初識(shí)中餐烹飪-中餐烹調(diào)的概述湘菜學(xué)院中式烹調(diào)課程團(tuán)隊(duì)了解中式烹調(diào)工藝的定義與特點(diǎn)。教學(xué)目標(biāo)概述烹飪和烹調(diào)的定義、區(qū)別及烹調(diào)工藝學(xué)的研究?jī)?nèi)容烹飪工藝的基本要素

一、烹飪和烹調(diào)的定義和區(qū)別1、烹飪和烹調(diào)的定義2、行業(yè)區(qū)別1、烹飪和烹調(diào)的定義

烹飪——是指人類為滿足生理需要和心理需求，把食物原料用適當(dāng)?shù)募庸し椒ê图庸こ绦蛑圃斐刹妥朗称返纳a(chǎn)和消費(fèi)行為，是人類飲食活動(dòng)的基礎(chǔ)之一。烹調(diào)——?jiǎng)t僅指做菜的烹飪技術(shù)

烹飪家庭——家務(wù)勞動(dòng)飲食企業(yè)——服務(wù)性的第三產(chǎn)業(yè)2、行業(yè)區(qū)別烹飪定為一個(gè)專業(yè)學(xué)科的名稱，而烹調(diào)則僅指做菜的烹飪技術(shù)。行業(yè)術(shù)語(yǔ)中一直將制作菜肴的工種叫紅案；將制作面點(diǎn)的工種叫白案，故將紅案規(guī)范為烹調(diào)，白案規(guī)范為面點(diǎn)。在勞動(dòng)主管部門的正式法規(guī)中，紅案稱為烹調(diào)師，白案稱為面點(diǎn)師烹調(diào)工藝的研究?jī)?nèi)容1、廚房的組織與設(shè)備工具2、烹飪?cè)系倪x擇3、原料加工工藝4、烹制基本工藝5、調(diào)配基本工藝6、烹調(diào)綜合技藝7、菜肴造型工藝8、改革與創(chuàng)新1、廚房的組織與設(shè)備工具了解廚房人員組織與結(jié)構(gòu)布局，掌握常用設(shè)備和工具的種類、性能、使用和保養(yǎng)方法熱菜間炒鍋打盒砧板上雜（蒸燉）水臺(tái)廚房的組織2、烹飪?cè)系倪x擇主、配、調(diào)輔料，依據(jù)食用意圖和具體菜品合理運(yùn)用3、原料加工工藝包括初加工、刀工工藝、剔骨出肉工藝等4、烹制基本工藝5、調(diào)配基本工藝爐灶設(shè)備——柴油、煤氣；傳熱介質(zhì)——鐵、砂鍋等；形成不同烹制方法風(fēng)味調(diào)配、單菜原料組配、套菜原料組配三種類型6、烹調(diào)綜合技藝烹調(diào)方法7、菜肴造型工藝?yán)洳恕岵?，放入特定的盛器中以最佳形式表現(xiàn)8、改革與創(chuàng)新主要是烹飪技法、器具、爐灶、刀具蓮藕雞塊第五節(jié)烹飪工藝的基本要素一、中餐菜肴制作的一般程序二、烹調(diào)工藝的基本要素一、中餐菜肴制作的一般程序1、加熱前的制作2、加熱過程中的制作及成菜1、加熱前的制作選料粗加工分檔取料精加工整體組配2、加熱過程中的制作及成菜制熟調(diào)味造型設(shè)計(jì)菜肴食用溫度二、烹調(diào)工藝的基本要素1、原料2、工具和能源3、技術(shù)1、原料①禁止使用野生動(dòng)植物②廢棄不合乎科學(xué)的說法，如菠菜燉豆腐、冒死吃河豚③擴(kuò)大食物資源引進(jìn)新品種穿山甲綠海龜①刀和勺②氣體燃料為