項目二冷菜制作

烤、琉璃、炸冷菜概念

就是指把經(jīng)過初步加工和切配后的半成品原料，采用各種加熱或不加熱調(diào)味方法，成菜后與常溫相同的各類風味菜肴的制作工藝。食用方式：冷制冷吃熱制冷吃熱制熱吃..1（烹調(diào)技法）

項目二冷菜制作冷菜概念

就是指把經(jīng)過初步加工和切配后的半成品原料，采用各種加熱或不加熱調(diào)味方法，成菜后與常溫相同的各類風味菜肴的制作工藝。食用方式：冷制冷吃熱制冷吃熱制熱吃

烤、琉璃、炸（烹調(diào)技法）

一、烤、概念

將原料放入爐具中利用熱空氣加熱，使原料成熟的一種烹調(diào)方法。分類：明爐烤、暗爐烤、泥包裹烤、面糊包烤其他分：炭烤電烤微波烤1、工藝流程選料→初加工整理→晾胚或碼味→烤→刀工處理→裝盤→成菜..3一、烤2、烹調(diào)程序⑴原料初加工整理成形。⑵有的原料需碼味、焯水、晾胚，有的直接拌味烤，植物原料刀工處理后可以直接烤。⑶將原料送入烤爐中烤成熟。⑷大塊的原料需要刀工處理，裝盤成菜。3、成菜質(zhì)感色澤美觀，皮酥肉嫩活干香滋潤，香味濃郁。..4一、烤

4、操作要領⑴熟悉掌握烤爐的性能，注意操作安全。⑵根據(jù)烤的方式原料是否上叉或穿串；原料在烤的過程中，隨時注意刷油；隨時翻動原料受熱的角度，保證原料受熱一致，上色均勻。5、菜例烤乳豬烤鴨烤鵝

6、菜例：烤鴨

鴨子→初加工→碼味→上叉→烤→裝盤

→成菜..5二、琉璃概念

將加工預制的半成品原料放入能拔出糖絲的糖漿中，掛勻糖漿，盛入盤內(nèi),用筷子撥開，晾透成菜的技法。

琉璃法主要用于制作甜菜，裹在原料上的一層糖漿經(jīng)晾涼凝結(jié)成香甜的硬殼,呈現(xiàn)透明棕黃的色澤,類似“瑪瑙"和琉璃，通常稱為琉璃甜菜。

..61、工藝流程選料→初加工整理→熬糖液→裹糖液→冷卻→裝盤→成菜2、烹調(diào)程序⑴原料初加工整理成形。⑵熬制糖液⑶將原料送入糖液中，包裹均勻。⑷冷卻，定型，裝盤。3、成菜質(zhì)感外殼明亮酥脆，味道香甜琉璃菜口感脆嫩香甜，起粘裹的糖漿與拔絲糖漿一樣，因是晾涼供食，故沒有拔絲熱吃的那樣滿桌飛絲的情趣。二、琉璃4、制作關鍵

一是熬制的糖漿要到可以拔出糖絲的程度，欠火或過火，都會影響成品的琉璃色澤和透明度,口感也差。二是原料掛漿后應立即倒入潔凈瓷盤內(nèi)，迅速用筷子撥開，不使其互相粘連，然后放在通風處晾透見原料表面均勻結(jié)成一層棕黃色澤、晶瑩透亮的琉。5、菜例冰糖葫蘆、櫻桃鵝肝、琉璃金棗、琉璃山藥豆琉璃肉..7二、琉璃

5、菜例冰糖葫蘆、櫻桃鵝肝、琉璃金棗、琉璃肉

6、菜例：櫻桃鵝肝

鵝肝→成熟處理→制泥→入模具定型

→液氮5秒→裹櫻桃蓉糖液→成菜..8三、炸概念：將原料清炸后，加水、調(diào)味品加熱至汁干亮油的一種方法。

1、工藝流程動物原料→刀工處理成形→碼味→炸→自然收汁亮油→出鍋晾涼→裝盤→成菜2、烹調(diào)程序⑴刀工成形處理⑵動物原料需碼味炸；植物原料直接炸。⑶根據(jù)菜肴味型的需要選用調(diào)味，按程序要求投放調(diào)味品。3、成菜特點：滋潤酥松或干香滋潤，香鮮醇厚。

三、炸4、操作要領⑴影響炸收菜肴色澤的因素原料的質(zhì)量。調(diào)味品的質(zhì)量，調(diào)味品的組合及配合的比例。投放的先后順序，對調(diào)味品烹調(diào)程度。收制和矯味的效果。⑵影響炸收菜肴質(zhì)感的因素★選料★熟處理★刀工★油炸★收制★放置時間菜例：糖醋排骨、麻辣牛肉干、素燒鵝

香酥魚、杭州熏魚菜例：五香熏魚魚肉去骨→斜批大片→碼味→炸