2025年食品衛(wèi)生及衛(wèi)生監(jiān)督考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，以下哪類食品不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的范疇？A.超范圍使用食品添加劑的食品B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期但感官無異常的預(yù)包裝食品C.被致病性微生物污染，可能危害人體健康的食品D.用非食品原料生產(chǎn)的食品答案：B（解析：《食品安全法》第34條規(guī)定，未標(biāo)明生產(chǎn)日期或保質(zhì)期的食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)范疇，但“未標(biāo)明”不等同于“無異?！保虼薆選項(xiàng)仍屬禁止范圍；但本題需注意選項(xiàng)B描述為“未標(biāo)明生產(chǎn)日期但感官無異?！保瑢?shí)際仍違法，可能題目設(shè)置存在干擾，正確禁止范疇包括B，可能題目存在誤差，需以法條為準(zhǔn)。）2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.12個(gè)月；3年D.18個(gè)月；5年答案：B（解析：《食品安全法》第50條規(guī)定，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。）3.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，生熟食品容器未分開使用導(dǎo)致交叉污染，違反了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的哪項(xiàng)要求？A.原料采購與存放B.加工操作過程控制C.餐飲具清洗消毒D.人員健康管理答案：B（解析：生熟分開屬于加工過程中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，目的是防止交叉污染，屬于加工操作過程控制要求。）4.對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的同一違法行為，不得給予（）次以上罰款的行政處罰。A.一B.兩C.三D.四答案：A（解析：《行政處罰法》第29條規(guī)定“一事不再罰”原則，對(duì)同一違法行為不得給予兩次以上罰款的行政處罰。）5.以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的是？A.為改善口感，可超范圍使用著色劑B.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》C.復(fù)配食品添加劑可以不標(biāo)明各單一品種的名稱D.為延長(zhǎng)保質(zhì)期，可隨意增加防腐劑使用量答案：B（解析：GB2760是食品添加劑使用的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，超范圍、超限量使用均屬違法；復(fù)配添加劑需標(biāo)明各單一品種名稱；防腐劑使用量需符合標(biāo)準(zhǔn)。）6.食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)在抽查某超市銷售的預(yù)包裝食品時(shí)，發(fā)現(xiàn)某批次牛奶未標(biāo)注“生產(chǎn)日期”，但標(biāo)注了“保質(zhì)期6個(gè)月”。根據(jù)《食品安全法》，該行為應(yīng)定性為（）。A.標(biāo)簽瑕疵B.經(jīng)營(yíng)超過保質(zhì)期的食品C.經(jīng)營(yíng)無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品D.經(jīng)營(yíng)標(biāo)簽不符合規(guī)定的食品答案：D（解析：未標(biāo)注生產(chǎn)日期屬于標(biāo)簽不符合規(guī)定，而非“無標(biāo)簽”（無標(biāo)簽指完全未標(biāo)注任何信息），因此定性為標(biāo)簽不符合規(guī)定。）7.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食源性疾病事件后，應(yīng)立即采取的首要措施是（）。A.封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料B.通知家長(zhǎng)并公開事件細(xì)節(jié)C.對(duì)食堂工作人員進(jìn)行罰款D.銷毀剩余食品防止擴(kuò)散答案：A（解析：《食品安全法》第103條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故后，單位應(yīng)立即采取措施防止事故擴(kuò)大，包括封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料，配合調(diào)查。）8.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制記錄不包括（）。A.原料驗(yàn)收記錄B.生產(chǎn)過程溫度控制記錄C.員工考勤記錄D.成品檢驗(yàn)記錄答案：C（解析：關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制記錄需與食品安全直接相關(guān)，員工考勤記錄屬于人事管理，不直接涉及食品安全控制。）9.對(duì)食品進(jìn)行快速檢測(cè)時(shí)，若結(jié)果顯示不合格，被抽查方對(duì)結(jié)果有異議的，可以自收到檢測(cè)結(jié)果時(shí)起（）個(gè)工作日內(nèi)申請(qǐng)復(fù)檢。A.1B.3C.5D.7答案：B（解析：《食品安全法實(shí)施條例》第47條規(guī)定，快速檢測(cè)結(jié)果不合格的，被抽查方可以自收到結(jié)果起3個(gè)工作日內(nèi)申請(qǐng)復(fù)檢。）10.以下哪種情形不屬于食品衛(wèi)生監(jiān)督的“雙隨機(jī)一公開”范圍？A.隨機(jī)抽取檢查對(duì)象B.隨機(jī)選派執(zhí)法檢查人員C.公開檢查結(jié)果和處理情況D.針對(duì)舉報(bào)線索的專項(xiàng)檢查答案：D（解析：“雙隨機(jī)一公開”指隨機(jī)抽取檢查對(duì)象、隨機(jī)選派執(zhí)法人員，公開檢查結(jié)果；針對(duì)舉報(bào)的專項(xiàng)檢查屬于定向檢查，不屬于“雙隨機(jī)”范圍。）二、填空題（每空1分，共10分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全（），對(duì)職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，加強(qiáng)食品檢驗(yàn)工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。（答案：食品安全管理制度）2.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，食品原料、半成品、成品的盛放容器應(yīng)（）使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。（答案：分開）3.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求，不得超范圍、超限量使用。（答案：GB2760）4.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可的有效期為（）年。（答案：5）5.冷鏈?zhǔn)称穬?chǔ)存溫度應(yīng)符合標(biāo)簽標(biāo)示的溫度要求，冷凍食品儲(chǔ)存溫度通常不高于（）℃。（答案：-18）6.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者未按規(guī)定對(duì)變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品進(jìn)行無害化處理或銷毀的，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）元以上（）元以下罰款。（答案：1萬；5萬）7.食品召回分為三級(jí)：一級(jí)召回針對(duì)（），二級(jí)召回針對(duì)（），三級(jí)召回針對(duì)（）。（答案：食用后可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡的；食用后可能導(dǎo)致一般健康損害的；標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)存在虛假標(biāo)注但不會(huì)影響食品安全的）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的“五專”管理要求。答案：食品添加劑使用的“五專”管理指：①專人采購（指定經(jīng)過培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)采購，確保來源合法）；②專人保管（設(shè)置專用倉庫或?qū)９駜?chǔ)存，上鎖管理）；③專人領(lǐng)用（建立領(lǐng)用登記制度，記錄使用量）；④專人添加（由經(jīng)過培訓(xùn)的人員按標(biāo)準(zhǔn)添加）；⑤專用臺(tái)賬（記錄添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用量等信息）。2.學(xué)校食堂食品安全管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)有哪些？答案：①原料采購與驗(yàn)收：嚴(yán)格查驗(yàn)供貨者許可證和食品合格證明，禁止采購來源不明、腐敗變質(zhì)的食品；②加工過程控制：生熟分開、燒熟煮透，避免交叉污染；③儲(chǔ)存管理：分類分架、標(biāo)識(shí)清晰，冷藏冷凍溫度符合要求；④餐飲具清洗消毒：使用符合標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑，消毒后專柜存放；⑤人員管理：健康檢查合格上崗，操作時(shí)穿戴清潔工作衣帽，禁止帶病上崗；⑥留樣管理：每餐次食品按規(guī)定數(shù)量留樣，保存48小時(shí)以上。3.食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)在現(xiàn)場(chǎng)檢查中發(fā)現(xiàn)某超市銷售的散裝食品未標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式，應(yīng)如何處理？答案：根據(jù)《食品安全法》第68條，散裝食品需標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式。現(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)上述問題，應(yīng)：①責(zé)令立即改正，要求超市補(bǔ)全標(biāo)簽信息；②若拒不改正，依據(jù)《食品安全法》第126條，處5000元以上5萬元以下罰款；③情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。4.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)自查制度的主要內(nèi)容。答案：食品生產(chǎn)企業(yè)自查制度包括：①定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)（至少每季度一次）；②檢查內(nèi)容涵蓋原料采購、生產(chǎn)過程控制、設(shè)備維護(hù)、人員管理、檢驗(yàn)檢測(cè)等環(huán)節(jié)；③發(fā)現(xiàn)潛在風(fēng)險(xiǎn)的，立即采取整改措施；④自查情況和整改結(jié)果如實(shí)記錄并存檔（保存期限不得少于2年）；⑤對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的嚴(yán)重問題，需及時(shí)向所在地食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。5.列舉5種常見的食品加工過程中可能導(dǎo)致微生物污染的行為。答案：①加工前未對(duì)操作臺(tái)面、工具進(jìn)行清洗消毒；②生肉與即食食品在同一操作臺(tái)加工（生熟交叉污染）；③食品未徹底加熱（中心溫度未達(dá)到70℃以上）；④加工后食品未及時(shí)冷藏（在常溫下放置超過2小時(shí)）；⑤從業(yè)人員手部未清潔直接接觸食品（如未洗手或手消毒不規(guī)范）。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例一：2025年3月，某市市場(chǎng)監(jiān)管局接到消費(fèi)者投訴，稱在某火鍋店就餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，懷疑因食用變質(zhì)食材導(dǎo)致。執(zhí)法人員立即對(duì)該火鍋店進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查，發(fā)現(xiàn)：①冷凍庫內(nèi)部分羊肉卷外包裝破損，表面有冰晶融化后重新凍結(jié)的痕跡（推測(cè)儲(chǔ)存溫度不穩(wěn)定）；②廚房操作臺(tái)上有生雞肉與切好的黃瓜（即食蔬菜）混放；③進(jìn)貨查驗(yàn)記錄顯示，部分羊肉卷的供貨者未提供許可證；④垃圾桶內(nèi)有少量已變質(zhì)的菜葉未及時(shí)清理。經(jīng)抽樣檢測(cè)，羊肉卷中檢出沙門氏菌，黃瓜表面檢出大腸桿菌超標(biāo)。問題：1.該火鍋店存在哪些違反食品安全法律法規(guī)的行為？2.依據(jù)《食品安全法》，應(yīng)如何對(duì)該火鍋店進(jìn)行處罰？答案：1.違法行為：①未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)（部分羊肉卷未查驗(yàn)供貨者許可證，違反《食品安全法》第53條）；②食品儲(chǔ)存不符合要求（冷凍庫溫度不穩(wěn)定導(dǎo)致羊肉卷變質(zhì)，違反第34條第6項(xiàng)“腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品禁止經(jīng)營(yíng)”）；③生熟交叉污染（生雞肉與即食黃瓜混放，違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》關(guān)于生熟分開的要求）；④未及時(shí)清理變質(zhì)食材（垃圾桶內(nèi)變質(zhì)菜葉未及時(shí)處理，可能導(dǎo)致微生物擴(kuò)散，違反第33條第1款第1項(xiàng)“保持場(chǎng)所環(huán)境整潔”）。2.處罰依據(jù)及措施：①針對(duì)經(jīng)營(yíng)變質(zhì)食品（羊肉卷檢出沙門氏菌），依據(jù)《食品安全法》第124條第1款第2項(xiàng)，處10萬元以上20萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證；②針對(duì)未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)，依據(jù)第126條第1款第3項(xiàng)，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款；③針對(duì)生熟交叉污染，屬于加工過程控制不規(guī)范，可依據(jù)第126條第1款第11項(xiàng)“其他違反操作規(guī)范的行為”，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款；④綜合違法行為的嚴(yán)重性（導(dǎo)致消費(fèi)者食源性疾?。?，可合并處罰，最高可處20萬元罰款并吊銷許可證；同時(shí)，需責(zé)令立即停止經(jīng)營(yíng)不合格食品，召回已售出的問題食材，對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行賠償。案例二：某縣中學(xué)食堂于2025年5月發(fā)生一起50名學(xué)生集體嘔吐、腹瀉事件。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①食堂當(dāng)天供應(yīng)的米飯未完全煮熟（中心溫度約60℃）；②涼拌黃瓜使用的自來水未經(jīng)過濾消毒（檢測(cè)顯示大腸桿菌群超標(biāo)）；③食堂工作人員王某（近期有腹瀉癥狀）未按規(guī)定請(qǐng)假，仍參與食品加工；④食品留樣記錄顯示，當(dāng)天留樣的米飯和黃瓜僅保存了24小時(shí)（未達(dá)到48小時(shí)要求）。問題：1.分析該事件中導(dǎo)致食品安全事故的直接原因和管理漏洞。2.針對(duì)學(xué)校食堂的食品安全責(zé)任，相關(guān)主體應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？答案：1.直接原因：①米飯未煮熟（中心溫度不足，未殺滅可能存在的微生物）；②涼拌黃瓜用未消毒的自來水（引入致病性微生物）；③患病人員參與食品加工（王某帶菌操作污染食品）。管理漏洞：①加工過程控制缺失（未監(jiān)測(cè)米飯中心溫度）；②水源管理不規(guī)范（未對(duì)加工用水進(jìn)行消毒）；③人員健康管理不到位（未執(zhí)行“五病調(diào)離”制度，王某帶病上崗）；④留樣管理不符合要求（留樣保存時(shí)間不足，無法追溯問題）。2.法律責(zé)任：①學(xué)校（食堂管理者）：未履行食品安全管理責(zé)任，依據(jù)《食品安全法》第132條，