面包工廠試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.面包的主要原料是什么？A.大米B.小麥粉C.玉米粉D.高粱粉2.酵母在面包制作中的主要作用是什么？A.增加面包的口感B.使面包顏色更鮮艷C.使面團發(fā)酵D.提高面包的營養(yǎng)價值3.面包烘烤的最佳溫度范圍是多少？A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃4.面包中常用的甜味劑是什么？A.食鹽B.白糖C.味精D.醋5.改善面包內(nèi)部組織的添加劑是什么？A.乳化劑B.防腐劑C.著色劑D.抗氧化劑6.面包的保質(zhì)期一般不超過多少天？A.3天B.7天C.15天D.30天7.面包發(fā)酵過度會導致什么問題？A.面包口感更佳B.面包體積小C.面包顏色更鮮艷D.面包更松軟8.制作面包時，和面機的轉(zhuǎn)速應控制在多少轉(zhuǎn)/分？A.20-30B.50-60C.80-90D.100-1209.面包出爐后為什么要立即冷卻？A.防止面包變形B.增加面包口感C.提高面包營養(yǎng)價值D.使面包顏色更均勻10.面包包裝時，應盡量避免什么？A.密封過緊B.漏氣C.使用透明包裝D.使用防潮材料二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.面包制作的基本流程包括哪些步驟？A.配料B.和面C.發(fā)酵D.烘烤E.包裝2.影響面包品質(zhì)的主要因素有哪些？A.原料質(zhì)量B.制作工藝C.烘烤溫度D.包裝方式E.存儲條件3.面包中常用的油脂有哪些？A.黃油B.植物油C.動物油D.豬油E.奶油4.面包發(fā)酵過程中，酵母產(chǎn)生的氣體主要有哪些？A.二氧化碳B.氧氣C.氮氣D.水蒸氣E.氫氣5.改善面包口感的添加劑有哪些？A.乳化劑B.酶制劑C.增稠劑D.甜味劑E.防腐劑6.面包出爐后冷卻不當可能導致哪些問題？A.面包變形B.面包表皮過硬C.面包內(nèi)部組織松軟D.面包發(fā)霉E.面包顏色不均勻7.面包包裝時應考慮哪些因素？A.透氣性B.防潮性C.密封性D.美觀性E.環(huán)保性8.制作面包時，常用的水質(zhì)要求有哪些？A.清潔無污染B.硬度適中C.pH值適宜D.含有適量礦物質(zhì)E.溫度適宜9.面包工廠常見的衛(wèi)生問題有哪些？A.原料污染B.設備清潔不徹底C.員工操作不規(guī)范D.包裝材料污染E.倉庫環(huán)境潮濕10.提高面包營養(yǎng)價值的途徑有哪些？A.選用優(yōu)質(zhì)原料B.添加營養(yǎng)強化劑C.改善制作工藝D.增加面包種類E.合理搭配配料三、判斷題（每題2分，共20分）1.面包制作中，和面時間越長，面包品質(zhì)越好。（）2.酵母使用量越多，面包發(fā)酵速度越快。（）3.面包烘烤時，溫度越高，烘烤時間越短。（）4.面包中添加適量的油脂可以改善面包的口感和延長保質(zhì)期。（）5.面包出爐后立即切片會影響面包的口感。（）6.面包包裝時應盡量使用密封性好的材料以防止空氣進入。（）7.制作面包時，水的硬度對面包品質(zhì)沒有影響。（）8.面包工廠的員工在進入生產(chǎn)區(qū)域前需要進行嚴格的衛(wèi)生消毒。（）9.面包的保質(zhì)期與原料質(zhì)量、制作工藝和存儲條件等因素無關。（）10.添加過多的改良劑會對面包品質(zhì)產(chǎn)生負面影響。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述面包發(fā)酵的原理。答案：面包發(fā)酵的原理是利用酵母在面團中分解糖類物質(zhì)產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團膨脹松軟。2.面包烘烤過程中應注意哪些事項？答案：烘烤過程中應注意控制烘烤溫度和時間，避免面包烘烤過度或不足；同時要保持烘烤室內(nèi)的濕度適宜，以保證面包的口感和外觀。3.簡述面包包裝的作用。答案：面包包裝的主要作用是保護面包免受外界污染和機械損傷，同時保持面包的口感和延長保質(zhì)期。4.如何提高面包的營養(yǎng)價值？答案：可以通過選用優(yōu)質(zhì)原料、添加營養(yǎng)強化劑、改善制作工藝等方式來提高面包的營養(yǎng)價值。五、論述題（每題5分，共20分）1.論述面包制作中原料選擇的重要性。答案：原料選擇是面包制作的基礎，優(yōu)質(zhì)原料能夠制作出品質(zhì)上乘的面包。原料的品質(zhì)直接影響面包的口感、風味和營養(yǎng)價值。因此，在面包制作過程中，應嚴格選擇原料，確保原料的質(zhì)量符合生產(chǎn)要求。2.分析面包發(fā)酵過程中可能遇到的問題及解決方法。答案：面包發(fā)酵過程中可能遇到的問題包括發(fā)酵不足、發(fā)酵過度等。發(fā)酵不足可能是由于酵母使用量不足、發(fā)酵溫度過低或發(fā)酵時間過短等原因造成的，解決方法是增加酵母使用量、提高發(fā)酵溫度或延長發(fā)酵時間。發(fā)酵過度可能是由于發(fā)酵溫度過高或發(fā)酵時間過長等原因造成的，解決方法是降低發(fā)酵溫度或縮短發(fā)酵時間。3.論述面包烘烤對品質(zhì)的影響。答案：烘烤是面包制作的關鍵環(huán)節(jié)之一，對面包品質(zhì)有著重要影響。烘烤溫度和時間會影響面包的口感、風味和外觀。烘烤溫度過高或時間過長會導致面包表皮過硬、內(nèi)部組織干燥；烘烤溫度過低或時間過短則會導致面包烘烤不足、口感不佳。因此，在烘烤過程中應嚴格控制溫度和時間，以保證面包的品質(zhì)。4.如何通過改進制作工藝來提高面包的口感和營養(yǎng)價值？答案：可以通過改進制作工藝來提高面包的口感和營養(yǎng)價值。例如，采用二次發(fā)酵工藝可以使面包更加松軟；添加適量的油脂和糖類物質(zhì)可以改善面包的口感和風味；同時，可以選用富含膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)的原料來制作面包，以提高面包的營養(yǎng)價值。此外，還可以采用低溫長時間發(fā)酵等工藝來優(yōu)化面包的口感和品質(zhì)。答案：一、單項選擇題1.B2.C3.B4.B5.A6.B7.B8.B9.A10.B二、多項選擇題1.AB