北京市食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)北京市食堂管理，保障食品安全，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，維護(hù)就餐人員的合法權(quán)益，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于北京市行政區(qū)域內(nèi)機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位、學(xué)校、醫(yī)院、建筑工地等各類(lèi)食堂的管理。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保食堂提供的食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.服務(wù)至上原則：以就餐人員為中心，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、高效的餐飲服務(wù)，滿(mǎn)足不同人員的飲食需求。3.規(guī)范管理原則：建立健全食堂管理制度，規(guī)范食堂運(yùn)營(yíng)流程，加強(qiáng)監(jiān)督檢查，確保食堂管理工作有序進(jìn)行。4.勤儉節(jié)約原則：倡導(dǎo)勤儉節(jié)約的良好風(fēng)尚，合理利用食材，降低運(yùn)營(yíng)成本，杜絕浪費(fèi)。二、食堂規(guī)劃與建設(shè)（一）選址要求1.食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，如垃圾場(chǎng)、污水排放口等附近。2.食堂與污染源保持規(guī)定的安全距離，具體距離應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（二）布局設(shè)計(jì)1.食堂應(yīng)合理劃分食品處理區(qū)、就餐區(qū)、廚房設(shè)備存放區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。2.食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，設(shè)置相應(yīng)的加工操作場(chǎng)所，如粗加工間、切配間、烹飪間、面點(diǎn)間、涼菜間、餐具清洗消毒間等。3.就餐區(qū)應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)合理設(shè)置座位，保持通風(fēng)良好，環(huán)境整潔舒適。（三）設(shè)施設(shè)備配備1.食堂應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的食品加工、儲(chǔ)存、消毒、冷藏、冷凍等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.食品處理區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗機(jī)、洗菜機(jī)、切菜機(jī)、攪拌機(jī)等設(shè)備，滿(mǎn)足食品加工制作的需要。3.就餐區(qū)應(yīng)配備桌椅、餐具、空調(diào)、風(fēng)扇、照明等設(shè)施設(shè)備，為就餐人員提供良好的就餐環(huán)境。三、食品安全管理（一）食品采購(gòu)與貯存1.食堂應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，并索取購(gòu)物憑證，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。2.禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；禁止采購(gòu)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品；禁止采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期的食品；禁止采購(gòu)國(guó)家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。3.食品貯存應(yīng)分類(lèi)分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。（二）食品加工與制作1.食堂應(yīng)按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，加工制作過(guò)程應(yīng)符合以下要求：食品原料應(yīng)洗凈、切配后進(jìn)行加工制作，避免交叉污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。加工制作涼菜應(yīng)在專(zhuān)用涼菜間內(nèi)進(jìn)行，涼菜間應(yīng)配備專(zhuān)用的冷藏、消毒、清洗等設(shè)備，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，嚴(yán)格遵守涼菜制作衛(wèi)生要求。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。2.食堂應(yīng)配備必要的食品留樣設(shè)備，對(duì)每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。（三）餐飲具清洗消毒保潔1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，確保餐飲具清洗消毒效果。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行，消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。3.定期對(duì)餐飲具清洗消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（四）食品安全自查與整改1.食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.食堂應(yīng)配備食品安全管理員，負(fù)責(zé)食堂食品安全管理工作，定期組織食品安全培訓(xùn)和自查工作，并做好記錄。3.對(duì)食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，食堂應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。四、人員管理（一）健康管理1.食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.食堂從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工制作食品；不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（二）培訓(xùn)管理1.食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)、食品加工操作技能、職業(yè)道德等方面。2.食品安全培訓(xùn)應(yīng)制定培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行考核，考核結(jié)果應(yīng)記錄在案。3.食堂從業(yè)人員應(yīng)積極參加食品安全培訓(xùn)，不斷提高食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平，掌握食品安全知識(shí)和技能，確保食品安全。五、財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.食堂應(yīng)編制年度預(yù)算，明確食堂的收入、支出計(jì)劃，合理安排資金，確保食堂正常運(yùn)營(yíng)。2.食堂預(yù)算應(yīng)包括食品采購(gòu)、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)、清潔衛(wèi)生費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用，預(yù)算編制應(yīng)科學(xué)合理，符合實(shí)際情況。3.食堂應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行預(yù)算，控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，確保預(yù)算執(zhí)行率。如遇特殊情況需要調(diào)整預(yù)算的，應(yīng)按照規(guī)定程序進(jìn)行審批。（二）成本核算1.食堂應(yīng)建立成本核算制度，定期對(duì)食堂的經(jīng)營(yíng)成本進(jìn)行核算，分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本。2.食堂成本核算應(yīng)包括食品成本、人工成本、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)、清潔衛(wèi)生費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用，核算方法應(yīng)科學(xué)合理，符合財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)制度的要求。3.食堂應(yīng)定期編制成本報(bào)表，向食堂管理部門(mén)和就餐人員公開(kāi)成本情況，接受監(jiān)督。（三）財(cái)務(wù)管理1.食堂應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)核算，加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，確保財(cái)務(wù)工作的規(guī)范化、制度化。2.食堂應(yīng)配備專(zhuān)職或兼職財(cái)務(wù)人員，負(fù)責(zé)食堂的財(cái)務(wù)管理工作。財(cái)務(wù)人員應(yīng)具備相應(yīng)的財(cái)務(wù)知識(shí)和技能，嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)法律法規(guī)和財(cái)務(wù)制度，做好財(cái)務(wù)核算、資金管理、票據(jù)管理等工作。3.食堂應(yīng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定設(shè)置會(huì)計(jì)賬簿，進(jìn)行會(huì)計(jì)核算，編制財(cái)務(wù)報(bào)表，如實(shí)反映食堂的財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果。食堂財(cái)務(wù)報(bào)表應(yīng)定期向食堂管理部門(mén)和就餐人員公開(kāi)，接受監(jiān)督。六、監(jiān)督檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督1.食堂管理部門(mén)應(yīng)建立健全內(nèi)部監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)食堂的食品安全、服務(wù)質(zhì)量、財(cái)務(wù)管理等方面進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。2.食堂管理部門(mén)應(yīng)設(shè)立投訴舉報(bào)電話(huà)和郵箱，接受就餐人員的投訴舉報(bào)，對(duì)投訴舉報(bào)事項(xiàng)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報(bào)人。3.食堂應(yīng)積極配合食堂管理部門(mén)的監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息，不得拒絕、阻撓或隱瞞。（二）外部監(jiān)督1.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂食品安全的監(jiān)督檢查，定期對(duì)食堂進(jìn)行抽檢，對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題依法進(jìn)行查處。2.衛(wèi)生行政部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，對(duì)