ICS67.020

X11

DB3210

揚(yáng)州市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3210/T1113—2022

寶應(yīng)慈姑宴制作技藝

Baoyingarrowheadbanquetproductiontechnique

2022-03-10發(fā)布2022-03-10實(shí)施

揚(yáng)州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3210/T1113—2020

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和編寫》給出的規(guī)則編

制。

本文件由揚(yáng)州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出。

本文件由江蘇省傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。

本文件由寶應(yīng)縣烹飪（餐飲）行業(yè)協(xié)會(huì)、寶應(yīng)縣慈姑協(xié)會(huì)、寶應(yīng)縣華美達(dá)大酒店起草。

本文件主要起草人：潘建中、李洪祥、高春斌、王鎮(zhèn)、王鳳、范敬貴、劉世昌。

I

DB3210/T1113—2020

引言

寶應(yīng)是中國(guó)水鮮美食之鄉(xiāng)，是著名的“中國(guó)慈姑之鄉(xiāng)”。種植面積1.2萬(wàn)畝，年出口量2100噸以上、

年國(guó)內(nèi)銷售5000噸以上，系全國(guó)之最。慈姑，又名茨菰，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的優(yōu)質(zhì)食材。慈姑富含淀粉、

蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、維生素BC、鐵、鋅、鉀、磷等多種微量元素。

唐代前，安宜縣就有種植慈姑和烹飪慈姑習(xí)慣歷史。因尼姑真如獻(xiàn)“八寶”有功，公元762年唐代

宗李豫即位時(shí)，遵父皇肅宗李亨旨，將上元三年改為寶應(yīng)元年，安宜縣改為寶應(yīng)縣，并封望縣，真如封

“寶和大師”。從此，寶應(yīng)慈姑為歷代皇室御用貢品。

唐宋明清間，關(guān)于慈姑吟詠甚多，如元稹“小片慈姑白”，陸游“掘得茨菰炊正熟，一杯苦勸護(hù)寒

歸”等。宋代《爾雅翼》還謂“歲有閏，則生十三子”。明代《群芳譜》描述較具體：“莖干似嫩薄，

又似三棱苗，甚軟，其色澤青綠，每叢十余，內(nèi)抽出一兩莖，上分枝開(kāi)小百花，四瓣，蕊深黃色。根大

者如杏，小者如栗，色白而瑩滑。五六七月采葉，正二月采根。煮熟味甘甜，時(shí)人以作果?！鼻迥端?/p>

食說(shuō)略》列有“慈姑”條：“味澀而燥，以木炭灰水煮熟，漂以清水則軟美可食?！睂?duì)此，《本草綱目》

載：“冬及春初掘以為果，須灰湯煮熟，去皮，不致麻澀戟咽”，還謂其“嫩莖亦可炸食”。

新中國(guó)成立以來(lái)，經(jīng)過(guò)寶應(yīng)民間大廚的不斷探索、改良創(chuàng)新，慈姑宴席制作藝術(shù)逐步成熟。用慈姑

為主料，輔以當(dāng)?shù)厮a(chǎn)品、禽畜品、綠色有機(jī)蔬菜食材制作的宴席，越來(lái)越成為淮揚(yáng)菜系舌尖上的美食。

為更好地滿足國(guó)內(nèi)外食客對(duì)慈姑宴的消費(fèi)需求，進(jìn)一步規(guī)范制作技藝，提升宴席質(zhì)量，傳播美食文

化，特制定本文件。

II

DB3210/T1113—2020

寶應(yīng)慈姑宴制作技藝

1范圍

本文件規(guī)定了慈姑宴制作技藝的術(shù)語(yǔ)和定義，設(shè)施和原料要求、席單、冷菜、熱菜、點(diǎn)心、時(shí)蔬、

主食和應(yīng)時(shí)果盤。

本文件適用于揚(yáng)州市行政區(qū)域?qū)殤?yīng)慈姑宴的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文

件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于

本文件。

GB/T1445綿白糖

GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油

GB2719食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋

GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精

GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品

GB13102食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)煉乳

GB/T13662黃酒

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB14963食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蜂蜜

GB/T18186釀造醬油

GB/T21999蠔油

GB/T23596海苔

GB/T30383生姜

GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉

GB37487公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理規(guī)范

GB37488公共場(chǎng)所衛(wèi)生指標(biāo)及限值要求

GB37489.1公共場(chǎng)所設(shè)計(jì)衛(wèi)生規(guī)范第1部分：總則

NY/T956番茄醬

SB/T10004中國(guó)火腿

SB/T10277鮮雞蛋

SB/T10292食用調(diào)和油

3術(shù)語(yǔ)和定義

1

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3.1

寶應(yīng)慈姑宴

以寶應(yīng)慈姑為主料，配伍水產(chǎn)品、禽畜制品和綠色有機(jī)蔬菜等食材，烹飪制作的宴席。

4設(shè)施和原料要求

4.1設(shè)施要求

從事寶應(yīng)慈姑宴制作的餐飲應(yīng)符合GB14881和GB37487、GB37488、GB37489.1的要求。

4.2原料要求

4.2.1鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。

4.2.2植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。

4.2.3醬油應(yīng)符合GB2717和GB/T18186的規(guī)定。

4.2.4食醋應(yīng)符合GB2719的規(guī)定。

4.2.5味精應(yīng)符合GB2720的規(guī)定。

4.2.6食用鹽應(yīng)符合GB2721和GB/T5461-2016的規(guī)定。

4.2.7鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。

4.2.8蜂蜜應(yīng)符合GB14963的規(guī)定

4.2.9食用淀粉應(yīng)符合GB31637的規(guī)定。

4.2.10煉乳應(yīng)符合GB/T5417的規(guī)定。

4.2.11綿白糖應(yīng)符合GB/T1445的規(guī)定。

4.2.12黃酒應(yīng)符合GB/T1366的規(guī)定。

4.2.13蠔油應(yīng)符合GB/T21999的規(guī)定。

4.2.14海苔應(yīng)符合GB/T23596的規(guī)定。

4.2.15生姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。

4.2.16火腿應(yīng)符合SB/T10004的規(guī)定。

4.2.17鮮雞蛋應(yīng)符合SB/T10277的規(guī)定。

4.2.18食用調(diào)和油應(yīng)符合SB/T10292的規(guī)定。

4.2.19番茄醬應(yīng)符合NY/T956的規(guī)定。

5席單

5.1慈姑宴席單

5.1.1冷菜

慈姑熗藕苗、藍(lán)莓酪慈姑、沙拉雙色糕、醬燜小慈姑、麗花慈姑卷、海苔脆慈姑、大咸菜慈姑、紅

油拌慈姑。

5.1.2熱菜

芙蓉泥中鮮、小炒泥中鮮、翡翠慈姑盒、八寶釀慈姑、一品慈姑煲、慈姑獅子頭、火腿慈姑烙、慈

姑燒草鵝、蔥香慈姑白魚。

2

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5.1.3點(diǎn)心

飄香慈姑卷、象形慈姑酥。

5.1.4時(shí)蔬

韭菜炒藕絲、黑菜燒百葉。

5.1.5主食

慈姑煮鍋巴。

5.1.6應(yīng)時(shí)果盤

鮮蓮蓬、嫩藕尖、西瓜、葡萄(應(yīng)時(shí)令組合)。

5.2慈姑宴備用菜品

5.2.1冷菜

香酥慈姑片、慈姑水晶肴。

5.2.2熱菜

慈姑燒肉、慈姑燒鴨、慈姑燒草雞、慈姑炒魚片、慈姑咸肉、慈姑泥燉蛋、慈姑炒大蒜、慈姑黃鱔、

慈姑牛排、慈姑黑魚湯、茶香慈姑烤河鰻、軟兜姑泥卜頁(yè)、素鱔姑丁雪球、慈姑薺菜圓、姑尖燒鰍魚、

香干姑粒水芹、麻辣慈姑。

5.2.3點(diǎn)心

慈姑雙色餅、荷鄉(xiāng)三酥盒。

6冷菜

6.1慈姑熗藕苗

6.1.1原料

慈姑200g、藕苗50g、乳瓜50g、鹽3g、蔥花5g、花椒油5g。

6.1.2制法

慈姑去皮切3cm滾刀塊，焯熟備用；藕苗切2cm滾刀塊備用；乳瓜去皮切2cm滾刀塊備用；將三種原

料放入調(diào)料品拌勻，熗入花椒油，裝盤即成。

6.1.3品鑒要求

脆爽酥糯，麻香突出。

6.2藍(lán)莓酪慈姑

6.2.1原料

慈姑200g、紅心火龍果50g、哈蜜瓜50g、青提5個(gè)、橙子20g、藍(lán)莓醬50g。

3

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6.2.2制法

慈姑去皮，切成1cm×1cm×1cm的丁，焯水備用；紅心火龍果、橙子、哈蜜瓜切成1cm×1cm×1cm

的丁備用；青提洗凈備用；所有原料裝盤，淋藍(lán)莓醬即成。

6.2.3品鑒要求

色彩艷麗，酸甜適口。

6.3沙拉雙色糕

6.3.1原料

慈姑300g、紫薯100g、沙拉醬20g、煉乳10g。

6.3.2制法

沙拉醬與煉乳混合均勻成醬料備用；慈姑、紫薯去皮切片上籠蒸熟，分別制成泥備用；用直徑9cm

圓筒模具分別把慈姑泥、紫薯泥制成圓柱形，脫模，擺盤；醬料淋于雙泥表面即成。

6.3.3品鑒要求

中西合璧，軟糯香甜。

6.4醬燜小慈姑

6.4.1原料

紫圓帶嘴小慈姑500g、蠔油5ml、海鮮醬3g、海鮮醬油10ml、高湯500ml、色拉油1000ml、綿白糖

3g、蔥5g、姜3g。

6.4.2制法

慈姑去皮，入190℃熱油炸熟備用；鍋留底油，放蔥姜煸香，加蠔油、海鮮醬、高湯、海鮮醬油、

綿白糖、慈姑，大火燒沸，轉(zhuǎn)小火燜25min，至湯汁收濃，裝盤即成。

6.4.3品鑒要求

色澤醬紅，咸甜鮮醇。

6.5麗花慈姑卷

6.5.1原料

慈姑300g、紅薯100g、蜂蜜20g、番茄沙司10g。

6.5.2制法

慈姑、紅薯去皮，切片上籠蒸熟，分別制成泥，拌入蜂蜜備用；慈姑泥攤0.5cm皮，卷入紅薯泥制

成1.5cm卷備用；慈姑卷斜刀切2cm長(zhǎng)段，在盤中擺成大麗花形狀，淋入番茄沙司即成。

6.5.3品鑒要求

形如麗花，茄香濃郁。

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6.6海苔脆慈姑

6.6.1原料

大慈姑500g、海苔30g、色拉油1000ml、蠔油8ml。

6.6.2制法

慈姑去皮，切0.2cm薄片，漂水備用；海苔烤脆，制成海苔碎備用；慈姑片入180℃熱油炸至金黃酥

脆，撈起瀝油，淋入蠔油，撒海苔碎拌勻，裝盤即成。

6.6.3品鑒要求

口感酥脆，海苔味濃。

6.7大咸菜慈姑

6.7.1原料

大慈姑500g、凈大咸菜70g、胡蘿卜50g、高湯200ml、熟菜籽油20ml、蔥段8g、姜片5g、鹽1g、綿

白糖2g。

6.7.2制法

慈姑、胡蘿卜1.5cm×1.5cm×1.5cm丁，焯水備用；大咸菜切2cm段，焯水備用；鍋中加入熟菜籽

油，加入蔥姜煸香，加入咸菜煸炒去水氣，加入高湯、慈姑、胡蘿卜、鹽、綿白糖燒制入味，裝盤即成。

6.7.3品鑒要求

咸菜鮮濃，味透醇香。

6.8紅油拌慈姑

6.8.1原料

慈姑300g、水發(fā)黑木耳20g、香菜葉20g、胡蘿卜20g、香菜梗20g、色拉油1000ml、蠔油8ml、紅油

10ml、味椒鹽5g。

6.8.2制法

慈姑、胡蘿卜、木耳分別切成0.3cm粗的絲，焯水備用；香菜梗切3.5cm長(zhǎng)段備用；慈姑、香菜葉分

別炸酥備用；慈姑、木耳、胡蘿卜、香菜梗加入味椒鹽、蠔油、紅油，拌均勻裝盤；香菜葉圍邊，即成。

6.8.3品鑒要求

口感豐富，紅油辣香。

7熱菜

7.1芙蓉泥中鮮

7.1.1原料

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慈姑600g、青豆20g、鮮芡實(shí)30g、鮮蓮子30g、河蝦仁20g、雞蛋清2個(gè)、淀粉10g、高湯1000ml、鹽

5g、鮮牛奶20ml、色拉油1000ml。

7.1.2制法

慈姑去皮，切片蒸熟，制成泥備用；芡實(shí)、蓮子、河蝦仁、青豆焯水備用；雞蛋清、鮮牛奶、生粉

調(diào)勻，入100℃油中，制熟成芙蓉備用；高湯加入慈姑泥、鹽燒制入味，裝入碗中備用；高湯加入芙蓉、

青豆、蓮子、芡實(shí)、河蝦仁、鹽燒沸，用水淀粉勾芡，澆在慈姑泥上即成。

7.1.3品嘗要求

配伍得當(dāng)，軟滑鮮糯。

7.2小炒泥中鮮

7.2.1原料

慈姑300g、去皮五花肉片50g、青蒜50g、胡蘿卜50g、面包片100g、色拉油1000ml、黃酒5ml、醬

油10ml、蔥片5g、姜片5g、蒜片3g、鹽3g、綿白糖3g、淀粉5g。

7.2.2制法

慈姑去皮，切0.3cm厚片，入160℃油中炸至微黃，瀝油備用；青蒜斜刀切0.3cm長(zhǎng)段備用；胡蘿

卜切0.3cm厚菱形片備用；面包片切8cm×4cm×0.5cm片，炸至金黃，瀝油，擺在盤底；鍋加底油，

加入五花肉片，炒至微黃色，加入蔥、姜、蒜炒香，加入調(diào)味品、青蒜、胡蘿卜、慈姑，炒拌均勻，勾

芡，放入面包片上即成。

7.2.3品鑒要求

蒜香馥郁，明油亮芡。

7.3翡翠慈姑盒

7.3.1原料

大慈姑500g、五花肉泥150g、姜末3g、蔥花5g、菜心10棵、黃酒5ml、美極鮮5ml、淀粉5g、色拉油

1000ml、蠔油10ml、雞蛋1個(gè)、鹽5g、綿白糖3g。

7.3.2制法

慈姑去皮切0.3cm厚片備用；五花肉泥加美極鮮、姜、蔥、雞蛋、鹽、糖、黃酒、蠔油攪拌均勻備

用；2片慈姑中加入肉泥，做成慈姑盒備用；慈姑盒入180℃油中炸至成熟，撈出瀝油，蒸制8min備用；

菜心焯水?dāng)[在盤中，慈姑盒擺在菜心上即成。

7.3.3品鑒要求

酥香綿軟，裝盤美觀。

7.4八寶釀慈姑

7.4.1原料

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慈姑500g、海參30g、蝦仁30g、冬筍30g、水發(fā)香菇30g、火腿20g、青豆30g、瑤柱絲20g、雞脯肉

30g、姜末5g、蔥花5g、黃酒8ml、淀粉5g、鹽3g、綿白糖3g、醬油10ml、高湯500ml。

7.4.2制法

慈姑去皮，掏空備用；配料切成0.5cm×0.5cm×0.5cm粒、焯水備用；底油加入姜、蔥煸香，加入

配料炒熟，調(diào)味，勾芡成八寶料備用；慈姑中釀入八寶料，放入砂鍋，加入高湯、醬油、鹽燒制10min，

帶原湯裝盤即成。

7.4.3品鑒要求

八寶餡足，諸味協(xié)調(diào)。

7.5一品慈姑煲

7.5.1原料

大慈姑600g、胡蘿卜100g、慈姑嘴50g、五花肉泥100g、水發(fā)香菇50g、基圍蝦60g、菜心150g、冬

筍50g、高湯700ml、鹽6g、黃酒5ml、綿白糖3g、胡椒粉2g、色拉油1000ml、蠔油10ml。

7.5.2制法

慈姑500g挖成直徑2.5cm球形，油炸成金黃色備用；慈姑100g蒸熟制成泥，加入五花肉泥、鹽、黃

酒，攪拌均勻，制成慈姑肉圓，炸熟備用；冬筍、胡蘿卜、香菇切0.3cm厚片備用；所有原料均勻碼放

入砂煲中，加入高湯、鹽、綿白糖、胡椒粉、蠔油，中火燒制15min，原煲上桌即成。

7.5.3品鑒要求

湯鮮味美，成菜大氣。

7.6慈姑獅子頭

7.6.1原料

大慈姑150g、小慈姑350g、五花肉泥300g、蔥花10g、姜末10g、鹽6g、綿白糖5g、醬油15ml、黃酒

5ml、色拉油1000ml、高湯1000ml、雞蛋2個(gè)。

7.6.2制法

大慈姑去皮，切0.5cm×0.5cm×0.5cm粒備用；小慈姑去皮，蒸熟制成泥，加入五花肉泥、姜、

蔥、鹽、黃酒、雞蛋，攪拌均勻，制成重量50g丸子生坯備用；丸子生坯沾滿大慈姑粒，入180℃油中炸

熟備用；鍋中加高湯，放入丸子、醬油、鹽，小火燉制2h，裝盤即成。

7.6.3品鑒要求

酥嫩綿香,形如獅頭。

7.7火腿慈姑烙

7.7.1原料

大慈姑500g、火腿絲30g、香蔥20g、色拉油1000ml、淀粉100g、鹽5g。

7.7.2制法

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DB3210/T1113—2020

慈姑去皮，切0.3cm×0.3cm×5cm絲備用；香蔥切0.2cm×0.2cm×5cm絲備用；火腿切0.3cm×0.3cm

×5cm絲備用；三絲加鹽、淀粉拌勻，撒入鍋底，壓實(shí)成慈姑烙生坯，注入180℃色拉油，煎炸至金黃酥

脆，撈出瀝油，裝盤即成。

7.7.3品鑒要求

外酥里嫩，咸鮮適口。

7.8慈姑燒草鵝

7.8.1原料

慈姑200g、當(dāng)年草鵝1500g、鵝血300g、姜片30g、蔥段50g、熟菜籽油70ml、八角3g、桂皮5g、醬

油20ml、鹽6g、綿白糖10g、黃酒30ml。

7.8.2制法

慈姑去皮，焯水備用；草鵝剁3cm×3cm×3cm塊備用；鵝血切3cm×3cm×3cm塊備用；鍋加熟菜籽

油，加入八角、桂皮、姜、蔥炒香，加入草鵝煸炒至吐油，加入調(diào)料、水1500ml，燒制1.5h，加入慈姑、

鵝血燒制20min，大火收汁，裝盤即成。

7.8.3品鑒要求

鵝肉酥爛，慈姑香糯。

7.9蔥香慈姑白魚

7.9.1原料

慈姑100g、白魚1000g、香蔥花50g、姜片30g、蒜片20g、啤酒250ml、熟豬油20g、鹽6g、熟雞油10g。

7.9.2制法

慈姑去皮，切3CM滾刀塊，焯水備用；白魚加入啤酒、鹽、蒜、姜，腌制20min備用；白魚裝盤，加

入香蔥花、熟豬油，蒸制成熟備用；蒸魚原湯加入慈姑、熟雞油燒制入味，擺入盤中即成。

7.9.3品鑒要求

白魚鮮嫩，蔥香濃郁。

8點(diǎn)心

8.1飄香慈姑卷

8.1.1原料

小慈姑500g、火腿末100g、香蔥花80g、椒鹽5g、面包片12片、雞蛋2個(gè)、色拉油1000ml、黑芝麻

50g、淀粉50g。

8.1.2制法

8

DB3210/T1113—2020

慈姑去皮，蒸熟制成泥，加入火腿末、香蔥花、椒鹽，拌勻備用；雞蛋、淀粉調(diào)成雞蛋糊備用；面

包片切去烘邊，卷入慈姑泥，用雞蛋糊封口，封口處粘黑芝麻，制成慈姑卷生坯；生坯入180℃熱油炸

至金黃酥脆，撈出瀝油，裝盤即成。

8.1.3品鑒要求

金黃酥脆，餡心香潤(rùn)。

8.2象形慈姑酥

8.2.1原料

面粉500g、熟豬油350ml、水150ml、小慈姑200g、煉乳20g、綿白糖10g、色拉油1000ml。

8.2.2制法

面粉、熟豬油、水調(diào)成油酥面團(tuán)備用；慈姑去皮，蒸熟制成泥，加入煉乳、綿白糖拌勻成餡料備用；

油酥面團(tuán)制成排絲酥皮，包入餡料，制成慈姑形備用；慈姑酥入150℃油中炸制