2025年食品安全檢測知識考核試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共20題，合計40分）1.根據(jù)GB2763-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》，下列關(guān)于葉菜類蔬菜中氧樂果殘留限量的描述正確的是：A.所有葉菜類蔬菜中氧樂果殘留限量均為0.02mg/kgB.結(jié)球甘藍(lán)中氧樂果殘留限量為0.05mg/kg，普通葉菜類為0.02mg/kgC.葉菜類蔬菜中氧樂果殘留限量統(tǒng)一為0.1mg/kgD.葉菜類蔬菜中氧樂果殘留限量根據(jù)加工方式調(diào)整2.以下哪種微生物被GB4789.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)》列為大腸菌群的指示菌？A.金黃色葡萄球菌B.產(chǎn)氣莢膜梭菌C.埃希氏大腸桿菌D.沙門氏菌3.某實驗室使用高效液相色譜法（HPLC）檢測苯甲酸，若流動相為甲醇-0.02mol/L乙酸銨溶液（體積比15:85），其主要目的是：A.提高分離效率，避免峰拖尾B.增加苯甲酸的溶解度C.降低色譜柱壓力D.延長色譜柱使用壽命4.根據(jù)《食品安全抽樣檢驗管理辦法》，復(fù)檢機構(gòu)與初檢機構(gòu)不得為同一機構(gòu)，且復(fù)檢樣品的保存期限應(yīng)不短于：A.7個工作日B.15個自然日C.30個自然日D.60個自然日5.關(guān)于食品中黃曲霉毒素B?的檢測，GB5009.22-2016規(guī)定的定量限為：A.0.5μg/kgB.1.0μg/kgC.2.0μg/kgD.5.0μg/kg6.以下哪種食品添加劑的使用范圍不包括熟肉制品？A.亞硝酸鈉（護色劑）B.山梨酸鉀（防腐劑）C.阿斯巴甜（甜味劑）D.抗壞血酸鈉（抗氧化劑）7.檢測食品中鉛含量時，若使用石墨爐原子吸收光譜法，基體改進(jìn)劑通常選用：A.硝酸鈀溶液B.鹽酸溶液C.氯化鈉溶液D.純水8.某企業(yè)生產(chǎn)的嬰幼兒配方奶粉被檢出阪崎克羅諾桿菌，根據(jù)GB4789.40-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗阪崎克羅諾桿菌檢驗》，該批次產(chǎn)品應(yīng)判定為：A.合格（≤1CFU/100g）B.不合格（＞1CFU/100g）C.合格（≤3CFU/100g）D.不合格（≥0.3CFU/100g）9.關(guān)于食品快速檢測方法的驗證，《食品快速檢測方法評價技術(shù)規(guī)范》（BJS201703）要求其與標(biāo)準(zhǔn)方法的相對偏差應(yīng)不超過：A.±10%B.±15%C.±20%D.±25%10.以下哪種農(nóng)藥屬于有機磷類，且在GB2763中對葉菜類蔬菜設(shè)定了特別殘留限量？A.吡蟲啉（煙堿類）B.毒死蜱（有機磷類）C.氯氰菊酯（擬除蟲菊酯類）D.阿維菌素（生物源類）11.檢測食品中蘇丹紅染料時，常用的前處理方法是：A.固相萃取（SPE）B.液液萃?。↙LE）C.超臨界流體萃取（SFE）D.免疫親和層析（IAC）12.根據(jù)GB29921-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》，下列哪種食品不屬于即食食品類別？A.醬鹵肉制品B.速凍面米制品（未徹底加熱）C.即食調(diào)味品D.熟制水產(chǎn)制品13.某實驗室檢測醬油中氨基酸態(tài)氮含量，使用甲醛滴定法時，若滴定終點pH值未控制在9.2±0.1，可能導(dǎo)致：A.結(jié)果偏高（pH過低）或偏低（pH過高）B.結(jié)果偏低（pH過低）或偏高（pH過高）C.結(jié)果無顯著變化D.滴定液失效14.關(guān)于食品中塑化劑（鄰苯二甲酸酯類）的檢測，GB5009.271-2016規(guī)定的目標(biāo)化合物不包括：A.鄰苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DEHP）B.鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）C.鄰苯二甲酸二甲酯（DMP）D.鄰苯二甲酸二異壬酯（DINP）15.以下哪種重金屬在GB2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》中對嬰幼兒輔助食品設(shè)定了更嚴(yán)格的限量（≤0.02mg/kg）？A.鉛（Pb）B.鎘（Cd）C.汞（Hg）D.砷（As）16.檢測食品中沙門氏菌時，GB4789.4-2016規(guī)定的增菌培養(yǎng)基是：A.緩沖蛋白胨水（BPW）B.亞硒酸鹽胱氨酸增菌液（SC）C.四硫磺酸鈉煌綠增菌液（TTB）D.以上均是17.某企業(yè)生產(chǎn)的飲料標(biāo)簽標(biāo)注“本產(chǎn)品不含防腐劑”，但檢測發(fā)現(xiàn)含有山梨酸鉀（≤0.05g/kg），根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，該行為屬于：A.合法，山梨酸鉀在限量內(nèi)可標(biāo)注“不含”B.違法，標(biāo)簽虛假宣傳C.合法，山梨酸鉀未超過GB2760規(guī)定的殘留量D.違法，需標(biāo)注具體防腐劑名稱18.關(guān)于食品中揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的檢測，GB5009.228-2016規(guī)定的滴定法中，吸收液通常使用：A.硼酸溶液B.鹽酸溶液C.氫氧化鈉溶液D.硫酸溶液19.以下哪種檢測技術(shù)可用于食品中生物胺（如組胺）的快速篩查？A.酶聯(lián)免疫吸附試驗（ELISA）B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）C.近紅外光譜（NIRS）D.原子熒光光譜（AFS）20.根據(jù)《食品檢驗機構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定評審準(zhǔn)則》，實驗室應(yīng)定期對檢測方法進(jìn)行確認(rèn)，對于非標(biāo)準(zhǔn)方法的確認(rèn)，至少應(yīng)包括：A.精密度、準(zhǔn)確度、線性范圍B.檢出限、定量限、適用范圍C.抗干擾能力、穩(wěn)定性、重復(fù)性D.以上均需確認(rèn)二、多項選擇題（每題3分，共10題，合計30分，少選得1分，錯選不得分）1.以下屬于GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中“按生產(chǎn)需要適量使用”的食品添加劑有：A.二氧化硅（抗結(jié)劑）B.碳酸氫鈉（膨松劑）C.赤蘚紅（著色劑）D.丙二醇（增稠劑）2.檢測食品中霉菌毒素時，常用的前處理技術(shù)包括：A.免疫親和柱凈化（IAC）B.固相萃?。⊿PE）C.QuEChERS（快速、簡單、廉價、有效、穩(wěn)定、安全）D.液液分配（LLE）3.關(guān)于食品中致病菌的定量檢測方法，以下描述正確的有：A.金黃色葡萄球菌可使用Baird-Parker瓊脂平板計數(shù)B.沙門氏菌需采用MPN法（最可能數(shù)法）C.單核細(xì)胞增生李斯特氏菌可用PALCAM瓊脂平板計數(shù)D.大腸埃希氏菌O157:H7需結(jié)合免疫磁珠分離技術(shù)4.根據(jù)GB31658系列標(biāo)準(zhǔn)（2021版），以下屬于食用農(nóng)產(chǎn)品重點監(jiān)測的風(fēng)險因子有：A.禁限用農(nóng)藥（如甲胺磷）B.持久性有機污染物（如多氯聯(lián)苯）C.重金屬（如鎘、鉛）D.生物毒素（如展青霉素）5.實驗室質(zhì)量控制中，常用的內(nèi)部質(zhì)量控制方法包括：A.空白試驗B.平行樣測定C.加標(biāo)回收試驗D.能力驗證6.以下關(guān)于食品中農(nóng)殘檢測的氣相色譜（GC）條件描述正確的有：A.檢測器通常選用電子捕獲檢測器（ECD）檢測有機氯類農(nóng)藥B.火焰光度檢測器（FPD）適用于有機磷類農(nóng)藥C.氮磷檢測器（NPD）對含氮、磷農(nóng)藥靈敏度更高D.質(zhì)譜檢測器（MS）可用于農(nóng)藥的定性確證7.某批次牛奶被檢出β-內(nèi)酰胺類抗生素殘留（如青霉素），可能的污染來源包括：A.奶牛治療乳腺炎時使用抗生素未遵守休藥期B.擠奶設(shè)備清洗不徹底C.飼料中添加抗生素作為促生長劑D.運輸過程中與抗生素類藥物混裝8.根據(jù)《食品安全法實施條例》，食品檢驗機構(gòu)有下列哪些行為時，將被吊銷資質(zhì)認(rèn)定證書？A.出具虛假檢驗報告B.未按規(guī)定保存檢驗樣品C.超出資質(zhì)認(rèn)定范圍開展檢驗D.檢驗人員未取得相應(yīng)資格9.檢測食品中亞硝酸鹽時，GB5009.33-2016規(guī)定的分光光度法中，顯色劑包括：A.對氨基苯磺酸B.N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽C.鹽酸萘乙二胺D.亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液10.以下關(guān)于食品快速檢測方法的局限性描述正確的有：A.可能存在假陽性或假陰性結(jié)果B.通常無法準(zhǔn)確定量C.對復(fù)雜基質(zhì)的適應(yīng)性較差D.結(jié)果可直接作為行政處罰依據(jù)三、判斷題（每題1分，共10題，合計10分，正確劃“√”，錯誤劃“×”）1.食品中苯甲酸的檢測結(jié)果為0.8g/kg（標(biāo)準(zhǔn)限量為1.0g/kg），可判定為合格。（）2.實驗室使用的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)應(yīng)溯源至國際單位制（SI）或有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)。（）3.檢測嬰幼兒配方食品中阪崎克羅諾桿菌時，若樣品量為100g，需至少接種3管10g樣品。（）4.食品中鉛的石墨爐原子吸收檢測中，灰化溫度過高會導(dǎo)致鉛的揮發(fā)損失，降低檢測靈敏度。（）5.食品添加劑“甜菊糖苷”的使用范圍包括所有食品類別。（）6.檢測菌落總數(shù)時，若平板上菌落蔓延生長，可記錄為“蔓延”并備注原因。（）7.食品中甲醛的檢測結(jié)果若為0.5mg/kg（標(biāo)準(zhǔn)無明確限量），應(yīng)判定為合格。（）8.實驗室間比對中，若Z比分?jǐn)?shù)絕對值≤2，表明結(jié)果滿意；＞3則不滿意。（）9.食品中二氧化硫殘留量的檢測可使用鹽酸副玫瑰苯胺法，其中四氯汞鈉溶液作為吸收液。（）10.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中“營養(yǎng)成分表”必須標(biāo)注能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉的含量。（）四、簡答題（每題5分，共6題，合計30分）1.簡述GB2762-2017中“污染物”的定義及主要控制的污染物類別。2.列舉3種食品中微生物檢測的快速方法，并說明其原理。3.說明高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法（HPLC-MS/MS）在農(nóng)藥多殘留檢測中的技術(shù)優(yōu)勢。4.簡述食品添加劑使用的“五原則”及其具體內(nèi)容。5.實驗室檢測食品中鎘含量時，若出現(xiàn)空白值偏高，可能的原因有哪些？應(yīng)如何排查？6.某企業(yè)生產(chǎn)的速凍水餃被抽樣檢測出金黃色葡萄球菌（計數(shù)為1.2×10?CFU/g），根據(jù)GB29921-2021，該產(chǎn)品是否合格？請說明判定依據(jù)。五、案例分析題（20分）2024年12月，某市市場監(jiān)管部門對轄區(qū)內(nèi)某食品有限公司生產(chǎn)的“原味堅果禮盒”（含杏仁、核桃、開心果）進(jìn)行監(jiān)督抽檢。經(jīng)檢測，開心果中黃曲霉毒素B?含量為15μg/kg（標(biāo)準(zhǔn)限量為10μg/kg），其他品種未檢出超標(biāo)。企業(yè)提出復(fù)檢申請，復(fù)檢結(jié)果與初檢一致。問題：1.黃曲霉毒素B?的主要產(chǎn)生條件及對人體的危害是什么？（5分）2.初檢機構(gòu)應(yīng)如何保存樣品以保證復(fù)檢有效性？（5分）3.企業(yè)若對復(fù)檢結(jié)果仍有異議，可采取哪些法律救濟措施？（5分）4.市場監(jiān)管部門應(yīng)對該企業(yè)采取哪些后續(xù)監(jiān)管措施？（5分）答案一、單項選擇題1.B2.C3.A4.C5.A6.C7.A8.B9.C10.B11.A12.B13.A14.D15.A16.D17.B18.A19.A20.D二、多項選擇題1.AB2.ABCD3.ACD4.ACD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.AC9.AB10.ABC三、判斷題1.√2.√3.√4.√5.×6.√7.×8.√9.√10.√四、簡答題1.污染物定義：食品在生產(chǎn)（包括農(nóng)作物種植、動物飼養(yǎng)和獸醫(yī)用藥）、加工、包裝、貯存、運輸、銷售，直至食用過程中產(chǎn)生的或由環(huán)境污染帶入的、非有意添加的化學(xué)性危害物質(zhì)。主要控制類別包括：重金屬（鉛、鎘、汞、砷等）、真菌毒素（黃曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇等）、生物胺、多環(huán)芳烴（苯并[a]芘）、二噁英及二噁英類化合物、亞硝酸鹽等。2.（1）快速顯色培養(yǎng)基法：利用特定培養(yǎng)基中指示劑與目標(biāo)菌代謝產(chǎn)物反應(yīng)產(chǎn)生特征顏色或沉淀，如顯色培養(yǎng)基檢測大腸桿菌O157:H7時，菌落呈現(xiàn)紫色或藍(lán)色。（2）PCR法（聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)）：通過擴增目標(biāo)菌的特異性DNA片段，結(jié)合熒光探針或電泳檢測，實現(xiàn)快速定性。（3）生物傳感器法：利用生物識別元件（如酶、抗體）與目標(biāo)物結(jié)合產(chǎn)生電信號或光信號，如酶電極傳感器檢測沙門氏菌。3.技術(shù)優(yōu)勢：（1）高靈敏度：串聯(lián)質(zhì)譜的多級離子掃描（MRM模式）可顯著降低背景干擾，檢測限可達(dá)μg/kg甚至ng/kg級別。（2）高選擇性：通過母離子-子離子對的特異性監(jiān)測，避免假陽性結(jié)果。（3）多殘留同時檢測：一次進(jìn)樣可同時分析數(shù)十至數(shù)百種農(nóng)藥，提高檢測效率。（4）定性定量準(zhǔn)確：保留時間與離子對豐度比雙重確證，符合歐盟2002/657/EC等國際標(biāo)準(zhǔn)要求。4.五原則：（1）必要性原則：非必要不添加，能通過工藝改進(jìn)達(dá)到目的則不使用。（2）最小量原則：在達(dá)到預(yù)期效果的前提下，使用最低有效量。（3）安全性原則：符合GB2760規(guī)定的使用范圍和限量，確保每日允許攝入量（ADI）不超標(biāo)。（4）明確標(biāo)識原則：復(fù)合添加劑需標(biāo)注所有成分，不得掩蓋食品腐敗或質(zhì)量缺陷。（5）特殊人群保護原則：嬰幼兒、孕婦等特殊人群食品中限制使用部分添加劑（如人工合成色素）。5.空白值偏高的可能原因及排查：（1）試劑污染：檢查硝酸、高純水等試劑的純度，更換高純度試劑并做空白試驗。（2）器皿污染：酸缸浸泡時間不足或清洗不徹底，需用10%硝酸浸泡24小時以上，純水沖洗后烘干。（3）石墨管污染：長期使用后石墨管殘留鎘，需空燒石墨管或更換新管。（4）環(huán)境干擾：實驗室空氣或塵埃中含鎘，需加強通風(fēng)并清潔實驗臺面。（5）標(biāo)準(zhǔn)溶液配制錯誤：檢查標(biāo)準(zhǔn)儲備液的濃度及稀釋過程，重新配制標(biāo)準(zhǔn)曲線。6.不合格。依據(jù)GB29921-2021，速凍面米制品屬于即食食品（需徹底加熱的除外），其金黃色葡萄球菌限量為n=5，c=2，m=100CFU/g，M=1000CFU/g（即5個樣品中最多2個樣品≤1000CFU/g，其余需≤100CFU/g）。該批次檢測結(jié)果為1.2×10?CFU/g（＞M值），因此判定不合格。五、案例分析題1.產(chǎn)生條件：黃曲霉毒素B?主要由黃曲霉