2025年食品安全知識考試練習(xí)題及答案一、單項選擇題（每題2分，共50分）1.以下哪種食品添加劑可作為防腐劑使用？（）A.碳酸氫鈉B.苯甲酸鈉C.檸檬酸D.焦糖色答案：B。解析：苯甲酸鈉是常見的防腐劑，它能抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期。碳酸氫鈉是膨松劑，常用于烘焙食品中使其膨脹；檸檬酸一般作為酸度調(diào)節(jié)劑，可調(diào)節(jié)食品的酸度；焦糖色是食用色素，用于改善食品的色澤。2.以下哪種食物在常溫下保存時間最長？（）A.鮮牛奶B.蘋果C.面包D.熟牛肉答案：B。解析：蘋果本身水分含量相對不是特別高，且有果皮的保護(hù)，在常溫下可以保存數(shù)天甚至更久。鮮牛奶富含營養(yǎng)物質(zhì)，很容易滋生細(xì)菌，常溫下保存時間較短，一般幾個小時就可能變質(zhì)。面包水分含量較高，又富含碳水化合物，容易受到霉菌等微生物的污染，常溫下保存時間通常為1-2天。熟牛肉蛋白質(zhì)含量高，水分也較多，常溫下極易變質(zhì)，保存時間通常不超過一天。3.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.六個月，二年B.一年，二年C.一年，三年D.六個月，三年答案：A。解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。這樣規(guī)定是為了便于在出現(xiàn)食品安全問題時能夠追溯原料來源等信息。4.發(fā)芽的馬鈴薯中含有一種毒素，如果攝入過多，可因呼吸麻痹而導(dǎo)致死亡。這種毒素是（）。A.秋水仙堿B.黃曲霉素C.龍葵素D.亞硝酸鹽答案：C。解析：發(fā)芽的馬鈴薯會產(chǎn)生大量的龍葵素，這是一種有毒的生物堿。人食用后可能會出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、頭痛等中毒癥狀，嚴(yán)重時會因呼吸麻痹而死亡。秋水仙堿主要存在于鮮黃花菜中；黃曲霉素是由黃曲霉和寄生曲霉等真菌產(chǎn)生的毒素，常見于霉變的花生、玉米等食物中；亞硝酸鹽在一些腌制食品、變質(zhì)蔬菜中可能存在。5.食品的保質(zhì)期是指它的（）。A.生產(chǎn)日期B.最終食用期C.最佳食用期D.出廠日期答案：C。解析：食品保質(zhì)期是指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限，也就是食品的最佳食用期。在保質(zhì)期內(nèi)，食品的風(fēng)味、口感、安全性等方面都能得到保證，但過了保質(zhì)期并不意味著食品一定不能食用，只是品質(zhì)可能會下降。生產(chǎn)日期是食品生產(chǎn)的日期；出廠日期是食品從工廠生產(chǎn)完成并出廠的時間；最終食用期這種說法不準(zhǔn)確。6.下列哪種食品中亞硝基化合物含量最高？（）A.奶類B.蔬菜C.酒類D.腌制肉制品答案：D。解析：腌制肉制品在加工過程中，為了發(fā)色、防腐等目的，常加入硝酸鹽和亞硝酸鹽，在一定條件下，這些物質(zhì)會轉(zhuǎn)化為亞硝基化合物。奶類、蔬菜和酒類中亞硝基化合物含量相對較低。不過，蔬菜如果儲存不當(dāng)或腌制不規(guī)范，也可能產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽，但總體來說腌制肉制品中亞硝基化合物含量通常是最高的。7.下列哪種烹飪方式有助于保留食物中的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.燒烤D.煎制答案：B。解析：清蒸是一種相對溫和的烹飪方式，它利用蒸汽的熱量來加熱食物，能最大程度地保留食物中的營養(yǎng)成分，如維生素、礦物質(zhì)等，同時減少營養(yǎng)成分的流失。油炸過程中，食物會吸收大量的油脂，不僅增加了食物的熱量，還可能使一些營養(yǎng)成分在高溫下被破壞。燒烤時，食物直接接觸高溫炭火，會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，如多環(huán)芳烴等，并且營養(yǎng)成分也會有一定程度的損失。煎制同樣需要使用較多的油，而且高溫也會對食物的營養(yǎng)造成一定影響。8.以下哪種情況不屬于食物中毒？（）A.食用變質(zhì)牛奶后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉B.食用未煮熟的豆角后中毒C.食用海鮮后出現(xiàn)過敏反應(yīng)D.誤食農(nóng)藥污染的蔬菜后中毒答案：C。解析：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙浴喖毙约膊?。食用變質(zhì)牛奶、未煮熟的豆角、農(nóng)藥污染的蔬菜后出現(xiàn)的中毒癥狀都符合食物中毒的定義。而食用海鮮后出現(xiàn)的過敏反應(yīng)是機(jī)體對海鮮中的某些蛋白質(zhì)等成分產(chǎn)生的免疫反應(yīng)，不屬于食物中毒的范疇。9.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.鼓勵性標(biāo)準(zhǔn)B.引導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)C.強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)D.自愿性標(biāo)準(zhǔn)答案：C。解析：食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。它是保障公眾身體健康、維護(hù)食品安全的重要技術(shù)依據(jù)，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)必須嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營活動，以確保食品的質(zhì)量和安全性。鼓勵性標(biāo)準(zhǔn)和引導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)通常不具有強(qiáng)制力，而自愿性標(biāo)準(zhǔn)是企業(yè)可以根據(jù)自身情況選擇是否遵循的標(biāo)準(zhǔn)。10.以下哪種飲用水是最健康的選擇？（）A.純凈水B.礦泉水C.蒸餾水D.碳酸飲料答案：B。解析：礦泉水含有多種對人體有益的礦物質(zhì)和微量元素，如鈣、鎂、鐵、鋅等，能夠?yàn)槿梭w補(bǔ)充所需的營養(yǎng)成分。純凈水經(jīng)過多重過濾和凈化，幾乎不含任何雜質(zhì)和礦物質(zhì)，長期大量飲用可能會導(dǎo)致人體缺乏某些礦物質(zhì)。蒸餾水是通過蒸餾方法制備的，同樣缺乏礦物質(zhì)。碳酸飲料含有大量的糖分和添加劑，過量飲用會對健康造成不利影響，如導(dǎo)致肥胖、齲齒等。11.食品加工過程中，使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）。A.企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.一般衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)C.食品安全標(biāo)準(zhǔn)D.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：C。解析：食品加工過程中使用的洗滌劑、消毒劑直接與食品接觸或可能間接污染食品，因此必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以確保不會對食品造成污染，保障食品安全。企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、一般衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)都不能替代食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。12.購買食品時，應(yīng)查看食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，盡量選擇（）的食品。A.臨近保質(zhì)期B.保質(zhì)期長C.新鮮、近期生產(chǎn)D.價格便宜答案：C。解析：新鮮、近期生產(chǎn)的食品通常在品質(zhì)和安全性上更有保障。臨近保質(zhì)期的食品雖然在保質(zhì)期內(nèi)，但可能已經(jīng)開始出現(xiàn)品質(zhì)下降的情況。保質(zhì)期長并不一定代表食品質(zhì)量好，有些食品可能是通過添加大量的防腐劑等手段來延長保質(zhì)期。價格便宜的食品可能在原料、生產(chǎn)工藝等方面存在差異，不能單純以價格來判斷食品的好壞。13.下列哪種食品富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.大米B.蘋果C.雞蛋D.土豆答案：C。解析：雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，其蛋白質(zhì)含有人體所需的必需氨基酸，且組成比例與人體組成模式接近，易于被人體吸收利用。大米主要提供碳水化合物；蘋果富含維生素和膳食纖維；土豆主要成分也是碳水化合物，雖然也含有一定量的蛋白質(zhì)，但含量和質(zhì)量都不如雞蛋。14.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求。A.生產(chǎn)需要B.美觀需要C.安全標(biāo)準(zhǔn)D.成本控制答案：C。解析：食品添加劑的使用必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。其使用的目的是為了改善食品的品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，但前提是不能對人體健康造成危害。生產(chǎn)需要、美觀需要和成本控制都不能作為使用食品添加劑的首要依據(jù)，必須在符合安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行考慮。15.以下哪種食品可能含有較多的反式脂肪酸？（）A.純牛奶B.新鮮水果C.人造奶油蛋糕D.水煮蔬菜答案：C。解析：人造奶油是反式脂肪酸的主要來源之一，在人造奶油的生產(chǎn)過程中，為了使油脂具有更好的穩(wěn)定性和可塑性，會進(jìn)行氫化處理，從而產(chǎn)生反式脂肪酸。純牛奶、新鮮水果和水煮蔬菜一般不含有或僅含有極少量的反式脂肪酸。16.食物中毒的特點(diǎn)不包括（）。A.潛伏期短B.有共同進(jìn)食史C.人與人之間傳染D.臨床癥狀相似答案：C。解析：食物中毒具有潛伏期短、有共同進(jìn)食史、臨床癥狀相似等特點(diǎn)。食物中毒是由攝入有毒有害物質(zhì)引起的非傳染性疾病，不會在人與人之間傳染。而傳染病才具有人與人之間傳播的特性。17.下列哪種食物不宜與雞蛋同食？（）A.豆?jié){B.西紅柿C.黃瓜D.蘋果答案：A。解析：豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑，它會抑制人體對蛋白質(zhì)的消化吸收。雞蛋富含蛋白質(zhì)，與豆?jié){同時食用時，豆?jié){中的胰蛋白酶抑制劑可能會影響雞蛋中蛋白質(zhì)的消化。但這種影響并不是絕對的，只要豆?jié){充分煮熟，其中的胰蛋白酶抑制劑被破壞，就可以和雞蛋一起食用。西紅柿、黃瓜和蘋果與雞蛋同食一般不會產(chǎn)生不良反應(yīng)。18.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.健康證明B.衛(wèi)生許可證C.生產(chǎn)許可證D.營業(yè)執(zhí)照答案：A。解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員直接接觸食品，其健康狀況會影響食品安全。因此，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，以防止患有有礙食品安全疾病的人員從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。衛(wèi)生許可證是食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)獲得的從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的許可證書；生產(chǎn)許可證是企業(yè)生產(chǎn)特定產(chǎn)品的許可證明；營業(yè)執(zhí)照是企業(yè)合法經(jīng)營的憑證。19.以下哪種儲存方法可以延長水果的保鮮期？（）A.放在高溫環(huán)境中B.放在通風(fēng)良好的地方C.與其他水果混放D.放在潮濕的地方答案：B。解析：將水果放在通風(fēng)良好的地方可以降低水果周圍的濕度和溫度，減少水果的呼吸作用和水分蒸發(fā)，從而延長水果的保鮮期。高溫環(huán)境會加速水果的新陳代謝，使水果更快地成熟和腐爛；與其他水果混放可能會導(dǎo)致水果之間相互影響，加速變質(zhì)；潮濕的地方容易滋生霉菌等微生物，不利于水果的保存。20.以下哪種食品不屬于發(fā)酵食品？（）A.酸奶B.豆腐C.醬油D.面包答案：B。解析：發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品。酸奶是通過乳酸菌發(fā)酵牛奶制成的；醬油是利用霉菌等微生物發(fā)酵大豆等原料制成的；面包是通過酵母發(fā)酵面粉等原料制成的。而豆腐是通過豆?jié){凝固制成的，沒有經(jīng)過發(fā)酵過程。21.為預(yù)防食物中毒，以下做法錯誤的是（）。A.生熟食物分開存放B.不吃變質(zhì)食物C.購買食品時不查看保質(zhì)期D.保持廚房清潔衛(wèi)生答案：C。解析：購買食品時查看保質(zhì)期是預(yù)防食物中毒的重要措施之一，過期食品可能已經(jīng)變質(zhì)，食用后容易導(dǎo)致食物中毒。生熟食物分開存放可以避免交叉污染；不吃變質(zhì)食物能直接減少食物中毒的風(fēng)險；保持廚房清潔衛(wèi)生可以防止細(xì)菌、病毒等微生物滋生，降低食物中毒的可能性。22.以下哪種物質(zhì)不屬于食品污染物？（）A.農(nóng)藥殘留B.食品添加劑C.重金屬D.放射性物質(zhì)答案：B。解析：食品污染物是指在食品生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸?shù)冗^程中混入食品中的有害物質(zhì)。農(nóng)藥殘留是農(nóng)產(chǎn)品在種植過程中使用農(nóng)藥后殘留的物質(zhì)；重金屬如鉛、汞、鎘等可能通過環(huán)境污染等途徑進(jìn)入食品；放射性物質(zhì)也可能因環(huán)境輻射等原因污染食品。而食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用是安全的，不屬于食品污染物。23.以下哪種食品富含維生素C？（）A.橙子B.香蕉C.葡萄D.西瓜答案：A。解析：橙子是維生素C的優(yōu)質(zhì)來源，每100克橙子中維生素C的含量較高。香蕉富含鉀等礦物質(zhì)；葡萄含有一定量的維生素和礦物質(zhì)，但維生素C含量相對橙子較低；西瓜主要以水分和糖分含量高為特點(diǎn)，維生素C含量也不如橙子豐富。24.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合（）的規(guī)定。A.不少于食品保質(zhì)期滿后六個月，沒有明確保質(zhì)期的，不少于二年B.不少于一年C.不少于二年D.不少于三年答案：A。解析：與食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限的規(guī)定一致，食品經(jīng)營企業(yè)的記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)不少于食品保質(zhì)期滿后六個月，沒有明確保質(zhì)期的，不少于二年，以便在需要時能夠追溯食品的來源和流向。25.以下哪種烹飪方法可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)？（）A.煮B.蒸C.烤D.燉答案：C。解析：烤的過程中，食物直接接觸高溫炭火或熱源，食物中的脂肪、蛋白質(zhì)等成分在高溫下會發(fā)生熱解和熱聚反應(yīng)，產(chǎn)生多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)，如苯并[a]芘等，這些物質(zhì)具有致癌性。煮、蒸和燉的烹飪方式相對溫和，一般不會產(chǎn)生多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.以下屬于食品添加劑使用原則的有（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：ABCD。解析：食品添加劑的使用應(yīng)遵循一系列原則。不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害是最基本的要求，確保消費(fèi)者的安全。不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)，不能用添加劑來掩蓋食品本身已經(jīng)存在的質(zhì)量問題。不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值，保證食品的營養(yǎng)品質(zhì)。在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量，以減少添加劑的潛在風(fēng)險。2.以下哪些食物容易受到黃曲霉素污染？（）A.花生B.玉米C.大米D.堅果答案：ABCD。解析：黃曲霉素是由黃曲霉和寄生曲霉等真菌產(chǎn)生的毒素，這些真菌在溫暖潮濕的環(huán)境中容易生長繁殖?；ㄉ⒂衩?、大米和堅果等糧食和油料作物在儲存過程中，如果環(huán)境條件適宜，很容易受到黃曲霉菌的污染，產(chǎn)生黃曲霉素。3.以下哪些措施可以有效預(yù)防食源性疾病？（）A.保持個人衛(wèi)生，勤洗手B.選擇新鮮、衛(wèi)生的食材C.徹底煮熟食物D.避免食用生的或未煮熟的食物答案：ABCD。解析：保持個人衛(wèi)生，勤洗手可以防止手上的細(xì)菌、病毒等微生物污染食物。選擇新鮮、衛(wèi)生的食材是預(yù)防食源性疾病的基礎(chǔ)，新鮮的食材受到污染的可能性相對較小。徹底煮熟食物可以殺死其中可能存在的致病微生物，如細(xì)菌、病毒、寄生蟲等。避免食用生的或未煮熟的食物能減少感染食源性疾病的風(fēng)險，因?yàn)樯幕蛭粗笫斓氖澄镏锌赡芎写罅康闹虏∫蜃印?.以下哪些是食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志“QS”的含義？（）A.質(zhì)量安全B.生產(chǎn)許可C.企業(yè)食品生產(chǎn)許可D.食品安全答案：AC。解析：“QS”是“質(zhì)量安全”的英文縮寫，同時也是“企業(yè)食品生產(chǎn)許可”的標(biāo)志。它表明該食品經(jīng)過了國家規(guī)定的相關(guān)生產(chǎn)許可程序，符合質(zhì)量安全要求。生產(chǎn)許可表述不夠準(zhǔn)確全面；食品安全范圍較廣，“QS”主要強(qiáng)調(diào)的是食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全和許可。5.以下哪些屬于食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的內(nèi)容？（）A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期B.成分或者配料表C.生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式D.保質(zhì)期、貯存條件答案：ABCD。解析：食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的內(nèi)容包括名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期，讓消費(fèi)者了解食品的基本信息。成分或者配料表能使消費(fèi)者清楚食品中所含的各種成分。生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式方便消費(fèi)者在有問題時進(jìn)行溝通和反饋。保質(zhì)期和貯存條件有助于消費(fèi)者正確保存和食用食品，確保食品安全。6.以下哪些屬于食物中毒的常見癥狀？（）A.惡心、嘔吐B.腹痛、腹瀉C.發(fā)熱D.頭痛、頭暈答案：ABCD。解析：食物中毒的常見癥狀包括惡心、嘔吐，這是身體對攝入有害物質(zhì)的一種自我保護(hù)反應(yīng)。腹痛、腹瀉也是常見癥狀，是胃腸道受到刺激后的表現(xiàn)。發(fā)熱可能是由于身體對毒素的免疫反應(yīng)引起的。頭痛、頭暈可能是由于毒素影響神經(jīng)系統(tǒng)或?qū)е律眢w脫水等原因引起的。7.以下哪些食品儲存時需要注意防潮？（）A.餅干B.奶粉C.茶葉D.堅果答案：ABCD。解析：餅干受潮后會變軟，影響口感和品質(zhì)。奶粉受潮容易結(jié)塊，滋生細(xì)菌，導(dǎo)致變質(zhì)。茶葉受潮后會吸收空氣中的水分，使茶葉的香氣和口感變差，還可能發(fā)霉。堅果受潮后容易發(fā)生霉變，產(chǎn)生黃曲霉素等有害物質(zhì)。因此，這些食品儲存時都需要注意防潮。8.以下哪些屬于轉(zhuǎn)基因食品？（）A.轉(zhuǎn)基因大豆油B.轉(zhuǎn)基因玉米C.轉(zhuǎn)基因番茄D.轉(zhuǎn)基因棉花（棉花籽榨的油）答案：ABC。解析：轉(zhuǎn)基因大豆油是以轉(zhuǎn)基因大豆為原料加工而成的；轉(zhuǎn)基因玉米是通過基因工程技術(shù)培育的玉米品種；轉(zhuǎn)基因番茄也是經(jīng)過基因改造的番茄。而棉花主要是用于紡織等領(lǐng)域，雖然有轉(zhuǎn)基因棉花，但棉花籽榨的油一般不直接作為食用油脂，不屬于通常所說的轉(zhuǎn)基因食品范疇。9.以下哪些屬于食品感官指標(biāo)？（）A.色澤B.氣味C.滋味D.組織狀態(tài)答案：ABCD。解析：食品感官指標(biāo)是通過人的視覺、嗅覺、味覺和觸覺等感覺器官對食品的質(zhì)量進(jìn)行評價的指標(biāo)。色澤可以反映食品的新鮮度和品質(zhì)；氣味能體現(xiàn)食品的香氣特征；滋味是食品在口腔中給人的味覺感受；組織狀態(tài)包括食品的質(zhì)地、形狀等，如是否有硬塊、是否均勻等。10.以下哪些屬于食品安全風(fēng)險監(jiān)測的內(nèi)容？（）A.食源性疾病監(jiān)測B.食品污染監(jiān)測C.食品中有害因素監(jiān)測D.食品營養(yǎng)成分監(jiān)測答案：ABC。解析：食品安全風(fēng)險監(jiān)測主要包括食源性疾病監(jiān)測，了解食源性疾病的發(fā)生情況和趨勢；食品污染監(jiān)測，檢測食品中可能存在的污染物，如農(nóng)藥殘留、重金屬等；食品中有害因素監(jiān)測，監(jiān)測食品中的各種有害化學(xué)物質(zhì)、生物毒素等。食品營養(yǎng)成分監(jiān)測主要是關(guān)注食品的營養(yǎng)組成，不屬于食品安全風(fēng)險監(jiān)測的核心內(nèi)容。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品添加劑都是有害的，應(yīng)盡量避免使用。（）答案：錯誤。解析：在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)，食品添加劑是安全的，并且可以改善食品的品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要。只有違規(guī)使用或超量使用食品添加劑才可能對人體健康造成危害。2.只要食品沒有超過保質(zhì)期，就一定可以放心食用。（）答案：錯誤。解析：雖然食品在保質(zhì)期內(nèi)理論上品質(zhì)有一定保障，但如果儲存條件不當(dāng)，如高溫、潮濕等，食品可能在保質(zhì)期內(nèi)就已經(jīng)變質(zhì)，不能再放心食用。3.食用生魚片時，只要搭配芥末、醋等調(diào)料，就可以殺死其中的寄生蟲和細(xì)菌。（）答案：錯誤。解析：芥末、醋等調(diào)料雖然有一定的殺菌作用，但并不能完全殺死生魚片中可能存在的寄生蟲和細(xì)菌。食用