2025年食品安全管理人員考試題和答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定對采購的食品原料進(jìn)行查驗記錄，且拒不改正的，縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門可對其處以（）的罰款。A.五千元以上五萬元以下B.一萬元以上十萬元以下C.五萬元以上二十萬元以下D.二十萬元以上五十萬元以下答案：A解析：《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者未按規(guī)定建立并遵守進(jìn)貨查驗記錄、出廠檢驗記錄和銷售記錄制度的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。2.關(guān)于食品追溯體系，下列說法正確的是（）。A.僅需記錄食品原料的名稱和數(shù)量B.餐飲服務(wù)提供者無需建立追溯體系C.記錄保存期限應(yīng)至少為產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，無明確保質(zhì)期的至少保存2年D.追溯信息僅需在企業(yè)內(nèi)部留存，無需向監(jiān)管部門開放答案：C解析：《食品安全法》第四十二條規(guī)定，國家建立食品安全全程追溯制度。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照本法的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.某食品廠生產(chǎn)的預(yù)包裝食品標(biāo)簽未標(biāo)明生產(chǎn)日期，根據(jù)《食品安全法》，該行為屬于（）。A.一般違法行為，責(zé)令改正即可B.情節(jié)嚴(yán)重的違法行為，可處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款C.不違反規(guī)定，生產(chǎn)日期可標(biāo)注在包裝內(nèi)附頁D.僅需補標(biāo)日期，無需處罰答案：B解析：《食品安全法》第一百二十五條規(guī)定，預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽，標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等事項。未標(biāo)明生產(chǎn)日期的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處五千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。若因未標(biāo)注生產(chǎn)日期導(dǎo)致無法確定食品是否過期，可能被認(rèn)定為情節(jié)嚴(yán)重，處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。4.餐飲服務(wù)提供者加工制作涼菜時，下列操作正確的是（）。A.涼菜加工間溫度控制在25℃以下B.直接使用未經(jīng)清洗的黃瓜制作涼拌菜C.加工好的涼菜在室溫下存放4小時后銷售D.未佩戴口罩的操作人員進(jìn)入涼菜間答案：A解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，涼菜間應(yīng)配有專用冷藏、洗滌、消毒設(shè)施，溫度應(yīng)保持在25℃以下；加工前應(yīng)將食品原料洗凈，蔬菜、水果應(yīng)用專用清洗池清洗；涼菜應(yīng)即做即食，保存時間不超過2小時（或在8℃以下冷藏保存不超過24小時）；操作人員進(jìn)入涼菜間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽并佩戴口罩。5.關(guān)于食品添加劑的使用，下列說法錯誤的是（）。A.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.可以超范圍使用食品添加劑，但不得超限量C.復(fù)配食品添加劑的使用應(yīng)符合其產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定D.不得使用非食品用化學(xué)物質(zhì)加工食品答案：B解析：GB2760明確規(guī)定，食品添加劑的使用應(yīng)符合“不超范圍、不超限量”的原則，超范圍或超限量使用均屬于違法行為。6.某食品企業(yè)生產(chǎn)的嬰幼兒配方乳粉被檢出阪崎腸桿菌超標(biāo)，根據(jù)《食品安全法》，應(yīng)對其（）。A.處貨值金額五倍以上十倍以下罰款B.責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，吊銷許可證C.僅需召回產(chǎn)品，無需處罰D.對企業(yè)負(fù)責(zé)人處上一年度從企業(yè)取得收入百分之十的罰款答案：B解析：《食品安全法》第一百二十四條規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑的，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。嬰幼兒配方食品屬于特殊食品，致病性微生物超標(biāo)屬于情節(jié)嚴(yán)重情形，應(yīng)吊銷許可證。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握的知識不包括（）。A.食品安全法律法規(guī)B.食品加工工藝C.食品檢驗技術(shù)D.企業(yè)財務(wù)管理制度答案：D解析：《食品安全法》第四十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員，加強對其培訓(xùn)和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。食品安全管理人員需掌握食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識，以及食品生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求，無需掌握企業(yè)財務(wù)管理制度。8.關(guān)于食品儲存，下列說法正確的是（）。A.食品與非食品可混放，但需分區(qū)域B.冷凍食品的儲存溫度應(yīng)控制在-18℃以下C.散裝食品可直接放置在地面上D.食品添加劑可與洗滌劑同柜存放答案：B解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）規(guī)定，食品應(yīng)按類別、性質(zhì)分庫或分區(qū)域存放，與非食品（如清潔劑、消毒劑）應(yīng)分開存放；冷凍食品儲存溫度應(yīng)≤-18℃；食品儲存應(yīng)離地離墻10cm以上；食品添加劑應(yīng)專區(qū)（柜）存放，與有毒有害物品分開。9.某超市銷售的某品牌牛奶被消費者投訴有異味，經(jīng)檢驗為微生物污染。該超市未履行進(jìn)貨查驗義務(wù)，無法提供供貨者的許可證和牛奶合格證明文件。根據(jù)《食品安全法》，應(yīng)對超市處以（）的罰款。A.五千元以上五萬元以下B.五萬元以上十萬元以下C.十萬元以上二十萬元以下D.貨值金額十倍以上二十倍以下答案：D解析：《食品安全法》第一百三十六條規(guī)定，食品經(jīng)營者履行了本法規(guī)定的進(jìn)貨查驗等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實說明其進(jìn)貨來源的，可以免予處罰，但應(yīng)當(dāng)依法沒收不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品；造成人身、財產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。若未履行進(jìn)貨查驗義務(wù)，無法提供證明文件，則不能免予處罰，應(yīng)按照第一百二十四條處理，即貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。10.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制不包括（）。A.原料驗收B.包裝標(biāo)識C.設(shè)備維護(hù)D.員工考勤答案：D解析：關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制指對食品質(zhì)量安全有重大影響的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，包括原料采購與驗收、生產(chǎn)加工過程（如溫度、時間控制）、包裝標(biāo)識、儲存與運輸?shù)取T工考勤屬于企業(yè)人事管理，不屬于關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制。11.關(guān)于食品召回，下列說法錯誤的是（）。A.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)B.召回的食品可以重新加工后無期限銷售C.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營D.召回情況應(yīng)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告答案：B解析：《食品安全法》第六十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場。對因標(biāo)簽、標(biāo)志或者說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，食品生產(chǎn)者在采取補救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售；銷售時應(yīng)當(dāng)向消費者明示補救措施。重新加工后的食品需經(jīng)檢驗合格，且標(biāo)注信息完整，不可無期限銷售。12.餐飲服務(wù)提供者加工食品時，使用的食品添加劑應(yīng)（）。A.隨意添加，無需記錄B.專人保管，專柜存放，并有使用記錄C.與調(diào)味料混放，方便取用D.超過保質(zhì)期但未開封的可繼續(xù)使用答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，食品添加劑應(yīng)專人管理、專柜存放，使用時應(yīng)準(zhǔn)確稱量并做好記錄，不得超范圍、超限量使用；過期食品添加劑應(yīng)及時銷毀。13.某食品廠生產(chǎn)的面包被檢出鋁殘留量超標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)≤100mg/kg，實際檢測值為150mg/kg），原因是過量使用含鋁膨松劑。根據(jù)《食品安全法》，應(yīng)對其（）。A.處貨值金額五倍以上十倍以下罰款B.處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款C.僅需沒收違法所得，無需罰款D.對企業(yè)負(fù)責(zé)人處拘留答案：B解析：鋁殘留量超標(biāo)屬于超限量使用食品添加劑，違反《食品安全法》第三十四條（四）項“超范圍、超限量使用食品添加劑”，應(yīng)按照第一百二十四條處罰，即貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。14.關(guān)于食品從業(yè)人員健康管理，下列說法正確的是（）。A.患有活動性肺結(jié)核的人員可以從事食品加工B.健康證明有效期為3年C.從業(yè)人員上崗前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗D.手部有開放性傷口的人員可以接觸直接入口食品答案：C解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；顒有苑谓Y(jié)核、手部開放性傷口屬于有礙食品安全的疾病或狀況，不得接觸直接入口食品；健康證明有效期為1年。15.關(guān)于食品廣告，下列說法錯誤的是（）。A.食品廣告不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能B.保健食品廣告需聲明“本品不能代替藥物”C.普通食品廣告可以宣傳“增強免疫力”D.食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實合法，不得欺騙、誤導(dǎo)消費者答案：C解析：《食品安全法》第七十三條規(guī)定，食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實合法，不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。保健食品的廣告還應(yīng)當(dāng)聲明“本品不能代替藥物”。普通食品不得宣傳保健功能（如“增強免疫力”），否則屬于虛假宣傳。二、多項選擇題（每題3分，共30分。每題至少有2個正確選項，多選、少選、錯選均不得分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)包括（）。A.原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.原料的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號C.原料的供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式D.原料的進(jìn)貨日期答案：ABCD解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品生產(chǎn)者采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明；對無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗；不得采購或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。2.下列屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品是（）。A.用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品B.超過保質(zhì)期的食品C.無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品D.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類答案：ABCD解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（三）用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；（十）標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品；（十一）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑。3.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制措施包括（）。A.控制食品加工溫度（徹底加熱）B.縮短食品加工時間C.控制食品儲存溫度（冷藏或冷凍）D.避免生熟交叉污染答案：ACD解析：細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施包括：保持清潔（加工環(huán)境、工具、人員衛(wèi)生）、生熟分開（避免交叉污染）、燒熟煮透（中心溫度≥70℃）、保持安全溫度（熱食≥60℃，冷食≤8℃）、使用安全的水和原料。縮短加工時間并非關(guān)鍵控制措施，關(guān)鍵是確保加熱徹底和儲存溫度符合要求。4.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立的食品安全管理制度包括（）。A.進(jìn)貨查驗記錄制度B.出廠檢驗記錄制度C.食品安全自查制度D.從業(yè)人員健康管理制度答案：ABCD解析：《食品安全法》第四十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。具體制度包括進(jìn)貨查驗、出廠檢驗、自查、健康管理、追溯、召回等。5.關(guān)于特殊食品的管理，下列說法正確的是（）。A.保健食品的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明“本品不能代替藥物”B.嬰幼兒配方食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)實施從原料進(jìn)廠到成品出廠的全過程質(zhì)量控制C.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品需經(jīng)國務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門注冊D.保健食品可以聲稱治療功效答案：ABC解析：《食品安全法》第七十八條規(guī)定，保健食品的標(biāo)簽、說明書不得涉及疾病預(yù)防、治療功能，內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實，與注冊或者備案的內(nèi)容相一致，載明適宜人群、不適宜人群、功效成分或者標(biāo)志性成分及其含量等，并聲明“本品不能代替藥物”。第八十一條規(guī)定，嬰幼兒配方食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)實施從原料進(jìn)廠到成品出廠的全過程質(zhì)量控制，對出廠的嬰幼兒配方食品實施逐批檢驗，保證食品安全。特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉的產(chǎn)品配方應(yīng)當(dāng)經(jīng)國務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門注冊。6.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)（）。A.立即停止經(jīng)營B.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者C.記錄停止經(jīng)營和通知情況D.自行銷毀無需報告答案：ABC解析：《食品安全法》第六十三條規(guī)定，食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。食品生產(chǎn)者認(rèn)為應(yīng)當(dāng)召回的，應(yīng)當(dāng)立即召回。由于食品經(jīng)營者的原因造成其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的，食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)召回。食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將召回和處理情況向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔消毒管理應(yīng)包括（）。A.生產(chǎn)設(shè)備的定期清潔B.加工場所的空氣消毒C.員工手部消毒D.清潔工具的專用管理答案：ABCD解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）規(guī)定，應(yīng)建立清潔消毒制度，明確清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或器具名稱、方法、頻率、使用的消毒劑名稱和濃度等。包括生產(chǎn)設(shè)備、工器具的清潔，加工場所（如車間、更衣室）的環(huán)境清潔與空氣消毒，員工手部清洗消毒（如進(jìn)入車間前、接觸污染物后），以及清潔工具（如抹布、掃帚）的專區(qū)專用、分類存放等。8.下列屬于食品召回類型的是（）。A.一級召回（可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡）B.二級召回（可能導(dǎo)致一般健康損害）C.三級召回（一般不會導(dǎo)致健康損害，但不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)）D.四級召回（無風(fēng)險但標(biāo)簽錯誤）答案：ABC解析：《食品召回管理辦法》第十四條規(guī)定，根據(jù)食品安全風(fēng)險的嚴(yán)重和緊急程度，食品召回分為三級：（一）一級召回：食用后已經(jīng)或者可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡的，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)在知悉食品安全風(fēng)險后24小時內(nèi)啟動召回，并向縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門報告召回計劃；（二）二級召回：食用后已經(jīng)或者可能導(dǎo)致一般健康損害的，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)在知悉食品安全風(fēng)險后48小時內(nèi)啟動召回；（三）三級召回：標(biāo)簽、標(biāo)識存在虛假標(biāo)注的食品，食用后一般不會造成健康損害的，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)在知悉食品安全風(fēng)險后72小時內(nèi)啟動召回。9.餐飲服務(wù)提供者加工制作食品時，禁止使用（）。A.工業(yè)用鹽（亞硝酸鈉）B.回收的食品原料C.超過保質(zhì)期的食品D.按照GB2760使用的食品添加劑答案：ABC解析：工業(yè)用鹽（如亞硝酸鈉）屬于非食品用化學(xué)物質(zhì)，禁止用于食品加工；回收食品原料、過期食品均屬于《食品安全法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；按照GB2760使用食品添加劑是合法的。10.食品安全事故發(fā)生后，相關(guān)單位應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存有關(guān)食品及原料B.及時救治患者C.向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告D.隱匿證據(jù)，避免責(zé)任答案：ABC解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴大。事故單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告。任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。三、判斷題（每題1分，共10分。正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗收的原料投入生產(chǎn)，后續(xù)補做檢驗記錄即可。（）答案：×解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品生產(chǎn)者采購食品原料應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明；對無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗；不得采購或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。未經(jīng)驗收的原料不得投入生產(chǎn)。2.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以僅標(biāo)注“生產(chǎn)日期：見包裝噴碼”，無需明確具體日期。（）答案：×解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）規(guī)定，應(yīng)清晰標(biāo)示預(yù)包裝食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，如日期標(biāo)示采用“見包裝物某部位”的形式，應(yīng)標(biāo)示所在部位的具體名稱。3.食品添加劑的使用量可以隨意調(diào)整，只要不超過GB2760規(guī)定的最大使用量。（）答案：×解析：食品添加劑的使用應(yīng)符合“最小使用量”原則，在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量，而非隨意調(diào)整。4.餐飲服務(wù)提供者可以將剩余的熟食品在室溫下存放至次日繼續(xù)銷售。（）答案：×解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，熟食品應(yīng)在冷卻后及時冷藏（≤8℃），存放時間不超過24小時；再次食用前應(yīng)徹底加熱（中心溫度≥70℃）。室溫下存放易導(dǎo)致微生物繁殖，不得超過2小時。5.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全自查可以僅檢查生產(chǎn)車間衛(wèi)生，無需涉及原料倉庫。（）答案：×解析：《食品安全法》第四十七條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價。自查范圍應(yīng)包括原料采購、生產(chǎn)加工、儲存運輸、銷售等全環(huán)節(jié)。6.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以僅使用外文標(biāo)簽，無需加貼中文標(biāo)簽。（）答案：×解析：《食品安全法》第九十七條規(guī)定，進(jìn)口的預(yù)包裝食品、食品添加劑應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽；依法應(yīng)當(dāng)有說明書的，還應(yīng)當(dāng)有中文說明書。標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)符合本法以及我國其他有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，并載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。7.食品經(jīng)營者履行了進(jìn)貨查驗義務(wù)，即使銷售了不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，也無需承擔(dān)賠償責(zé)任。（）答案：×解析：《食品安全法》第一百三十六條規(guī)定，食品經(jīng)營者履行了進(jìn)貨查驗義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實說明其進(jìn)貨來源的，可以免予處罰，但造成人身、財產(chǎn)或者其他損害的，仍需依法承擔(dān)賠償責(zé)任。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員可以由生產(chǎn)操作人員兼任。（）答案：×解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）規(guī)定，檢驗人員應(yīng)與生產(chǎn)操作人員分開，確保檢驗結(jié)果的客觀性。9.餐飲服務(wù)提供者加工生魚片時，可使用普通刀具和菜板，無需專用。（）答案：×解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，加工生、熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，避免交叉污染。生魚片屬于生食，需使用專用刀具和菜板。10.食品廣告中可以使用“最佳”“頂級”等絕對化用語。（）答案：×解析：《廣告法》第九條規(guī)定，廣告不得使用“國家級”“最高級”“最佳”等用語。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例一：2024年11月，某市市場監(jiān)管局接到消費者投訴，稱在某連鎖超市購買的某品牌速凍水餃（生產(chǎn)日期2024年5月1日，保質(zhì)期6個月）已變質(zhì)，食用后出現(xiàn)腹瀉癥狀。經(jīng)檢驗，該批次水餃被檢出金黃色葡萄球菌超標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)為不得檢出）。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該超市未按規(guī)定對速凍水餃進(jìn)行溫度監(jiān)測，儲存溫度長期高于-12℃（標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)≤-18℃）；且進(jìn)貨時未查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。問題：1.該超市的違法行為有哪些？依據(jù)是什么？2.應(yīng)如何對該超市進(jìn)行處罰？答案：1.違法行為及依據(jù)：（1）未履行進(jìn)貨查驗義務(wù)：未查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，違反《食品安全法》第五十三條“食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明”。（2）未按要求儲存食品：速凍水餃儲存溫度長期高于-18℃，導(dǎo)致微生物超標(biāo)，違反《食品安全法》第三十三條“食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求”。（3）經(jīng)營致病性微生物超標(biāo)的食品：檢驗顯示金黃色葡萄球菌超標(biāo)，違反《食品安全法》第三十四條“禁止生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品”。2.處罰措施：（1）沒收違法所得和違法經(jīng)營的速凍水餃；（2）違法經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款（依據(jù)《食品安全法》第一百二十四條）；（3）由于未履行進(jìn)貨查驗義務(wù)，不能免予處罰（依據(jù)《食品安全法》第一百三十六條）；（4）若造成消費者健康損害，需承擔(dān)民事賠償責(zé)任（依據(jù)《食品安全法》第一百四十八條）。案例二：某食品有限公司主要生產(chǎn)糕點，2024年12月，監(jiān)管部門在日常檢查中發(fā)現(xiàn)：（1）原料庫內(nèi)部分面粉包裝破損，直接堆放在地面上，無防鼠措施，有鼠跡；（2）生產(chǎn)車間內(nèi)用于盛放生面團(tuán)和熟糕點的容器未區(qū)分，混合使用；（3）兩名操作人員未佩戴口罩，其中一人手部有開放性傷口，仍在接觸直接入口的糕點；（4）2024年11月的出廠檢驗記錄缺失，無法提供。問題：1.指出該公司存在的食品安全隱患及違反的具體規(guī)定。2.作為食品安全管理人員，應(yīng)提出哪些整改措施？答案：1.食品安全隱患及違規(guī)依據(jù)：（1）原料儲存不當(dāng)：面粉包裝破損、堆放在地面、無防鼠措施，違反《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）“食品原料應(yīng)離地離墻存放，采取防鼠、防蟲等措施”。（2）生熟交叉污染：生面團(tuán)（原料）與熟糕點（成品）容器混合使用，違反《食品安全法》第三十三條“防止待加工食品與直接入口食品交叉污染”。（3）從業(yè)人員衛(wèi)生不符合要求：未佩戴口罩、手部有開放性傷口接觸直接入口食品，違反《食品安全法》第四十五條“患有有礙食品安全疾病的人員不得接觸直接入口食品，從業(yè)人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生”。（4）未按規(guī)定保存出廠檢驗記錄：缺失2024年11月記錄，違反《食品安全法》第五十一條“食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗記錄制度，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月”。2.整改措施：（1）原料庫整改：修復(fù)破損包裝，將面粉存放于貨架（離地離墻≥10cm），增設(shè)防鼠設(shè)施（如擋鼠板、鼠夾），清理鼠跡并消毒。（2）生熟容器管理：區(qū)分生、熟加工區(qū)域，使用不同顏色或標(biāo)識的容器，生面團(tuán)容器用后徹底清洗消毒，不得用于盛放熟糕點。（3）從業(yè)人員管理：要求操作人員佩戴口罩，手部有開放性傷口的人員調(diào)離接觸直接入口食品的崗位，安排健康檢查并取得健康證明后方可上崗。（4）完善檢驗記錄：補全2024年11月出廠檢驗記錄（包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、檢驗合格證號、檢驗人員簽名等），指定專人負(fù)責(zé)記錄保管，確保保存期限符合要求。五、簡答題（每題4分，共20分）1.簡述食品安全管理人員的主要職責(zé)。答案：（1）組織制定食品安全管理制度并監(jiān)督實施；（2）組織開展食品安全自查，定期向企業(yè)負(fù)責(zé)人報告食品安全情況；（3）組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識培訓(xùn)；（4）監(jiān)督落實進(jìn)貨查驗、生產(chǎn)過程控制、出廠檢驗等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的食品安全要求；（