《公共營養(yǎng)師》技能知識模擬題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.某成年女性，身高165cm，體重70kg，從事輕體力勞動。采用24小時回顧法調查其昨日膳食，記錄如下：早餐：饅頭100g（生重）、煮雞蛋1個（50g）、牛奶200ml；午餐：米飯150g（生重）、紅燒肉（帶皮豬肉100g）、清炒菠菜200g；晚餐：面條120g（生重）、醬牛肉80g、涼拌黃瓜150g；加餐：蘋果200g。該女性的體質指數(shù)（BMI）為：A.22.9B.25.7C.28.3D.30.1答案：B解析：BMI=體重（kg）/身高（m）2=70/(1.65)2≈25.7，屬于超重（18.5≤BMI＜24為正常，24≤BMI＜28為超重，≥28為肥胖）。2.以下關于24小時回顧法的描述，錯誤的是：A.適用于個體或群體的膳食調查B.需由調查對象回顧前24小時攝入的所有食物C.結果準確性受調查對象記憶能力影響D.僅需調查1天即可反映長期膳食模式答案：D解析：24小時回顧法通常需連續(xù)調查3天（至少2天），以減少單日膳食偶然性帶來的誤差，僅1天數(shù)據(jù)無法準確反映長期模式。3.中國居民平衡膳食寶塔（2022）中，谷薯類的推薦攝入量為：A.100-200gB.200-300gC.250-400gD.300-500g答案：C解析：平衡膳食寶塔中，谷薯類推薦量為250-400g（其中全谷物和雜豆50-150g，薯類50-100g）。4.某6月齡嬰兒，純母乳喂養(yǎng)，近期出現(xiàn)夜驚、多汗、枕禿，最可能缺乏的營養(yǎng)素是：A.維生素AB.維生素DC.鐵D.鋅答案：B解析：維生素D缺乏可導致嬰兒佝僂病，典型癥狀為夜驚、多汗、枕禿，嚴重時出現(xiàn)骨骼改變（如方顱、肋骨串珠）。純母乳喂養(yǎng)嬰兒若未補充維生素D（母乳中含量低），易發(fā)生缺乏。5.計算食物中碳水化合物含量時，通常采用“減法”，即：A.100g食物中總質量減去蛋白質、脂肪、水分、灰分的質量B.100g食物中總質量減去蛋白質、脂肪、膳食纖維、灰分的質量C.100g食物中總質量減去蛋白質、脂肪、水分、膳食纖維的質量D.100g食物中總質量減去蛋白質、脂肪、水分、維生素的質量答案：A解析：食物中碳水化合物含量=100g-（蛋白質+脂肪+水分+灰分），膳食纖維屬于碳水化合物的一部分，若需單獨計算膳食纖維，則公式為100g-（蛋白質+脂肪+水分+灰分+膳食纖維）。6.某男性糖尿病患者，身高175cm，體重75kg，輕體力勞動，其每日總能量需求約為：A.1600kcalB.1800kcalC.2000kcalD.2200kcal答案：B解析：標準體重（kg）=身高（cm）-105=175-105=70kg?；颊唧w重75kg，BMI=75/(1.75)2≈24.5，屬于超重（24≤BMI＜28）。糖尿病患者能量需求按標準體重×活動系數(shù)計算，輕體力勞動超重者系數(shù)為25-30kcal/kg。取25kcal/kg，總能量=70×25=1750kcal，接近1800kcal。7.以下哪種食物的鈣含量最高（每100g可食部）：A.牛奶B.豆腐（北豆腐）C.蝦皮D.菠菜答案：C解析：每100g蝦皮鈣含量約991mg，北豆腐約138mg，牛奶約104mg，菠菜約66mg（但菠菜含草酸，鈣吸收率低）。8.某孕婦孕28周，主訴“最近經(jīng)常小腿抽筋”，最可能的原因是：A.維生素B1缺乏B.鈣攝入不足C.鐵攝入不足D.蛋白質攝入不足答案：B解析：孕中晚期胎兒骨骼發(fā)育加速，對鈣需求增加（推薦每日1000mg），若孕婦鈣攝入不足，易導致肌肉興奮性增高，出現(xiàn)小腿抽筋。9.評價兒童生長發(fā)育的常用指標不包括：A.身高/年齡（HAZ）B.體重/身高（WHZ）C.頭圍/胸圍（HC/CC）D.體重/年齡（WAZ）答案：C解析：兒童生長發(fā)育評價常用Z評分法，包括身高/年齡（HAZ，反映長期營養(yǎng)狀況）、體重/年齡（WAZ，反映近期營養(yǎng)狀況）、體重/身高（WHZ，反映急性營養(yǎng)不良或肥胖）。頭圍/胸圍非常用指標。10.以下關于食譜編制的原則，錯誤的是：A.滿足能量和營養(yǎng)素需求B.食物多樣化，每日至少12種，每周25種以上C.優(yōu)先選擇高能量密度食物以保證能量供給D.考慮用餐者的飲食習慣和經(jīng)濟條件答案：C解析：食譜編制應選擇營養(yǎng)密度高（即單位能量含營養(yǎng)素豐富）的食物，而非高能量密度（單位體積含能量高）食物，后者易導致能量過剩。11.某3歲幼兒，因長期挑食（僅吃米飯、肉類，不吃蔬菜），出現(xiàn)皮膚干燥、角膜干燥、夜間視物不清，最可能缺乏的是：A.維生素B2B.維生素CC.維生素AD.維生素E答案：C解析：維生素A缺乏可導致夜盲癥（夜間視物不清）、干眼?。ń悄じ稍铮⑵つw干燥脫屑，兒童挑食（拒食富含維生素A的蔬菜、動物肝臟）是常見誘因。12.計算蛋白質生物利用率的指標是：A.蛋白質消化率B.蛋白質功效比值（PER）C.蛋白質凈利用率（NPU）D.氨基酸評分（AAS）答案：C解析：蛋白質凈利用率（NPU）=消化率×生物學價值，反映蛋白質被機體利用的程度；PER是實驗動物體重增加與蛋白質攝入的比值；AAS反映蛋白質氨基酸組成的合理性。13.某成人體檢報告顯示血清總膽固醇5.8mmol/L（正常參考值＜5.2mmol/L），甘油三酯2.3mmol/L（正常＜1.7mmol/L），建議其膳食中應限制的脂肪酸是：A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.ω-3脂肪酸答案：A解析：高膽固醇血癥患者需限制飽和脂肪酸（如動物脂肪、棕櫚油）和反式脂肪酸（如油炸食品、起酥油）攝入，因其可升高低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）。14.以下哪種烹飪方式最有利于保留蔬菜中的維生素C：A.水煮（長時間）B.急火快炒C.油炸D.焯水后涼拌答案：B解析：維生素C易溶于水、不耐熱，急火快炒可縮短加熱時間，減少損失；焯水后涼拌雖保留部分，但水溶性維生素會隨水流失；長時間水煮和油炸損失最大。15.某社區(qū)開展“低鹽飲食”宣傳，正確的指導是：A.每日食鹽不超過6g，包括醬油、醬菜中的隱性鹽B.僅需控制炒菜時添加的鹽，無需關注加工食品C.用糖替代鹽調味，減少鈉攝入D.高血壓患者每日鹽攝入可放寬至8g答案：A解析：中國居民膳食指南推薦每日鹽攝入≤5g（2022版更新為≤5g），需計算所有來源的鈉（如醬油、味精、醬菜）；加工食品（如方便面、火腿）含隱性鹽，需重點關注；用糖替代鹽可能增加能量攝入；高血壓患者應嚴格限鹽（≤5g）。二、多項選擇題（每題3分，共30分，少選得1分，錯選不得分）1.屬于水溶性維生素的有：A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：BC解析：水溶性維生素包括B族維生素（B1、B2、B6、B12等）和維生素C；脂溶性維生素包括A、D、E、K。2.膳食調查的常用方法包括：A.24小時回顧法B.記賬法C.稱重法D.食物頻率法答案：ABCD解析：四種方法均為膳食調查常用方法，其中24小時回顧法和稱重法適用于個體或短期調查，記賬法適用于群體長期調查，食物頻率法用于評估長期膳食模式。3.兒童缺鐵性貧血的常見表現(xiàn)有：A.面色蒼白B.異食癖（如嗜食泥土）C.注意力不集中D.骨骼畸形答案：ABC解析：缺鐵性貧血表現(xiàn)為面色蒼白、乏力、異食癖、注意力不集中；骨骼畸形多見于維生素D缺乏性佝僂病。4.孕婦孕中晚期需重點補充的營養(yǎng)素包括：A.鐵B.葉酸C.鈣D.維生素D答案：ACD解析：孕早期需重點補充葉酸（預防神經(jīng)管畸形），孕中晚期胎兒生長加速，需增加鐵（預防貧血）、鈣（骨骼發(fā)育）、維生素D（促進鈣吸收）。5.以下食物中，富含優(yōu)質蛋白質的有：A.雞蛋B.大豆C.大米D.魚肉答案：ABD解析：優(yōu)質蛋白質指必需氨基酸種類齊全、比例接近人體需求，來源包括動物蛋白（雞蛋、魚肉）和大豆蛋白；大米蛋白為植物蛋白，賴氨酸含量較低，不屬于優(yōu)質蛋白。6.關于糖尿病患者的膳食指導，正確的有：A.控制總能量，保持理想體重B.碳水化合物占總能量50%-65%，優(yōu)先選擇低GI食物C.蛋白質占15%-20%，其中優(yōu)質蛋白≥50%D.脂肪占20%-30%，飽和脂肪酸≤10%答案：ABCD解析：糖尿病膳食需平衡三大營養(yǎng)素供能比，低GI碳水化合物可延緩血糖升高，優(yōu)質蛋白減少腎臟負擔，限制飽和脂肪酸預防血脂異常。7.老年人易發(fā)生的營養(yǎng)問題包括：A.蛋白質-能量營養(yǎng)不良B.骨質疏松C.缺鐵性貧血D.維生素B12吸收障礙答案：ABD解析：老年人因消化功能減退、食欲下降，易發(fā)生營養(yǎng)不良；骨鈣流失導致骨質疏松；胃黏膜萎縮影響內因子分泌，導致維生素B12吸收障礙；缺鐵性貧血多見于兒童、孕婦，老年人較少見（除非有慢性失血）。8.以下屬于必需脂肪酸的是：A.亞油酸（ω-6）B.α-亞麻酸（ω-3）C.油酸（單不飽和）D.棕櫚酸（飽和）答案：AB解析：人體無法合成，必須從食物中獲取的脂肪酸為必需脂肪酸，包括亞油酸（ω-6）和α-亞麻酸（ω-3）。9.評價食物蛋白質營養(yǎng)價值的指標包括：A.氨基酸評分（AAS）B.蛋白質消化率校正氨基酸評分（PDCAAS）C.蛋白質生物價（BV）D.血糖生成指數(shù)（GI）答案：ABC解析：GI是評價碳水化合物對血糖影響的指標，與蛋白質無關。10.關于嬰幼兒添加輔食的原則，正確的有：A.從少到多，從稀到稠B.每次添加1種新食物，觀察3-5天C.1歲內輔食中可添加少量鹽和糖D.優(yōu)先添加含鐵豐富的泥糊狀食物（如強化鐵米粉）答案：ABD解析：1歲內嬰兒腎臟發(fā)育不完善，輔食應保持原味，不加鹽、糖及刺激性調味品；添加輔食需遵循“從少到多、從稀到稠、從細到粗、循序漸進”原則，首次添加選擇強化鐵米粉以預防缺鐵性貧血。三、案例分析題（共2題，每題20分，共40分）案例1：某幼兒園（3-6歲兒童）開展膳食調查，采用稱重法記錄1周膳食，部分數(shù)據(jù)如下：-每日人均攝入：大米150g、面粉50g、瘦豬肉80g、雞蛋50g、牛奶200ml、菠菜100g、蘋果100g、植物油25g。-體檢數(shù)據(jù)：平均身高低于同年齡同性別兒童P25百分位，平均體重位于P50百分位；血紅蛋白平均值110g/L（正?！?15g/L）。問題：1.分析該幼兒園兒童膳食存在的主要問題。（10分）2.提出針對性的膳食調整建議。（10分）答案：1.膳食問題分析：（1）谷薯類攝入結構單一：僅大米、面粉，缺乏全谷物（如燕麥、小米）和薯類（如紅薯、土豆），膳食纖維和B族維生素攝入不足。（2）優(yōu)質蛋白質來源較單一：雖有瘦豬肉、雞蛋、牛奶，但魚類、豆類（如豆腐）未提及，可能導致n-3多不飽和脂肪酸（如DHA）和大豆蛋白攝入不足（魚類富含DHA，促進兒童神經(jīng)發(fā)育）。（3）鐵攝入不足：兒童血紅蛋白110g/L（接近貧血臨界值115g/L），可能因膳食中鐵的數(shù)量或吸收率不足。膳食中鐵主要來源為瘦豬肉（血紅素鐵），但菠菜（非血紅素鐵）雖含豐富鐵，但其中草酸會抑制鐵吸收，且未添加維生素C（如橙子、番茄）促進鐵吸收。（4）蔬菜水果種類單一：僅菠菜和蘋果，缺乏深色蔬菜（如胡蘿卜、南瓜，富含維生素A）和其他水果（如柑橘類，富含維生素C），可能導致維生素A、維生素C攝入不足。（5）能量可能不足：兒童平均身高低于P25百分位（反映長期營養(yǎng)狀況），可能因總能量攝入不足或營養(yǎng)素不均衡影響生長發(fā)育。2.膳食調整建議：（1）豐富谷薯類：每日添加10-20g全谷物（如小米粥、燕麥飯）或薯類（如蒸紅薯），占谷薯類的1/3左右，增加膳食纖維和B族維生素。（2）增加優(yōu)質蛋白質來源：每周添加2-3次魚類（如三文魚、鱈魚，富含DHA）和豆制品（如嫩豆腐、豆?jié){），每日瘦豬肉減至50-60g，魚類增至30-40g，豆腐20-30g，提高n-3脂肪酸和大豆蛋白攝入。（3）強化鐵和維生素C攝入：-增加血紅素鐵來源：每周添加1-2次動物肝臟（如豬肝10-15g/次）或動物血（如鴨血20-30g/次）。-搭配維生素C豐富的食物：如將菠菜與番茄同炒（番茄富含維生素C，促進鐵吸收），或加餐時提供獼猴桃、橙子（50-100g/日）。（4）增加蔬菜水果種類：每日至少3種蔬菜（如菠菜+胡蘿卜+西蘭花），其中深色蔬菜占1/2以上；水果選擇2種（如蘋果+草莓），保證維生素A、維生素C和膳食纖維攝入。（5）調整能量供給：根據(jù)兒童年齡（3-6歲）和活動量，參考《中國居民膳食指南（2022）》學齡前兒童能量需求（1300-1700kcal/日），評估當前能量攝入（大米150g≈540kcal，面粉50g≈180kcal，瘦豬肉80g≈144kcal，雞蛋50g≈70kcal，牛奶200ml≈120kcal，菠菜100g≈28kcal，蘋果100g≈53kcal，植物油25g≈225kcal，總計約1330kcal），接近下限，可適當增加主食（如大米增至160g）或添加健康加餐（如酸奶50g、小餅干10g），但需避免高糖高鹽零食。案例2：某男性，50歲，身高170cm，體重85kg，診斷為2型糖尿?。崭寡?.8mmol/L，餐后2小時血糖11.2mmol/L），血壓145/95mmHg，血脂：總膽固醇6.2mmol/L，甘油三酯2.5mmol/L。自述“平時愛吃紅燒肉、油炸食品，很少吃蔬菜，每天喝2兩白酒（約100ml），不愛運動”。問題：1.分析該患者的營養(yǎng)相關健康問題及危險因素。（10分）2.設計個性化的營養(yǎng)干預方案（包括飲食調整、生活方式建議）。（10分）答案：1.營養(yǎng)相關健康問題及危險因素：（1）超重/肥胖：BMI=85/(1.7)2≈29.4，屬于肥胖（BMI≥28），肥胖是2型糖尿病、高血壓、高脂血癥的重要危險因素。（2）2型糖尿?。嚎崭辜安秃笱蔷哂谡＃ㄕ？崭梗?.1mmol/L，餐后2小時＜7.8mmol/L），與肥胖、高能量高脂飲食相關。（3）高血壓（1級）：血壓145/95mmHg（正常＜120/80mmHg，≥140/90mmHg為高血壓），與鈉攝入過多（高鹽飲食）、肥胖相關。（4）高脂血癥：總膽固醇（正常＜5.2mmol/L）和甘油三酯（正常＜1.7mmol/L）均升高，與飽和脂肪酸（紅燒肉）、反式脂肪酸（油炸食品）攝入過多，以及酒精（促進甘油三酯合成）相關。（5）膳食結構不合理：-高能量、高脂肪：紅燒肉（飽和脂肪）、油炸食品（反式脂肪）攝入過多，脂肪供能比可能超過30%（正常20%-30%）。-蔬菜攝入不足：膳食纖維、維生素、礦物質缺乏，影響血糖控制和腸道健康。-酒精攝入：白酒含酒精（乙醇），可抑制肝糖原分解，空腹飲酒易低血糖；長期飲酒增加脂肪肝、胰腺炎風險，且酒精提供額外能量（7kcal/g），加重肥胖。2.個性化營養(yǎng)干預方案：（1）飲食調整：-控制總能量：目標體重=170-105=65kg，當前體重85kg（超重20kg），需減重。每日能量=65kg×25kcal/kg=1625kcal（輕體力