食品膨化工筆試試題一、填空題（每空2分，共20分）根據(jù)GB14880-2012《食品安全國家標準食品營養(yǎng)強化劑使用標準》，在膨化食品中，維生素A的最大使用量為______μg/kg。擠壓膨化機螺桿的長徑比是影響膨化效果的重要參數(shù)，目前常用擠壓膨化機螺桿長徑比一般在______范圍。食品膨化過程中，淀粉的______現(xiàn)象會導致其物理和化學性質發(fā)生改變，影響產(chǎn)品品質。依據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》，從事膨化食品生產(chǎn)活動，應當依法取得______。在膨化食品生產(chǎn)中，常用的抗氧化劑TBHQ，其化學名稱為______。膨化食品生產(chǎn)車間的空氣潔凈度應符合______相關要求，以保證產(chǎn)品質量安全。食品膨化工藝中，物料在擠壓腔內(nèi)的溫度一般可達______℃。按照GB7718-2011《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》，膨化食品標簽上必須標注的核心營養(yǎng)素包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉和______。膨化食品生產(chǎn)設備定期維護保養(yǎng)記錄應至少保存______年。常用的膨化食品原料玉米粉，其水分含量應控制在______%以下，以保證膨化效果。二、單項選擇題（每題3分，共30分）以下哪種物質不能作為膨化食品的膨松劑？（）A.碳酸氫鈉B.碳酸氫銨C.碳酸鈣D.苯甲酸鈉關于膨化食品的微生物指標，下列說法正確的是（）。A.菌落總數(shù)不得超過1000CFU/gB.大腸菌群MPN/100g不得超過40C.霉菌不得超過50CFU/gD.沙門氏菌每25g樣品中不得檢出膨化過程中，物料在擠壓腔內(nèi)的壓力一般為（）。A.0.1-0.5MPaB.0.5-1.5MPaC.1.5-3MPaD.3-5MPa下列哪種因素對膨化食品的口感影響最小？（）A.膨化溫度B.原料粒度C.設備清潔度D.物料水分含量根據(jù)GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，膨化食品中檸檬黃的最大使用量為（）g/kg。A.0.1B.0.05C.0.01D.0.005膨化食品生產(chǎn)中，為防止油脂氧化酸敗，通常添加的抗氧化劑組合是（）。A.BHA+BHTB.山梨酸鉀+苯甲酸鈉C.氯化鈣+氯化鎂D.淀粉酶+蛋白酶下列關于膨化食品生產(chǎn)工藝的說法，錯誤的是（）。A.預糊化處理可提高物料膨化率B.二次膨化能改善產(chǎn)品口感C.膨化后的物料應立即進行冷卻D.膨化過程中物料的密度會增大膨化食品的標簽上，營養(yǎng)成分表中“0”界限值規(guī)定，當脂肪含量每100g小于等于（）g時，可標示為“0”。A.0.1B.0.2C.0.3D.0.5膨化食品生產(chǎn)企業(yè)進行HACCP體系認證時，關鍵控制點不包括（）。A.原料驗收B.膨化溫度控制C.產(chǎn)品包裝D.廠區(qū)綠化為保證膨化食品的酥脆口感，成品的水分含量應控制在（）%以下。A.2B.4C.6D.8三、判斷題（每題2分，共20分）只要膨化設備運行正常，生產(chǎn)過程中就無需對物料溫度進行監(jiān)控。（）食品添加劑在膨化食品中的使用量只要不超過規(guī)定的最大使用量，就不會影響產(chǎn)品質量安全。（）膨化食品生產(chǎn)車間的溫濕度對產(chǎn)品品質有重要影響。（）預包裝膨化食品的凈含量應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的要求。（）螺桿轉速越快，膨化食品的膨化效果越好。（）膨化食品生產(chǎn)中使用的原料無需進行農(nóng)藥殘留檢測。（）企業(yè)可以根據(jù)市場需求，隨意更改膨化食品的生產(chǎn)工藝。（）食品膨化工應定期參加食品安全知識培訓。（）膨化食品的包裝材料只要美觀即可，無需考慮其衛(wèi)生性能。（）對膨化食品進行微生物檢測時，采樣應遵循隨機、代表性原則。（）四、簡答題（每題10分，共20分）簡述影響膨化食品膨化效果的主要因素，并說明各因素如何影響膨化效果。結合GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，闡述膨化食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制要點。五、論述題（10分）從食品安全和產(chǎn)品質量角度出發(fā)，論述膨化食品生產(chǎn)企業(yè)應如何建立有效的質量安全管理體系。答案一、填空題3000-700018-30糊化食品生產(chǎn)許可證特丁基對苯二酚食品生產(chǎn)車間空氣潔凈度相關標準120-180能量214二、單項選擇題DDCCBADCDB三、判斷題××√√×××√×√四、簡答題影響膨化食品膨化效果的主要因素包括原料特性、水分含量、溫度、壓力、螺桿轉速等。原料特性：不同原料的成分和結構不同，淀粉含量高、蛋白質適量的原料膨化效果較好。例如，玉米淀粉含量高，是常用的膨化原料；蛋白質含量過高會阻礙膨化，過低則影響產(chǎn)品結構。水分含量：物料水分含量適宜時膨化效果最佳。水分含量過低，物料流動性差，難以膨化；水分含量過高，物料在擠壓腔內(nèi)不能充分升溫升壓，膨化后產(chǎn)品易收縮，口感不佳。溫度：適當提高膨化溫度可降低物料粘度，有利于氣體膨脹，提高膨化率，但溫度過高會導致物料焦糊，影響產(chǎn)品品質；溫度過低則膨化不充分。壓力：擠壓腔內(nèi)壓力越大，物料在腔內(nèi)的停留時間越長，升溫越充分，膨化時壓力瞬間釋放，膨化效果越好。但壓力過大可能損壞設備，壓力過小則膨化效果差。螺桿轉速：螺桿轉速影響物料在擠壓腔內(nèi)的停留時間和剪切力。轉速過快，物料停留時間短，升溫不充分，膨化效果差；轉速過慢，生產(chǎn)效率低，且物料可能因過度剪切而變質。膨化食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制要點如下：廠區(qū)環(huán)境：廠區(qū)應遠離污染源，廠區(qū)內(nèi)道路應硬化，防止積水和塵土飛揚。廠區(qū)內(nèi)的垃圾應及時清理，保持環(huán)境整潔。車間布局：生產(chǎn)車間應合理布局，劃分清潔區(qū)、準清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，防止交叉污染。不同功能區(qū)域應有效分隔，人流、物流應避免交叉。設備與設施：生產(chǎn)設備應定期清潔、維護和保養(yǎng)，確保設備衛(wèi)生。生產(chǎn)車間應配備必要的洗手、消毒設施，以及防蟲、防鼠設施。人員衛(wèi)生：從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生，定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。進入生產(chǎn)車間前應穿戴工作服、工作帽、口罩和工作鞋，并對手進行清洗和消毒。原料控制：原料應符合食品安全標準，采購時應索取供應商的相關資質證明和檢驗報告。原料入庫前應進行驗收，不合格原料不得入庫使用。生產(chǎn)過程控制：嚴格控制生產(chǎn)過程中的各項參數(shù)，如溫度、壓力、時間等，確保產(chǎn)品質量穩(wěn)定。生產(chǎn)過程中應避免交叉污染，不同批次產(chǎn)品應嚴格區(qū)分。產(chǎn)品包裝：包裝材料應符合食品安全標準，包裝前應對包裝材料進行檢驗。包裝過程應保證產(chǎn)品不受污染，包裝后的產(chǎn)品應及時入庫儲存。五、論述題膨化食品生產(chǎn)企業(yè)建立有效的質量安全管理體系，可從以下方面著手：組織架構與職責：建立完善的質量安全管理組織架構，明確各部門和崗位的質量安全職責，確保質量安全管理工作有人負責、有人監(jiān)督。法規(guī)標準執(zhí)行：深入研究并嚴格執(zhí)行國家和地方有關食品安全的法律法規(guī)、標準規(guī)范，將其要求融入企業(yè)的生產(chǎn)管理全過程。定期組織員工學習法規(guī)標準的更新內(nèi)容，確保企業(yè)生產(chǎn)活動始終合法合規(guī)。人員培訓：制定系統(tǒng)的培訓計劃，對食品膨化工及相關員工進行食品安全知識、生產(chǎn)工藝、質量控制等方面的培訓，提高員工的專業(yè)素質和質量安全意識。定期對員工進行考核，確保培訓效果。原料管理：建立嚴格的原料供應商審核制度，對原料供應商的資質、生產(chǎn)能力、質量保證能力等進行評估，選擇合格的供應商。加強原料驗收，對原料的質量、規(guī)格、數(shù)量等進行檢驗，確保原料符合食品安全標準。建立原料追溯體系，實現(xiàn)原料來源可查、去向可追。生產(chǎn)過程控制：優(yōu)化生產(chǎn)工藝，制定詳細的操作規(guī)程和質量控制標準，對膨化過程中的溫度、壓力、時間、物料流量等關鍵參數(shù)進行嚴格監(jiān)控和記錄。定期對生產(chǎn)設備進行維護保養(yǎng)和校準，確保設備正常運行，生產(chǎn)過程穩(wěn)定。質量檢驗：建立完善的質量檢驗體系，配備專業(yè)的檢驗人員和先進的檢驗設備。對原料、半成品和成品進行嚴格的檢驗，確保產(chǎn)品質量符合標準要求。對檢驗結果進行分析和總結，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取改進措施。食品安全管理體系建設：引入HACCP、ISO22000等食品安全管理體系，識別生產(chǎn)過程中的危害因素，確定關鍵控制點，制定相應的控制措施，并進行有效監(jiān)控和驗證。通過體系的運行，不斷提高企業(yè)的食品安全管理水平。產(chǎn)品追溯與召回：建立產(chǎn)品追溯體系，記錄產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售等信息，確保產(chǎn)品在出現(xiàn)質量安全問題時能夠及時追溯和召回。制定產(chǎn)品召回預案，