香氣成分的有（）A.醇類B.醛類C.酯類D.酚類答案：ABC5.優(yōu)質(zhì)紅茶的葉底應(yīng)具備的特征是（）A.紅勻明亮B.柔軟有彈性C.花雜D.硬挺答案：AB6.紅茶揉捻時(shí)的注意事項(xiàng)包括（）A.投葉量合適B.揉捻時(shí)間適宜C.揉捻壓力適度D.揉捻環(huán)境通風(fēng)答案：ABC7.在紅茶加工過程中，可能產(chǎn)生的不良現(xiàn)象有（）A.發(fā)酵過度B.萎凋不足C.揉捻不均勻D.干燥不徹底答案：ABCD8.紅茶加工的設(shè)備有（）A.萎凋槽B.揉捻機(jī)C.發(fā)酵室D.烘干機(jī)答案：ABCD9.以下茶葉產(chǎn)地以生產(chǎn)紅茶聞名的有（）A.安徽祁門B.云南鳳慶C.福建正山D.浙江杭州答案：ABC10.紅茶的分類可以根據(jù)（）A.茶葉品種B.產(chǎn)地C.加工工藝D.外形答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.紅茶發(fā)酵時(shí)間越長越好。（）答案：錯(cuò)誤2.任何品種的茶葉都可以制作出優(yōu)質(zhì)紅茶。（）答案：錯(cuò)誤3.萎凋過程中茶葉失水越多越好。（）答案：錯(cuò)誤4.紅茶揉捻時(shí)投葉量多少對茶葉品質(zhì)沒有影響。（）答案：錯(cuò)誤5.發(fā)酵室的濕度對紅茶發(fā)酵沒有影響。（）答案：錯(cuò)誤6.紅茶干燥的目的只是為了降低含水量。（）答案：錯(cuò)誤7.祁門紅茶的香氣帶有特殊的“祁門香”。（）答案：正確8.紅茶加工中，揉捻后的茶葉直接進(jìn)行干燥即可。（）答案：錯(cuò)誤9.茶葉的嫩度越高，制作出的紅茶品質(zhì)越好。（）答案：錯(cuò)誤10.紅茶制作中，發(fā)酵溫度越高發(fā)酵速度越快。（）答案：錯(cuò)誤四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述紅茶萎凋的作用。答案：萎凋是紅茶制作的基礎(chǔ)工序。作用有：一是使鮮葉適當(dāng)失水，葉片柔軟，便于揉捻造型；二是促使鮮葉內(nèi)物質(zhì)發(fā)生適度的物理、化學(xué)變化，如水解酶活性增強(qiáng)，為后續(xù)發(fā)酵做準(zhǔn)備。2.簡述紅茶發(fā)酵的原理。答案：在發(fā)酵過程中，茶葉中的茶多酚在酶的作用下發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，主要生成茶黃素、茶紅素等氧化產(chǎn)物，同時(shí)伴隨著香氣物質(zhì)的形成，從而形成紅茶特有的色香味品質(zhì)。3.簡述影響紅茶干燥的因素。答案：影響因素包括溫度、時(shí)間、投葉量等。溫度過高會造成外干內(nèi)濕等問題，時(shí)間過長或過短都會影響含水量和品質(zhì)，投葉量過多會導(dǎo)致干燥不均勻。4.簡述優(yōu)質(zhì)紅茶的品質(zhì)特征。答案：外形條索緊細(xì)、烏黑油潤、金毫顯露；湯色紅亮；香氣高長、有甜香或花香；滋味醇厚回甘；葉底紅勻明亮、柔軟有彈性。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何控制紅茶發(fā)酵的質(zhì)量。答案：要控制好溫度在20-25℃，濕度保持在90%左右，保證充足的氧氣供應(yīng)。同時(shí)根據(jù)茶葉品種、嫩度等調(diào)整發(fā)酵時(shí)間，并且要注意茶葉發(fā)酵的均勻度。2.如何在紅茶揉捻工序中提高茶葉品質(zhì)？答案：控制好投葉量，保證揉捻機(jī)內(nèi)茶葉分布均勻。掌握合適的揉捻時(shí)間和壓力，使葉細(xì)胞破碎率達(dá)到合適程度，茶汁充分黏附在茶葉表面，同時(shí)避免過度揉捻造成茶葉破碎。3.論述紅茶萎凋過度對茶葉品質(zhì)的影響。答案：萎凋過度會使茶葉失水過多，細(xì)胞活性過度下降。導(dǎo)致發(fā)酵困難，茶葉香氣低悶，滋味淡薄，湯色暗沉，