2025年食品安全總監(jiān)食品安全員考核考試試題(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第60號(hào)），食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)支持和保障食品安全總監(jiān)、食品安全員依法開(kāi)展工作，其職責(zé)不包括：A.建立健全食品安全管理制度B.組織制定食品安全事故處置方案C.直接負(fù)責(zé)每日食品安全檢查記錄D.定期聽(tīng)取食品安全工作匯報(bào)答案：C（解析：主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)全面責(zé)任，每日檢查由食品安全員負(fù)責(zé)，見(jiàn)60號(hào)令第八條）2.某食品生產(chǎn)企業(yè)使用食品添加劑時(shí)，發(fā)現(xiàn)某批次添加劑已超過(guò)保質(zhì)期3天，正確的處理方式是：A.降級(jí)用于非直接入口食品生產(chǎn)B.經(jīng)檢驗(yàn)合格后繼續(xù)使用C.立即停止使用并單獨(dú)存放，按規(guī)定銷(xiāo)毀D.減少用量后混合使用答案：C（解析：過(guò)期食品添加劑屬于禁止使用的原料，需按《食品安全法》第三十四條處理）3.餐飲服務(wù)提供者加工制作涼菜時(shí)，應(yīng)在專(zhuān)用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行，專(zhuān)用操作區(qū)的溫度應(yīng)控制在：A.10℃以下B.15℃以下C.25℃以下D.30℃以下答案：C（解析：依據(jù)GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》7.2.3，專(zhuān)用操作區(qū)溫度應(yīng)≤25℃）4.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后：A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B（解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年）5.食品安全員在每日檢查中發(fā)現(xiàn)加工車(chē)間地面有積水，應(yīng)立即采取的措施是：A.記錄問(wèn)題，次日向食品安全總監(jiān)報(bào)告B.當(dāng)場(chǎng)要求停止生產(chǎn)，待地面干燥后恢復(fù)C.通知清潔人員清理，并檢查排水系統(tǒng)是否堵塞D.拍照留存，納入周排查問(wèn)題清單答案：C（解析：日管控要求當(dāng)場(chǎng)處理一般問(wèn)題，及時(shí)消除隱患，見(jiàn)60號(hào)令第十二條）6.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)不包括：A.原料驗(yàn)收B.包裝標(biāo)識(shí)C.員工考勤D.殺菌工藝答案：C（解析：關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)需與食品安全直接相關(guān)，員工考勤屬于人事管理）7.某超市銷(xiāo)售的預(yù)包裝食品標(biāo)簽未標(biāo)明生產(chǎn)日期，違反了《食品安全法》的哪項(xiàng)規(guī)定？A.第三十三條（生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)要求）B.第三十四條（禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品）C.第六十七條（標(biāo)簽內(nèi)容）D.第七十一條（標(biāo)簽真實(shí)性）答案：C（解析：生產(chǎn)日期是預(yù)包裝食品標(biāo)簽的強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容，見(jiàn)《食品安全法》第六十七條）8.食品安全事故發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)向?qū)俚乜h級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告？A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.6小時(shí)D.12小時(shí)答案：B（解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并在2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告）9.食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760的要求，以下哪種行為符合規(guī)定？A.超范圍使用日落黃用于乳制品B.超限量使用山梨酸鉀用于糕點(diǎn)C.按生產(chǎn)需要適量使用碳酸氫鈉（小蘇打）D.用工業(yè)級(jí)檸檬酸替代食品級(jí)檸檬酸答案：C（解析：碳酸氫鈉屬于可“按生產(chǎn)需要適量使用”的食品添加劑，見(jiàn)GB2760-2021）10.食品安全總監(jiān)應(yīng)當(dāng)具備的能力不包括：A.熟悉食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)B.組織開(kāi)展食品安全培訓(xùn)C.參與企業(yè)戰(zhàn)略投資決策D.組織制定食品安全管理制度答案：C（解析：食品安全總監(jiān)職責(zé)聚焦食品安全管理，不涉及企業(yè)戰(zhàn)略投資，見(jiàn)60號(hào)令第九條）11.某餐飲企業(yè)加工冷凍海鮮時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分蝦表面有冰結(jié)晶、顏色發(fā)暗，可能的原因是：A.運(yùn)輸過(guò)程中溫度波動(dòng)B.蝦本身品種差異C.加工時(shí)清洗過(guò)度D.調(diào)味料滲透答案：A（解析：冷凍食品表面冰結(jié)晶、顏色發(fā)暗通常是反復(fù)解凍-凍結(jié)導(dǎo)致的“凍傷”，與溫度波動(dòng)有關(guān)）12.食品生產(chǎn)企業(yè)的倉(cāng)庫(kù)管理中，原料與成品應(yīng)：A.混合存放，便于取用B.分區(qū)存放，原料區(qū)與成品區(qū)物理隔離C.原料存放在上層，成品存放在下層D.按進(jìn)貨時(shí)間倒序存放答案：B（解析：原料與成品需分區(qū)存放，避免交叉污染，見(jiàn)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》5.1.4）13.以下哪種情形不屬于食品安全員“日管控”的內(nèi)容？A.檢查加工設(shè)備清潔情況B.核對(duì)食品添加劑領(lǐng)用記錄C.查看從業(yè)人員健康證明D.分析月度食品安全風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告答案：D（解析：日管控是每日檢查，月度分析屬于“月調(diào)度”內(nèi)容，見(jiàn)60號(hào)令第十二條）14.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“能量”的單位應(yīng)標(biāo)注為：A.千卡（kcal）B.千焦（kJ）C.兩者均可D.焦耳（J）答案：B（解析：GB28050-2011《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定，能量單位為千焦（kJ））15.食品生產(chǎn)企業(yè)召回已售出的存在安全隱患的食品，屬于：A.主動(dòng)召回B.責(zé)令召回C.部分召回D.無(wú)需召回答案：A（解析：企業(yè)自行發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后召回屬于主動(dòng)召回，監(jiān)管部門(mén)要求的屬于責(zé)令召回）16.食品安全培訓(xùn)的重點(diǎn)對(duì)象不包括：A.新入職的清洗工B.食品安全總監(jiān)C.財(cái)務(wù)部門(mén)負(fù)責(zé)人D.食品添加劑稱(chēng)量員答案：C（解析：財(cái)務(wù)人員不直接接觸食品生產(chǎn)，非培訓(xùn)重點(diǎn)，但企業(yè)可根據(jù)需要安排）17.某企業(yè)生產(chǎn)的糕點(diǎn)水分含量超標(biāo)，可能導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題是：A.微生物繁殖B.重金屬污染C.添加劑殘留D.營(yíng)養(yǎng)成分流失答案：A（解析：水分含量超標(biāo)會(huì)促進(jìn)霉菌、細(xì)菌等微生物生長(zhǎng)，引發(fā)腐敗或產(chǎn)毒）18.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)畜禽肉類(lèi)時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的證明不包括：A.動(dòng)物檢疫合格證明B.肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明C.屠宰企業(yè)營(yíng)業(yè)執(zhí)照D.獸藥殘留檢測(cè)報(bào)告答案：C（解析：需查驗(yàn)檢疫證明、品質(zhì)檢驗(yàn)證明及檢測(cè)報(bào)告，屠宰企業(yè)營(yíng)業(yè)執(zhí)照非必須，但需確認(rèn)供應(yīng)商資質(zhì)）19.食品安全事故應(yīng)急處置方案應(yīng)包含的內(nèi)容不包括：A.事故報(bào)告流程B.患者賠償標(biāo)準(zhǔn)C.產(chǎn)品召回程序D.內(nèi)部責(zé)任追究機(jī)制答案：B（解析：賠償標(biāo)準(zhǔn)屬于民事協(xié)商范疇，應(yīng)急方案重點(diǎn)是控制風(fēng)險(xiǎn)和報(bào)告，見(jiàn)《食品安全法實(shí)施條例》第六十二條）20.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的消毒劑應(yīng)符合的要求是：A.任意種類(lèi)的化學(xué)試劑B.符合GB14930.2的食品用消毒劑C.工業(yè)級(jí)消毒產(chǎn)品D.無(wú)殘留即可答案：B（解析：食品用消毒劑需符合GB14930.2-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑》）二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任需建立的“三機(jī)制”包括：A.日管控B.周排查C.月調(diào)度D.季總結(jié)答案：ABC（解析：60號(hào)令要求建立日管控、周排查、月調(diào)度工作機(jī)制）2.禁止用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的物質(zhì)包括：A.工業(yè)明膠B.蘇丹紅C.三聚氰胺D.食用酒精答案：ABC（解析：工業(yè)明膠、蘇丹紅、三聚氰胺均為非食品用物質(zhì)，禁止用于食品）3.食品安全員的主要職責(zé)包括：A.每日檢查食品安全狀況，記錄“日管控”表B.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題提出整改建議C.組織開(kāi)展食品安全事故應(yīng)急演練D.制止不符合食品安全要求的行為答案：ABD（解析：組織應(yīng)急演練是食品安全總監(jiān)或主要負(fù)責(zé)人的職責(zé)，見(jiàn)60號(hào)令第十條）4.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)明的內(nèi)容有：A.名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式D.營(yíng)養(yǎng)成分表答案：ABC（解析：營(yíng)養(yǎng)成分表是強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容（特殊食品除外），但題目未限定“特殊食品”，故全選。注：根據(jù)GB7718-2011，所有預(yù)包裝食品均需標(biāo)注ABC，營(yíng)養(yǎng)成分表根據(jù)GB28050強(qiáng)制標(biāo)注）5.冷鏈?zhǔn)称焚A存運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)滿足的要求包括：A.全程溫度控制在-18℃以下（冷凍）或0-4℃（冷藏）B.如實(shí)記錄運(yùn)輸溫度及時(shí)間C.建立全程追溯體系D.到貨后無(wú)需驗(yàn)收，直接入庫(kù)答案：ABC（解析：冷鏈?zhǔn)称沸栩?yàn)收溫度、包裝等，見(jiàn)《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范》（GB31605-2021））6.食品生產(chǎn)企業(yè)防止交叉污染的措施包括：A.原料、半成品、成品分區(qū)存放B.生熟食品加工工具分開(kāi)使用C.加工人員接觸直接入口食品前洗手消毒D.同一車(chē)間同時(shí)加工不同品種的食品答案：ABC（解析：同一車(chē)間同時(shí)加工不同品種易引發(fā)交叉污染，需避免）7.食品安全事故的類(lèi)型包括：A.食源性疾病B.食品污染C.食品添加劑濫用D.食品標(biāo)簽錯(cuò)誤答案：ABC（解析：標(biāo)簽錯(cuò)誤屬于一般違法，未造成健康損害的不屬于事故）8.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括：A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用但需標(biāo)注答案：ABC（解析：超范圍使用違反GB2760，無(wú)論是否標(biāo)注均不允許）9.餐飲服務(wù)提供者加工制作食品時(shí)，禁止的行為有：A.使用回收食品作為原料B.加工超過(guò)保質(zhì)期限的食品原料C.生熟食品混放D.按照菜譜定量使用食品添加劑答案：ABC（解析：回收食品、過(guò)期原料、生熟混放均被禁止）10.食品安全總監(jiān)應(yīng)當(dāng)定期向主要負(fù)責(zé)人匯報(bào)的內(nèi)容包括：A.食品安全管理制度執(zhí)行情況B.食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查治理情況C.從業(yè)人員培訓(xùn)考核情況D.企業(yè)年度財(cái)務(wù)收支情況答案：ABC（解析：財(cái)務(wù)情況不屬于食品安全管理范疇）三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以不設(shè)置食品安全總監(jiān)，僅配備食品安全員。（）答案：×（解析：60號(hào)令規(guī)定，具有一定規(guī)模的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全總監(jiān)，具體規(guī)模由省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)確定）2.食品添加劑的使用記錄應(yīng)包含名稱(chēng)、使用量、使用時(shí)間、使用人員等信息。（）答案：√（解析：GB14881-2013要求食品添加劑使用需記錄詳細(xì)信息）3.餐飲服務(wù)提供者可以將未用完的沙拉醬密封后次日繼續(xù)使用。（）答案：×（解析：開(kāi)封后的即食食品添加劑或半成品需在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用，未明確保存條件的應(yīng)當(dāng)日用完）4.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室可以與原料倉(cāng)庫(kù)相鄰，無(wú)需物理隔離。（）答案：×（解析：檢驗(yàn)室需獨(dú)立，避免交叉污染，見(jiàn)GB14881-2013）5.食品安全員發(fā)現(xiàn)員工未佩戴工作帽，應(yīng)立即記錄問(wèn)題并上報(bào)，無(wú)需當(dāng)場(chǎng)糾正。（）答案：×（解析：日管控要求當(dāng)場(chǎng)糾正一般違規(guī)行為）6.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以同時(shí)使用中文和外文，但中文信息應(yīng)優(yōu)先。（）答案：√（解析：GB7718-2011規(guī)定，外文信息不得與中文信息矛盾，且中文應(yīng)清晰）7.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過(guò)期但未開(kāi)封的食品原料降價(jià)銷(xiāo)售給員工。（）答案：×（解析：過(guò)期原料屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，不得銷(xiāo)售）8.食品安全事故處置中，企業(yè)應(yīng)配合監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展調(diào)查，提供相關(guān)記錄和樣品。（）答案：√（解析：《食品安全法》第一百零五條規(guī)定，企業(yè)需配合調(diào)查）9.食品添加劑專(zhuān)用倉(cāng)庫(kù)可以存放少量清潔用品，只要分區(qū)標(biāo)識(shí)即可。（）答案：×（解析：食品添加劑需“五專(zhuān)管理”（專(zhuān)人、專(zhuān)庫(kù)、專(zhuān)秤、專(zhuān)用、專(zhuān)賬），不得與其他物品混存）10.餐飲服務(wù)提供者加工制作鮮榨果蔬汁時(shí)，可使用隔夜的果蔬原料。（）答案：×（解析：鮮榨果蔬汁應(yīng)使用新鮮原料，隔夜原料易腐?。┧?、簡(jiǎn)答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)“日管控、周排查、月調(diào)度”的具體內(nèi)容。答案：-日管控：食品安全員每日對(duì)原料采購(gòu)、加工操作、設(shè)備清潔、人員衛(wèi)生等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，記錄“每日食品安全檢查記錄”，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題當(dāng)場(chǎng)糾正或報(bào)告。-周排查：食品安全總監(jiān)每周匯總?cè)展芸貑?wèn)題，對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)（如冷藏鏈、添加劑使用）開(kāi)展排查，形成“每周食品安全排查治理報(bào)告”，提出整改措施。-月調(diào)度：企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月召開(kāi)會(huì)議，聽(tīng)取周排查報(bào)告，研究重大風(fēng)險(xiǎn)，部署下月重點(diǎn)工作，形成“每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要”。2.食品添加劑“五專(zhuān)管理”指什么？答案：專(zhuān)人管理（指定經(jīng)培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)）、專(zhuān)庫(kù)（柜）存放（獨(dú)立存放，標(biāo)識(shí)清晰）、專(zhuān)用稱(chēng)量工具（精準(zhǔn)計(jì)量）、專(zhuān)用記錄（詳細(xì)記錄領(lǐng)用、使用情況）、專(zhuān)用臺(tái)賬（單獨(dú)建立添加劑使用臺(tái)賬）。3.餐飲服務(wù)提供者加工制作直接入口食品時(shí)，應(yīng)采取哪些衛(wèi)生控制措施？答案：-加工人員穿戴清潔的工作衣帽、口罩，手部洗凈并消毒；-使用專(zhuān)用工具和容器，避免生熟交叉污染；-加工環(huán)境溫度控制在25℃以下（專(zhuān)用操作區(qū)）；-食品原料新鮮，未過(guò)期、未變質(zhì)；-加工后及時(shí)食用，暫存需在60℃以上或8℃以下保存（2小時(shí)內(nèi)）。4.食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)的主要內(nèi)容包括哪些？答案：-查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）；-核對(duì)原料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息；-檢查原料的感官性狀（顏色、氣味、包裝等）是否符合要求；-記錄進(jìn)貨信息（名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等），保存相關(guān)憑證。5.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？答案：-立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料；-通知相關(guān)單位停止銷(xiāo)售和使用，召回已售出的問(wèn)題食品；-配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者；-2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告；-保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，配合調(diào)查，提供相關(guān)記錄和樣品；-對(duì)事故原因進(jìn)行分析，制定整改措施，防止再次發(fā)生。五、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某連鎖超市因銷(xiāo)售過(guò)期面包被消費(fèi)者投訴。經(jīng)查，該超市食品安全員張某在3日前的日管控檢查中已發(fā)現(xiàn)該批次面包臨近保質(zhì)期，但未及時(shí)標(biāo)注“臨期”標(biāo)識(shí)或督促促銷(xiāo)；食品安全總監(jiān)李某在周排查時(shí)看到日管控記錄，未采取進(jìn)一步措施；超市負(fù)責(zé)人王某在月調(diào)度會(huì)議上未過(guò)問(wèn)臨期食品管理情況。問(wèn)題：（1）指出相關(guān)人員的責(zé)任缺失；（2）該超市違反了哪些食品安全法律法規(guī)？（3）應(yīng)采取哪些整改措施？答案：（1）責(zé)任缺失：-食品安全員張某：未履行日管控職責(zé)，對(duì)臨近保質(zhì)期食品未及時(shí)處理；-食品安全總監(jiān)李某：周排查未針對(duì)日管控問(wèn)題跟進(jìn)整改；-負(fù)責(zé)人王某：月調(diào)度未部署臨期食品管理，未落實(shí)主體責(zé)任。（2）違反法規(guī)：-《食品安全法》第三十四條第（十）項(xiàng)（禁止銷(xiāo)售超過(guò)保質(zhì)期的食品）；-《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（60號(hào)令）第十二條（日管控）、第十三條（