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平刀法”學(xué)”1.案例展示2.卷類菜品展示黃瓜卷蛋卷肉3.平刀法食安規(guī)范個(gè)人：手不能留長(zhǎng)指甲，不能戴飾物，要用七部洗手法規(guī)范的洗手。操作前要佩戴好口罩和手套。蔬菜類原料的食安規(guī)范：砧板：根據(jù)食品安全管理體系(FSMS)顏色標(biāo)準(zhǔn)要求：加工即食類原料選用白色的砧板，蔬菜原料應(yīng)清洗完成后才能到砧板加工保存：在10度以下冷藏，不能在常溫下長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。

適用原料闖關(guān)游戲適用原料操作分解圖知識(shí)點(diǎn)講解

適用菜品平刀法分解圖

適用原料操作分解圖知識(shí)點(diǎn)講解

適用菜品、握刀姿勢(shì)將原料放在菜墩上，刀面與墩面平行，右手持刀，左手扶穩(wěn)原料，向左進(jìn)刀，然后繼續(xù)向左、下方運(yùn)刀斷料。柔軟的豬血、雞血和豆腐多采用此法，刀自右向左作平行運(yùn)動(dòng)。刀與原料的夾角為0度，刀膛與砧板平行。對(duì)于有韌勁的肉類里脊肉、牛肉、雞胸肉等，刀自右向左作前后推拉運(yùn)動(dòng)，刀與原料的夾角為0度，刀膛與砧板平行。平刀直片平刀推拉片知識(shí)點(diǎn)講解

適用原料操作分解圖知識(shí)點(diǎn)講解

適用菜品平刀推拉片法口訣

適用原料操作分解圖口訣講解

適用菜品刀與砧板呈平角，推拉用力要平衡，前后平移做運(yùn)動(dòng)，先推后拉要?jiǎng)蛩佟Ｆ降斗ㄟm合菜品

平刀法適合改刀成片的菜品制作，冷菜中的卷類的成型，以及熱菜中銀芽里脊絲、翡翠雞絲、五彩魚絲等動(dòng)物肉類改刀成片后再

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