常見食物中毒及防治

一、食物中毒的概念

是指人經(jīng)口攝入可食狀態(tài)的“有毒食物”后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。有毒食物——指被致病菌及其毒素、化學毒物污染或含有毒素的動植物食物。二、食物中毒的流行病學特點1、發(fā)病的季節(jié)性特點2、有明顯的地區(qū)性3、中毒食品的種類與分布4、原因分布

三、食物中毒的發(fā)病特點1、潛伏期短，來勢兇猛，呈爆發(fā)性流行；2、臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸道癥狀為主；3、發(fā)病與食入某種食物有關(guān)。4、一般人與人之間不傳染。5、有明顯的季節(jié)性。四、食物中毒的分類

沙門菌食物中毒

副溶血弧菌食物中毒

葡萄球菌腸毒素食物中毒1.細菌性

變形桿菌食物中毒

蠟樣芽孢桿菌食物中毒

大腸桿菌食物中毒

肉毒梭菌食物中毒等

赤霉病麥食物中毒2.毒素及霉變食品霉變甘蔗食物中毒等河豚魚中毒魚類組胺中毒3.有毒動植物中毒毒菌中毒含氰甙類食物中毒棉酚中毒等亞硝酸鹽食物中毒4.化學性食物中毒食源性有機磷農(nóng)藥中毒砷中毒等第一節(jié)、細菌性食物中毒一、細菌性食物中毒的概述（一）細菌性食物中毒的流行病學特點1.發(fā)病率高，病死率因中毒病原而異（一般不高）2.季節(jié)性強，夏秋季發(fā)病率高3.動物性食品是細菌性食物中毒的主要食品（二）細菌性食物中毒發(fā)病原因1.動物性食品在加工、運輸、貯藏、銷售中受到致病菌的污染2.被污染的食品在較高溫度下存放，病有合適微生物繁殖的條件3.食用前未徹底加熱，或加熱后再次受到污染（三）細菌性食物中毒發(fā)病機制1.感染型：沙門菌屬、變形桿菌屬、、致病性大腸菌屬、韋氏梭狀芽胞桿菌等引起的食物中毒2.毒素型：肉毒梭菌毒素、葡萄球菌腸毒素等引起的食物中毒3.混合型：副溶血性弧菌1、沙門氏菌屬食物中毒

沙門氏菌食物中毒在我國發(fā)生率很高,在細菌性食物中毒中占有很重要位置,其預(yù)防也是細菌性食物中毒預(yù)防的重點工作.病原

沙門氏菌屬在自然界分布很廣：家畜、家禽及野生動物的胃腸道抵抗力：其最適溫度為20~30℃。但對熱敏感100℃立即死亡。流行特點1.中毒食品：主要是肉類食品。如病死牲畜肉、冷葷熟肉最多見，禽類、蛋類、魚類、冷食等亦有發(fā)生。由于沙門氏菌不分解蛋白質(zhì)，通常無腐敗臭味，貯存時間較長的熟肉制品即使沒有明顯腐敗變質(zhì)，也應(yīng)加熱后再吃。

沙門氏菌食物中毒病死畜/禽類變質(zhì)、散黃蛋生熟食品及用具（刀、菜板）不分

肉類蛋類食物中沙門氏菌的來源

原發(fā)性沙門氏菌病１、家禽／畜的生前感染繼發(fā)性沙門氏菌?。病⒓仪?、家畜的宰后污染３、奶類的沙門氏菌污染４、蛋類的沙門氏菌污染５、熟制品的污染臨床類型

沙門氏食物中毒的臨床表現(xiàn)有較大的差別，有5種臨床類型（胃腸炎型、類感冒型、類霍亂型、類傷寒型、敗血癥型），但常見是胃腸炎型，一般病程只有3~5天，且預(yù)后良好。①胃腸炎型

發(fā)病初期癥狀有寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛、惡心和痙攣性腹痛，以后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、全身酸痛和發(fā)熱。腹瀉可達1日7-8次，體溫高達38-40℃。②類霍亂型

起病急，高熱，嘔吐、腹瀉次數(shù)較多，呈嚴重失水現(xiàn)象，糞便呈米泔樣。

③類傷寒型

胃腸炎癥狀較輕，但有高熱，全身疲倦、頭痛、腰痛和脾腫大，并出現(xiàn)玫瑰疹。④類感冒型

頭暈、頭痛、高熱、全身酸痛、關(guān)節(jié)痛、咽喉炎、腹痛、腹瀉等。

⑤敗血癥型

主要表現(xiàn)寒戰(zhàn)、高熱。

中毒表現(xiàn)雖分上述幾型，但多數(shù)中毒感染還是以不典型的形式出現(xiàn)，一般以胃腸炎型為主而拌隨其他各類型摻雜發(fā)病為最常見。診斷與治療出現(xiàn)危重病人要及時送往醫(yī)院進行搶救。對癥狀輕的病人和共同進餐可疑食品而未出現(xiàn)癥狀者，要進行登記，密切觀察，并進行對癥治療。

預(yù)防1.防止肉類食品的污染2.控制細菌繁殖3.在食用徹底加熱。2、副溶血弧菌食物中毒副溶血弧菌是一種革蘭氏染色陰性嗜鹽菌。存在于近岸海水、海底沉積物和魚貝類等海產(chǎn)品中，副溶血弧菌引起的食物中毒是我國沿海地區(qū)常見的一種食物中毒。病原菌病原菌：副溶血弧菌(1)培養(yǎng)條件：最適溫度37℃，在含鹽3.5%培養(yǎng)基生長最佳。(2)抵抗力：很弱，對熱與酸較敏感：56℃5分鐘可殺滅，90℃1分鐘可殺滅，1%食醋處理5分鐘即可殺滅。流行特點1、近海性與地方性2、明顯的季節(jié)性（8

~

9月）冬季無病例發(fā)生3、中毒食品常為海產(chǎn)品或鹽淹食品4、常呈爆發(fā)趨勢臨床表現(xiàn)（1）潛伏期：

11~18小時，最短者4

~6小時長者可達32小時臨床癥狀

為上腹部陣發(fā)性絞痛繼而腹瀉。每天5~10次，為水樣便或糊樣便，少數(shù)有黏液或黏液膿血便，約15%的人可出現(xiàn)洗肉水樣便。但無里急后重，多數(shù)患者在腹瀉后出現(xiàn)惡心嘔吐。體溫一般在37.7~39.5℃之間?；孛げ坑忻黠@的壓痛。病程1~3天，恢復(fù)較快，預(yù)后良好。重癥患者可出現(xiàn)脫水、休克及意識障礙3、葡萄球菌腸毒素

食物中毒

葡萄球菌腸毒素食物中毒是因為攝入含有被葡萄球菌腸毒素污染的食物引起的食物中毒。葡萄球菌在自然界中分布廣泛，但致人類疾病的并不多，主要是金黃色葡萄球菌，引起食物中毒的不是細菌本身，而是在一定條件下該細菌產(chǎn)生的毒素。葡萄球菌食物中毒

肉制品、剩米飯、熏魚、奶及奶制品

病原（1）金葡菌：其最適溫度為37℃，最適PH7.4，耐鹽、耐熱（70℃1小時），對營養(yǎng)要求不高，有碳水化合物存在時可促進其毒素的形成。（2）腸毒素：多種毒素，如細胞毒素、表皮剝脫毒素及腸毒素等，引起食物中毒的腸毒素時一種單純蛋白質(zhì)，十分耐熱（100℃30分鐘）破壞食物中的腸毒素需要100℃2小時流行特點（1）季節(jié)性（全年可發(fā)，夏秋季多見）（2）中毒食品：種類繁多，常為奶、肉、蛋、魚及其制品。此外剩飯、油煎荷包蛋、涼粉、米酒等引起食物中毒的也有報道。（含蛋白質(zhì)豐富、含水較多，同時含有一定量的碳水化合物，含脂肪較多的食物污染金葡菌后易產(chǎn)生腸毒素）臨床表現(xiàn)潛伏期：短，2

~

4h，最短1h，最長6h，臨床癥狀：惡心、劇烈而頻繁的嘔吐，嘔吐物常常有膽汁黏液與血，同時伴有上腹部劇烈的疼痛，腹瀉為水樣便。體溫一般正常，嚴重時可產(chǎn)生嚴重的脫水和虛脫。病程短1

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2天即可恢復(fù)，預(yù)后良好。兒童對腸毒素比成人敏感，發(fā)病率也比成人高。細菌性食物中毒處理與預(yù)防1、處理（1）迅速排出毒物：催吐、洗胃。（2）對癥治療：（3）特殊治療：細菌致食物中毒者可適量選用抗生素，而毒素型食物中毒則用抗生素無效。肉毒中毒患者盡早食用多價抗毒血清。2、預(yù)防（1）防污染。（2）防繁殖及毒素形成（3）徹底殺滅細菌和破壞毒素第二節(jié)、真菌毒素食物中毒真菌毒素食物中毒霉菌生長繁殖和產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。霉變甘蔗中毒赤霉病麥和玉米中毒赤霉病麥和玉米中毒癥狀一般在一天左右，慢的一周左右自行消失。治療：一般無須治療可自愈，嘔吐嚴重者可補液麥角中毒1、幸存者多留下智力障礙、視覺及聽力受損、癲癇等后遺癥2、壞疽型，主要侵害血管神經(jīng)系統(tǒng)，病變部皮膚發(fā)黑、皺縮、干癟，最終成壞疽，有時內(nèi)臟也會出現(xiàn)壞疽；3、混合型，以上兩種癥狀都出現(xiàn)。黃曲霉毒素中毒黃曲霉菌廣泛存在于自然界，在溫暖潮濕的環(huán)境中最易生長繁殖，產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉和寄生曲霉廣泛存在花生、核桃、開心果、杏仁、桃仁和李仁、椰絲、芝麻和各種糧食

發(fā)霉的花生黃曲霉毒素毒性比氰化鉀大10倍,比砒霜大68倍,比劇毒的農(nóng)藥1605的毒性還要強28-33倍

它引起人的中毒主要是損害肝臟,發(fā)生肝炎,肝硬化,肝壞死等.黃曲霉素是誘發(fā)腫瘤（特別是肝癌）的一大“元兇”劇毒（四）、有毒動植物中毒常見的有毒動植物中毒名稱有毒成分甲狀腺中毒甲狀腺動物肝臟中毒維生素Ａ發(fā)芽馬鈴薯中毒龍葵素四季豆中毒皂素鮮黃花菜中毒秋水仙堿有毒蜂蜜中毒鉤藤植物的生物堿白果中毒銀杏酸、銀杏酚有毒動植物中毒是致一些動植物本身含有某種天然毒素，或由于儲存不當形成某種有毒的物質(zhì)，被人食用后所引起的中毒。常見：河豚魚中毒、魚類組胺中毒、毒菌中毒、含氰甙植物中毒、粗制棉油中毒等河豚魚中毒河豚魚：學名暗紋東方鲀，又名氣泡魚，屬鲀形目，是暖水性海洋底棲魚類，

在我國各大海區(qū)都有分布，常見有數(shù)十個品種。河豚魚身體渾圓，頭胸部大腹尾部??；背上有鮮艷的斑紋或色彩，體表無鱗，光滑或有細刺（一）河豚魚的毒素

有毒成分：河豚毒，對熱穩(wěn)定，煮沸、鹽淹、日曬均不被破壞。主要存在于卵巢中，其次肝臟中也存有較多的毒素。如果魚死后較久，毒素可從內(nèi)臟滲入肌肉中。一般雌性比雄性毒性更強。（二）中毒機制

河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻礙神經(jīng)傳導，使末梢神經(jīng)與中樞神經(jīng)麻痹，最初為感覺神經(jīng)，繼之使運動神經(jīng)麻痹，并引起外周血管擴張，血壓下降最后出現(xiàn)呼吸中樞、血管運動中樞的麻痹。（三）中毒癥狀（1）潛伏期：病情發(fā)展快，后半小時至3小時出現(xiàn)癥狀；（2）首先出現(xiàn)的癥狀是手指、口唇及舌有刺痛，然后出現(xiàn)劇烈的惡心、嘔吐和腹痛，再出現(xiàn)腹瀉；（3）神經(jīng)損害：毒素被吸收入血后，首先引起感覺喪失、痛覺消失、上眼瞼下垂、口唇及四肢麻木，然后肌肉癱瘓、行走困難、共濟失調(diào)、呼吸淺而不規(guī)則、血壓下降、唇迷不醒、瞳孔散大，最后呼吸麻痹死亡。急救方法迅速要搶救、主要是對癥治療1.催吐、洗胃、導瀉

在催吐、洗胃后急送醫(yī)院救治２、靜脈滴注5％葡萄汁生理鹽水500～2500毫升、吸氧、1％鹽酸士的寧2毫升肌肉注射，每天3次。

預(yù)防措施

剖腹去內(nèi)臟、去頭，必須反復(fù)沖洗，完全去除血污，不新鮮的魚不得加工。動物內(nèi)臟、血液中毒組胺魚類中毒魚類主要是海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚鮐魚金槍魚沙丁魚中毒原因：因食用不新鮮或腐敗的青皮紅肉魚而引起中毒。腌制咸魚時，如原料不新鮮或腌的不透，含組胺較多，食用后也可引起中毒。

紅燒或清蒸，酥悶，不宜油煎或油炸，可適量放些雪里紅，烹調(diào)時放醋，可以使組胺含量下降。毒蕈中毒黃花菜極毒，食用3-20毫克就可致死一般食用時要曬干，然后煮沸極毒含氰甙植物中毒以苦杏仁中毒最多，此外還有苦桃仁、枇杷仁、李子仁、木薯含氰甙植物中毒

中毒原因：生吃苦杏仁中毒。生食或食用未煮熟的木薯，或喝洗木薯的水、煮木薯的湯而中毒。發(fā)芽馬鈴薯龍葵堿是其毒性成分龍葵堿對胃腸道粘膜有較強的刺激作用，對呼吸中樞有麻痹作用，并能引起腦水腫，充血。馬鈴薯發(fā)芽或部分變綠時，其中的龍葵堿大量增加，烹調(diào)時又未能去除或破壞掉龍葵堿，食后發(fā)生中毒。尤其是春末夏初季節(jié)多發(fā)。應(yīng)徹底挖去芽眼，并將芽眼周圍的皮削掉一部分。應(yīng)煮、燉、紅燒吃。烹調(diào)時加醋豆角中毒、生豆?jié){中毒扁豆/蕓豆/豆角扁豆、蕓豆、豆角主要是因為烹調(diào)時未熟透，食后引起中毒。充分加熱燉熟。生豆?jié){中毒常因喝了生或未煮開的豆?jié){(胰蛋白酶)預(yù)防措施是豆?jié){一定要煮開后才能食用。必須要敞開鍋蓋煮一般無須治療，很快可以自愈。（五）、化學性食物中毒貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜放置過久的煮熟蔬菜（特別是葉菜）剛腌不久的蔬菜含有大量亞硝酸鹽（腌后20天消失）腌肉制品加入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽；奶制品中含有枯草桿菌引起中毒的原因1、誤食工業(yè)用亞硝酸鈉2、腌制肉制品（硝酸鹽或亞硝酸鹽腌制）、３、泡菜及變質(zhì)的蔬菜４、含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水后.亞硝酸鹽中毒亞硝酸鹽中毒的機理

亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。

臨床癥狀潛伏期：短（10多分鐘），長的可達數(shù)小時中毒劑量：0.3~0.5g，致死劑量：1.0~3.0g1、頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、腹脹等。2、全身皮膚及粘膜呈現(xiàn)不同程度青紫色。3、嚴重者出現(xiàn)煩燥不安、精神萎靡