餐飲服務(wù)實務(wù)西餐餐前準備工作讓餐飲受人尊重，讓服務(wù)走入人心1檢查個人儀容儀表2西餐廳擺臺3開檔前置準備西餐餐前準備工作目錄

儀容儀表01個人儀容儀表，禮節(jié)禮貌代表著企業(yè)的形象，直接影響到顧客的心理活動。因此，整潔優(yōu)雅的儀容儀表，溫文爾雅的行為舉止是對每一個員工的基本要求。儀容儀表男生前額頭發(fā)不覆蓋眉毛；兩邊頭發(fā)不可附耳；后放發(fā)長不可超過領(lǐng)子1/2;鬢毛長度不可超過耳根，不可佩戴耳環(huán)頭發(fā)顏面方面女生前額頭發(fā)不可覆蓋眉毛；過肩長發(fā)要用純黑色發(fā)網(wǎng)扎束整齊，散落頭發(fā)用黑色發(fā)夾固定；短發(fā)長度不過肩，需梳理整齊頭發(fā)顏面方面男女生均需使用啫喱水，頭發(fā)保持定型不毛躁；染發(fā)以深色系為主；眼鏡鏡片顏色為透明框顏色，不可太過夸張以黑灰金銀色為主頭發(fā)顏面方面女生彩妝化眉毛、眼影、眼線、睫毛、腮紅、口紅，營運燈光下看得出為宜；以大地色眼影為主，口紅以紅色為主；只可佩戴耳釘一對為限頭發(fā)顏面方面男女生鼻毛不外露；保持口腔清潔口氣清新頭發(fā)顏面方面男生黑色燕尾服及西服長褲，保持干凈平整無破損；襯衣燙平保持潔白，尤其領(lǐng)子和袖子；紐扣齊全并扣上；名牌置于西服外套左側(cè)正中間位置，下緣與襯衣第三顆紐扣切齊；徽章置于制服名牌正上方二指寬制服方面及配件女生黑色西服外套及裙子離膝蓋5-6CM，襯衣燙平保持清潔，制服平整干凈無破損，紐扣齊全并扣上；名牌置于西服外套左側(cè)正中間位置，下緣與襯衣第三顆紐扣切齊；徽章置于制服名牌正上方二指寬制服方面及配件1、男生著干凈素面黑色襪子，著干凈的素面黑色黑底皮鞋2、女生著干凈素色半透明連褲黑色絲襪（不可網(wǎng)狀）不可破損，著干凈斷跟3-8CM黑色素面淑女皮鞋（非漆皮、非絨面、鞋子不能帶鞋扣）鞋襪方面1、白手套干凈無油污無破損2、指甲不超過指尖，不涂指甲油3、雙手除手表外，一律不可佩戴，手指受傷包扎后需帶上手套其他方面02

西餐擺臺西餐臺面布置西餐擺臺標準零點擺臺標準西餐擺臺標準套餐臺面標準西餐擺臺標準底布、底布扣、桌布、黑色網(wǎng)紋墊盤、7寸圓盤、白色骨碟墊、主餐刀、主餐叉、湯勺、沙拉叉、口布巾、口布環(huán)、水杯、白酒杯、紅酒杯、甜品勺、甜品叉、黃油刀西餐擺臺常用物料1、檢查餐具無水漬、油漬、無缺口2、擺臺接觸餐具時應(yīng)帶白手套3、干凈的餐具、口布勿直接接觸托盤，或直接放在椅子上避免污染4、擺臺時，拿取餐具勿直接接觸托盤，或直接放在椅子上避免污染西餐擺臺注意事項1、桌布（兩人或四人桌）正面朝上覆蓋桌面，垂下距地面6CM2、臺布（兩人或四人桌）覆蓋于桌布上，靠走道臺布垂下長度20CM，兩側(cè)垂下之長度需平均等長西餐擺臺流程墊盤上放置白色骨碟墊于中間空白處，骨碟上放置7村圓盤西餐擺臺流程主餐刀刀鋒向左與黑色網(wǎng)紋盤盤緣切齊，下緣離桌緣4指寬垂直桌緣放于桌上，置于黑色網(wǎng)紋墊盤的右手邊主餐叉叉緣與黑色網(wǎng)紋墊盤切齊下緣離桌緣4指寬，垂直于桌緣，置于網(wǎng)紋墊盤左邊西餐擺臺流程沙拉叉與主餐叉叉緣切齊，下緣離桌緣2指寬，垂直桌緣放于桌上湯勺與主餐刀刀背切齊，下緣離桌緣2指寬，垂直桌緣放于桌上西餐擺臺流程黃油刀下緣離桌緣1指寬，垂直桌緣放于桌上

甜品叉放置于網(wǎng)紋盤上方，手柄朝左西餐擺臺流程甜品勺放置于甜品叉邊緣，手柄朝右水杯置于主餐刀斜右上方2指寬處，杯柄與勺柄成一條直線；白酒杯置于主餐刀上方，與主餐刀切齊；紅酒杯置于白酒杯左上方西餐擺臺流程口布巾置于白色骨碟上，口布巾開口朝向7寸圓盤，口布巾擺向主餐叉上緣和主餐刀下緣西餐擺臺流程最后檢查桌面擺臺是否齊全，同區(qū)域桌子是以并列方式擺放時，桌子、椅子背須成一條直線，桌緣與椅子切齊西餐擺臺流程開檔前置準備03開檔前置準備1、Call機是否備好且功能正常2、區(qū)域內(nèi)顧客訂位是否安排妥當(dāng)3、Station內(nèi)備品是否充足、干凈且擺放定位（筆、菜單[中/日/英]、濕紙巾、水壺、臺布、刀叉、抹布…等）4、區(qū)域環(huán)境是否整齊、清潔、無紙屑（玻璃、窗臺、盆景、角落、壁畫、造景）5、桌面擺設(shè)是否標準（含桌距是否平均；顧客是否方便入座）6、燈光、空調(diào)是否按時開關(guān)，符合現(xiàn)場氣氛7、區(qū)域人員是否清楚其工作職掌并準時定位（可抽問）開檔前置準備8、區(qū)域人員是否妥善安排完成接龍游戲（無空城現(xiàn)象，環(huán)環(huán)相扣）9、隨時關(guān)心同仁工作士氣（含招呼語、微笑）10、隨時注意全場環(huán)境、氣氛之調(diào)整（含