濱州餐飲管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)濱州市餐飲行業(yè)管理，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，保障消費(fèi)者飲食安全與健康，促進(jìn)餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本市實(shí)際情況，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于濱州市行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的各類餐飲經(jīng)營單位，包括餐館、小吃店、飲品店、食堂等。（三）基本原則1.合法合規(guī)原則：餐飲經(jīng)營活動(dòng)必須遵守國家法律法規(guī)，依法取得相關(guān)許可，在許可范圍內(nèi)開展經(jīng)營。2.食品安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)，確保消費(fèi)者飲食安全。3.誠信經(jīng)營原則：餐飲經(jīng)營者應(yīng)誠實(shí)守信，保證提供的食品和服務(wù)質(zhì)量，維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益。4.監(jiān)督管理與行業(yè)自律相結(jié)合原則：政府相關(guān)部門加強(qiáng)監(jiān)督管理，同時(shí)鼓勵(lì)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)等組織發(fā)揮行業(yè)自律作用，共同推動(dòng)餐飲行業(yè)規(guī)范發(fā)展。二、餐飲經(jīng)營許可管理（一）許可申請1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門提出餐飲服務(wù)許可申請，并提交申請書、營業(yè)執(zhí)照副本、食品經(jīng)營設(shè)備布局、操作流程等資料。2.申請材料應(yīng)當(dāng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，符合法定形式。（二）許可審查1.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對申請材料進(jìn)行書面審查，并根據(jù)需要進(jìn)行現(xiàn)場核查。2.現(xiàn)場核查主要內(nèi)容包括經(jīng)營場所衛(wèi)生條件、食品處理區(qū)布局、設(shè)施設(shè)備配備、人員健康管理等是否符合食品安全要求。（三）許可頒發(fā)與變更1.經(jīng)審查符合條件的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)頒發(fā)餐飲服務(wù)許可證；不符合條件的，應(yīng)當(dāng)書面告知申請人并說明理由。2.餐飲經(jīng)營者變更經(jīng)營地址、經(jīng)營范圍、經(jīng)營類別等事項(xiàng)的，應(yīng)當(dāng)向原許可部門申請辦理變更手續(xù)。（四）許可延續(xù)與注銷1.餐飲服務(wù)許可證有效期屆滿需要延續(xù)的，餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿30日前向原許可部門提出申請。2.餐飲經(jīng)營者終止經(jīng)營活動(dòng)的，應(yīng)當(dāng)向原許可部門申請辦理注銷手續(xù)。三、食品經(jīng)營管理（一）食品采購1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品采購索證索票制度，索取并留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件等。2.采購食品應(yīng)當(dāng)?shù)胶戏ǖ氖称飞a(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。（二）食品儲存1.食品應(yīng)當(dāng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品霉變、生蟲。2.易腐食品應(yīng)當(dāng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)當(dāng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)當(dāng)控制在18℃以下。（三）食品加工制作1.食品加工制作應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透。2.加工制作過程中應(yīng)當(dāng)避免交叉污染，使用的食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并在規(guī)定范圍內(nèi)使用。（四）食品留樣1.學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、超過100人的建筑工地食堂等應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。2.留樣食品應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，留樣時(shí)間不得少于48小時(shí)，每個(gè)品種留樣量不得少于125克。四、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)備1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒設(shè)備，設(shè)備應(yīng)當(dāng)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，滿足清洗消毒需要。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保其性能良好。（二）清洗消毒方法1.餐飲具清洗消毒應(yīng)當(dāng)采用物理或化學(xué)消毒方法，嚴(yán)格按照消毒流程進(jìn)行操作。2.采用化學(xué)消毒的，應(yīng)當(dāng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。（三）保潔措施1.消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)及時(shí)放入密閉的保潔設(shè)施中，防止再次污染。2.保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。五、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）經(jīng)營場所環(huán)境1.餐飲經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)當(dāng)定期清潔，無污垢、無油漬。2.經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)有良好的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，保持空氣清新，排水通暢。（二）衛(wèi)生間衛(wèi)生1.衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃消毒，無異味。2.衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)配備必要的洗手設(shè)施和衛(wèi)生紙等用品。（三）垃圾處理1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定設(shè)置垃圾桶，分類收集垃圾，并及時(shí)清理。2.垃圾應(yīng)當(dāng)日產(chǎn)日清，不得在經(jīng)營場所內(nèi)堆放。六、人員健康管理（一）健康檢查1.餐飲從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲從業(yè)人員在上崗前必須進(jìn)行健康檢查。（二）衛(wèi)生培訓(xùn)1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)間不得少于規(guī)定學(xué)時(shí)。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。（三）個(gè)人衛(wèi)生要求1.餐飲從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、佩戴首飾等。七、食品安全自查與追溯管理（一）食品安全自查1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對經(jīng)營活動(dòng)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.自查內(nèi)容包括食品安全管理制度落實(shí)情況、食品經(jīng)營過程衛(wèi)生狀況、人員健康管理等。（二）食品安全追溯1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。2.鼓勵(lì)餐飲經(jīng)營者采用信息化手段建立食品追溯體系，實(shí)現(xiàn)食品來源可查、去向可追。八、監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門職責(zé)1.食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)督管理工作，依法查處餐飲服務(wù)食品安全違法行為。2.衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)餐飲具集中消毒服務(wù)單位的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。3.其他相關(guān)部門按照各自職責(zé)，共同做好餐飲行業(yè)管理工作。（二）監(jiān)督檢查方式1.食品藥品監(jiān)督管理部門可以采取日常監(jiān)督檢查、專項(xiàng)檢查、飛行檢查等方式對餐飲經(jīng)營單位進(jìn)行監(jiān)督檢查。2.監(jiān)督檢查人員應(yīng)當(dāng)依法履行職責(zé)，遵守執(zhí)法規(guī)范，出示有效執(zhí)法證件。（三）違法行為查處1.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的餐飲服務(wù)食品安全違法行為，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依法予以查處，責(zé)令改正，給予警告；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷餐飲服務(wù)許可證。2.對涉及其他部門職責(zé)的違法行為，應(yīng)當(dāng)及時(shí)通報(bào)相關(guān)部門，協(xié)同查處。九、應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故報(bào)告、處置等程序。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)定期演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。（二）事故報(bào)告與處置1.餐飲經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、