2025中式烹調(diào)師(初級)特種作業(yè)證考試題庫及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分）1.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是（）。A.土豆B.蘿卜C.西紅柿D.黃瓜答案：B。解析：蘿卜是常見的根菜類蔬菜，土豆屬于薯芋類，西紅柿和黃瓜屬于茄果類蔬菜。2.下列肉類中，脂肪含量最低的是（）。A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉答案：D。解析：一般來說，雞肉的脂肪含量相對豬肉、牛肉、羊肉要低。3.味精在（）℃時鮮味最強。A.6080B.100120C.130150D.160180答案：A。解析：味精在6080℃時鮮味最強，溫度過高會使味精分解。4.烹調(diào)中使用最多的一種傳熱介質(zhì)是（）。A.水B.油C.蒸汽D.鹽答案：B。解析：油是烹調(diào)中使用最多的傳熱介質(zhì)，能使菜肴快速成熟且具有獨特風(fēng)味。5.下列刀法中，屬于直刀法的是（）。A.片刀B.推刀C.剞刀D.抖刀答案：B。解析：推刀是直刀法的一種，片刀屬于平刀法，剞刀和抖刀有其特定的刀法特點，不屬于直刀法。6.制作魚香肉絲時，應(yīng)選用的泡椒是（）。A.泡紅椒B.泡青椒C.泡紅椒和泡青椒混合D.泡小米辣答案：A。解析：制作魚香肉絲通常選用泡紅椒，它能賦予菜肴獨特的色澤和風(fēng)味。7.下列調(diào)味料中，不屬于咸味調(diào)味料的是（）。A.醬油B.豆豉C.番茄醬D.鹽答案：C。解析：番茄醬主要是酸甜味，醬油、豆豉、鹽都屬于咸味調(diào)味料。8.以下哪種原料適合采用滑炒的烹調(diào)方法（）。A.排骨B.牛肉絲C.五花肉D.豬蹄答案：B。解析：滑炒一般適用于質(zhì)地鮮嫩的原料，如牛肉絲等；排骨、五花肉、豬蹄質(zhì)地相對較硬，不適合滑炒。9.煮制菜肴時，一般應(yīng)（）。A.冷水下鍋B.熱水下鍋C.溫水下鍋D.先冷水后熱水答案：A。解析：煮制菜肴時，一般冷水下鍋能使原料均勻受熱，避免表面迅速受熱而內(nèi)部不熟。10.下列蔬菜中，富含維生素C最多的是（）。A.白菜B.菠菜C.青椒D.生菜答案：C。解析：青椒富含維生素C，在常見蔬菜中含量相對較高。11.勾芡時，淀粉與水的比例一般為（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：C。解析：勾芡時淀粉與水的比例一般為1:3左右，這樣調(diào)出的芡汁濃度適中。12.下列不屬于家畜肉的是（）。A.豬肉B.牛肉C.兔肉D.鵝肉答案：D。解析：鵝肉屬于家禽肉，豬肉、牛肉、兔肉屬于家畜肉。13.制作糖醋排骨時，糖和醋的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2答案：B。解析：制作糖醋排骨時，糖和醋的比例一般為2:1，這樣能調(diào)出合適的酸甜口味。14.下列哪種蔬菜適合焯水后涼拌（）。A.生菜B.黃瓜C.菠菜D.西紅柿答案：C。解析：菠菜含有草酸，焯水后涼拌可去除部分草酸，口感更好；生菜、黃瓜一般直接涼拌，西紅柿可生食或做熟吃。15.煎制菜肴時，一般用（）。A.大火B(yǎng).中火C.小火D.先大火后小火答案：C。解析：煎制菜肴時，小火能使菜肴受熱均勻，避免表面焦糊而內(nèi)部未熟。16.下列香料中，具有去腥作用的是（）。A.桂皮B.八角C.花椒D.以上都是答案：D。解析：桂皮、八角、花椒都具有去腥增香的作用。17.炒青菜時，為了保持青菜的翠綠顏色，應(yīng)（）。A.大火快炒B.小火慢炒C.先大火后小火D.先小火后大火答案：A。解析：大火快炒能使青菜迅速受熱，減少葉綠素的破壞，保持翠綠顏色。18.下列不屬于蛋類的是（）。A.雞蛋B.鴨蛋C.鵪鶉蛋D.鴕鳥蛋（一般不用于常規(guī)烹飪）答案：D。解析：雖然鴕鳥蛋也是蛋類，但在常規(guī)中式烹調(diào)中較少使用，這里答案選D。19.下列湯品中，屬于清湯的是（）。A.玉米濃湯B.西紅柿蛋湯C.西湖牛肉羹D.雞湯答案：D。解析：雞湯屬于清湯，玉米濃湯、西湖牛肉羹屬于濃湯，西紅柿蛋湯相對較清但和清湯概念有差異。20.制作紅燒肉時，選用的豬肉部位是（）。A.里脊肉B.五花肉C.后臀尖D.前腿肉答案：B。解析：五花肉肥瘦相間，是制作紅燒肉的最佳選擇。21.下列水果中，可用于制作水果沙拉的是（）。A.榴蓮B.菠蘿C.山竹D.以上都是答案：D。解析：榴蓮、菠蘿、山竹都可以用于制作水果沙拉。22.蒸制菜肴時，一般應(yīng)（）。A.冷水上鍋B.熱水上鍋C.溫水上鍋D.先冷水后熱水答案：B。解析：蒸制菜肴時，熱水上鍋能使菜肴迅速受熱，保持鮮嫩口感。23.下列調(diào)味料中，屬于復(fù)合調(diào)味料的是（）。A.鹽B.醋C.雞精D.糖答案：C。解析：雞精是由多種呈味物質(zhì)復(fù)合而成的調(diào)味料，鹽、醋、糖屬于單一調(diào)味料。24.下列哪種魚適合清蒸（）。A.草魚B.鯽魚C.鱸魚D.黑魚答案：C。解析：鱸魚肉質(zhì)鮮嫩，刺少，適合清蒸，能突出其鮮味。25.下列蔬菜中，屬于葉菜類的是（）。A.洋蔥B.韭菜C.胡蘿卜D.藕答案：B。解析：韭菜屬于葉菜類，洋蔥屬于鱗莖類蔬菜，胡蘿卜屬于根菜類，藕屬于水生蔬菜。26.制作麻婆豆腐時，選用的豆腐是（）。A.嫩豆腐B.老豆腐C.內(nèi)酯豆腐D.都可以答案：B。解析：老豆腐質(zhì)地較硬，適合制作麻婆豆腐，在烹飪過程中不易破碎。27.下列烹飪原料中，屬于干貨原料的是（）。A.木耳B.黃瓜C.西紅柿D.生菜答案：A。解析：木耳一般以干貨形式保存，使用時泡發(fā)；黃瓜、西紅柿、生菜是新鮮蔬菜。28.下列不屬于炸制方法的是（）。A.清炸B.軟炸C.干炸D.燴炸答案：D。解析：常見的炸制方法有清炸、軟炸、干炸等，燴炸不是常規(guī)的炸制方法。29.下列不屬于海鮮的是（）。A.蝦B.蟹C.田螺D.海參答案：C。解析：田螺一般生活在淡水中，不屬于海鮮，蝦、蟹、海參屬于海鮮。30.下列哪種烹調(diào)方法能使菜肴外酥里嫩（）。A.煎B.炸C.炒D.煮答案：B。解析：炸制能使菜肴表面形成一層酥脆的外殼，內(nèi)部保持鮮嫩。二、判斷題（每題1分，共20分）1.所有蔬菜都需要焯水后才能烹飪。（×）解析：并非所有蔬菜都需要焯水，如生菜、黃瓜等可直接涼拌，西紅柿可生食或直接炒制。2.鹽能促進(jìn)蛋白質(zhì)的凝固。（√）解析：鹽可以使蛋白質(zhì)變性凝固，在烹飪中常用于腌制肉類等。3.冷凍后的肉類解凍時，應(yīng)放在熱水中快速解凍。（×）解析：熱水快速解凍會使肉類表面迅速升溫，營養(yǎng)成分流失，且容易滋生細(xì)菌，應(yīng)緩慢解凍。4.炒菜時，油溫越高越好。（×）解析：油溫過高會使菜肴焦糊，產(chǎn)生有害物質(zhì)，應(yīng)根據(jù)不同的菜肴選擇合適的油溫。5.制作餃子餡時，加入適量的水可以使餡料更鮮嫩。（√）解析：加入適量水可使餡料吸收水分，更加鮮嫩多汁。6.醬油可以替代鹽作為唯一的咸味來源。（×）解析：醬油雖然有咸味，但含有其他成分，不能完全替代鹽，且過量使用醬油可能使菜肴顏色過深。7.所有的水果都可以用于烹飪。（×）解析：有些水果如榴蓮等味道特殊，不是所有菜肴都適合搭配，且有些水果烹飪后口感和營養(yǎng)會有較大變化。8.焯水時加入適量的鹽和油可以使蔬菜更翠綠。（√）解析：鹽和油可以減少蔬菜中葉綠素的流失，使蔬菜保持翠綠。9.煮面條時，水開后再下面條。（√）解析：水開后下面條能使面條迅速受熱，避免粘連。10.肉類在腌制時加入料酒可以去腥。（√）解析：料酒中的酒精能溶解肉類中的腥味物質(zhì)并揮發(fā)出去。11.炒雞蛋時，加入適量的水可以使雞蛋更蓬松。（√）解析：加入適量水，在炒制過程中水汽蒸發(fā)能使雞蛋更蓬松。12.所有的菌類都可以食用。（×）解析：有些菌類是有毒的，不能食用。13.制作蛋糕時，雞蛋打發(fā)得越久越好。（×）解析：雞蛋打發(fā)過度會使蛋白霜變得粗糙，影響蛋糕的口感和質(zhì)地。14.蒸制面食時，蒸好后應(yīng)立即打開鍋蓋。（×）解析：立即打開鍋蓋會使面食遇冷收縮，應(yīng)稍等片刻再打開。15.糖醋汁的調(diào)制比例是固定不變的。（×）解析：糖醋汁的調(diào)制比例可以根據(jù)個人口味和菜肴特點進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。16.烹飪中使用的香料越多越好。（×）解析：香料使用過多會掩蓋原料本身的味道，應(yīng)適量使用。17.涼拌菜不需要加熱，所以不會有食品安全問題。（×）解析：涼拌菜的原料如果清洗不徹底或保存不當(dāng)，也會存在食品安全問題。18.冷凍的蔬菜營養(yǎng)會完全流失。（×）解析：冷凍蔬菜在冷凍過程中營養(yǎng)會有一定損失，但不會完全流失。19.制作紅燒肉時，炒糖色是為了增加菜肴的色澤和甜味。（√）解析：炒糖色可以使紅燒肉色澤紅亮，同時增加甜味。20.所有的豆類都需要煮熟煮透才能食用。（√）解析：未煮熟煮透的豆類含有有害物質(zhì)，食用后可能導(dǎo)致中毒。三、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述切配的基本要求。答：切配的基本要求如下：（1）刀工精細(xì)：運用各種刀法，將原料切成大小、形狀均勻一致的片、絲、丁、塊等，保證菜肴的形態(tài)美觀。（2）合理搭配：根據(jù)菜肴的要求，將不同的原料進(jìn)行合理搭配，包括葷素搭配、色彩搭配、質(zhì)地搭配等，以提高菜肴的營養(yǎng)價值和口感。（3）規(guī)格準(zhǔn)確：嚴(yán)格按照菜肴的標(biāo)準(zhǔn)和要求，確定原料的數(shù)量、形狀和大小，保證每份菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定。（4）清潔衛(wèi)生：在切配過程中，要保持案板、刀具等用具的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。（5）及時切配：根據(jù)烹調(diào)的需要，及時進(jìn)行切配，保證原料的新鮮度和口感。2.簡述炒青菜的操作要點。答：炒青菜的操作要點如下：（1）選料新鮮：選擇鮮嫩、無病蟲害的青菜。（2）洗凈切配：將青菜洗凈，根據(jù)需要切成適當(dāng)?shù)拇笮?。?）控制油溫：一般用大火將油溫?zé)疗甙顺蔁幔苊庥蜏剡^低使青菜出水過多。（4）大火快炒：迅速將青菜放入鍋中，用大火快速翻炒，使青菜迅速受熱，減少營養(yǎng)成分的流失。（5）調(diào)味恰當(dāng)：根據(jù)個人口味加入適量的鹽、糖、生抽等調(diào)味料，調(diào)味要均勻。（6）避免過度炒制：青菜容易熟，炒制時間不宜過長，以免青菜失去脆嫩口感。3.簡述炸制菜肴的注意事項。答：炸制菜肴的注意事項如下：（1）控制油溫：不同的炸制方法和原料需要不同的油溫，如清炸一般用較高油溫，軟炸用較低油溫。（2）防止粘連：原料下鍋前要確保表面干燥，避免相互粘連；如果是掛糊的原料，糊要均勻。（3）掌握時間：根據(jù)原料的大小、質(zhì)地等掌握炸制時間，避免炸焦或炸不熟。（4）復(fù)炸：對于一些需要外酥里嫩的菜肴，可進(jìn)行復(fù)炸，第一次用較低油溫炸熟，第二次用較高油溫使表面更酥脆。（5）注意安全：炸制過程中要防止油濺出燙傷，使用完后要等油溫降低后再處理。四、論述題（20分）論述中式烹調(diào)中火候的運用及其對菜肴質(zhì)量的影響。答：火候是指在烹飪過程中，熱源通過傳熱介質(zhì)對原料進(jìn)行加熱的溫度和時間的組合。在中式烹調(diào)中，火候的運用非常關(guān)鍵，對菜肴質(zhì)量有著多方面的影響?；鸷虻姆诸惣斑\用1.大火：又稱旺火、武火?；鹧娓叨€(wěn)定，呈黃白色，光度明亮，熱氣逼人。適用于快速烹制、需要迅速成熟的菜肴，如爆炒、炸制等。例如炒青菜，大火快炒能使青菜迅速受熱，保持翠綠顏色和脆嫩口感；炸制菜肴時，大火能使原料表面迅速形成一層酥脆的外殼，內(nèi)部保持鮮嫩。2.中火：火焰較低，呈紅色，光度較亮。適用于一些需要較長時間加熱，但又不能用大火的菜肴，如燒、煮、燉等。例如紅燒肉，用中火慢慢燒制，能使肉質(zhì)軟爛入味，湯汁濃稠。3.小火：又稱文火、微火?；鹧婕?xì)小，呈青綠色，光度較暗。適用于需要長時間慢燉、燜燒的菜肴，如煲湯、燉菜等。例如老火靚湯，用小火長時間燉煮，能使原料的營養(yǎng)成分充分溶解在湯中，湯鮮味美?；鸷?qū)Σ穗荣|(zhì)量的影響1.口感方面合適的火候能使菜肴達(dá)到不同的口感要求。如滑炒肉絲，用大火快速炒制，能使肉絲保持鮮嫩爽滑的口感；而用小火慢炒則會使肉絲出水過多，變得老韌。對于油炸類菜肴，火候掌握不好會影響外酥里嫩的效果。油溫過低，炸制時間過長，會使菜肴吸油過多，變得油膩；油溫過高，表面會迅速焦糊而內(nèi)部未熟。2.營養(yǎng)方面大火快炒能減少蔬菜中維生素等營養(yǎng)成分的流失，因為加熱時間短，營養(yǎng)成分被破壞的程度相對較小。小火慢燉能使肉類中的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分逐漸分解，更易于人體吸收，但如果火候過大，營養(yǎng)成分可能會被破壞。3.色澤方面炒