2025食品安全培訓試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有哪類疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓B.病毒性肝炎（甲型、戊型）C.糖尿病D.過敏性鼻炎2.預包裝食品的標簽中，“生產(chǎn)日期”是指食品成為最終產(chǎn)品的日期，“保質期”是指食品在標簽指明的貯存條件下保持下述哪項的期限？A.外觀完整B.風味不變C.品質合格D.重量穩(wěn)定3.食品加工過程中，熟制后的食品應在2小時內(nèi)冷卻至多少攝氏度以下，否則需及時冷藏或加熱保存？A.10℃B.20℃C.30℃D.40℃4.食品添加劑的使用應符合GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，以下哪種行為符合規(guī)定？A.為改善色澤，超范圍使用胭脂紅B.為延長保質期，在腌菜中添加苯甲酸（按標準限量）C.為增加甜味，在嬰幼兒奶粉中添加糖精鈉D.為提升口感，在鮮榨果汁中添加工業(yè)用檸檬酸5.餐飲服務提供者采購食品原料時，應當查驗并留存供貨者的許可證和食品合格證明文件，留存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后多久？A.1個月B.3個月C.6個月D.12個月6.食品儲存時，生肉與熟肉應分開存放，其核心目的是防止：A.串味B.交叉污染C.水分流失D.營養(yǎng)流失7.以下哪種情形不屬于《食品安全法》規(guī)定的“禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品”？A.超過保質期的食品B.未標注生產(chǎn)日期的預包裝食品C.經(jīng)輻照處理但已標明的食品D.被致病性微生物污染的食品8.食品加工人員手部有開放性傷口時，正確的處理方式是：A.用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)操作B.戴一次性手套后繼續(xù)操作C.調(diào)離接觸直接入口食品的崗位D.用酒精消毒后繼續(xù)操作9.冷鏈食品運輸過程中，冷藏車的溫度應保持在：A.0℃~4℃B.5℃~10℃C.11℃~15℃D.16℃~20℃10.食品留樣的重量應不少于多少克？留樣時間應不少于多少小時？A.50克，24小時B.100克，48小時C.125克，72小時D.200克，96小時11.根據(jù)GB316542021《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》，食品處理區(qū)墻面應使用何種材料？A.普通涂料B.瓷磚（高度不低于1.5米）C.木質板材D.墻紙12.食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄應當如實記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存期限不得少于：A.1年B.2年C.3年D.4年13.以下哪種食品不屬于高風險食品（易引發(fā)食源性疾?。?？A.生魚片B.現(xiàn)榨果蔬汁C.罐頭食品（密封完好）D.冷加工糕點14.網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺提供者應當對入網(wǎng)餐飲服務提供者的哪些信息進行審查？A.姓名、性別B.許可證和經(jīng)營地址C.個人征信記錄D.社交賬號15.食品加工中，使用過的餐用具清洗消毒流程應為：A.清洗→消毒→沖洗→保潔B.沖洗→清洗→消毒→保潔C.消毒→清洗→沖洗→保潔D.清洗→沖洗→消毒→保潔16.食品添加劑的標簽上必須標注的內(nèi)容不包括：A.“食品添加劑”字樣B.使用范圍和使用量C.生產(chǎn)企業(yè)聯(lián)系方式D.毒性等級17.發(fā)生食品安全事故的單位應當立即采取措施，防止事故擴大，封存有關食品及原料、工具、設備、設施等，并自事故發(fā)生之時起幾小時內(nèi)向縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告？A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時18.食品中致病性微生物的控制關鍵環(huán)節(jié)不包括：A.原料采購（選擇新鮮、未污染的原料）B.加工過程（控制溫度、時間）C.儲存條件（冷藏或冷凍）D.包裝顏色（選擇深色包裝）19.以下哪種行為符合食品加工人員個人衛(wèi)生要求？A.工作時佩戴戒指B.留長指甲并涂指甲油C.咳嗽時用肘部遮擋D.工作期間嚼口香糖20.預包裝食品營養(yǎng)標簽中，“NRV%”是指：A.營養(yǎng)素參考值百分比B.能量參考值百分比C.蛋白質參考值百分比D.脂肪參考值百分比二、多項選擇題（每題2分，共20分，少選、錯選均不得分）1.根據(jù)《食品安全法》，禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括：A.用非食品原料生產(chǎn)的食品B.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品C.未按規(guī)定進行檢疫或檢疫不合格的肉類D.標簽存在瑕疵但不影響食品安全且不會對消費者造成誤導的食品2.食品加工過程中，防止交叉污染的措施包括：A.生熟食品分區(qū)域存放B.使用專用容器和工具（生熟分開標識）C.加工人員接觸生食品后洗手消毒再處理熟食品D.同一操作臺面先后處理生肉和熟肉（中間未清潔）3.食品從業(yè)人員健康檢查的項目應包括：A.痢疾、傷寒等消化道傳染病B.活動性肺結核C.化膿性或滲出性皮膚病D.近視4.食品儲存的“四隔離”原則是指：A.生與熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與雜物、藥物隔離D.食品與天然冰隔離5.以下哪些屬于食品添加劑的功能類別？A.著色劑B.防腐劑C.營養(yǎng)強化劑D.甜味劑6.餐飲服務提供者應建立的食品安全管理制度包括：A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進貨查驗記錄制度C.食品添加劑使用記錄制度D.消費者投訴處理制度7.食品快速檢測的常見項目包括：A.農(nóng)藥殘留（如有機磷類）B.獸藥殘留（如瘦肉精）C.微生物（如大腸菌群）D.重金屬（如鉛、鎘）8.以下哪些行為違反《網(wǎng)絡食品安全違法行為查處辦法》？A.入網(wǎng)餐飲服務提供者未在網(wǎng)上公示食品經(jīng)營許可證B.第三方平臺未對入網(wǎng)食品經(jīng)營者的許可證進行審查C.消費者通過平臺購買的食品與實際收到的不符（描述不符）D.平臺如實公示食品加工制作環(huán)境的視頻監(jiān)控9.食品留樣的要求包括：A.每個品種單獨留樣B.留樣容器清洗消毒后使用C.留樣標簽注明食品名稱、留樣時間、留樣人員D.留樣食品可與其他食品混放10.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員應具備的能力包括：A.掌握食品安全法律法規(guī)B.熟悉食品生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求C.能夠組織開展食品安全培訓D.具備食品檢驗實驗室操作技能三、判斷題（每題1分，共10分，正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以自行對所生產(chǎn)的食品進行檢驗，也可以委托符合本法規(guī)定的食品檢驗機構進行檢驗。（）2.食品添加劑可以憑經(jīng)驗添加，無需記錄使用量。（）3.食品處理區(qū)的門應能自動關閉，門、窗應閉合嚴密，防止害蟲侵入。（）4.超過保質期的食品，只要感官無異常即可繼續(xù)銷售。（）5.食品加工人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）6.生豆?jié){需煮沸后保持510分鐘方可飲用，以破壞其中的胰蛋白酶抑制劑。（）7.食品原料的儲存應遵循“先進后出”原則，避免過期。（）8.餐飲服務提供者可以使用回收食品作為原料再次加工銷售。（）9.食品包裝上的“QS”標志已被“SC”（食品生產(chǎn)許可證編號）取代。（）10.食品中檢出致病性微生物即判定為不合格，無論含量多少。（）四、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品加工過程中“五?！币螅ㄡ槍μ厥馐称坊蚋唢L險操作）。2.列舉食品標簽必須標注的九項基本內(nèi)容（預包裝食品）。3.說明食品從業(yè)人員洗手消毒的正確步驟（至少5步）。4.分析冷鏈食品在運輸、儲存環(huán)節(jié)的主要風險及控制措施。5.簡述發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)應采取的應急處置措施（至少5項）。五、案例分析題（10分）某學校食堂午餐后30名學生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：當天午餐菜品：紅燒肉（提前1天加工，冷藏保存）、涼拌黃瓜（現(xiàn)切現(xiàn)拌，未消毒）、米飯（現(xiàn)蒸）。加工間環(huán)境：生熟刀板未分開，操作臺面有明顯污漬。從業(yè)人員：1名廚師手部有化膿性傷口，未戴手套操作。問題：1.分析導致食物中毒的可能原因（至少4點）。2.提出整改措施（至少5項）。答案一、單項選擇題1.B2.C3.A4.B5.C6.B7.C8.C9.A10.B11.B12.B13.C14.B15.D16.D17.B18.D19.C20.A二、多項選擇題1.ABC2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABC三、判斷題1.√2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.×9.√10.√四、簡答題1.食品加工“五專”要求通常指：（1）專人負責：指定經(jīng)過培訓的人員管理；（2）專室操作：設置獨立加工間（如涼菜間、裱花間）；（3）專用工具：使用專用刀、板、容器，不得混用；（4）專用消毒設備：配備紫外線燈、消毒水池等；（5）專用冷藏設施：設置獨立冰箱存放半成品或成品，溫度≤8℃。2.預包裝食品標簽必須標注的內(nèi)容：（1）名稱；（2）規(guī)格、凈含量；（3）生產(chǎn)日期；（4）保質期；（5）成分或配料表；（6）生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式；（7）產(chǎn)品標準代號；（8）貯存條件；（9）食品生產(chǎn)許可證編號（SC碼）。3.從業(yè)人員洗手消毒步驟：（1）用流動水濕潤雙手；（2）涂抹洗手液（肥皂），掌心相對揉搓；（3）手指交叉搓洗指縫；（4）清洗指尖和指背；（5）清洗手腕；（6）用流動水沖洗干凈；（7）用一次性紙巾或消毒毛巾擦干；（8）接觸直接入口食品前需用75%酒精或消毒凝膠二次消毒。4.冷鏈食品風險及控制措施：風險：（1）溫度波動導致微生物繁殖（如李斯特菌、沙門氏菌）；（2）包裝破損污染；（3）運輸時間過長超出保質期；（4）不同品類混裝交叉污染?？刂拼胧海?）運輸前檢查冷藏車溫度（0℃~4℃或18℃以下）；（2）使用溫控記錄設備全程監(jiān)控；（3）分區(qū)裝載（生熟分開、成品與原料分開）；（4）縮短運輸時間，到貨后2小時內(nèi)入庫；（5）驗收時檢查包裝完整性及溫度記錄。5.食品安全事故應急處置措施：（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存可疑食品及原料；（2）組織救治患者并報告（2小時內(nèi)）；（3）配合調(diào)查，提供進貨、加工記錄；（4）召回已售出的問題食品；（5）清洗消毒受污染的工具、設備；（6）分析事故原因，制定整改方案；（7）向社會公開事故處理情況（必要時）。五、案例分析題1.可能原因：（1）紅燒肉提前加工未徹底加熱（冷藏后未充分復熱，細菌繁殖）；（2）涼拌黃瓜未消毒（生蔬菜攜帶大腸桿菌等致病菌）；（3）生熟刀板未分開（生肉中的細菌污染涼菜）；（4）從業(yè)人員手部化膿性傷口未隔離（金黃色葡萄球菌污染食品）；（5）操作臺面污漬未清潔（滋生微生物）。2.整改措施：（1）