ICS67.060

CCSX11

5111

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DB5111/T22—2022

地理標志產品五通橋豆腐乳加工技術規(guī)范

2022-03-28發(fā)布2022-03-28實施

樂山市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB5111/T22—2022

目次

前言II

........................................................................................................................................................

1范圍1

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2規(guī)范性引用文件1

..................................................................................................................................

3術語和定義1

..........................................................................................................................................

4保護范圍2

.............................................................................................................................................

5生產要求2

.............................................................................................................................................

6質量要求3

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7試驗方法4

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8檢驗規(guī)則5

.............................................................................................................................................

9標簽、標志、包裝、運輸和貯存5

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附錄A（規(guī)范性）五通橋豆腐乳地理標志產品保護范圍7

......................................................................

I

DB5111/T22—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件根據(jù)原國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局〔2011〕第194號令及〔2005〕第78號令《地理標志產品

保護規(guī)定》和GB/T17924-2008《地理標志產品標準通用要求》制定。

請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。

本文件由樂山市五通橋區(qū)市場監(jiān)督管理局提出。

本文件由樂山市經濟和信息化局歸口。

本文件起草單位：四川省五通橋德昌源醬園廠、樂山市產品質量監(jiān)督檢驗所、樂山師范學院、樂山市五

通橋區(qū)市場監(jiān)督管理局。

本文件主要起草人：孫紅秀、易和英、余有驥。

II

DB5111/T22—2022

地理標志產品五通橋豆腐乳加工技術規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了地理標志產品五通橋豆腐乳的術語和定義、保護范圍、生產要求、質量要求、試驗方

法、檢驗規(guī)則、標簽、標志、包裝、運輸和貯存。

本文件適用于原國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局〔2011〕第194號公告批準的地理標志保護產品五通橋

豆腐乳。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運圖示標志

GB1352大豆

GB2712食品安全國家標準豆制品

GB2721食品安全國家標準食用鹽

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定

GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質的測定

GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定

GB5009.235食品安全國家標準食品中氨基酸態(tài)氮的測定

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則

GB14481食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T15691香辛料調味品通用技術條件

GB/T26761小曲固態(tài)法白酒

GB29921食品安全國家標準食品中致病菌限量

GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則

GB/T35883冰糖

SB/T10170腐乳

JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令〔2005〕第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

1

DB5111/T22—2022

3.1

地理標志產品五通橋豆腐乳

在地理標志產品保護范圍內，以大豆為主要原料，經過泡豆、煮漿、點腦、壓榨、擺坯后，接種當

地特有的中國五通橋毛霉（AS3.25），經過培菌后，采用當?shù)貍鹘y(tǒng)窖藏后發(fā)酵工藝，配以食用鹽、料

酒（含白酒、香辛料、冰糖等配料）制成的具有色澤乳黃、塊形整齊、質地細膩等特征的豆腐乳。

3.2

中國五通橋毛霉

是五通橋特殊的地理氣候條件而孕育出來的一種天然的微生物霉菌，由中國黃?；瘜W工業(yè)研究社的

科學家于1938年在當?shù)厥状伟l(fā)現(xiàn)，并將之命名為中國五通橋毛霉,后又被中國科學院命名為“AS3.25號

標準毛霉”。此種霉菌有特別的淳香，可以食用，其狀如雛鵝的毛絨，毛絲生長在發(fā)酵的腐乳塊上，直

立向上，不分枝，菌絲高度可達15mm～30mm，顏色為白色，孢子梗不分枝，孢子囊呈圓形、顏色淡，

囊成熟后溶于水，厚垣孢子多。

4保護范圍

保護范圍限于原國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局〔2011〕第194號公告批準的地理標志產品五通橋豆腐

乳保護區(qū)域，即四川省樂山市五通橋區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域，見附錄A。

5生產要求

5.1主要原輔料要求

5.1.1大豆應符合GB1352的規(guī)定，選用蛋白質含量≥44%的大豆，不得使用轉基因大豆。

5.1.2生產用水為保護區(qū)范圍內的地下水，水質應符合GB5749的規(guī)定。

5.1.3食用鹽應符合GB2721的規(guī)定。

5.1.4白酒應符合GB/T26761的規(guī)定。

5.1.5冰糖應符合GB/T35883的規(guī)定。

5.1.6香辛料應符合GB/T15691的規(guī)定。

5.1.7菌種：中國五通橋毛霉（AS3.25）。

5.1.8其他原輔料：應符合相應的國家食品安全標準及有關規(guī)定。

5.2生產加工要求

5.2.1主要工藝流程

泡豆→煮漿→點腦→壓榨→擺坯→接種→培菌→后發(fā)酵→成品。如下圖所示。

5.2.2工序要求

2

DB5111/T22—2022

5.2.2.1泡豆

冬季水溫5℃～10℃，浸泡時間18h～22h；春秋季水溫10℃～15℃，浸泡時間15h～20h；夏季水

溫18℃～25℃，浸泡時間13h～15h。浸泡后大豆呈淺黃色，無硬心。

5.2.2.2煮漿

煮漿溫度控制在95℃～100℃，時間8min～10min，濃度60～80（以乳汁表測定）。

5.2.2.3點腦

豆?jié){溫度控制在80℃～85℃，采用氯化鎂作為凝固劑，加入量為5‰～10‰。

5.2.2.4壓榨

采用機械壓榨脫水，壓榨至水分含量為67%～70%。

5.2.2.5擺坯

將豆腐坯平鋪在潔凈的杉木板或食品級塑料箱上，每塊豆腐間隔1cm。

5.2.2.6接種

用噴灑接種方式，接種量為坯重量的2‰～4‰。

5.2.2.7培菌

控制培養(yǎng)室溫度為20℃～24℃，時間為48h～50h，在此期間倒箱2次～3次。

5.2.2.8后發(fā)酵

用本地生產的土壇罐，上下層交叉縫口平整擺放，加鹽量為7%～10%、料酒（含白酒、香辛料、冰

糖等配料）10%。發(fā)酵品溫15℃～25℃，時間6～8個月。

5.3生產加工的衛(wèi)生要求

應符合GB14881的規(guī)定。

6質量要求

6.1感官要求

應符合表1的要求。

表1感官要求

項目要求

色澤乳黃潤亮，色澤均勻。

組織形態(tài)塊形整齊，厚薄均勻，質地酥軟。

滋味、氣味醬香醇厚，入口即化，具有杉木香味。

6.2理化指標

6.2.1特色指標

3

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應符合表2的要求。

表2理化指標

項目指標

≤70.0

水分/（g/100g）

氨基酸態(tài)氮（以氮計）/（g/100g）≥0.80

食鹽（以氯化鈉計）(g/100g)7.0～10.0

水溶性蛋白質/(g/100g）≥6.0

6.3污染物限量

應符合GB2762的規(guī)定。

6.4真菌毒素限量

應符合GB2761的規(guī)定

6.5微生物限量

應符合GB2712的規(guī)定。

6.6食品添加劑

應符合GB2760的規(guī)定。

6.7凈含量

應符合原國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令〔2005〕第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

7試驗方法

7.1感官要求

取適量樣品置于潔凈的白色搪瓷盤中，在自然光下，目測、鼻嗅、口嘗。

7.2理化指標

7.2.1水分

按SB/T10170規(guī)定的方法進行測定。

7.2.2氨基酸態(tài)氮（以氮計）

按SB/T10170規(guī)定的方法進行測定。

7.2.3食鹽（以氯化鈉計）

按SB/T10170規(guī)定的方法進行測定。

7.2.4水溶性蛋白質

按SB/T10170規(guī)定的方法進行測定。

4

DB5111/T22—2022

7.3污染物限量

按GB2762規(guī)定的方法進行測定。

7.4真菌毒素限量

按GB2761規(guī)定的方法進行測定。

7.5微生物限量

按GB2712規(guī)定的方法進行測定。

7.6凈含量

按JJF1070規(guī)定的方法進行測定。

8檢驗規(guī)則

8.1組批

以同一原料、同一次投料、同一工藝生產的同一規(guī)格產品為一批。

8.2抽樣

從同一批次產品中隨機抽取，抽樣基數(shù)不得少于50kg；抽樣量不得少于4kg（不少于12個獨立包

裝樣品），樣品分成2份，1份檢驗，1份留樣備查。

8.3檢驗

8.3.1出廠檢驗

產品出廠前須經質量檢驗部門檢驗合格并簽發(fā)合格證后方可出廠。出廠檢驗項目：感官要求、凈含

量、食鹽、水溶性蛋白質、氨基酸態(tài)氮、大腸菌群。

8.3.2型式檢驗

型式檢驗每半年檢驗一次，檢驗項目為本文件要求的全部項目。有下列情況之一時，應進行型式檢

驗：

a)原料、配方、工藝有較大改變，可能影響產品質量時；

b)產品停產半年以上，恢復生產時；

c)出廠檢驗結果與上次型式檢驗結果有較大差異時；

d)國家食品安全監(jiān)管部門提出型式檢驗要求。

8.4判定規(guī)則

檢驗結果中微生物指標有任何一項不合格，判定該批產品為不合格品，不得復檢。其余指標如有不

合格項時，用留樣進行復檢，以復檢結果為準。

9標簽、標志、包裝、運輸和貯存

9.1標簽、