2024食品安全培訓(xùn)考試考試練習(xí)題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種食品添加劑可作為防腐劑使用？（）A.山梨酸鉀B.焦糖色C.谷氨酸鈉D.碳酸氫鈉答案：A解析：山梨酸鉀是常用的防腐劑，它能有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性細(xì)菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。焦糖色是一種天然著色劑，用于改善食品的色澤；谷氨酸鈉是味精的主要成分，是增味劑；碳酸氫鈉是膨松劑，常用于烘焙食品中使其膨脹。2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年C.1年D.18個(gè)月答案：B解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度要求記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。這樣規(guī)定是為了便于在出現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)能夠追溯原料的來(lái)源和使用情況。3.下列哪種食物中亞硝酸鹽含量較高？（）A.新鮮蔬菜B.剛腌制不久的咸菜C.新鮮水果D.牛奶答案：B解析：新鮮蔬菜本身亞硝酸鹽含量較低，但在腌制過(guò)程中，由于細(xì)菌的作用，硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。剛腌制不久的咸菜，亞硝酸鹽含量會(huì)達(dá)到一個(gè)高峰值。新鮮水果和牛奶中亞硝酸鹽含量通常很低。4.以下關(guān)于食品儲(chǔ)存的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.食品應(yīng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上B.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則C.可以將食品與清潔劑、消毒劑等存放在同一倉(cāng)庫(kù)D.儲(chǔ)存食品的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)良好答案：C解析：食品與清潔劑、消毒劑等不能存放在同一倉(cāng)庫(kù)，因?yàn)榍鍧崉?、消毒劑等可能?huì)對(duì)食品造成污染，引發(fā)食品安全問(wèn)題。食品應(yīng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，以利于通風(fēng)和防潮；遵循先進(jìn)先出原則可保證食品在保質(zhì)期內(nèi)使用；儲(chǔ)存食品的倉(cāng)庫(kù)保持通風(fēng)良好能防止食品受潮發(fā)霉。5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者（）。A.采用先進(jìn)的食品安全管理體系B.使用一次性餐具C.對(duì)原料進(jìn)行輻照處理D.多使用進(jìn)口原料答案：A解析：采用先進(jìn)的食品安全管理體系，如HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系等，可以從原料采購(gòu)、加工過(guò)程、成品儲(chǔ)存等各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)食品安全進(jìn)行有效控制。使用一次性餐具主要是為了衛(wèi)生方便，但不能從根本上解決食品安全問(wèn)題；對(duì)原料進(jìn)行輻照處理有一定的適用范圍和規(guī)范，不是普遍倡導(dǎo)的方式；多使用進(jìn)口原料并不能保證食品安全，關(guān)鍵還是要符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。6.食品的保質(zhì)期是指它的（）。A.生產(chǎn)日期B.最終食用期C.最佳食用期D.出廠日期答案：C解析：食品的保質(zhì)期是指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限，也就是最佳食用期。在保質(zhì)期內(nèi)，食品的風(fēng)味、口感、安全性等方面都能得到較好的保證。超過(guò)保質(zhì)期的食品，其品質(zhì)可能會(huì)下降，但不一定就不能食用。生產(chǎn)日期是食品生產(chǎn)的日期，出廠日期是食品離開(kāi)工廠的日期。7.下列哪種烹飪方式有助于保留食物中的營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.燒烤D.腌制答案：B解析：清蒸是一種相對(duì)健康的烹飪方式，它通過(guò)蒸汽的熱量將食物加熱，能最大程度地保留食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素、礦物質(zhì)等。油炸過(guò)程中，食物會(huì)吸收大量油脂，且高溫可能破壞食物中的營(yíng)養(yǎng)成分；燒烤時(shí)會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)，同時(shí)也會(huì)損失部分營(yíng)養(yǎng)；腌制食品通常含有大量的鹽，且在腌制過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽等有害物質(zhì)，也會(huì)使食物中的營(yíng)養(yǎng)成分有所流失。8.食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)食品時(shí)，不得使用（）。A.食品添加劑B.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)C.回收食品D.農(nóng)產(chǎn)品答案：C解析：回收食品可能受到污染、變質(zhì)等，存在食品安全隱患，食品生產(chǎn)企業(yè)不得使用回收食品作為原料生產(chǎn)食品。食品添加劑在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)使用是安全的，且能改善食品的品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期；按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)可以在食品中使用；農(nóng)產(chǎn)品是食品生產(chǎn)的重要原料。9.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.鼓勵(lì)性標(biāo)準(zhǔn)B.引導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)C.強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)D.自愿性標(biāo)準(zhǔn)答案：C解析：食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)必須嚴(yán)格遵守。這是為了保障公眾的食品安全，確保食品符合一定的質(zhì)量和安全要求。鼓勵(lì)性標(biāo)準(zhǔn)和引導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)通常不具有強(qiáng)制執(zhí)行力，自愿性標(biāo)準(zhǔn)是企業(yè)可以根據(jù)自身情況選擇是否遵循的標(biāo)準(zhǔn)。10.下列哪種情況不屬于食物中毒？（）A.食用了被細(xì)菌污染的食物后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉癥狀B.食用了含有農(nóng)藥殘留的蔬菜后出現(xiàn)頭暈、乏力癥狀C.食用了過(guò)期變質(zhì)的食品后身體不適D.暴飲暴食后引起的腸胃不適答案：D解析：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。暴飲暴食后引起的腸胃不適是由于進(jìn)食過(guò)量導(dǎo)致的消化系統(tǒng)負(fù)擔(dān)過(guò)重，不屬于食物中毒的范疇。而食用被細(xì)菌污染的食物、含有農(nóng)藥殘留的蔬菜以及過(guò)期變質(zhì)的食品后出現(xiàn)的不適癥狀，都符合食物中毒的特征。11.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行自查，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)（）。A.繼續(xù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，但需向有關(guān)部門(mén)報(bào)告B.立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告C.停產(chǎn)，但不需要報(bào)告D.以上都不對(duì)答案：B解析：當(dāng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化不再符合食品安全要求時(shí)，食品生產(chǎn)企業(yè)有責(zé)任立即采取整改措施。如果有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)，為了保障消費(fèi)者的健康，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。繼續(xù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)或停產(chǎn)不報(bào)告都是不正確的做法。12.以下哪種食品儲(chǔ)存溫度要求最低？（）A.冷藏食品B.冷凍食品C.常溫食品D.罐頭食品答案：B解析：冷藏食品一般要求溫度在0-8℃之間，冷凍食品要求溫度在-18℃以下，常溫食品在自然環(huán)境溫度下儲(chǔ)存即可，罐頭食品在常溫下也可保存較長(zhǎng)時(shí)間。所以冷凍食品儲(chǔ)存溫度要求最低。13.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合本法第五十條第二款的規(guī)定。這里的保存期限是指（）。A.不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年B.不得少于1年C.不得少于2年D.不得少于3年答案：A解析：與食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度的保存期限要求一致，食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年，以便在需要時(shí)能夠追溯食品的來(lái)源和相關(guān)信息。14.以下哪種食品標(biāo)簽內(nèi)容是錯(cuò)誤的？（）A.標(biāo)明了食品的名稱、規(guī)格、凈含量B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.標(biāo)明了生產(chǎn)者的名稱、地址和聯(lián)系方式D.標(biāo)明了食品的成分或者配料表答案：B解析：食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者的名稱、地址和聯(lián)系方式、成分或者配料表等內(nèi)容。未標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期是不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的，消費(fèi)者無(wú)法了解食品的新鮮程度和可食用期限。15.下列哪種食品加工操作不符合食品安全要求？（）A.生熟食品分開(kāi)存放B.加工食品前洗手C.用同一把刀和案板處理生肉和熟食D.定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒答案：C解析：用同一把刀和案板處理生肉和熟食容易造成交叉污染，生肉中可能攜帶細(xì)菌、病毒等病原體，會(huì)污染熟食，增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。生熟食品分開(kāi)存放、加工食品前洗手以及定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒都是符合食品安全要求的操作。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.以下屬于食品污染的有（）。A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.放射性污染答案：ABCD解析：生物性污染是指微生物、寄生蟲(chóng)等生物對(duì)食品的污染，如細(xì)菌、霉菌、病毒等；化學(xué)性污染包括農(nóng)藥殘留、重金屬污染、食品添加劑濫用等；物理性污染是指食品中混入了外來(lái)的雜物，如玻璃、金屬碎片等；放射性污染是指食品受到放射性物質(zhì)的污染，如核泄漏導(dǎo)致的食品放射性超標(biāo)。2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列哪些事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）A.原料采購(gòu)、原料驗(yàn)收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制C.原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn)等檢驗(yàn)控制D.運(yùn)輸和交付控制答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)企業(yè)要保證食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，需要對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行全面控制。原料控制能確保使用的原料安全可靠；生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制可以避免在生產(chǎn)過(guò)程中引入污染和保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定；檢驗(yàn)控制可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品；運(yùn)輸和交付控制能防止食品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中受到損壞和污染。3.以下哪些食物容易引起過(guò)敏反應(yīng)？（）A.牛奶B.雞蛋C.海鮮D.花生答案：ABCD解析：牛奶、雞蛋、海鮮和花生都是常見(jiàn)的過(guò)敏原食物。牛奶中的蛋白質(zhì)、雞蛋中的卵清蛋白等可能會(huì)引起人體免疫系統(tǒng)的過(guò)度反應(yīng)；海鮮中的某些蛋白質(zhì)也容易導(dǎo)致過(guò)敏；花生更是常見(jiàn)的強(qiáng)過(guò)敏原，過(guò)敏反應(yīng)可能較為嚴(yán)重。4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)履行的食品安全法定職責(zé)和義務(wù)包括（）。A.嚴(yán)格制定并實(shí)施原料控制要求、過(guò)程控制要求B.開(kāi)展食品安全自查，評(píng)估食品安全狀況C.及時(shí)采取措施消除食品安全事故隱患D.建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯答案：ABCD解析：餐飲服務(wù)提供者需要嚴(yán)格控制原料采購(gòu)和加工過(guò)程，確保食品安全；定期開(kāi)展自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并評(píng)估食品安全狀況；一旦發(fā)現(xiàn)食品安全事故隱患，要及時(shí)采取措施消除；建立食品安全追溯體系，以便在出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)能夠追溯食品的來(lái)源和流向，保障消費(fèi)者的權(quán)益。5.食品添加劑的使用應(yīng)遵循以下哪些原則？（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：ABCD解析：食品添加劑的使用必須以保障人體健康為前提，不能對(duì)人體產(chǎn)生危害；不能用它來(lái)掩蓋食品本身的質(zhì)量問(wèn)題，如腐敗變質(zhì)、質(zhì)量缺陷等；也不能用于摻雜、摻假、偽造食品；同時(shí)要遵循最小使用量原則，在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡量減少使用量。6.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)采取的措施有（）。A.開(kāi)展應(yīng)急救援工作B.封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料C.封存被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品，并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒D.做好信息發(fā)布工作，依法對(duì)食品安全事故及其處理情況進(jìn)行發(fā)布答案：ABCD解析：食品安全事故發(fā)生后，首先要開(kāi)展應(yīng)急救援工作，救治中毒人員；封存可能導(dǎo)致事故的食品及其原料和被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品，防止危害進(jìn)一步擴(kuò)大，并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒；同時(shí)要做好信息發(fā)布工作，保障公眾的知情權(quán)，依法公布事故及其處理情況。7.以下關(guān)于食品儲(chǔ)存的要求，正確的有（）。A.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)B.食品應(yīng)離地、離墻存放C.不同種類的食品應(yīng)分開(kāi)存放D.食品倉(cāng)庫(kù)可以存放個(gè)人物品答案：ABC解析：食品倉(cāng)庫(kù)需要保持清潔、干燥、通風(fēng)的環(huán)境，以防止食品受潮、發(fā)霉和變質(zhì)；食品離地、離墻存放有利于空氣流通和防潮；不同種類的食品分開(kāi)存放可以避免交叉污染。而食品倉(cāng)庫(kù)不能存放個(gè)人物品，個(gè)人物品可能會(huì)攜帶細(xì)菌、灰塵等污染物，影響食品的安全。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄（）。A.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期C.進(jìn)貨日期D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄需要詳細(xì)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的各項(xiàng)信息，包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者的名稱、地址、聯(lián)系方式等，以便于追溯和管理。9.以下哪些屬于良好的食品衛(wèi)生習(xí)慣？（）A.飯前便后洗手B.不喝生水C.不吃變質(zhì)食物D.保持廚房和餐具清潔答案：ABCD解析：飯前便后洗手可以防止手上的細(xì)菌、病毒等病原體進(jìn)入口腔；不喝生水可以避免攝入水中的細(xì)菌、寄生蟲(chóng)等有害物質(zhì)；不吃變質(zhì)食物能防止食物中毒；保持廚房和餐具清潔可以減少細(xì)菌滋生，保障食品安全。10.食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括以下哪些內(nèi)容？（）A.食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定B.食品添加劑的品種、使用范圍、用量C.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營(yíng)養(yǎng)成分要求D.食品標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、說(shuō)明書(shū)的要求答案：ABCD解析：食品安全標(biāo)準(zhǔn)涵蓋了多個(gè)方面的內(nèi)容，包括對(duì)食品中有害物質(zhì)的限量規(guī)定，以保障消費(fèi)者的健康；對(duì)食品添加劑的規(guī)范使用，確保其安全性；對(duì)特定人群主輔食品的營(yíng)養(yǎng)成分要求，滿足不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求；以及對(duì)食品標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、說(shuō)明書(shū)的要求，使消費(fèi)者能夠了解食品的相關(guān)信息。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以根據(jù)自身情況決定是否建立食品安全管理制度。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立食品安全管理制度，這是《食品安全法》的要求。完善的食品安全管理制度是保障食品質(zhì)量和安全的基礎(chǔ)，能從原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)對(duì)食品安全進(jìn)行有效控制。2.只要食品的外觀沒(méi)有明顯變化，就可以認(rèn)為該食品沒(méi)有受到污染。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品是否受到污染不能僅僅通過(guò)外觀來(lái)判斷。有些污染可能是肉眼看不見(jiàn)的，如微生物污染、化學(xué)物質(zhì)污染等。即使食品外觀沒(méi)有明顯變化，也可能已經(jīng)含有有害物質(zhì)，食用后會(huì)對(duì)人體健康造成危害。3.餐飲服務(wù)提供者可以將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。（）答案：錯(cuò)誤解析：回收后的食品可能已經(jīng)受到污染或變質(zhì)，存在食品安全隱患，餐飲服務(wù)提供者不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。這是為了保障消費(fèi)者的食品安全。4.食品添加劑的使用量越大，食品的品質(zhì)就越好。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品添加劑的使用應(yīng)在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)進(jìn)行，并不是使用量越大食品品質(zhì)就越好。過(guò)量使用食品添加劑可能會(huì)對(duì)人體健康造成危害，而且也不一定能達(dá)到更好的效果，甚至可能影響食品的口感和質(zhì)量。5.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。（）答案：正確解析：食品生產(chǎn)企業(yè)有責(zé)任定期自查食品安全狀況，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)并報(bào)告給相關(guān)部門(mén)，能夠及時(shí)采取措施，防止食品安全事故的發(fā)生和擴(kuò)大。6.儲(chǔ)存食品的冷庫(kù)應(yīng)定期除霜、清潔和消毒。（）答案：正確解析：冷庫(kù)中儲(chǔ)存著各種食品，定期除霜可以保證冷庫(kù)的制冷效果，清潔和消毒可以防止細(xì)菌、霉菌等微生物滋生，避免食品受到污染，保障食品的安全和質(zhì)量。7.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)不需要建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的相關(guān)信息，這有助于追溯食品的來(lái)源和質(zhì)量，在出現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)能夠及時(shí)采取措施，保障消費(fèi)者的權(quán)益。8.食用超過(guò)保質(zhì)期的食品不一定會(huì)導(dǎo)致食物中毒。（）答案：正確解析：超過(guò)保質(zhì)期的食品，其品質(zhì)可能會(huì)下降，但不一定就會(huì)含有足以導(dǎo)致食物中毒的有害物質(zhì)。不過(guò)，超過(guò)保質(zhì)期的食品存在更大的安全風(fēng)險(xiǎn)，不建議食用。9.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)可以根據(jù)自身情況選擇是否執(zhí)行。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)必須嚴(yán)格遵守。這是為了保障公眾的食品安全，確保食品符合一定的質(zhì)量和安全要求，企業(yè)沒(méi)有選擇是否執(zhí)行的權(quán)利。10.只要食品中添加了食品添加劑，就一定不安全。（）答案：錯(cuò)誤解析：在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)使用食品添加劑是安全的，而且食品添加劑在改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期、增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面具有重要作用。只有當(dāng)食品添加劑濫用或超范圍、超限量使用時(shí)，才會(huì)對(duì)人體健康造成危害。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)如何進(jìn)行食品安全自查。食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行食品安全自查可以從以下幾個(gè)方面入手：-制度與人員管理自查：檢查企業(yè)的食品安全管理制度是否健全，包括原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、檢驗(yàn)檢測(cè)、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)的制度。查看員工是否經(jīng)過(guò)相關(guān)的食品安全培訓(xùn)，是否具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能。同時(shí)，檢查人員的健康狀況，確保員工持健康證明上崗，避免因人員因素導(dǎo)致食品安全問(wèn)題。-原料與供應(yīng)商管理自查：審查原料采購(gòu)記錄，確保所采購(gòu)的原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，供應(yīng)商具有合法的資質(zhì)。檢查原料的儲(chǔ)存條件是否符合要求，是否存在變質(zhì)、污染等情況。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估，淘汰不合格的供應(yīng)商。-生產(chǎn)過(guò)程控制自查：檢查生產(chǎn)車間的衛(wèi)生狀況，包括地面、墻壁、設(shè)備等是否清潔。查看生產(chǎn)設(shè)備是否正常運(yùn)行，是否定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。檢查生產(chǎn)過(guò)程中的操作規(guī)程是否嚴(yán)格執(zhí)行，如溫度、時(shí)間、衛(wèi)生要求等是否符合標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中