“舌尖上的徽州”——徽州飲食專題

授課人：張浩

內(nèi)容提要一、徽菜的形成二、徽菜的烹飪特點三、徽菜經(jīng)典名菜中國的八大菜系為川菜、魯菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜，其中七種都是由當?shù)厥》莸暮喎Q命名的，唯獨徽菜不是?；詹嗽从诎不眨瑸楹尾唤型畈四?？徽菜是中國漢族八大菜系之一，僅僅指徽州菜，而不能等同于安徽菜?；詹藖碜曰罩?，離不開徽州這個特殊的地理環(huán)境提供的客觀條件?；罩?，府治歙縣，包括今安徽黃山市、績溪縣及江西婺源縣。徽州因處于兩種氣候交接地帶，雨量較多、氣候適中，物產(chǎn)特別豐富。黃山植物就有1470多種，其中不少可以食用。野生動物，棲山而息，徽州是山區(qū)，種類就更多。山珍野味，構(gòu)成了徽菜主佐料的獨到之處。

一、徽菜的形成起源徽菜南宋年間起源于歙縣和績溪，后因新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為“祁紅”“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集散中心，商業(yè)興旺，飲食業(yè)發(fā)達，徽菜的重點逐漸轉(zhuǎn)移到屯溪，在這里得到進一步發(fā)展。宋高宗曾問歙味于學(xué)士汪藻，汪藻舉梅圣俞詩對答“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉”。1、徽商之于徽菜的形成與發(fā)展與有著推動性的聯(lián)系?；丈绦斜樘煜拢宜麄兂３Ｔ谧约盒匈Z之處開辦徽菜菜館，便帶動了徽菜生意向中國各大城市的擴散性發(fā)展，使徽菜有機會與外界接軌。當時徽商談生意、應(yīng)酬或是好友聚會都會擺上一桌家鄉(xiāng)菜，以示為對待貴賓的尊重?；罩萆倘吮椴继煜?，根在徽州，口味也在家鄉(xiāng)，所以有求必有供。于是遍布全國的徽菜館開始陸續(xù)出現(xiàn)。這也推動了徽菜體系的發(fā)展。

2、同時徽文化有一定的融合性，在向外擴張中不斷學(xué)習(xí)其他菜式的發(fā)展方向與特色，形成了一種同時富有多元感和單獨特色的徽菜文化。明清時期，徽商在揚州、上海、武漢盛極一時。解放以后，徽菜已逐漸從徽州地區(qū)的山鄉(xiāng)風味脫穎而出，如今已集中了安徽各地的風味特色，逐步成為一個雅俗共賞、南北咸宜、獨具一格、自成一體的著名菜系如今，徽菜已是是中國著名的八大菜系之一，輝煌時曾一度登上八大菜系之首?；詹说奶攸c一是就地取材，以鮮制勝。徽地盛產(chǎn)山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活，以烹制山珍野味為主。二是善用火候，火功獨到。根據(jù)不同原料的質(zhì)地特點、成品菜的風味要求，分別采用大火、中火、小火烹調(diào)。以重色、重油、重火工為特色。三是嫻于燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。四是注重天然，以食養(yǎng)身。徽菜繼承了祖國醫(yī)食同源的傳統(tǒng)，講究食補，這是徽菜的一大特色。重油，以腌制食品為主，富含油脂。講究多放油和油的品種搭配，掌握用油的時間和方法。重色，顏色深，醬油色，重視色調(diào)的搭配和造型。重火功，使用大量木材作燃料重視木炭小爐，小火煨燉，火功到家，保持菜肴原汁原味。（吃徽菜要能等）徽菜“三重”特色的形成

火腿燉甲魚

“火腿燉甲魚”，以徽州山區(qū)特有的“沙地馬蹄鱉”為主料，火腿及火腿骨等為佐料。菜成后湯色清醇，肉爛香濃，裙邊滑潤，無腥味。紅燒果子貍

“紅燒果子貍”，以棲息山中的果子貍為主料，佐以凈梨等原料，紅燒成菜后，菜色金黃，湯汁稠亮，貍?cè)饧殸€濃香，味鮮甜帶有微咸，是冬季時菜中的珍品?；⑵っ垢?/p>

“毛豆腐”是徽州傳統(tǒng)名菜。因利用豆腐進行人工發(fā)酵，讓其表面生長出一層白色茸毛(白色菌絲)，故稱“毛豆腐”。豆腐在發(fā)酵中蛋白質(zhì)分解成多種氨基酸，味道較一般豆腐鮮美，因茸毛經(jīng)煎炕后呈虎皮條紋而得名。“虎皮毛豆腐”的做法是“毛豆腐”先入鍋煎炕至兩面黃，再加調(diào)味品燒燴，食用時蘸辣椒醬。此菜鮮醇爽口，氣味芳香，吃時別有一番情趣。

據(jù)傳說,朱元璋一次兵敗徽州,逃至休寧一帶,腹中饑餓難熬,命隨從四處尋找食物,一隨從從草堆中搜尋出逃難百姓藏在此處的幾塊豆腐,但已發(fā)酵長毛,因別無它物,

隨從只得將此豆腐放在炭火上烤熟給朱元璋吃.不料豆腐味道十分鮮美,朱元璋吃了非常高興.

轉(zhuǎn)敗為勝后,下令隨軍廚師制作毛豆腐,犒賞三軍,"毛豆腐"遂在徽州流傳下來.徽州臭鱖魚腌鮮鱖魚原名臭鱖魚，嫩白鮮美，具有特殊的香味，是徽州地方傳統(tǒng)名菜。相傳在200多年前，沿江一帶魚販將鱖魚以木桶裝運至徽州山區(qū)販賣，為了防止新鮮的鱖魚在途中變質(zhì)，魚販會在鱖魚上灑一層淡鹽水，經(jīng)常上下翻動，當?shù)诌_目的地時，魚鰓還是紅色的，鱗也不會脫落，魚肉不會變質(zhì)，只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味。這種經(jīng)過處理的鱖魚經(jīng)過清洗后用熱油稍煎，細火烹調(diào)，魚肉非但無異味，反而鮮香無比，成為膾炙人口的佳肴。徽州石雞

石雞是大補食品，不少游客都沖著它而來。石雞為棲息在山澗石縫中的一種蛙類動物，是黃山特產(chǎn)。無論是紅燒，還是清蒸，撲鼻的香味，豐滿的后腿，比雞肉有過之而無不及。

最經(jīng)典傳統(tǒng)的做法是清蒸，清湯見底，蓋碗清蒸原味不失。多吃石雞，夏天可以不長痱子、瘡。若烹飪時保留石雞皮，風味更佳，營養(yǎng)更高。問政山筍問政山筍是安徽省徽州地區(qū)傳統(tǒng)名菜，用歙縣問政山所出產(chǎn)的竹筍燉燒而成。傳統(tǒng)燒法中，一般都用臘肉和竹筍一起燉燒，故又稱為臘香問政筍；后來該菜因加上香腸、香菇等增香，故稱為兩香問政山筍。相傳，南宋年間，徽商崛起，在杭城經(jīng)商的歙人，思鄉(xiāng)情濃，常托人捎去問政山竹筍嘗新，以解思鄉(xiāng)之情、懷故之夢。15屯溪醉蟹

屯溪醉蟹，是安徽省漢族名菜，屬沿江菜系，已有140多年的歷史。屯溪醉蟹個體完整，色澤青中泛黃，肉質(zhì)細嫩，味極鮮美，酒香濃郁，回味甘甜，為宴上珍品。密封好的醉蟹，可保存兩個月而不變質(zhì)。

俗話說，“九月團臍十月尖”，此菜多在秋蟹肥季節(jié)制作。開壇之蟹，色青微黃，肉質(zhì)鮮嫩，酒香濃郁，略有微甜。若不開壇，可保存兩個月，開壇后則不宜久存。

五城茶干

徽州風味小吃?！拔宄遣韪伞笔屈S山傳統(tǒng)特產(chǎn)，相傳清乾隆皇帝下江南，偶爾得嘗，曾贊不絕口。該茶干以配料講究、制作精細、色香味美而著稱。它是黃豆?jié){液過濾后，用傳統(tǒng)方法緊壓，加配料熬煮而成的。主要原配料有優(yōu)質(zhì)大豆、原醬、冰糖、香油、丁香、桂皮、大香等，含有植物蛋白質(zhì)、還原糖等多種營養(yǎng)成分。“五城茶干”是品茗之佐餐，下酒之佳肴，其味美適口，老幼皆宜。過去因手工制作，市面上出售不多，現(xiàn)在休寧縣糧油食品總公司下屬廠采用先進技術(shù)，成批生產(chǎn)“龍灣”牌“五城茶干”?；罩轃灮罩轃炓陨系染妗舴时烊?、梅干菜、芝麻、精鹽、菜油等手工分別制作皮、餡，經(jīng)過泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包餡、收口、搟餅、刷飴、撒麻、烘烤等10余道工序制成，在特制木炭爐中燒烤，將餅坯貼于爐內(nèi)壁，經(jīng)烘烤、燜烘及將爐火退盡后焙烤，前后數(shù)小時而成。因經(jīng)木炭火焙烤后，形如螃蟹背殼，色如蟹黃，故得此名。其燒餅層多而薄，外形厚、口味香、甜、辣、酥、脆。有葉氏詞為證:"薄如秋月，

形似滿月，落地珠散玉碎，入口回味無窮?！?/p>

由于烘烤時間長，餅中水分大多蒸發(fā)，利于

貯存，一旦受潮，烘烤后依然酥香如故。18績溪撻馃

績溪撻馃（音譯方言：ta

guo)，是績溪當?shù)孛耖g的一種普通面食，也被戲稱為：中國的比薩餅。其制作并非難事，和面搟皮，包裹餡料，拓成圓形，置鍋中烙熟即成。吃味特點：入口芳香、硬軟適中，獨具地方特色。風味撻馃因餡料的不同而各具其味，干菜、鮮菜均可作餡料包入其中，常見的有香椿、蘿卜絲、黃豆粉。撻馃現(xiàn)在不再做為主食，而是作為績溪的一種小吃、早點，餡料有香椿、腌菜、南瓜、蘿卜絲、黃豆、韭菜等，在績溪縣城隨處可見到經(jīng)營此類小點的餐館店。

撻粿的外表與餡餅非常相似，但是兩者的做法卻截然不同，餡餅的油在外，撻粿的油在內(nèi)于是，賢惠的徽州女人在撇清干菜的水分，并在餡中放入大量的動物油，烤制時，這些油由內(nèi)而外地滲出，既方便攜帶，又能很好的充饑。徽商興盛時期，許多徽州人必須長途跋涉到達遠方，家中的女人們?yōu)榱俗屇腥藗兡軌蛟诼飞铣缘叫膬x的食物，首先要解決存放時間的問題，其次還要考慮充饑的問題。徽商的成功離不開家中的女人，而徽州女人則是用撻粿來俘獲了男人的心?？兿W包

傳說，績溪的水餡包是一個徽州留守婦創(chuàng)制的?；罩菽腥俗怨庞型獬鲎錾獾膫鹘y(tǒng)，一輩輩、一代代造就了無數(shù)的徽州留守婦。因此，徽州女人素有賢惠、內(nèi)向的秉性。因受封建禮教的束縛、壓抑，她們不能直截了當?shù)刂笔愀星?，往往把感情寓意于物，寓意于事中。丈夫出門在外做生意，她們“日縫衣衫孝公婆，夜伴孤燈守空樓，秋風細雨惆悵苦，難催夫君姑蘇歸”。那思夫之苦，念夫之情，催人憔悴。其中一位留守婦在燒菜切肉時，由于思夫而心不在焉地把肉剁成了肉醬，無法下鍋燒炒。她機靈一動，索性

在肉醬里加上了香菇、蒜泥等佐料。然后和面搟皮，挖空心思地把點心(包袱)裹成了月牙形，合攏處按一年十二個月捏了十二個均勻的皺褶，放進蒸籠里進行蒸制。十五分鐘后，蒸汽上頂，打開蒸籠，肉香撲鼻；咬一口，香湯四溢，餡心可口，回味無窮。喜得她舍不得再吃第二只，全部晾干，托信客寄給她的夫君。深渡包袱

徽州風味小吃名品。深渡是徽州歙縣的一個古渡口，由浙江方向出入徽州的客商大多經(jīng)此渡口。

明清時行商多背包袱，來往于徽州與浙江做生意，每每離家時要背上包袱，返家后要卸下包袱，深渡的飲食攤主遂仿其形，創(chuàng)制出一種在混沌皮上放上餡，卷包成如商