PAGE衡南一中食堂衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)衡南一中食堂衛(wèi)生管理，確保師生飲食安全與健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于衡南一中食堂全體工作人員、就餐師生以及食堂所涉及的食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格把控食品衛(wèi)生質(zhì)量，保障師生飲食安全。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選址在地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、交通便利且距離污染源[X]米以上的地方。內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品加工流程，分為原料區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具消毒區(qū)、用餐區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂地面應(yīng)保持清潔、干燥，無(wú)油污、積水，定期進(jìn)行清掃和消毒，每周至少消毒[X]次。墻壁、天花板應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落的材料裝修，保持清潔，無(wú)污漬、蜘蛛網(wǎng)，每月至少進(jìn)行一次清潔。門(mén)窗應(yīng)安裝防蟲(chóng)、防鼠、防塵設(shè)施，保持關(guān)閉狀態(tài)，防止有害生物進(jìn)入食堂。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備每次使用后應(yīng)及時(shí)清理油污，每周至少進(jìn)行一次全面消毒。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜清洗，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在[X]℃至[X]℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在[X]℃以下。餐具、廚具應(yīng)專(zhuān)用，定期清洗、消毒、保潔。餐具消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生1.食品采購(gòu)要求食堂應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存進(jìn)貨票據(jù)。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)毒、無(wú)害，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)到正規(guī)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，不得從無(wú)照經(jīng)營(yíng)、證照不全或信譽(yù)不佳的供應(yīng)商處采購(gòu)食品。2.食品貯存要求食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)貯存，隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在[X]厘米以上。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，并配備必要的防蟲(chóng)、防鼠、防潮設(shè)施。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清掃和消毒，防止有害生物滋生。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。食品貯存期限應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，易腐食品應(yīng)縮短貯存時(shí)間。四、食品加工與烹飪衛(wèi)生1.食品加工前處理加工食品前，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。手部清洗應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，消毒可采用[具體消毒方法]。食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)雜質(zhì)，加工前應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真檢查，去除腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)等不合格部分。蔬菜應(yīng)洗凈、浸泡，去除農(nóng)藥殘留；肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品等應(yīng)清洗干凈，必要時(shí)進(jìn)行焯水。2.食品加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到[X]℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在[X]℃至[X]℃之間，確保食品熟透。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.烹飪衛(wèi)生要求烹飪過(guò)程中應(yīng)注意火候控制，避免食品燒焦、烤糊。使用后的調(diào)料應(yīng)及時(shí)加蓋，防止污染。烹飪?nèi)藛T應(yīng)定期體檢，持健康證上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生1.餐飲具清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)⒂臀鄣?。清洗?yīng)采用專(zhuān)用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，感官檢查應(yīng)無(wú)殘留食物殘?jiān)?、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味。餐飲具消毒可采用物理消毒方法，如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等，或化學(xué)消毒方法，如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等。消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。2.餐飲具保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的臺(tái)面上。六、食品添加劑使用衛(wèi)生1.食品添加劑采購(gòu)要求食堂采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取相關(guān)證件，并留存進(jìn)貨票據(jù)。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)，標(biāo)明“食品添加劑”字樣、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)許可證編號(hào)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、使用范圍、使用量、使用方法以及“食品添加劑”字樣等內(nèi)容。2.食品添加劑使用要求食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量、操作人員等。記錄應(yīng)保存[X]年以上。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，不得將食品添加劑用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜使假。七、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員，應(yīng)在上崗前取得健康證明?；加杏械K食品安全疾病的人員，應(yīng)立即離崗治療，待治愈后取得健康證明方可重新上崗。2.衛(wèi)生培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)每年不少于[X]次，每次培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)。從業(yè)人員應(yīng)掌握基本的食品衛(wèi)生知識(shí)和操作技能，熟悉食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度。3.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。從業(yè)人員不得在食品加工、銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。八、食品安全自查與記錄1.食品安全自查制度食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂衛(wèi)生狀況、食品采購(gòu)、加工、貯存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并整改。自查應(yīng)包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、從業(yè)人員健康狀況等方面。自查每周至少進(jìn)行一次，每月進(jìn)行一次全面檢查。2.自查記錄要求每次自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等。自查記錄應(yīng)真實(shí)、完整，保存[X]年以上。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，整改情況應(yīng)跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。九、食品留樣制度1.留樣要求食堂每餐供應(yīng)的各種食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放[X]小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于[X]克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣目的食品留樣旨在對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行追溯，以便在發(fā)生食品安全事故時(shí)，能夠及時(shí)查明原因，采取相應(yīng)措施。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確事故報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)向?qū)W校領(lǐng)