ICS67.060

CCSX11

5111

四川?。?lè)山市）地方標(biāo)準(zhǔn)

DB5111/T22—2022

地理標(biāo)志產(chǎn)品五通橋豆腐乳加工技術(shù)規(guī)范

2022-03-28發(fā)布2022-03-28實(shí)施

樂(lè)山市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB5111/T22—2022

目次

前言II

........................................................................................................................................................

1范圍1

.....................................................................................................................................................

2規(guī)范性引用文件1

..................................................................................................................................

3術(shù)語(yǔ)和定義1

..........................................................................................................................................

4保護(hù)范圍2

.............................................................................................................................................

5生產(chǎn)要求2

.............................................................................................................................................

6質(zhì)量要求3

.............................................................................................................................................

7試驗(yàn)方法4

.............................................................................................................................................

8檢驗(yàn)規(guī)則5

.............................................................................................................................................

9標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存5

........................................................................................................

附錄A（規(guī)范性）五通橋豆腐乳地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍7

......................................................................

I

DB5111/T22—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件根據(jù)原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局〔2011〕第194號(hào)令及〔2005〕第78號(hào)令《地理標(biāo)志產(chǎn)品

保護(hù)規(guī)定》和GB/T17924-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》制定。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由樂(lè)山市五通橋區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。

本文件由樂(lè)山市經(jīng)濟(jì)和信息化局歸口。

本文件起草單位：四川省五通橋德昌源醬園廠、樂(lè)山市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所、樂(lè)山師范學(xué)院、樂(lè)山市五

通橋區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局。

本文件主要起草人：孫紅秀、易和英、余有驥。

II

DB5111/T22—2022

地理標(biāo)志產(chǎn)品五通橋豆腐乳加工技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品五通橋豆腐乳的術(shù)語(yǔ)和定義、保護(hù)范圍、生產(chǎn)要求、質(zhì)量要求、試驗(yàn)方

法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。

本文件適用于原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局〔2011〕第194號(hào)公告批準(zhǔn)的地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品五通橋

豆腐乳。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB1352大豆

GB2712食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)豆制品

GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定

GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定

GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定

GB5009.235食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB14481食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB/T26761小曲固態(tài)法白酒

GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量

GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則

GB/T35883冰糖

SB/T10170腐乳

JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令〔2005〕第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

1

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3.1

地理標(biāo)志產(chǎn)品五通橋豆腐乳

在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)，以大豆為主要原料，經(jīng)過(guò)泡豆、煮漿、點(diǎn)腦、壓榨、擺坯后，接種當(dāng)

地特有的中國(guó)五通橋毛霉（AS3.25），經(jīng)過(guò)培菌后，采用當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)窖藏后發(fā)酵工藝，配以食用鹽、料

酒（含白酒、香辛料、冰糖等配料）制成的具有色澤乳黃、塊形整齊、質(zhì)地細(xì)膩等特征的豆腐乳。

3.2

中國(guó)五通橋毛霉

是五通橋特殊的地理氣候條件而孕育出來(lái)的一種天然的微生物霉菌，由中國(guó)黃海化學(xué)工業(yè)研究社的

科學(xué)家于1938年在當(dāng)?shù)厥状伟l(fā)現(xiàn)，并將之命名為中國(guó)五通橋毛霉,后又被中國(guó)科學(xué)院命名為“AS3.25號(hào)

標(biāo)準(zhǔn)毛霉”。此種霉菌有特別的淳香，可以食用，其狀如雛鵝的毛絨，毛絲生長(zhǎng)在發(fā)酵的腐乳塊上，直

立向上，不分枝，菌絲高度可達(dá)15mm～30mm，顏色為白色，孢子梗不分枝，孢子囊呈圓形、顏色淡，

囊成熟后溶于水，厚垣孢子多。

4保護(hù)范圍

保護(hù)范圍限于原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局〔2011〕第194號(hào)公告批準(zhǔn)的地理標(biāo)志產(chǎn)品五通橋豆腐

乳保護(hù)區(qū)域，即四川省樂(lè)山市五通橋區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域，見(jiàn)附錄A。

5生產(chǎn)要求

5.1主要原輔料要求

5.1.1大豆應(yīng)符合GB1352的規(guī)定，選用蛋白質(zhì)含量≥44%的大豆，不得使用轉(zhuǎn)基因大豆。

5.1.2生產(chǎn)用水為保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)的地下水，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

5.1.3食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。

5.1.4白酒應(yīng)符合GB/T26761的規(guī)定。

5.1.5冰糖應(yīng)符合GB/T35883的規(guī)定。

5.1.6香辛料應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。

5.1.7菌種：中國(guó)五通橋毛霉（AS3.25）。

5.1.8其他原輔料：應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。

5.2生產(chǎn)加工要求

5.2.1主要工藝流程

泡豆→煮漿→點(diǎn)腦→壓榨→擺坯→接種→培菌→后發(fā)酵→成品。如下圖所示。

5.2.2工序要求

2

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5.2.2.1泡豆

冬季水溫5℃～10℃，浸泡時(shí)間18h～22h；春秋季水溫10℃～15℃，浸泡時(shí)間15h～20h；夏季水

溫18℃～25℃，浸泡時(shí)間13h～15h。浸泡后大豆呈淺黃色，無(wú)硬心。

5.2.2.2煮漿

煮漿溫度控制在95℃～100℃，時(shí)間8min～10min，濃度60～80（以乳汁表測(cè)定）。

5.2.2.3點(diǎn)腦

豆?jié){溫度控制在80℃～85℃，采用氯化鎂作為凝固劑，加入量為5‰～10‰。

5.2.2.4壓榨

采用機(jī)械壓榨脫水，壓榨至水分含量為67%～70%。

5.2.2.5擺坯

將豆腐坯平鋪在潔凈的杉木板或食品級(jí)塑料箱上，每塊豆腐間隔1cm。

5.2.2.6接種

用噴灑接種方式，接種量為坯重量的2‰～4‰。

5.2.2.7培菌

控制培養(yǎng)室溫度為20℃～24℃，時(shí)間為48h～50h，在此期間倒箱2次～3次。

5.2.2.8后發(fā)酵

用本地生產(chǎn)的土壇罐，上下層交叉縫口平整擺放，加鹽量為7%～10%、料酒（含白酒、香辛料、冰

糖等配料）10%。發(fā)酵品溫15℃～25℃，時(shí)間6～8個(gè)月。

5.3生產(chǎn)加工的衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

6質(zhì)量要求

6.1感官要求

應(yīng)符合表1的要求。

表1感官要求

項(xiàng)目要求

色澤乳黃潤(rùn)亮，色澤均勻。

組織形態(tài)塊形整齊，厚薄均勻，質(zhì)地酥軟。

滋味、氣味醬香醇厚，入口即化，具有杉木香味。

6.2理化指標(biāo)

6.2.1特色指標(biāo)

3

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應(yīng)符合表2的要求。

表2理化指標(biāo)

項(xiàng)目指標(biāo)

≤70.0

水分/（g/100g）

氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）/（g/100g）≥0.80

食鹽（以氯化鈉計(jì)）(g/100g)7.0～10.0

水溶性蛋白質(zhì)/(g/100g）≥6.0

6.3污染物限量

應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。

6.4真菌毒素限量

應(yīng)符合GB2761的規(guī)定

6.5微生物限量

應(yīng)符合GB2712的規(guī)定。

6.6食品添加劑

應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

6.7凈含量

應(yīng)符合原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令〔2005〕第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

7試驗(yàn)方法

7.1感官要求

取適量樣品置于潔凈的白色搪瓷盤中，在自然光下，目測(cè)、鼻嗅、口嘗。

7.2理化指標(biāo)

7.2.1水分

按SB/T10170規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定。

7.2.2氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）

按SB/T10170規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定。

7.2.3食鹽（以氯化鈉計(jì)）

按SB/T10170規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定。

7.2.4水溶性蛋白質(zhì)

按SB/T10170規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定。

4

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7.3污染物限量

按GB2762規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定。

7.4真菌毒素限量

按GB2761規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定。

7.5微生物限量

按GB2712規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定。

7.6凈含量

按JJF1070規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定。

8檢驗(yàn)規(guī)則

8.1組批

以同一原料、同一次投料、同一工藝生產(chǎn)的同一規(guī)格產(chǎn)品為一批。

8.2抽樣

從同一批次產(chǎn)品中隨機(jī)抽取，抽樣基數(shù)不得少于50kg；抽樣量不得少于4kg（不少于12個(gè)獨(dú)立包

裝樣品），樣品分成2份，1份檢驗(yàn)，1份留樣備查。

8.3檢驗(yàn)

8.3.1出廠檢驗(yàn)

產(chǎn)品出廠前須經(jīng)質(zhì)量檢驗(yàn)部門檢驗(yàn)合格并簽發(fā)合格證后方可出廠。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目：感官要求、凈含

量、食鹽、水溶性蛋白質(zhì)、氨基酸態(tài)氮、大腸菌群。

8.3.2型式檢驗(yàn)

型式檢驗(yàn)每半年檢驗(yàn)一次，檢驗(yàn)項(xiàng)目為本文件要求的全部項(xiàng)目。有下列情況之一時(shí)，應(yīng)進(jìn)行型式檢

驗(yàn)：

a)原料、配方、工藝有較大改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；

b)產(chǎn)品停產(chǎn)半年以上，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；

c)出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；

d)國(guó)家食品安全監(jiān)管部門提出型式檢驗(yàn)要求。

8.4判定規(guī)則

檢驗(yàn)結(jié)果中微生物指標(biāo)有任何一項(xiàng)不合格，判定該批產(chǎn)品為不合格品，不得復(fù)檢。其余指標(biāo)如有不

合格項(xiàng)時(shí)，用留樣進(jìn)行復(fù)檢，以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。

9標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存

9.1標(biāo)簽、