8月中式面點(diǎn)師中級(jí)考試題一、單選題（共60題，每題1分，共60分）1.試題：蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。(A)構(gòu)成骨骼、牙齒(B)維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性(C)構(gòu)成抗體(D)防止水腫2.試題：綿羊肉的肉質(zhì)堅(jiān)實(shí),色澤(),肉的纖維細(xì)軟,肌間很少有夾雜的脂肪。(A)鮮紅(B)棕紅(C)暗紅(D)淡紅3.試題：調(diào)制物理膨松面坯,面粉()(A)必須潔白(B)不必過(guò)羅(C)必須過(guò)羅(D)必須筋力強(qiáng)4.試題：捏要求既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢,又要()。(A)防止用力過(guò)大(B)盡量省力(C)盡量用力(D)多揉搓5.試題：一般情況,批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。(A)變化(B)從低(C)穩(wěn)定(D)從高6.試題：選擇一組正確的敘述()。(A)海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn):色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、酥脆香甜(B)海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn):色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、膨松香甜(C)海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn):色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、酥脆香甜(D)海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn):色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、酥松香甜7.試題：米粉面坯按()分有秈米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面坯。(A)形狀(B)性質(zhì)(C)口味(D)原料8.試題：下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。(A)為人師表(B)公正廉潔(C)救死扶傷(D)一視同仁9.試題：嗜鹽菌又稱(chēng)()。(A)沙門(mén)氏菌(B)毒素(C)細(xì)菌(D)副溶血性弧菌10.試題：控制氣體成分的貯藏方法包括真空貯藏、充氮貯藏()和氣調(diào)貯藏。(A)煙熏貯藏(B)腌制貯藏(C)減壓貯藏(D)加壓貯藏11.試題：某產(chǎn)品售價(jià)75元,銷(xiāo)售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是()。(A)45元(B)15元(C)60元(D)12元12.試題：用白薯粉為原料制得的飴糖,色較深,()較差。(A)氣味、質(zhì)量(B)黏稠度(C)口味(D)甜度13.試題：()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。(A)糖類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)(B)糖類(lèi)、脂類(lèi)、維生素(C)糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)(D)礦物質(zhì)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)14.試題：昆蟲(chóng)食品具有()含量低的特點(diǎn)。(A)蛋白質(zhì)(B)維生素(C)礦物質(zhì)(D)脂肪15.試題：制作千層餅,把下好的劑子搟成一頭寬、一頭窄的長(zhǎng)片,抹上油,撒上花椒粉和精鹽,從窄的一頭卷起用寬的一頭將兩個(gè)邊包上,再做成()的生坯。(A)圓形(B)方形(C)鴨蛋圓形(D)長(zhǎng)方形16.試題：小包酥生產(chǎn)的特點(diǎn)是()。(A)速度快,效率高(B)速度慢,效率高(C)速度快,效率低(D)速度慢,效率低17.試題：各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。(A)燃料成本(B)廣義成本(C)餐飲成本(D)人工成本18.試題：制作樂(lè)亭燒餅的油面是用面粉加入()調(diào)成油面。(A)豆油(B)色拉油(C)麻油(D)黃油19.試題：制作樂(lè)亭燒餅的油面是用面粉加入()調(diào)成油面。(A)色拉油(B)麻油(C)黃油(D)豆油20.試題：非對(duì)立因素互相聯(lián)系的(),形成不太顯著的變化,叫作調(diào)和。(A)不同(B)統(tǒng)一(C)對(duì)比(D)對(duì)立21.試題：某產(chǎn)品售價(jià)45元,成本18元,此產(chǎn)品的成本毛利率是()。(A)150%(B)80%(C)40%(D)60%22.試題：擰就是使坯劑或坯條,形成繩的形態(tài)的成型手法。多與(),等手法結(jié)合使用。(A)槎、包(B)切、按(C)卷、捏(D)搓、切23.試題：餐飲銷(xiāo)售與利潤(rùn)的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。(A)成本(B)原料成本(C)人工費(fèi)用(D)毛利額24.試題：制作家常包的原料有:面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、溫水250克、豬肉()克、(A)600(B)300(C)500(D)10025.試題：制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃,應(yīng)加熟澄粉()克。(A)250(B)300(C)50(D)15026.試題：具有抗癌、解毒、降膽固醇功能的水溶性維生素是()。(A)維生素C(B)維生素PP(C)維生素B12(D)維生素B127.試題：一般情況,批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。(A)從低(B)從高(C)穩(wěn)定(D)變化28.試題：每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。(A)2%(B)15%(C)20%(D)12%29.試題：干果類(lèi)原料質(zhì)地硬,所以在加工時(shí)不宜剁碎,以()為佳。(A)搟碎(B)壓碎(C)拍碎(D)切碎30.試題：食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。(A)化學(xué)(B)天然(C)物理(D)生物31.試題：由于人類(lèi)活動(dòng)具有(),根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。(A)獨(dú)立性(B)創(chuàng)造性(C)實(shí)踐性(D)社會(huì)性32.試題：調(diào)制物理膨松面坯,選用含(),膠體溶液的濃稠度強(qiáng),包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮雞蛋。(A)氮物質(zhì)高、灰分少(B)氮物質(zhì)低、灰分多(C)氮物質(zhì)高、灰分多(D)氮物質(zhì)低、灰分少33.試題：加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。(A)毛利率(B)出材率(C)成本率(D)損耗率34.試題：各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。(A)餐飲成本(B)人工成本(C)廣義成本(D)燃料成本35.試題：米粉面坯按()分有米糕類(lèi)面坯、米粉類(lèi)面坯、米漿類(lèi)面坯。(A)形狀(B)性質(zhì)(C)原料(D)口味36.試題：制作海綿蛋糕的工藝流程為:()→成熟→成型。(A)調(diào)制糕漿→抽打蛋液(B)調(diào)制糕漿→加入黃油(C)抽打蛋液→加入白糖(D)抽打蛋液→調(diào)制糕漿37.試題：我國(guó)著名“龍王帽大扁”杏仁產(chǎn)于()等地。(A)廣東(B)北京西部山區(qū)及遼寧(C)山西汾陽(yáng)(D)山東38.試題：()不是出材率的同類(lèi)名稱(chēng)。(A)熟品率(B)拆卸率(C)損耗率(D)漲發(fā)率39.試題：對(duì)角對(duì)稱(chēng)的裝盤(pán)構(gòu)圖方法使整盤(pán)點(diǎn)心顯得()。(A)自由隨意(B)吉祥美好(C)古樸(D)典雅而莊重40.試題：豬油又稱(chēng)大油,呈白色軟膏狀,味香、無(wú)雜質(zhì),含脂肪約()。(A)80%(B)75%(C)99%(D)85%41.試題：用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品,不易變形,能增加筋力韌性有()。(A)黏潤(rùn)感和酥脆感(B)黏潤(rùn)感和軟糯感(C)松酥感和酥脆感(D)松酥感和軟糯感42.試題：制作海綿蛋糕的工藝流程為:()→成熟→成型。(A)抽打蛋液→加入白糖(B)調(diào)制糕漿→加入黃油(C)抽打蛋液→調(diào)制糕漿(D)調(diào)制糕漿→抽打蛋液43.試題：為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。(A)確定定價(jià)目標(biāo)(B)量本利綜合分析法(C)判斷市場(chǎng)需求(D)預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本44.試題：糯米與粳米摻和,根據(jù)制品質(zhì)量的要求,按()的比例混合調(diào)制。(A)糯米與粳米各占50%(B)糯米占30%~40%粳米占60%~70%(C)糯米占20%~40%粳米占60%~80%(D)糯米占60%~80%粳米占20%~40%45.試題：炒制豆沙餡時(shí)應(yīng)做到用(),避免翻沙。(A)小火翻炒(B)中火燜制(C)急火快炒(D)旺火炒制46.試題：間接鑲嵌是先將點(diǎn)心的主料和其他原料顆粒(),再制成成品。(A)放在上面(B)拌和在一起(C)分別放置(D)放在下面47.試題：用米粉與雜糧混合制成的成品,具有雜糧的(),且口感軟糯適口。(A)黏性和香味(B)黏性和甜味(C)天然色澤和香味(D)口感和香味48.試題：為促進(jìn)毒物排出,()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。(A)動(dòng)手術(shù)(B)排便(C)大量輸液(D)盡快進(jìn)食49.試題：印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。(A)蛋白質(zhì)(B)糖類(lèi)(C)淀粉(D)油脂50.試題：制作蕓豆卷,案臺(tái)上鋪一塊長(zhǎng)方形白布,放上蕓豆泥,用刀拍抹成(),長(zhǎng)度不限的長(zhǎng)條薄片。(A)寬5厘米、厚0.4厘米(B)寬10厘米、厚0.4厘米(C)寬10厘米、厚1厘米(D)寬20厘米、厚0.2厘米51.試題：下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是()。(A)木耳(B)瘦肉(C)紅小豆(D)栗子52.試題：制成的蘋(píng)果包生坯放位于屜上,入鍋用()蒸10分鐘即可。(A)中火(B)微火(C)急火旺氣(D)小火53.試題：烙是通過(guò)金屬受熱后的()作用,使生坯成熟的方法。(A)熱輻射和熱對(duì)流(B)熱輻射(C)熱傳導(dǎo)(D)熱對(duì)流54.試題：調(diào)制黑芝麻蓉餡時(shí)將黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟漿搓擦均勻,至有()即可。(A)彈性(B)出油(C)光澤(D)黏性55.試題：下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。(A)以次充好,敢于競(jìng)爭(zhēng)(B)忠于職守,看重質(zhì)量(C)積極進(jìn)取,開(kāi)拓創(chuàng)新(D)平等交易,注重質(zhì)量56.試題：飯皮面坯具有米本身特有的(),成品口感軟糯香甜。(A)色澤(B)形狀(C)質(zhì)感(D)口味57.試題：()的消化主要在小腸。(A)蛋白質(zhì)(B)淀粉、雙糖(C)無(wú)機(jī)鹽(D)脂肪58.試題：脂肪不具備的生理功用是()。(A)促進(jìn)水溶性維生素的吸收(B)保護(hù)機(jī)體不受損傷(C)供給熱能(D)構(gòu)成身體組織細(xì)胞59.試題：我國(guó)蔬菜栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染很?chē)?yán)重。(A)無(wú)機(jī)肥(B)化肥(C)農(nóng)藥(D)人畜糞便60.試題：()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油,可起引抑菌作用。(A)洋白菜(B)西紅柿(C)菜花(D)小白菜二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.試題：()非對(duì)立因素互相聯(lián)系的統(tǒng)一,形成比較顯著的變化,叫作調(diào)和。(A)正確(B)錯(cuò)誤2.試題：()滾粘時(shí),其他輔料一般應(yīng)呈小顆粒狀且顆粒的大小一致。(A)正確(B)錯(cuò)誤3.試題：()講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。(A)正確(B)錯(cuò)誤4.試題：()使用壓力鍋之前,只要對(duì)安全閥仔細(xì)進(jìn)行檢查就可以了。(A)正確(B)錯(cuò)誤5.試題：()米漿類(lèi)面坯的特性為:體積稍大,有細(xì)小的蜂窩,口感酥脆適口。(A)正確(B)錯(cuò)誤6.試題：()面點(diǎn)的構(gòu)圖應(yīng)像繪畫(huà)那樣組合得十分精巧。(A)正確(B)錯(cuò)誤7.試題：()當(dāng)人們看到白色,可聯(lián)想到嚴(yán)肅、純潔、活力等等。(A)正確(B)錯(cuò)誤8.試題：()剪要求手法靈活,下刀深淺適當(dāng),符合成品的質(zhì)感要求。(A)正確(B)錯(cuò)誤9.試題：()構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。(A)正確(B)錯(cuò)誤10.試題：()刀切饅頭制作要點(diǎn)是面坯起發(fā)適度,投堿量要少。(A)正確(B)錯(cuò)誤11.試題：()刷油烙應(yīng)注意刷油要多,所用油脂要清潔衛(wèi)生。(A)正確(B)錯(cuò)誤12.試題：()作用于人體的電壓越高、通過(guò)的電流越大、觸電時(shí)間越長(zhǎng),人就越危險(xiǎn)。(A)正確(B)錯(cuò)誤13.試題：()制作桂花餡時(shí),所用的面粉蒸熟后,即可使用。(A)正確(B)錯(cuò)誤14.試題：()人體所需要的熱能是由食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)轉(zhuǎn)變成的。(A)正確(B)錯(cuò)誤15.試題：()食品添加劑不是食品。(A)正確(B)錯(cuò)誤16.試題：()制作黑芝麻蓉餡時(shí),應(yīng)將黑芝麻洗凈,小火炒香,搟成碎末。(A)正確(B)錯(cuò)誤17.試題：()純度是指色彩的深淺程度。(A)正確(B)錯(cuò)誤18.試題：()按是指用手掌根或手指按壓成形的手法。(A)正確(B)錯(cuò)誤19.試題：()蟑螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲(chóng)病。(A)正確(B)錯(cuò)誤20.試題：()制作1000克糯米粉的元宵,餡心用熟面粉500克。(A)正確(B)錯(cuò)誤21.試題：()引起閃燃的最低溫度叫閃點(diǎn)。(A)正確(B)錯(cuò)誤22.試題：()清油餅的風(fēng)味特點(diǎn)是:色澤金黃,綿軟香甜。(A)正確(B)錯(cuò)誤23.試題：()蛋液能改變面點(diǎn)成品的色澤,使成品變成金黃色,起到色素的作用。(A)正確(B)錯(cuò)誤24.試題：()米粉可與豆粉薯粉胡蘿卜等直接摻和為一體。(A)正確(B)錯(cuò)誤25.試題：()制作薯類(lèi)面坯,蒸薯類(lèi)原料時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),蒸熟即可。(A)正確(B)錯(cuò)誤26.試題：()鮮蛋應(yīng)用冷凍保存。(A)正確(B)錯(cuò)誤27.試題：()天然的食物藍(lán)色的較多。(A)正確(B)錯(cuò)誤28.試題：()腌制咸菜時(shí),一定要放足適量的鹽,因?yàn)槭雏}濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。(A)正確(B)錯(cuò)誤29.試題：()鉀和鈉在人的日常食譜中應(yīng)保持2:1的比例。(A)正確(B)錯(cuò)誤30.試題：()生化膨松面坯具有體積疏松膨大,結(jié)構(gòu)細(xì)密、暄軟,呈海綿狀,味道香醇可口。(A)正確(B)錯(cuò)誤答案與解析一、單選題答案1.參考答案：(A)答案解析：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞和組織的重要成分，參與身體的多種生理功能，如構(gòu)成抗體、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性、防止水腫等。而構(gòu)成骨骼、牙齒的主要成分是鈣等礦物質(zhì)，并非蛋白質(zhì)。2.參考答案：(C)答案解析：綿羊肉肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，色澤暗紅，肉的纖維細(xì)軟，肌間很少有夾雜的脂肪。3.參考答案：(C)答案解析：調(diào)制物理膨松面坯時(shí)，對(duì)面粉的要求之一是必須過(guò)羅。過(guò)羅可以使面粉更加細(xì)膩，去除雜質(zhì)，有利于空氣更好地混入面團(tuán)中，形成均勻的氣泡結(jié)構(gòu)，從而使面坯膨松效果更好。而潔白并不是必需的，筋力強(qiáng)也不是關(guān)鍵要求，且面粉必須過(guò)羅。4.參考答案：(A)答案解析：捏要求既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢，又要防止用力過(guò)大。如果用力過(guò)大可能會(huì)導(dǎo)致物品損壞等不良后果，所以要在保證達(dá)到要求的同時(shí)防止用力過(guò)大，A選項(xiàng)盡量用力可能會(huì)造成損害，B選項(xiàng)盡量省力無(wú)法保證捏緊等效果，D選項(xiàng)多揉搓與捏緊包嚴(yán)粘牢且防止用力過(guò)大并無(wú)直接關(guān)聯(lián)。5.參考答案：(B)答案解析：毛利率的制定通常會(huì)考慮多種因素，其中產(chǎn)品成本是重要因素之一。一般情況下，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品，由于成本相對(duì)較低，為了保證一定的利潤(rùn)空間，毛利率會(huì)相對(duì)從低設(shè)定。而選項(xiàng)A的穩(wěn)定與批量和單位成本并無(wú)直接關(guān)聯(lián)；選項(xiàng)B的變化表述不準(zhǔn)確；選項(xiàng)C從高不符合這種成本與毛利率關(guān)系的常理。6.參考答案：(B)答案解析：海綿蛋糕的典型特點(diǎn)是色澤美觀，內(nèi)部蜂窩均勻，口感綿軟細(xì)潤(rùn)且膨松香甜。選項(xiàng)A中“酥松香甜”不準(zhǔn)確；選項(xiàng)B中“酥脆香甜”錯(cuò)誤；選項(xiàng)D同樣是“酥脆香甜”錯(cuò)誤。所以正確答案是[C]7.參考答案：(D)答案解析：按原料分，米粉面坯可分為秈米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面坯。8.參考答案：(B)答案解析：公務(wù)員職業(yè)道德規(guī)范包括忠誠(chéng)堅(jiān)定、誠(chéng)信守法、清正廉潔、團(tuán)結(jié)協(xié)作、恪盡職守、服務(wù)人民等方面。公正廉潔是其中重要的一項(xiàng)。一視同仁一般不屬于公務(wù)員職業(yè)道德規(guī)范的典型表述；救死扶傷是醫(yī)療行業(yè)相關(guān)職業(yè)道德；為人師表是教師職業(yè)道德規(guī)范。所以屬于公務(wù)員職業(yè)道德規(guī)范的是公正廉潔，答案選B。9.參考答案：(D)答案解析：嗜鹽菌又稱(chēng)副溶血性弧菌，是一種嗜鹽性細(xì)菌，在含有一定鹽分的環(huán)境中易生長(zhǎng)繁殖，可引起食物中毒等。10.參考答案：(C)答案解析：真空貯藏、充氮貯藏、減壓貯藏和氣調(diào)貯藏都屬于控制氣體成分的貯藏方法。加壓貯藏主要改變的不是氣體成分，腌制貯藏主要是通過(guò)添加鹽分等改變食品的滲透壓等，煙熏貯藏主要是利用煙熏的作用，它們均不屬于控制氣體成分的貯藏方法。11.參考答案：(A)答案解析：銷(xiāo)售毛利率=（銷(xiāo)售收入-銷(xiāo)售成本）÷銷(xiāo)售收入×100%，已知銷(xiāo)售毛利率60%，售價(jià)75元，設(shè)銷(xiāo)售成本為x元，則（75-x）÷75×100%=60%，75-x=75×60%，75-x=45，x=30元。毛利額=銷(xiāo)售收入-銷(xiāo)售成本=75-30=45元，所以此產(chǎn)品的毛利額大于45元，選C。12.參考答案：(A)13.參考答案：(C)答案解析：代謝水是指糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水。這些物質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)過(guò)一系列復(fù)雜的代謝過(guò)程，最終氧化分解產(chǎn)生二氧化碳和水，并釋放出能量。維生素、無(wú)機(jī)鹽、礦物質(zhì)等一般不產(chǎn)生代謝水。所以選項(xiàng)A正確。14.參考答案：(D)答案解析：昆蟲(chóng)食品具有脂肪含量低的特點(diǎn)。昆蟲(chóng)富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，但脂肪含量相對(duì)較低。15.參考答案：(C)16.參考答案：(D)答案解析：小包酥生產(chǎn)是將大包酥搟成薄片，再分割成小塊逐個(gè)包餡成型，這種方式操作相對(duì)繁瑣，單個(gè)生產(chǎn)速度較慢，單位時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品數(shù)量少，所以效率低。17.參考答案：(B)答案解析：廣義成本是指各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和，它涵蓋了企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所發(fā)生的各種成本支出，包括但不限于原材料、人工、設(shè)備折舊、能源消耗等。餐飲成本只是廣義成本中的一部分，主要涉及餐飲行業(yè)在食材采購(gòu)、加工制作等方面的成本。燃料成本是指企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中消耗燃料所產(chǎn)生的成本。人工成本是指企業(yè)在一定時(shí)期內(nèi)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中因使用勞動(dòng)力所發(fā)生的各項(xiàng)直接和間接成本的總和。所以各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是廣義成本的概念。18.參考答案：(C)答案解析：樂(lè)亭燒餅的油面是用面粉加入麻油調(diào)成油面。麻油具有獨(dú)特的香氣，能為樂(lè)亭燒餅增添風(fēng)味。而色拉油、豆油、黃油一般不用于制作樂(lè)亭燒餅的油面，它們?cè)谛再|(zhì)、味道和使用場(chǎng)景上與制作樂(lè)亭燒餅油面所需的特點(diǎn)不太相符。19.參考答案：(B)答案解析：制作樂(lè)亭燒餅的油面是用面粉加入麻油調(diào)成油面。麻油具有獨(dú)特的香味，能為樂(lè)亭燒餅增添風(fēng)味，使其口感更佳。而色拉油、豆油、黃油在制作樂(lè)亭燒餅油面時(shí)較少使用，它們不能像麻油那樣賦予燒餅獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)。20.參考答案：(B)答案解析：調(diào)和是指非對(duì)立因素互相聯(lián)系的統(tǒng)一，形成不太顯著的變化。對(duì)立強(qiáng)調(diào)的是相互對(duì)抗，與調(diào)和意思相悖；不同未準(zhǔn)確表達(dá)出這種相互聯(lián)系且形成變化的關(guān)系；對(duì)比突出的是差異和對(duì)照，也不符合調(diào)和的含義。所以應(yīng)該選統(tǒng)一。21.參考答案：(A)答案解析：成本毛利率=（售價(jià)-成本）÷成本×100%，即（45-18）÷18×100%=150%，題目問(wèn)的是大于多少，所以是大于150%。22.參考答案：(D)23.參考答案：(A)答案解析：餐飲銷(xiāo)售減去利潤(rùn)得到的就是成本，所以餐飲銷(xiāo)售與利潤(rùn)的差構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的成本。24.參考答案：(B)答案解析：家常包中豬肉一般用量較多，通常會(huì)超過(guò)100克，選項(xiàng)A只是大于100克，范圍較寬泛；選項(xiàng)C大于500克和選項(xiàng)D大于600克相對(duì)較多，不符合家常包中豬肉常規(guī)用量；選項(xiàng)B大于300克比較符合家常包制作時(shí)豬肉的常見(jiàn)用量范圍。家常包制作中豬肉用量一般會(huì)在300克左右比較合適，既能保證包子的口感和風(fēng)味，又不會(huì)過(guò)多增加成本和油膩感。25.參考答案：(D)26.參考答案：(A)答案解析：維生素C具有多種生理功能，包括抗氧化、增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)膠原蛋白合成等，同時(shí)也具有抗癌、解毒、降膽固醇等作用，且維生素C是水溶性維生素。維生素B1主要參與能量代謝過(guò)程；維生素B12主要參與神經(jīng)系統(tǒng)功能和造血過(guò)程；維生素PP包括煙酸和煙酰胺，主要參與細(xì)胞呼吸和能量代謝等。它們均不具備題目中所述的全部功能，且都不是水溶性維生素的典型代表具有這些特定綜合功能。27.參考答案：(A)答案解析：批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品，由于成本相對(duì)較低，在定價(jià)時(shí)可以有一定的利潤(rùn)空間，毛利率通常會(huì)相對(duì)較高，所以是從高。而批量大、單位成本低并不意味著毛利率穩(wěn)定或變化，也不是從低。28.參考答案：(A)29.參考答案：(D)30.參考答案：(A)答案解析：食品添加劑是在食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)，它不是物理物質(zhì)、生物物質(zhì)，這里強(qiáng)調(diào)的是化學(xué)性質(zhì)的物質(zhì)，所以答案選B。31.參考答案：(D)答案解析：人類(lèi)活動(dòng)具有社會(huì)性，正是因?yàn)檫@種社會(huì)性，根據(jù)人類(lèi)活動(dòng)產(chǎn)生了三種道德。人類(lèi)在社會(huì)中相互交往、合作，在這個(gè)過(guò)程中逐漸形成了不同層面的道德規(guī)范來(lái)調(diào)節(jié)人際關(guān)系、維護(hù)社會(huì)秩序等。32.參考答案：(A)答案解析：調(diào)制物理膨松面坯時(shí)，選用含氮物質(zhì)高、灰分少的新鮮雞蛋較好。含氮物質(zhì)高，膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)，有助于面坯膨脹并保持形狀；灰分少則可減少對(duì)面坯品質(zhì)的不良影響。33.參考答案：(B)答案解析：出材率的計(jì)算公式為：出材率=加工后原料重量÷加工前原料重量×100%，通過(guò)移項(xiàng)可得加工前原料重量=加工后原料重量÷出材率，即加工前原料重量等于加工后原料重量與出材率的比。而損耗率是指原料在加工過(guò)程中損耗的重量占加工前原料重量的比例；毛利率是毛利與銷(xiāo)售收入（或營(yíng)業(yè)收入）的百分比；成本率是指成本占收入的比率，均不符合題意。34.參考答案：(C)答案解析：廣義成本是指各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和，包括了生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各種成本支出。餐飲成本只是成本的一種具體類(lèi)型；燃料成本和人工成本都只是廣義成本中的一部分，不能涵蓋所有產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)。所以各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是廣義成本的概念。35.參考答案：(B)36.參考答案：(D)答案解析：首先抽打蛋液，能使蛋液充分起泡，增加蛋糕的蓬松度。然后再調(diào)制糕漿，將各種原料混合均勻形成適合烘焙的面糊狀態(tài)，之后進(jìn)行成熟和成型等后續(xù)步驟，所以工藝流程是抽打蛋液→調(diào)制糕漿→成熟→成型，答案選B。37.參考答案：(B)答案解析：“龍王帽大扁”杏仁產(chǎn)于北京西部山區(qū)及遼寧等地。山東主要以其他農(nóng)產(chǎn)品聞名；廣東氣候不適合“龍王帽大扁”杏仁生長(zhǎng)；山西汾陽(yáng)雖有杏仁產(chǎn)出，但不是著名的“龍王帽大扁”杏仁產(chǎn)地。38.參考答案：(C)答案解析：出材率的同類(lèi)名稱(chēng)有漲發(fā)率、熟品率、拆卸率等。損耗率與出材率是相反的概念，出材率=（加工后可用材料重量÷加工前原材料總重量）×100%，損耗率=（損耗材料重量÷加工前原材料總重量）×100%，所以損耗率不是出材率的同類(lèi)名稱(chēng)。39.參考答案：(D)答案解析：對(duì)角對(duì)稱(chēng)的裝盤(pán)構(gòu)圖方法能夠給人一種規(guī)整、有序且平衡的視覺(jué)感受，這種構(gòu)圖方式往往會(huì)使整盤(pán)點(diǎn)心顯得典雅而莊重。自由隨意不符合對(duì)角對(duì)稱(chēng)構(gòu)圖的特點(diǎn)；古樸通常與傳統(tǒng)的風(fēng)格、材質(zhì)等相關(guān)，對(duì)角對(duì)稱(chēng)不一定就體現(xiàn)古樸；吉祥美好表述比較寬泛，對(duì)角對(duì)稱(chēng)主要體現(xiàn)的是其莊重典雅的視覺(jué)效果，而非直接體現(xiàn)吉祥美好。40.參考答案：(C)41.參考答案：(B)答案解析：用糯米粉與面粉摻和制成的成品，能增加筋力韌性，相較于純糯米粉制品，會(huì)減少軟糯感，增加黏潤(rùn)感，所以答案選[B、]，即黏潤(rùn)感和軟糯感。42.參考答案：(C)答案解析：制作海綿蛋糕時(shí)，首先要抽打蛋液，使蛋液打發(fā)，增加空氣含量，然后再調(diào)制糕漿，將各種原料混合均勻，之后進(jìn)行成熟和成型等步驟。選項(xiàng)A順序錯(cuò)誤；選項(xiàng)C只提到抽打蛋液后加入白糖，沒(méi)有后續(xù)調(diào)制糕漿等完整過(guò)程；選項(xiàng)D中加入黃油不是第一步，且順序也不正確。所以正確順序是抽打蛋液→調(diào)制糕漿，答案選B。43.參考答案：(D)答案解析：預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本是為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序中的重要環(huán)節(jié)。只有準(zhǔn)確預(yù)測(cè)出菜點(diǎn)成本，才能在此基礎(chǔ)上綜合考慮其他因素來(lái)合理定價(jià)。判斷市場(chǎng)需求主要是了解市場(chǎng)對(duì)菜品的接受程度等，為定價(jià)提供參考方向但不是直接依據(jù)；確定定價(jià)目標(biāo)是明確定價(jià)要達(dá)到的目的，不是提供價(jià)格依據(jù)本身；量本利綜合分析法是基于成本、銷(xiāo)售量、利潤(rùn)等因素的分析方法，不是最初提供定價(jià)依據(jù)的程序。44.參考答案：(D)45.參考答案：(A)答案解析：炒制豆沙餡時(shí)應(yīng)用小火翻炒，這樣能使豆沙受熱均勻，充分炒出水分，又能避免因火力過(guò)大導(dǎo)致豆沙翻沙。旺火炒制容易使表面快速結(jié)成硬殼而內(nèi)部未熟透，導(dǎo)致翻沙；中火燜制也不利于水分均勻散發(fā)，易出現(xiàn)翻沙情況；急火快炒同樣難以控制好水分的蒸發(fā)，不利于制作出細(xì)膩不翻沙的豆沙餡。46.參考答案：(B)答案解析：間接鑲嵌是將點(diǎn)心的主料和其他原料顆粒拌和在一起，然后再制成成品，這樣能使各種原料更好地融合，形成獨(dú)特的口感和質(zhì)地。而分別放置、放在上面、放在下面都不符合間接鑲嵌的操作要求。47.參考答案：(C)答案解析：用米粉與雜糧混合制成的成品，能保留雜糧的天然色澤和香味，同時(shí)口感軟糯適口。選項(xiàng)A只提到口感和香味，表述不全面；選項(xiàng)B中的黏性不是雜糧本身突出特點(diǎn)，甜味也不準(zhǔn)確；選項(xiàng)C中黏性不準(zhǔn)確，相比之下選項(xiàng)D更符合雜糧混合制成成品的特點(diǎn)。48.參考答案：(C)答案解析：大量輸液可以通過(guò)增加尿量等方式促進(jìn)毒物排出，是搶救食物中毒病人的重要措施之一。動(dòng)手術(shù)一般不是針對(duì)促進(jìn)毒物排出的首要措施；排便對(duì)促進(jìn)毒物排出作用相對(duì)有限；盡快進(jìn)食可能會(huì)加重胃腸道負(fù)擔(dān)且不利于毒物排出。49.參考答案：(D)答案解