2025年餐飲服務(wù)食品安全管理人員專業(yè)知識(shí)考核試題含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加心念惣膊〉娜藛T不得從事接觸直接入口食品的工作（）A.痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病B.活動(dòng)性肺結(jié)核C.化膿性或者滲出性皮膚病D.以上都是答案：D解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.以下哪種食品添加劑可用于防腐（）A.苯甲酸鈉B.檸檬黃C.碳酸氫鈉D.呈味核苷酸二鈉答案：A解析：苯甲酸鈉是常見的防腐劑，能抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期；檸檬黃是人工合成色素，用于改善食品色澤；碳酸氫鈉是膨松劑，常用于烘焙食品；呈味核苷酸二鈉是增味劑，增強(qiáng)食品鮮味。3.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局。A.原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)B.成品供應(yīng)、半成品加工、原料處理、原料進(jìn)入C.原料處理、原料進(jìn)入、半成品加工、成品供應(yīng)D.半成品加工、原料處理、原料進(jìn)入、成品供應(yīng)答案：A解析：食品處理區(qū)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，能有效避免交叉污染，保證食品安全。4.烹飪食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到（）以上。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B解析：烹飪食品時(shí)，使中心溫度達(dá)到70℃以上可以確保殺滅大部分的致病菌，保障食品安全。5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放（）A.營業(yè)執(zhí)照B.食品經(jīng)營許可證C.餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)公示牌D.以上都是答案：D解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在經(jīng)營場所顯著位置懸掛或擺放營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證以及餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)公示牌，方便消費(fèi)者了解相關(guān)信息。6.以下哪種物品不得與食品一同貯存、運(yùn)輸（）A.食品添加劑B.餐具C.有毒有害物品D.包裝材料答案：C解析：有毒有害物品與食品一同貯存、運(yùn)輸可能會(huì)污染食品，導(dǎo)致食品安全事故，因此嚴(yán)禁與食品一同貯存、運(yùn)輸。7.食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放（）小時(shí)以上。A.12B.24C.36D.48答案：D解析：食品留樣按規(guī)定需在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上，以便在發(fā)生食品安全問題時(shí)進(jìn)行追溯和檢測。8.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（）A.可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚C.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚D.只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品答案：D解析：野生河鲀含有劇毒，嚴(yán)禁經(jīng)營；養(yǎng)殖河鲀活魚和整魚也存在一定安全風(fēng)險(xiǎn)，餐飲服務(wù)提供者只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品。9.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項(xiàng)是正確的（）A.去殘?jiān)⑾礈靹┤ノ?、清水沖洗、物理消毒、保潔B.去殘?jiān)?、洗滌劑去污、清水沖洗、化學(xué)消毒、保潔C.去殘?jiān)?、洗滌劑去污、清水沖洗、物理或化學(xué)消毒、保潔D.去殘?jiān)?、清水沖洗、洗滌劑去污、物理或化學(xué)消毒、保潔答案：C解析：餐飲具清洗消毒的正確程序是先去除殘?jiān)?，然后用洗滌劑去污，再用清水沖洗，接著進(jìn)行物理或化學(xué)消毒，最后保潔存放。10.食品經(jīng)營許可的有效期為（）年。A.2B.3C.4D.5答案：D解析：根據(jù)相關(guān)規(guī)定，食品經(jīng)營許可的有效期為5年。11.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定（）方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。A.食品安全事故處置B.食品安全保障C.食品保鮮D.食品運(yùn)輸答案：A解析：餐飲服務(wù)提供者制定食品安全事故處置方案，能在發(fā)生食品安全事故時(shí)及時(shí)采取措施，減少損失，同時(shí)定期檢查防范措施落實(shí)情況可消除事故隱患。12.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（）A.豆制品B.罐頭食品C.剩米飯D.禽蛋類答案：D解析：沙門氏菌常存在于禽蛋類、肉類等食品中，食用被沙門氏菌污染的禽蛋類易引發(fā)食物中毒。13.以下哪種食品含有天然有害物質(zhì)，加工不當(dāng)可引起食物中毒（）A.魷魚B.芹菜C.生豆?jié){D.豆腐答案：C解析：生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑等天然有害物質(zhì)，加熱不徹底時(shí)，這些物質(zhì)未被破壞，食用后可能引起食物中毒。14.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即采取的措施不包括（）A.停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備B.清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C.及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門D.積極救治中毒人員答案：B解析：發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)停止經(jīng)營，封存相關(guān)物品，及時(shí)報(bào)告監(jiān)管部門，積極救治中毒人員，而清掃現(xiàn)場可能會(huì)破壞事故現(xiàn)場證據(jù)，不利于調(diào)查處理。15.食品生產(chǎn)經(jīng)營者在一年內(nèi)累計(jì)（）次因違反《食品安全法》規(guī)定受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。A.2B.3C.4D.5答案：B解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者在一年內(nèi)累計(jì)3次因違反規(guī)定受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，將被責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。16.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營許可有效期的，應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿（）個(gè)工作日前，向原發(fā)證部門提出申請(qǐng)。A.10B.20C.30D.60答案：C解析：餐飲服務(wù)提供者需在食品經(jīng)營許可有效期屆滿30個(gè)工作日前向原發(fā)證部門提出延續(xù)申請(qǐng)。17.以下哪種加工方式能有效破壞食品中的黃曲霉毒素（）A.油炸B.水煮C.高溫高壓D.堿處理答案：D解析：黃曲霉毒素在堿性條件下能發(fā)生結(jié)構(gòu)改變，從而降低其毒性，堿處理是有效破壞黃曲霉毒素的方法之一；油炸、水煮、高溫高壓對(duì)黃曲霉毒素的破壞效果相對(duì)較差。18.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于（）中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。A.專用櫥柜B.普通櫥柜C.冷藏設(shè)備D.冷凍設(shè)備答案：A解析：食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，便于管理和使用，同時(shí)建立使用臺(tái)賬可追溯其使用情況。19.下列關(guān)于餐飲服務(wù)提供者進(jìn)貨查驗(yàn)和進(jìn)貨查驗(yàn)記錄的說法，錯(cuò)誤的是（）A.餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件B.實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄C.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理進(jìn)貨查驗(yàn)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤１４嫫谙薏坏蒙儆?年D.餐飲服務(wù)提供者采購沒有中文標(biāo)簽的進(jìn)口食品，可以不必查驗(yàn)答案：D解析：餐飲服務(wù)提供者采購進(jìn)口食品，無論是否有中文標(biāo)簽，都應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其相關(guān)證明文件，確保食品安全。20.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，封存有關(guān)食品及其原料、工具、設(shè)備等物品；在（）小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。A.1B.2C.3D.4答案：B解析：餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)做到（）A.索取并留存供貨者的相關(guān)許可證、產(chǎn)品合格證明文件B.查驗(yàn)并留存采購票據(jù)C.建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度D.采購的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的品種、數(shù)量應(yīng)與臺(tái)賬一致答案：ABCD解析：餐飲服務(wù)提供者采購食品等相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，索取并留存供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件、查驗(yàn)并留存采購票據(jù)、建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度以及保證采購的品種和數(shù)量與臺(tái)賬一致，都是確保食品安全和可追溯性的重要措施。2.以下哪些屬于餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)常出現(xiàn)的食品安全問題（）A.交叉污染B.食品未燒熟煮透C.從業(yè)人員帶菌污染食品D.食品儲(chǔ)存溫度、時(shí)間控制不當(dāng)答案：ABCD解析：交叉污染可能導(dǎo)致不同食品之間的微生物或有害物質(zhì)相互污染；食品未燒熟煮透無法殺滅其中的致病菌；從業(yè)人員帶菌污染食品會(huì)將病菌傳播到食品上；食品儲(chǔ)存溫度、時(shí)間控制不當(dāng)容易使微生物大量繁殖，這些都是餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)常見的食品安全問題。3.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，產(chǎn)生油煙或蒸汽的設(shè)備上部應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)（）A.定期清潔B.半年更換一次C.保持完好D.隨意更換答案：AC解析：過濾器應(yīng)定期清潔，以保證其過濾效果，同時(shí)要保持完好，確保排氣裝置正常運(yùn)行。半年更換一次過于固定，應(yīng)根據(jù)實(shí)際使用情況確定更換時(shí)間，不能隨意更換。4.下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的有（）A.煮沸消毒，溫度100℃，10分鐘以上B.紅外線消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上C.洗碗機(jī)消毒，水溫85℃，沖洗消毒40秒以上D.化學(xué)消毒，有效氯濃度250mg/L以上，浸泡5分鐘以上答案：ABCD解析：煮沸消毒在100℃下10分鐘以上可有效殺滅微生物；紅外線消毒120℃以上10分鐘以上能達(dá)到消毒效果；洗碗機(jī)在水溫85℃沖洗消毒40秒以上可實(shí)現(xiàn)消毒；化學(xué)消毒使用有效氯濃度250mg/L以上浸泡5分鐘以上也能起到消毒作用。5.以下哪些食品是國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的（）A.用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品B.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品C.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品D.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品答案：ABCD解析：這些食品都存在嚴(yán)重的食品安全隱患，可能對(duì)人體健康造成危害，因此國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營。6.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則包括（）A.防止食品受到細(xì)菌污染B.控制細(xì)菌的繁殖C.殺滅病原菌D.不采購、不加工、不使用發(fā)芽馬鈴薯答案：ABC解析：預(yù)防細(xì)菌性食物中毒主要是防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌繁殖和殺滅病原菌；不采購、不加工、不使用發(fā)芽馬鈴薯是預(yù)防發(fā)芽馬鈴薯中毒的措施，與細(xì)菌性食物中毒無關(guān)。7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到（）A.原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放B.植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放C.及時(shí)清除變質(zhì)和過期食品D.應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求答案：ABCD解析：食品冷藏、冷凍貯藏時(shí)，原料、半成品、成品分開存放可避免交叉污染；植物性、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放便于管理和保證食品安全；及時(shí)清除變質(zhì)和過期食品可防止污染其他食品；確保食品中心溫度達(dá)到要求能有效抑制微生物生長。8.食品經(jīng)營項(xiàng)目分為（）A.預(yù)包裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）B.散裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）C.特殊食品銷售（保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品）D.其他類食品銷售；熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點(diǎn)類食品制售、自制飲品制售、其他類食品制售答案：ABCD解析：這些都是食品經(jīng)營項(xiàng)目的分類，涵蓋了不同類型的食品銷售和制售方式。9.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，主要包括（）A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度C.食品安全自查制度D.食品添加劑使用管理制度答案：ABCD解析：從業(yè)人員健康管理制度可保證從業(yè)人員健康上崗，防止帶菌污染食品；食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度能確保采購食品的安全和可追溯；食品安全自查制度有助于及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患；食品添加劑使用管理制度可規(guī)范食品添加劑的使用，保障食品安全。10.以下哪些情況需要對(duì)餐飲具進(jìn)行更換（）A.餐飲具出現(xiàn)裂縫、缺口B.餐飲具表面有明顯污漬C.餐飲具經(jīng)過清洗消毒后D.餐飲具使用時(shí)間過長，外觀磨損嚴(yán)重答案：ABD解析：餐飲具出現(xiàn)裂縫、缺口可能會(huì)藏污納垢，滋生細(xì)菌；表面有明顯污漬不符合衛(wèi)生要求；使用時(shí)間過長、外觀磨損嚴(yán)重也可能影響衛(wèi)生和使用安全，這些情況都需要更換餐飲具。而經(jīng)過清洗消毒后的餐飲具可正常使用。三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)提供者可以采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（）答案：錯(cuò)誤解析：餐飲服務(wù)提供者嚴(yán)禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽，因?yàn)閬喯跛猁}是一種有毒物質(zhì)，使用不當(dāng)易導(dǎo)致食物中毒。2.食品經(jīng)營許可實(shí)行一地一證原則，即食品經(jīng)營者在一個(gè)經(jīng)營場所從事食品經(jīng)營活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)取得一個(gè)食品經(jīng)營許可證。（）答案：正確解析：根據(jù)相關(guān)規(guī)定，食品經(jīng)營許可實(shí)行一地一證原則，確保監(jiān)管的有效性和準(zhǔn)確性。3.餐飲服務(wù)提供者可以在食品加工經(jīng)營場所貯存?zhèn)€人物品。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品加工經(jīng)營場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得貯存?zhèn)€人物品，以防個(gè)人物品污染食品。4.消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。（）答案：正確解析：消毒后的餐飲具貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)可防止再次污染，明顯標(biāo)記便于識(shí)別和管理。5.只要食品的感官性狀正常，即可認(rèn)為該食品未受到細(xì)菌污染。（）答案：錯(cuò)誤解析：有些細(xì)菌污染食品后可能不會(huì)引起食品感官性狀的明顯變化，但仍可能含有致病菌或產(chǎn)生毒素，因此不能僅通過感官性狀判斷食品是否受到細(xì)菌污染。6.餐飲服務(wù)提供者對(duì)其加工制作和經(jīng)營的食品安全負(fù)責(zé)。（）答案：正確解析：餐飲服務(wù)提供者是食品安全的第一責(zé)任人，應(yīng)對(duì)其加工制作和經(jīng)營的食品安全負(fù)責(zé)。7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對(duì)加工制作和經(jīng)營食品的質(zhì)量安全狀況進(jìn)行自查。（）答案：正確解析：定期自查有助于及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全問題，采取措施加以解決，保障食品安全。8.食品經(jīng)營許可被吊銷的，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得申請(qǐng)食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。（）答案：正確解析：這是對(duì)食品經(jīng)營許可被吊銷后相關(guān)責(zé)任人的限制措施，以加強(qiáng)食品安全監(jiān)管。9.餐飲服務(wù)提供者可以將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（）答案：錯(cuò)誤解析：回收后的食品可能受到污染或變質(zhì)，再次供應(yīng)存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)，嚴(yán)禁將回收食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。10.餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。（）答案：正確解析：從證照齊全的單位采購并索取、留存購物憑證，有助于保證采購食品的質(zhì)量和實(shí)現(xiàn)可追溯性。四、簡答題（每題10分，共10分）簡述餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒的主要措施。答案：餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒的主要措施包括以下幾個(gè)方面：1.食品采購與貯存-嚴(yán)格選擇供應(yīng)商，確保采購的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并留存供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。-食品應(yīng)分類、分架存放，遵循先進(jìn)先出原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)和過期食品。-食品貯存場所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，