3認(rèn)識(shí)巧克力content巧克力知識(shí)可可原漿和可可脂的平均含量曲線圖1234巧克力調(diào)溫巧克力知識(shí)1黑巧克力黑巧克力是在純可可原漿中加入一定比例的糖、可可脂等其他材料調(diào)制而成的。在制作蛋糕的時(shí)候，可以通過(guò)增加或減少原配方中的比例，來(lái)達(dá)到不同的效果。若要苦一點(diǎn)的口味，就可以適量的增加配方中的用量，同時(shí)也要增加配方中的液體材料來(lái)均衡稀稠度，并降低些糖的比例。如只想要淡淡的巧克力口味的話，那么用牛奶巧克力來(lái)替換苦甜巧克力也是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。牛奶巧克力牛奶巧克力是在純可可原漿中加入一定比例的糖、可可脂、牛奶固體物等其他材料調(diào)制而成的，因?yàn)楹卸ū壤呐Ｄ坦腆w物，糖份的比例也稍微偏高。所以在使用中，相較黑巧克力而言，會(huì)少些巧克力的濃郁，多一些奶香味和甜味，一般比較適合亞洲人的口味。白巧克力在歐洲，人們并不把白巧克力當(dāng)做是“真巧克力”，因?yàn)樗缓锌煽稍瓭{，只是在可可脂中添加了大量的牛奶固體物和糖，還有一些其他材料制成的。白巧克力的凝固速度比黑巧克力快很多，但是在室溫下又非常軟。除了用它制作美味的甜點(diǎn)以外，還可以添加到奶油霜中，很容易的解決奶油霜不夠粘稠的問(wèn)題。可可脂可可脂的質(zhì)量好壞與可可豆的質(zhì)量有密切的關(guān)系，與提煉方式也有關(guān)。一般使用冷壓方式處理制出來(lái)的可可脂，顏色比較淺，井且味道也比較好。在使用之前，最好先了解它的特性:在室溫下是固體，但是熔點(diǎn)很低，只是略微低于體溫。因?yàn)樗娜埸c(diǎn)特別的底，就造就了它的另一個(gè)特性:速溶。它能在高于室溫的環(huán)境下，在短時(shí)間內(nèi)從固態(tài)轉(zhuǎn)變成液態(tài)。在混合物中加入適量的可可脂，可以使混合物變硬，并且擁有入口即化的口感。代可可脂巧克力就是可可脂用其他材料代替的巧克力。代替材料一般是精選的棕仁油(月桂酸油)、大豆油、椰子油等類(lèi)似植物起酥油。棕仁油是經(jīng)過(guò)冷卻分離，再經(jīng)過(guò)特殊的氫化，精煉調(diào)理而成的凝固性油脂。其特點(diǎn)就是結(jié)實(shí)且脆，無(wú)色無(wú)味，抗氧化能力強(qiáng)，溶解速度快。比可可脂更加穩(wěn)定，因此這種類(lèi)型的巧克力不需要調(diào)溫處理。這類(lèi)脂肪還能使巧克力的熔點(diǎn)變高，這就是為什么代可可脂巧克力放在較高的溫度下也不會(huì)融化的原因。代可可脂的口感還不錯(cuò)，很多人認(rèn)為它很好吃，但是它缺乏優(yōu)質(zhì)巧克力所具有的味道?？煽稍瓭{和可可脂的平均含量2可可原漿含量60%以上可可脂含量30%可可原漿含量49-53%可可脂含量27%可可原漿含量42.5%左右可可脂含量29%

可可原漿含量34-38%以上可可脂含量29-33%

特級(jí)苦甜巧克力苦甜巧克力微甜巧克力牛奶巧克力巧克力調(diào)溫3巧克力的調(diào)溫:在處理巧克力的時(shí)候，房間內(nèi)要保持干燥，理想的溫度是在18度到21度之間，濕度在55%-60%之間，如果室溫高于24度就不適合處理巧克力了。理想溫度:盡管是不同種類(lèi)的巧克力，但第一次加熱溫度都是一樣的，都要先加熱到45度。然后黑巧克力需要降溫到28度再加熱到31度之后使用，牛奶巧克力和白巧克力需要降溫到26度之后再加熱到28度之后使用。代可可脂巧克力不需要進(jìn)行調(diào)溫，放在45度的恒溫爐或者是熱水中隔水加熱到38度融化即可。為了保持巧克力的最佳使用溫度，最好是放置在熱源中,保持恒溫,巧克力就不會(huì)凝結(jié),方便使用。其他溫度:1.巧克力的溫度超過(guò)了理想的溫度,其中的可可脂晶體就會(huì)開(kāi)始融化，這個(gè)時(shí)候可可固體物就會(huì)下沉，導(dǎo)致在使用的時(shí)候不容易操作，并且不會(huì)凝結(jié)。這時(shí)就需要我們重新把巧克力冷卻到45度再進(jìn)行調(diào)溫。

2.巧克力的溫度低于了理想的溫度，就會(huì)變得粘稠并且不會(huì)有很好的光澤，可以稍微用熱風(fēng)槍再進(jìn)行加熱下，調(diào)整到最佳的狀態(tài)。如果其中凝固的巧克力已經(jīng)達(dá)到整體的30%，就需要我們重新進(jìn)行調(diào)溫使用。經(jīng)典調(diào)溫法:這個(gè)方法的成功率是最高的，調(diào)制出來(lái)也是最光滑、最脆的巧克力。大部分的甜品師使用的就是這個(gè)方法。經(jīng)典調(diào)溫法需要將巧克力降到一定溫度，再升到使用溫度，這種方法對(duì)于制作一些技術(shù)要求比較高的產(chǎn)品在制作時(shí)更加容易操作一些。經(jīng)典調(diào)溫法制作步驟:1.巧克力加熱到45℃，使所有不穩(wěn)定的可可脂結(jié)晶融化。2.將巧克力倒在大理石的桌面上(桌面的溫度最好是在20℃-22℃之間)，用曲柄抹刀和鏟刀抹開(kāi)巧克力，并來(lái)回的翻抹，要不時(shí)的將抹刀或是鏟刀上面的巧克力鏟掉。黑巧克力降溫到28℃，白巧克力或牛奶巧克力降溫到26℃，3.將巧克力鏟到容器中，用熱風(fēng)槍或者隔水加熱的方式將其加熱，黑巧克力加熱到31℃，牛奶巧克力或白巧克力加熱到28℃。即可使用?？焖僬{(diào)溫法:方法一:1.巧克力加熱到45℃。2.在融化的巧克力中添加未融化的塊狀巧克力，邊加入邊攪拌，利用末融化的巧克力給液態(tài)巧克力降溫，直到降溫到最佳使用的溫度。3.再把里面未融化的巧克力挑出來(lái)，即可。方法二:1.將巧克力融化一半，離開(kāi)熱源。

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