2025年2月餐廳服務(wù)員高級(jí)考試模擬題（含參考答案）一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.作為保鮮劑必須符合能抑制（）的產(chǎn)生和釋放，延緩組織衰老的要求。A.乙烯B.有害物質(zhì)C.氧氣D.二氧化碳2.花茶經(jīng)沖泡后，需靜置（）分鐘左右，方可飲用。A.4B.2C.1D.33.葡萄酒是用純的、（）的新鮮葡萄釀制而成的酒。A.成熟B.特定地區(qū)C.達(dá)到甜度D.特定品種4.一張好的菜單應(yīng)有一些菜得到“（）”，以引起顧客的特別注意。A.重點(diǎn)宣傳B.特殊處理C.重點(diǎn)推銷D.特殊包裝5.對(duì)特殊菜進(jìn)行較為詳細(xì)的（）介紹是在菜單上對(duì)重點(diǎn)推銷的菜做特殊處理的方法之一。A.季節(jié)性B.推銷性C.性價(jià)比D.適度夸張6.西餐廳不銹鋼餐具中魚(yú)刀、叉的配置比例為（）PAR左右。A.3B.2C.2.5D.1.57.為了適應(yīng)快節(jié)奏的生活，顧客就餐都希望得到的服務(wù)是快捷、（）的。A.優(yōu)質(zhì)B.全面C.價(jià)廉D.高效率8.服務(wù)員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上如果是因?yàn)橘e客的原因造成的話，服務(wù)員也應(yīng)協(xié)助客人進(jìn)行擦拭不能流露出（）的情緒。A.不愿意B.委屈C.不滿D.討厭9.菜肴的（）是法國(guó)菜的特點(diǎn)之一。A.新鮮B.豐富C.精致D.半熟鮮嫩10.Whatkindofwinedoyouprefer?中文意思是：（）A.請(qǐng)問(wèn)您喝哪種酒？B.您喝一些利口酒嗎？C.您介意喝白蘭地嗎？D.您介意喝一些開(kāi)胃酒嗎？11.（）是指將兩種或兩種以上不同色相、明度的顏色配置組合。A.對(duì)比色配置B.色塊配置C.調(diào)和色配置D.色彩配置12.上菜時(shí)，切不可從客人（）、頭部越過(guò)，以免發(fā)生意外。A.肘部B.手部C.身旁D.肩部13.Tomato的中文意思是()。A.黃瓜B.辣椒C.西紅柿D.蘿卜14.Doyouhaveareservation,sir?的中文意思是().A.我能為您做什么，先生？B.請(qǐng)問(wèn)您有預(yù)定嗎，先生？C.請(qǐng)問(wèn)共有多少人用餐，先生？D.請(qǐng)問(wèn)你們幾點(diǎn)到，先生？15.浸燙法就是將花枝的切口放置在（）中，直至漿汁不再外流。A.爐子B.溫水C.開(kāi)水D.熱水16.菜單要能方便客人（），要能吸引客人，刺激其食欲。A.閱覽、了解B.食用、選擇C.了解、選擇D.閱覽、選擇17.西餐餐午、晚餐套餐菜單實(shí)例如：蘆筍蟹肉色拉，炸豬排配咖喱蔬菜（）。A.時(shí)令水果B.餐后酒C.雞尾酒D.中國(guó)茶18.以下選項(xiàng)中不屬于山東名菜的是（）。A.油爆雙脆B.清湯燕窩C.紅燒海螺D.脆皮炸雞E.九轉(zhuǎn)大腸19.分菜的方式分為分讓式、（）、轉(zhuǎn)臺(tái)式三種。A.托盤式B.餐臺(tái)式C.餐車式D.旁桌式20.一份設(shè)計(jì)精美的菜單可以提升（），反映餐廳格調(diào)。A.用餐氣氛B.營(yíng)業(yè)額C.人氣D.品位21.燜是將（）的原料，加入醬油、糖、蔥姜等調(diào)味品和湯汁，用旺火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火較長(zhǎng)時(shí)間加熱，在轉(zhuǎn)旺火稠濃鹵汁的烹調(diào)方法。A.焯水處理B.腌漬處理C.初步熟處理D.刀工處理22.俄式服務(wù)以大銀盤分配食物的服務(wù)，若是客人較多，可能食物會(huì)（）或分量不足。A.變色B.冷卻C.不夠D.變質(zhì)23.餐廳的服務(wù)（）是餐廳服務(wù)質(zhì)量的重要組成部分。A.內(nèi)容B.效率C.水平D.技巧24.西餐早餐鋪臺(tái)水杯放在咖啡杯（）側(cè)2㎝處。A.后B.左C.前D.右25.利口酒用于配制雞尾酒有很重要的加色和（）成分。A.甜味B.香味C.調(diào)味D.加味26.以下選項(xiàng)中不屬于廣東名菜的是（）。A.銀牙雞絲B.脆皮炸雞C.油浸魚(yú)D.冬瓜盅27.賓客坐穩(wěn)后，值臺(tái)員把菜單遞給賓客，菜單應(yīng)從賓客的（）遞上。A.后面B.右邊C.左邊D.前面28.自助餐臺(tái)的食品陳列總體上來(lái)說(shuō)是根據(jù)（）的順序以及客人取食習(xí)慣來(lái)排列。A.先菜后主食B.先主菜后副菜C.西餐菜單上D.冷、熱菜29.蒸菜必須選用()的原料。A.新鮮、無(wú)異味B.鮮嫩、易成熟C.老韌、無(wú)異味D.小型、易成熟30.餐廳環(huán)境氣氛的營(yíng)造還包括適合賓客就餐的餐廳的溫度、濕度、光線和（）等。A.價(jià)格B.綠化C.音樂(lè)D.風(fēng)格31.西餐廳使用的瓷質(zhì)餐具要求（）堅(jiān)硬，質(zhì)量較好。A.質(zhì)地B.原料C.釉面D.手感32.意大利菜最注重原料的本質(zhì)、本色，成品力求保持（）。A.半熟鮮嫩B.鮮香清淡C.原汁原味D.鮮嫩多汁33.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸，避免切面產(chǎn)生（）。A.氣化層B.氧化層C.腐化層D.固化層34.對(duì)許多員工而言，（）表現(xiàn)為安全且穩(wěn)定以及有醫(yī)療保險(xiǎn)、失業(yè)保險(xiǎn)和退休福利等。A.安全需求B.社會(huì)需求C.生理需求D.尊重需求35.兒童膳食中應(yīng)適量食用新鮮菜果，以補(bǔ)充（）和其他無(wú)機(jī)鹽的需要。A.蛋白質(zhì)B.脂類C.糖類D.維生素36.傾聽(tīng)是信息接受者了解信息發(fā)出者的（）并給予反饋的過(guò)程。A.情緒B.能力C.要求D.本意37.老年人的膳食應(yīng)減少（）攝入量。A.礦物質(zhì)B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.糖類38.（）能維持正常視力，缺乏它可致夜盲癥。A.維生素CB.維生素BC.維生素DD.維生素A39.西餐廳不銹鋼餐具中田螺鉗、叉的配置比例為（）PAR左右。A.1.5B.1C.2D.0.540.餐廳供應(yīng)的食品要（），以滿足各類消費(fèi)者的需求。A.衛(wèi)生B.檔次齊全C.快捷D.有新意二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1.ABC管理法中的ABC分別指的是（）A.衛(wèi)生問(wèn)題B.次重點(diǎn)問(wèn)題C.次要問(wèn)題D.質(zhì)量問(wèn)題E.重點(diǎn)問(wèn)題2.自助餐有以下幾個(gè)特點(diǎn)：（）。A.價(jià)格便宜B.不受時(shí)間限制，隨到隨吃C.客流量高D.就餐形式自由，方便衛(wèi)生E.菜肴品種豐富，選擇余地大3.葡萄酒的分類方法有：（）。A.按酒的含糖量分類B.按飲用的習(xí)慣分類C.按酒是顏色分類D.根據(jù)酒中含不含二氧化碳分類E.按釀造方式分類4.茴香酒的著名品牌有：（）。A.卡德B.潘諾C.卡帕諾D.巴斯特E.必打士5.講授法要求主管對(duì)課堂有深刻的研究，并對(duì)學(xué)員的（）有所了解。A.知識(shí)B.心理C.興趣D.經(jīng)歷E.能力6.開(kāi)胃酒大致分為（）這樣幾類。A.比特酒B.茴香酒C.味美思D.雪利酒E.利口酒7.以下選項(xiàng)中屬于食材名菜的是（）。A.樟茶鴨子B.油爆雙脆C.宮保雞丁D.麻婆豆腐E.魚(yú)香肉絲8.作為保鮮劑必須符合下列要求：（）。A.提供能源B.延緩花材生理衰老C.保持輸導(dǎo)組織導(dǎo)管中水分通暢D.抑制乙烯的產(chǎn)生和釋放E.抑制鮮花、花枝的呼吸強(qiáng)度和蒸騰作用9.以下選項(xiàng)中（）屬于促銷策略的范圍。A.營(yíng)業(yè)推廣B.人員推銷C.廣告D.選擇經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)E.公共關(guān)系10.菜單要反映餐廳的特色，包括特色菜點(diǎn)、特色原料、特色口味等，切忌（）。A.簡(jiǎn)單劃一B.定位不明C.特色不明D.盲目跟風(fēng)E.品種單一11.餐廳服務(wù)員要在認(rèn)識(shí)服務(wù)工作的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)自己對(duì)工作的（）。A.主動(dòng)性B.責(zé)任感C.積極性D.成就感12.要使菜單的推銷效果顯著必須遵循兩大原則，即（）原則。A.價(jià)格B.季節(jié)C.最晚D.第一E.最早13.主人離席去祝酒時(shí)，服務(wù)員要（），以便及時(shí)給主人續(xù)斟。A.手托三種酒B.手托兩種酒C.跟隨在主人右側(cè)D.跟隨在主人身后E.跟隨在主人左側(cè)14.在場(chǎng)地設(shè)計(jì)中，（）等考慮因素都足以影響一場(chǎng)酒會(huì)的成功與否。A.酒會(huì)規(guī)模B.酒會(huì)菜色C.菜肴道數(shù)D.餐臺(tái)大小E.擺設(shè)方式15.西餐廳瓷質(zhì)餐具中（）的配置比例為2PAR。A.糖盅B.面包盤C.咖啡杯D.色拉碗E.甜食盤16.服務(wù)員的（）都會(huì)引起顧客不同的心理感受，直接影響著服務(wù)交往的效果。A.外語(yǔ)水平B.禮貌禮節(jié)C.服務(wù)方法D.舉止著裝E.工作效率17.隔水燉由于容器加蓋密封，保持了（）。A.原味B.味濃C.原汁D.原形E.味厚18.通過(guò)案例分析，能培養(yǎng)員工（）的能力。A.判斷問(wèn)題B.發(fā)現(xiàn)問(wèn)題C.分析問(wèn)題D.提出問(wèn)題E.解決問(wèn)題19.餐廳管理者根據(jù)客人的需要制定的各項(xiàng)服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置要（）。A.明確B.細(xì)致C.全面D.科學(xué)E.規(guī)范20.綠茶開(kāi)始沖泡時(shí)，要根據(jù)所需水溫，傾入茶杯容量的1／5—1／4的開(kāi)水，提杯轉(zhuǎn)動(dòng)數(shù)圈，以使（），便于內(nèi)含物質(zhì)浸出。A.茶葉浸潤(rùn)B.茶香逸出C.茶葉翻滾D.茶色浸出E.吸水膨脹三、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.西餐廳不銹鋼餐具中主刀、叉的配置比例為3PAR。A.正確B.錯(cuò)誤2.雞尾酒的酒度較低，一般在之間。A.正確B.錯(cuò)誤3.客人對(duì)服務(wù)是否滿意，是確定員工操作技能是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的一項(xiàng)重要依據(jù)。A.正確B.錯(cuò)誤4.健全的餐廳衛(wèi)生和清潔質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)極其重要的工作程序。A.正確B.錯(cuò)誤5.餐廳所有的工作臺(tái)內(nèi)擺放物品的位置應(yīng)該一致。A.正確B.錯(cuò)誤6.服務(wù)工作的效率會(huì)對(duì)客人引起不同的心理感受。A.正確B.錯(cuò)誤7.服務(wù)員首先要尊重、熱愛(ài)自己的職業(yè)，對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，明確自己工作的意義。A.正確B.錯(cuò)誤8.服務(wù)員分菜時(shí)不可將菜汁或湯汁滴灑在餐桌上或?yàn)R灑在賓客的衣、物上。A.正確B.錯(cuò)誤9.喝不同的茶應(yīng)選用不同的茶杯。A.正確B.錯(cuò)誤10.點(diǎn)菜的順序一般為涼菜——熱菜——主食。A.正確B.錯(cuò)誤11.一些新的、奇特的食品能滿足就餐顧客求物美價(jià)廉的心理。A.正確B.錯(cuò)誤12.在服務(wù)中，有的客人會(huì)提出讓餐廳代為保管未開(kāi)啟的酒，這通常是比較高檔的酒。A.正確B.錯(cuò)誤13.維生素是人體必需的一類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。A.正確B.錯(cuò)誤14.設(shè)計(jì)菜單要顧及客人對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求。A.正確B.錯(cuò)誤15.動(dòng)物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、水溶性維生素、C族維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源。A.正確B.錯(cuò)誤16.Welcometoourrestaurant.中文意思是:歡迎光臨。A.正確B.錯(cuò)誤17.隨著人們對(duì)餐飲服務(wù)要求的不斷提高，餐廳的環(huán)境氛圍已成為賓客用餐選擇的一個(gè)重要的因素。A.正確B.錯(cuò)誤18.為減輕妊娠反應(yīng)孕婦的膳食應(yīng)堅(jiān)持少油膩、味清淡。A.正確B.錯(cuò)誤19.良好的儀表儀容是對(duì)賓客的尊重，也是餐廳服務(wù)人員良好素質(zhì)的體現(xiàn)。A.正確B.錯(cuò)誤20.金、銀器具在每次使用后必須認(rèn)真清洗，細(xì)心保養(yǎng)，妥善保管。A.正確B.錯(cuò)誤答案與解析一、單選題答案1.答案：(A)詳解：乙烯是一種植物激素，能促進(jìn)果實(shí)成熟和衰老，作為保鮮劑必須抑制乙烯的產(chǎn)生和釋放，從而延緩組織衰老。氧氣、二氧化碳、有害物質(zhì)與抑制果實(shí)衰老的直接關(guān)聯(lián)不大。2.答案：(B)3.答案：(A)詳解：葡萄酒是用純的、成熟的新鮮葡萄釀制而成的酒。成熟的葡萄才能保證在發(fā)酵過(guò)程中能產(chǎn)生合適的糖分、酸度和風(fēng)味物質(zhì)等，從而釀造出品質(zhì)優(yōu)良的葡萄酒。達(dá)到甜度不是釀酒葡萄的關(guān)鍵特性；特定地區(qū)對(duì)葡萄酒有重要影響，但不是最核心描述；特定品種也很重要，但單純說(shuō)品種不全面，成熟度是決定葡萄酒品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一，先要有成熟的葡萄才能開(kāi)始釀酒。4.答案：(B)5.答案：(B)詳解：對(duì)特殊菜進(jìn)行較為詳細(xì)的推銷性介紹是在菜單上對(duì)重點(diǎn)推銷的菜做特殊處理的方法之一。通過(guò)詳細(xì)的推銷性介紹，可以突出菜品的特色、優(yōu)勢(shì)等，吸引顧客點(diǎn)單，從而達(dá)到重點(diǎn)推銷的目的。6.答案：(B)7.答案：(D)詳解：顧客就餐希望得到快捷、高效率的服務(wù)，這樣才能適應(yīng)快節(jié)奏生活。優(yōu)質(zhì)、價(jià)廉、全面雖然也是服務(wù)的重要方面，但相比之下，在適應(yīng)快節(jié)奏生活這一情境下，高效率更能突出滿足顧客需求的關(guān)鍵因素。8.答案：(C)詳解：在這種情況下，即便原因是賓客自身，服務(wù)員代表著餐廳服務(wù)形象，也不能流露出不滿情緒，要始終保持專業(yè)和禮貌，積極協(xié)助客人解決問(wèn)題，避免引發(fā)與客人的不愉快，所以不能流露出不滿的情緒。9.答案：(D)10.答案：(A)詳解：原句“Whatkindofwinedoyouprefer?”意思是“你更喜歡哪種酒？”，也就是詢問(wèn)對(duì)方喝哪種酒，C選項(xiàng)“請(qǐng)問(wèn)您喝哪種酒？”符合原句意思，A選項(xiàng)詢問(wèn)的是是否介意喝開(kāi)胃酒，B選項(xiàng)詢問(wèn)的是是否喝利口酒，D選項(xiàng)詢問(wèn)的是是否介意喝白蘭地，均不符合原句意思。11.答案：(A)詳解：對(duì)比色配置是指將兩種或兩種以上不同色相、明度的顏色配置組合。對(duì)比色之間的差異較大，能產(chǎn)生強(qiáng)烈的視覺(jué)沖擊和鮮明的色彩效果，使畫面更加生動(dòng)、活潑和引人注目。色彩配置是一個(gè)更寬泛的概念；調(diào)和色配置強(qiáng)調(diào)色彩的和諧搭配；色塊配置主要側(cè)重于圖形中不同顏色塊的組合方式，它們都不如對(duì)比色配置準(zhǔn)確地描述將不同色相、明度顏色組合的這種情況。12.答案：(D)詳解：上菜時(shí)從客人肩部越過(guò)，會(huì)有碰到客人或?qū)е挛锲返袈湓业娇腿说纫馔獍l(fā)生的可能性，而從身旁、手部、肘部越過(guò)相對(duì)風(fēng)險(xiǎn)較小，所以切不可從客人肩部越過(guò)。13.答案：(C)詳解：番茄的英文單詞是“tomato”，其常見(jiàn)釋義為“西紅柿”?！袄苯贰背Ｒ?jiàn)的英文是“pepper”；“黃瓜”是“cucumber”；“蘿卜”是“radish”。14.答案：(B)詳解：這句話直譯為“先生，您有預(yù)訂嗎？”選項(xiàng)B“請(qǐng)問(wèn)您有預(yù)定嗎，先生？”與之意思相符。選項(xiàng)A“我能為您做什么，先生？”常見(jiàn)表達(dá)是WhatcanIdoforyou,sir?選項(xiàng)C“請(qǐng)問(wèn)你們幾點(diǎn)到，先生？”通常會(huì)問(wèn)Whattimewillyouarrive,sir?選項(xiàng)D“請(qǐng)問(wèn)共有多少人用餐，先生？”一般問(wèn)Howmanypeoplewillbedining,sir?所以正確答案是B。15.答案：(D)16.答案：(D)詳解：菜單的主要功能之一就是方便客人閱覽菜品信息并進(jìn)行選擇，吸引客人并刺激其食欲，所以[A]選項(xiàng)“閱覽、選擇”最為合適。[B]選項(xiàng)中“了解”不夠全面，客人最終目的是選擇菜品；[C]選項(xiàng)順序不太符合正常邏輯，先閱覽再選擇；[D]選項(xiàng)“食用”不符合菜單方便客人的階段，菜單是點(diǎn)餐階段方便客人的工具。17.答案：(A)詳解：該題是關(guān)于西餐餐午、晚餐套餐菜單內(nèi)容的補(bǔ)充。通常西餐套餐最后會(huì)搭配時(shí)令水果，而雞尾酒一般在餐前，餐后酒是在餐后飲用，中國(guó)茶較少作為西餐套餐的常規(guī)搭配。所以此處應(yīng)填時(shí)令水果，答案選D。18.答案：(D)19.答案：(D)詳解：分菜的方式分為分讓式、旁桌式、轉(zhuǎn)臺(tái)式三種。旁桌式分菜是指在賓客餐桌旁設(shè)置一個(gè)旁桌，服務(wù)員在旁桌上進(jìn)行分菜操作，然后將分好的菜肴依次遞給賓客。這種分菜方式適用于各種檔次的宴會(huì)，尤其是賓客人數(shù)較多的情況。20.答案：(A)21.答案：(C)22.答案：(B)23.答案：(B)24.答案：(B)25.答案：(D)詳解：利口酒在配制雞尾酒時(shí)，不僅能起到加色作用，還能為雞尾酒增添獨(dú)特的風(fēng)味，起到加味的成分。香味不是其主要用于配制雞尾酒時(shí)特別強(qiáng)調(diào)的作用；調(diào)味表述不準(zhǔn)確；甜味也不是其在配制雞尾酒時(shí)主要的突出成分，主要還是加味功能更符合其在配制雞尾酒中的重要作用。26.答案：(A)27.答案：(C)28.答案：(C)29.答案：(A)詳解：蒸菜選用的原料應(yīng)新鮮、無(wú)異味，這樣才能保證蒸菜的品質(zhì)和口感。鮮嫩、易成熟或小型、易成熟不是蒸菜原料的必備特性，老韌、無(wú)異味不符合蒸菜原料要求，新鮮無(wú)異味才是關(guān)鍵。30.答案：(C)詳解：餐廳環(huán)境氣氛營(yíng)造包括溫度、濕度、光線、音樂(lè)等多方面。綠化雖然也能對(duì)環(huán)境有一定裝飾作用，但相比之下，音樂(lè)更能直接影響就餐氛圍，它能營(yíng)造出不同的情緒和場(chǎng)景，為賓客就餐增添獨(dú)特的體驗(yàn)。價(jià)格與餐廳環(huán)境氣氛營(yíng)造并無(wú)直接關(guān)聯(lián)，風(fēng)格主要體現(xiàn)在餐廳的整體設(shè)計(jì)等方面，不屬于這里所說(shuō)的環(huán)境氣氛營(yíng)造的直接要素。所以適合的音樂(lè)更符合題意。31.答案：(C)32.答案：(C)詳解：意大利菜注重原料本質(zhì)、本色，成品力求保持原汁原味，這樣能最大程度展現(xiàn)食材原本的味道和特色。鮮嫩多汁、鮮香清淡、半熟鮮嫩都不是意大利菜最主要強(qiáng)調(diào)保持的特點(diǎn)。33.答案：(B)詳解：水中剪枝能避免空氣進(jìn)入花枝截面，防止切面與氧氣接觸產(chǎn)生氧化層，從而延長(zhǎng)花枝壽命等。而固化層、氣化層、腐化層與題干描述的因空氣接觸產(chǎn)生的情況不相符。34.答案：(A)詳解：安全需求表現(xiàn)為人們需要穩(wěn)定、安全、受到保護(hù)、有秩序、能免除恐懼和焦慮等。題干中提到的安全且穩(wěn)定以及有醫(yī)療保險(xiǎn)、失業(yè)保險(xiǎn)和退休福利等，符合安全需求的范疇。生理需求主要是關(guān)于基本的生存需求，如食物、水、住所等；社會(huì)需求強(qiáng)調(diào)的是社交、歸屬等方面；尊重需求側(cè)重于他人的認(rèn)可和自尊等。所以答案是[B]。35.答案：(D)詳解：兒童膳食中新鮮菜果富含多種維生素和無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)成分，食用新鮮菜果主要是為了補(bǔ)充維生素和其他無(wú)機(jī)鹽的需要。蛋白質(zhì)主要來(lái)源于肉類、豆類等；脂類來(lái)源于油脂、肉類等；糖類來(lái)源于谷物、薯類等。36.答案：(D)詳解：傾聽(tīng)是信息接受者了解信息發(fā)出者的本意并給予反饋的過(guò)程。傾聽(tīng)的目的就是要準(zhǔn)確理解對(duì)方表達(dá)的真實(shí)意圖，而不是僅僅接收表面信息，所以是了解本意。要求、情緒、能力都不能完全涵蓋傾聽(tīng)要達(dá)成的核心目標(biāo)，傾聽(tīng)主要是為了明白對(duì)方的本意。37.答案：(C)詳解：老年人的膳食應(yīng)減少脂肪攝入量。脂肪攝入過(guò)多會(huì)增加老年人肥胖、心血管疾病等風(fēng)險(xiǎn)。而蛋白質(zhì)是身體重要組成部分，需要適當(dāng)攝入以維持正常生理功能；糖類是能量重要來(lái)源，也需適量；礦物質(zhì)對(duì)維持身體正常代謝等也不可或缺，都不應(yīng)過(guò)度減少。38.答案：(D)詳解：維生素A是一種脂溶性維生素，對(duì)視網(wǎng)膜的發(fā)育和正常視覺(jué)功能至關(guān)重要。缺乏維生素A會(huì)導(dǎo)致視網(wǎng)膜中的視紫紅質(zhì)合成減少，影響視網(wǎng)膜對(duì)光線的敏感度，從而引起夜盲癥，即在暗光下或夜間視力明顯下降。而維生素B族有多種類型，各自參與不同的代謝過(guò)程，缺乏維生素B可能導(dǎo)致腳氣病、口腔潰瘍等多種問(wèn)題，但與夜盲癥無(wú)關(guān)；維生素C主要參與膠原蛋白的合成、抗氧化等作用，缺乏維生素C會(huì)引起壞血病等，與夜盲癥沒(méi)有直接關(guān)聯(lián)；維生素D主要與鈣的吸收和骨骼健康有關(guān)，缺乏維生素D會(huì)影響鈣的代謝和骨骼發(fā)育，與夜盲癥無(wú)關(guān)。39.答案：(D)40.答案：(B)詳解：餐廳供應(yīng)的食品檔次齊全，才能夠覆蓋不同消費(fèi)層次的人群，滿足各類消費(fèi)者的需求?？旖葜饕獜?qiáng)調(diào)的是服務(wù)效率方面；衛(wèi)生是食品的基本要求；有新意能吸引部分消費(fèi)者，但相比之下，檔次齊全更能全面滿足各類消費(fèi)者需求。二、多選題答案1.答案：(BCE)詳解：ABC管理法中，A類是重點(diǎn)問(wèn)題，B類是次重點(diǎn)問(wèn)題，C類是次要問(wèn)題。2.答案：(ABDE)3.答案：(ABCDE)詳解：葡萄酒常見(jiàn)的分類方法有：按酒的顏色分類，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒；根據(jù)酒中含不含二氧化碳分類，有靜態(tài)葡萄酒和起泡葡萄酒；按釀造方式分類，如天然葡萄酒、加強(qiáng)葡萄酒等；按酒的含糖量分類，包括干型、半干型、半甜型和甜型葡萄酒；按飲用的習(xí)慣分類，有餐前酒、佐餐酒、餐后酒等。4.答案：(ABD)5.答案：(ACD)6.答案：(ABC)詳解：開(kāi)胃酒是在餐前飲用，以增加食欲的酒。味美思、比特酒、茴香酒都屬于開(kāi)胃酒。雪利酒是加強(qiáng)型葡萄酒，不屬于開(kāi)胃酒。利口酒是餐后甜酒，也不屬于開(kāi)胃酒。7.答案：(ACDE)詳解：油爆雙脆是魯菜，以豬肚尖和雞胗為主料，不屬于以單一食材命名的名菜。樟茶鴨子