外國(guó)蒸餾酒服務(wù)

第二節(jié)威士忌酒服務(wù)

一、威士忌酒的定義與特點(diǎn)威士忌酒是一種以大麥、小麥、玉米等谷物為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾，在橡木桶內(nèi)陳釀而制成的高純度的烈性酒。顏色黃褐色，酒度在40度-70度之間。世界公認(rèn)最好的威士忌大多產(chǎn)自于蘇格蘭，酒有一部分產(chǎn)區(qū)有特殊濃烈的煙薰味。對(duì)于威士忌而言，剛剛蒸餾出來(lái)的初酒(NewMake)是無(wú)色透明的，而經(jīng)橡木桶的成年后，就會(huì)給威士忌香氣，風(fēng)味和顏色。在橡木桶中歷經(jīng)季節(jié)變換，木頭熱脹冷縮，除了木頭本身的味道，酒液與空氣接觸，緩慢陳年氧化也被賦予風(fēng)味，同時(shí)顏色也變得越來(lái)越深。賦予威士忌顏色的物質(zhì)是木桶中的單寧酸和香蘭素，所以選用歐洲橡木還是美國(guó)橡木，波本桶或是雪莉桶，用了一次還是兩次，輕度還是重度炙烤木桶，都會(huì)對(duì)威士忌的風(fēng)味以及顏色造成不同的影響。

歐洲橡木與美國(guó)橡木最大的區(qū)別在于紋理的密度，美國(guó)橡木紋理間隔較大，歐洲橡木紋理更緊密，由此導(dǎo)致了兩種橡木的析出率差異，使得威士忌陳年在歐洲橡木桶里一般會(huì)比在美國(guó)橡木桶顏色深。

二、世界五大威士忌生產(chǎn)國(guó)（一）蘇格蘭威士忌

(ScotchWhisky)

蘇格蘭高地（Highland）蘇格蘭低地（Lowland）1、主要產(chǎn)區(qū)坎貝爾鎮(zhèn)（Campbeltown）伊萊地區(qū)（Islay）

蘇格蘭風(fēng)光2、風(fēng)味

3、蘇格蘭威士忌的種類：①單一麥芽威士忌（Singlemaltwhisky）

個(gè)性同一個(gè)酒廠僅使用大麥芽，世界市場(chǎng)占有率7%②谷物威士忌（GrainWhisky）單一和混合以燕麥、小麥、黑麥、玉米等谷物為主料，大麥只占20%。③混合威士忌

（Blendedwhisky）大眾不同酒廠混合，世界市場(chǎng)占有率80%4、蘇格蘭威士忌的制作過(guò)程（1）、選料選用最好的麥芽（小麥和玉米）用泥炭烘干，然后研磨成谷粉。此過(guò)程因?yàn)槟嗵康臒熝o最后的威士忌添加了獨(dú)特的煙熏味。帶有淡淡煙熏味品嘗起來(lái)有絲絲甜味的大麥

。自然條件—空氣

鄉(xiāng)間純凈的空氣也是造就品質(zhì)卓越威士忌不可替換的特殊成分。

自然條件---土壤

自然條件---火

蘇格蘭鄉(xiāng)間泥炭，如果用火點(diǎn)燃，就會(huì)聞到一股好聞的煙味。（2）、發(fā)酵將谷粉混以天然山泉水加熱至65攝氏度，經(jīng)過(guò)6小時(shí)的浸泡使淀粉汁轉(zhuǎn)化成糖水，然后，加入酵母發(fā)酵使糖水轉(zhuǎn)化

酒液。清澈的山泉水（3）、蒸餾將洗液經(jīng)過(guò)兩次蒸餾，

蒸餾時(shí)酒精純度高達(dá)140~180Proof。（4）、陳釀?wù)麴s后的新酒如水晶般純凈。加入純凈水將酒精度降至80Proof~86Proof，然后選擇碳化過(guò)的橡木桶至少存放3年以上。

蘇格蘭威士忌必須陳釀5年以上方可飲用；普通的成品酒需貯存7~8年，醇美的威士忌需貯存10年以上，通常貯存15~20年的威士忌是最優(yōu)質(zhì)的，這時(shí)的酒色、香、味均是上乘的。

貯存超過(guò)20年的威士忌，酒質(zhì)會(huì)逐漸變壞。（5）、勾兌和裝瓶調(diào)酒師根據(jù)多年的經(jīng)驗(yàn)選取不同年份的成熟的麥芽威士忌和谷物威士忌調(diào)配成混合型威士忌，然后裝瓶銷售，裝瓶后的威士忌不再有任何變化。5、蘇格蘭威士忌的重要品牌

蘇格蘭威士忌著名品牌

紅方RedLable黑方BlackLable

藍(lán)方BlueLable

格蘭特Grant’s威雀FamousGrouse芝華士12年Chivas

Reyal皇家禮炮21年RoyalSalute順風(fēng)威Cutty

Sark白馬威WhiteHorse百齡壇Ballentine’s

珍寶J&B（二）愛(ài)爾蘭威士忌IrishWhiskey

在愛(ài)爾蘭地區(qū)生產(chǎn)，以麥芽與谷物為原料經(jīng)過(guò)蒸餾所制造的威士忌。

愛(ài)爾蘭是威士忌的發(fā)源地，愛(ài)爾蘭威士忌的做法與蘇格蘭威士忌有三個(gè)關(guān)鍵的差異，第一是愛(ài)爾蘭威士忌使用燕麥作為原料，第二是愛(ài)爾蘭威士忌在制造過(guò)程中幾乎不會(huì)使用泥炭作為烘烤麥芽時(shí)的燃料。所以，愛(ài)爾蘭威士忌沒(méi)有煙熏味。第三是采用的單一壺式蒸餾法。不過(guò)，和蘇格蘭不同，愛(ài)爾蘭威士忌的“糊糊“里，除了有發(fā)芽的大麥和谷物之外，也會(huì)按比例加入沒(méi)有發(fā)芽的糧食。樽美醇（占美臣）Jameson

大體上講，愛(ài)爾蘭威士忌和蘇格蘭威士忌有著相似的歷史。在14世紀(jì)時(shí)，威士忌開(kāi)始是作為藥用的烈酒，由醫(yī)師和僧侶釀制。這個(gè)做法很快得到更多人效仿。從15世紀(jì)末到20世紀(jì)之初，最為人熟知的愛(ài)爾蘭威士忌其實(shí)是叫做“usquebaugh”的調(diào)味型烈酒。這酒用到茴香子、葡萄干、藥草、香料，以及關(guān)鍵的材料——用于成色的藏紅花。盡管現(xiàn)在配方已經(jīng)遺失，但直到19世紀(jì)時(shí)愛(ài)爾蘭usquebaugh的配方仍廣為傳播。當(dāng)時(shí)在法國(guó)還有它的變種酒叫“scubac”愛(ài)爾蘭威士忌的風(fēng)味：蜂蜜、干草、香草、肉桂（三）美國(guó)（波本）威士忌(AmericanBourbonWhiskey)

美式威士忌的使用比例占總原料51%到80%(通常是70%)的玉米作為原料,輔以小麥、裸麥或其他谷物,蒸餾后酒精度不超過(guò)80%,只能使用全新的美國(guó)白橡木桶增陳至少兩年時(shí)間。波本威士忌的名稱源自于美國(guó)肯塔基州波本郡(BourbonCounty)，這個(gè)郡的名稱則源于法國(guó)的波旁王朝。1964年時(shí)，美國(guó)國(guó)會(huì)特別通過(guò)立法嚴(yán)格制定了波本威士忌的制造標(biāo)準(zhǔn),并且規(guī)定僅在美國(guó)境內(nèi)制造的此類威士忌才有資格冠上波本威士忌之名。美國(guó)威士忌的風(fēng)味：香草，焦糖，肉桂，橡木和奶油硬糖JimBeam占邊美國(guó)波本威士忌，始創(chuàng)于1795年。寰盛洋酒旗下品牌,口味強(qiáng)烈而獨(dú)特。經(jīng)過(guò)至少四年的窖藏，遠(yuǎn)超過(guò)波本二年的法定年數(shù)。占邊風(fēng)味厚醇，可以直接喝或加冰塊，也可以調(diào)配礦泉水，蘇打水，橘子水或可樂(lè)，每一種飲法各有風(fēng)味。是調(diào)酒師必備的雞尾酒用威士忌。

容量：75CL酒精度：43%杰克丹尼美國(guó)波本威士忌，始創(chuàng)于1795年。寰盛洋酒旗下品牌,口味強(qiáng)烈而獨(dú)特。經(jīng)過(guò)至少四年的窖藏，遠(yuǎn)超過(guò)波本二年的法定年數(shù)。占邊風(fēng)味厚醇，可以直接喝或加冰塊，也可以調(diào)配礦泉水，蘇打水，橘子水或可樂(lè)，每一種飲法各有風(fēng)味。是調(diào)酒師必備的雞尾酒用威士忌。

容量：75CL酒精度：43%FourRoses四玫瑰四玫瑰創(chuàng)始人是波爾·優(yōu)斯，該酒因其四個(gè)美麗女兒得名，一度被傳為佳話。四玫瑰是用美國(guó)肯塔基州中部的土生谷物蒸釀，蘊(yùn)藏在內(nèi)層燒黑的橡木桶中，經(jīng)過(guò)至少六年醇化期才釀制而成，酒味臻于完美。百多年以來(lái)，四玫瑰以其穩(wěn)定的優(yōu)良酒質(zhì)和超卓的酒味，贏得飲家的喜愛(ài)。（四）加拿大威士忌（CanadianWhisky)加拿大威士忌主要釀制原料為玉米,黑麥，再摻入其它一些谷物原料。但沒(méi)有一種谷物超過(guò)50％的，并且各個(gè)酒廠都有自己的配方，比例都保密。加拿大威士忌在釀制過(guò)程中需兩次蒸餾，然后在橡木桶中陳釀2年以上，再與各種烈酒混合后裝瓶，裝瓶時(shí)酒度為45度。一般上市的酒都要陳年6年以上，如果少于4年，在瓶蓋上必須注明。加拿大威士忌酒色棕黃，酒香芬芳,口感輕快爽適，酒體豐滿，以淡雅的風(fēng)格著稱。主要品牌有加拿大俱樂(lè)部、施格蘭,加拿大之家等。

加拿大俱樂(lè)部CanadianClub加拿大俱樂(lè)部Seagram’s施格蘭施格蘭公司1857年在加拿大成立,注冊(cè)地美國(guó)紐約。100多年來(lái),施格蘭公司始終以積極的姿態(tài)和不懈的開(kāi)拓精神參與世界酒業(yè)的發(fā)展。今天它已成為世界最大的酒類公司之一,并躍升為美國(guó)《財(cái)富》500強(qiáng)企業(yè)。1988年進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，開(kāi)始實(shí)施中國(guó)戰(zhàn)略。在過(guò)去的10多年里，施格蘭在中國(guó)上海和天津已先后建立了兩家合資廠，聘請(qǐng)中國(guó)本地的員工,進(jìn)行本土化生產(chǎn)。2001年保樂(lè)力加公司收購(gòu)施格蘭39%的股份。（五）日本威士忌Japanesewhisky19世紀(jì)末的日本在明治維新的推動(dòng)下，日本上下經(jīng)濟(jì)繁榮，商業(yè)興隆這一時(shí)期誕生了很多對(duì)后世影響諸多的商店.本是一家藥店，但它同時(shí)也是日本第一批售賣進(jìn)口洋酒的商店.在那個(gè)時(shí)候，在日本人眼里，不管什么酒統(tǒng)統(tǒng)是昂貴的“進(jìn)口藥”，是用來(lái)治病的時(shí)年。13歲的鳥(niǎo)井信治郎就在這里幫工，同時(shí)也在這里完成了對(duì)洋酒的啟蒙.后來(lái)，信治郎憑借積累起來(lái)的洋酒知識(shí)，出來(lái)自立門戶，在1899年創(chuàng)立“鳥(niǎo)井商店”.后來(lái)可能時(shí)覺(jué)得拿自己的名字當(dāng)?shù)昝麅簩?shí)在不講究，又重新改名為“壽屋”。到這兒,三得利的最初形態(tài)可算是建立起來(lái)了.1923年，鳥(niǎo)井信治郎投入了之