2025年公共營養(yǎng)師技能實操抽答題庫及答案一、食物營養(yǎng)與食品加工基礎1.請簡述維生素C的食物來源及測定方法答案：維生素C又稱抗壞血酸，其食物來源主要分為以下幾類。水果類，如柑橘類（橙子、橘子、柚子等）、草莓、獼猴桃、鮮棗等，其中鮮棗的維生素C含量尤為豐富，每100克鮮棗中維生素C含量可達200-500毫克。蔬菜類，如青椒、西蘭花、菠菜、番茄等，青椒的維生素C含量在蔬菜中較為突出。野生植物類，如沙棘等也是維生素C的良好來源。維生素C的測定方法主要有以下幾種。滴定法，常用的是2,6-二氯靛酚滴定法，原理是還原型抗壞血酸能將染料2,6-二氯靛酚還原成無色的還原型，而本身則被氧化為脫氫抗壞血酸，當溶液從無色變?yōu)槲⒓t色且在15秒內不褪色時即為滴定終點，通過消耗的染料體積計算維生素C的含量。該方法操作簡單，但特異性較差，其他還原性物質可能會干擾測定結果。高效液相色譜法（HPLC），它利用不同物質在固定相和流動相之間的分配系數差異進行分離和測定。HPLC法具有靈敏度高、特異性強、可同時測定多種維生素等優(yōu)點，能夠準確測定樣品中維生素C的含量。比色法，基于維生素C與特定試劑反應生成有色物質，通過比色測定其吸光度，再根據標準曲線計算維生素C的含量。例如，維生素C可與磷鉬酸試劑反應生成藍色化合物，通過測定藍色的深淺來確定維生素C的含量。2.簡述大豆的營養(yǎng)價值及加工對其營養(yǎng)的影響答案：大豆的營養(yǎng)價值極高。蛋白質方面，大豆是優(yōu)質植物蛋白的重要來源，其蛋白質含量約為36%-40%，含有人體必需的8種氨基酸，且氨基酸組成與牛奶、雞蛋相似，易于被人體吸收利用，屬于完全蛋白質。脂肪方面，大豆脂肪含量約為15%-20%，其中不飽和脂肪酸含量高達85%，以亞油酸最多，占50%以上，還含有一定量的亞麻酸，有助于降低膽固醇，預防心血管疾病。碳水化合物方面，大豆中碳水化合物含量約為25%-30%，但其中一半為不能被人體消化吸收的棉子糖和水蘇糖，可在腸道被微生物發(fā)酵產氣，但也可促進腸道有益菌群的生長。此外，大豆還富含多種維生素和礦物質，如維生素E、維生素B族、鈣、磷、鐵等。加工對大豆營養(yǎng)的影響具有多面性。在豆腐制作過程中，大豆經過浸泡、磨漿、煮漿、點鹵等步驟制成豆腐。浸泡使大豆吸水膨脹，有利于后續(xù)加工，同時部分礦物質和維生素會溶解到水中造成一定損失。煮漿能使大豆中的抗營養(yǎng)因子（如胰蛋白酶抑制劑、植物紅細胞凝集素等）失活，提高蛋白質的消化率。點鹵過程中，大豆蛋白凝固形成豆腐，鈣、鎂等礦物質會增加，如石膏豆腐中鈣含量明顯提高。豆芽是大豆發(fā)芽后的產物。發(fā)芽過程中，大豆中的淀粉、蛋白質等大分子物質被分解為小分子的糖類、氨基酸等，更易于消化吸收。同時，維生素C的含量顯著增加，原本不含維生素C的大豆在發(fā)芽后每100克豆芽中維生素C含量可達10毫克左右。大豆油的制取是通過壓榨或浸出等方法將大豆中的脂肪提取出來。在這個過程中，大豆中的蛋白質等其他成分留在餅粕中，而大豆油則富含不飽和脂肪酸，但在精煉過程中，一些脂溶性維生素（如維生素E）會有一定程度的損失。二、膳食營養(yǎng)指導與疾病預防1.針對高血壓患者，如何進行膳食營養(yǎng)指導答案：對于高血壓患者，膳食營養(yǎng)指導至關重要。首先是控制鈉的攝入，應減少食鹽的使用量，每日食鹽攝入量不超過5克。除了減少烹飪時鹽的添加，還要注意隱形鹽的攝入，如咸菜、腌肉、咸魚、醬油、雞精等加工食品中含有較高的鈉。可以使用低鈉鹽來部分替代普通食鹽，但腎功能不全者要謹慎使用。增加鉀的攝入，鉀可以促進鈉的排出，有助于降低血壓。富含鉀的食物有香蕉、土豆、菠菜、蘑菇等。一般成年人每日鉀的攝入量應達到2000毫克左右。保證充足的鈣攝入，鈣對于維持血管平滑肌的正常功能有重要作用。牛奶、豆制品、蝦皮等都是鈣的良好來源，高血壓患者每日鈣攝入量可在800-1000毫克。適量攝入優(yōu)質蛋白質，如瘦肉、魚類、豆類等。魚類尤其是深海魚，富含不飽和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），有助于降低血脂和血壓。但要注意避免過多攝入紅肉和加工肉類，因其可能含有較高的脂肪和鈉。增加膳食纖維的攝入，多吃全谷類、蔬菜和水果。全谷類食物如燕麥、糙米等富含膳食纖維和B族維生素，蔬菜和水果不僅富含膳食纖維，還含有豐富的維生素和礦物質。膳食纖維可以促進腸道蠕動，減少膽固醇的吸收，有助于控制體重和降低血壓?？刂浦緮z入，減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入，如動物油、棕櫚油、人造奶油等。增加不飽和脂肪酸的攝入，可選用橄欖油、茶油等植物油。脂肪供能應占總能量的20%-30%。限制飲酒，過量飲酒會使血壓升高，高血壓患者應盡量避免飲酒，如無法避免，男性每日飲酒的酒精量不應超過25克，女性減半。合理安排餐次，定時定量進食，避免暴飲暴食。可少食多餐，避免一次進食過多導致胃腸負擔過重，影響血壓。2.簡述糖尿病患者的飲食原則及食譜示例答案：糖尿病患者的飲食原則主要有以下幾點。控制總能量攝入，根據患者的年齡、性別、身高、體重、體力活動強度等因素計算每日所需的總能量，以維持理想體重。一般而言，輕體力勞動者每日每千克理想體重所需能量為25-30千卡，中體力勞動者為30-35千卡，重體力勞動者為35千卡以上。合理分配碳水化合物、蛋白質和脂肪的比例。碳水化合物應占總能量的50%-60%，選擇復雜碳水化合物，如全谷類、薯類等，避免食用精制糖和高糖食品。蛋白質應占總能量的15%-20%，優(yōu)質蛋白質應占一半以上，可選擇瘦肉、魚類、豆類等。脂肪應占總能量的20%-30%，以不飽和脂肪酸為主，減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入。增加膳食纖維的攝入，膳食纖維可以延緩碳水化合物的吸收，降低餐后血糖的上升幅度?？啥喑允卟恕⑺?、全谷類等富含膳食纖維的食物。定時定量進餐，可將每日的食物分成5-6餐，避免一次進食過多導致血糖波動過大。同時，要注意飲食的均衡和多樣化，保證各種營養(yǎng)素的攝入。以下是一份糖尿病患者的食譜示例。早餐可選擇燕麥粥（燕麥30克）、煮雞蛋一個、無糖豆?jié){一杯（豆?jié){200毫升）、小番茄5-6個。燕麥富含膳食纖維，能延緩碳水化合物的吸收，雞蛋是優(yōu)質蛋白質的良好來源，豆?jié){含有豐富的植物蛋白，小番茄富含維生素和膳食纖維。午餐可食用糙米飯（糙米100克）、清蒸魚（魚100克）、清炒菠菜（菠菜200克）、冬瓜湯（冬瓜100克）。糙米屬于全谷類食物，升糖指數較低，清蒸魚富含優(yōu)質蛋白質和不飽和脂肪酸，菠菜和冬瓜富含膳食纖維、維生素和礦物質。晚餐可選擇玉米半根、瘦牛肉炒青椒（瘦牛肉80克、青椒150克）、涼拌黃瓜（黃瓜200克）。玉米是粗糧，含有豐富的膳食纖維，瘦牛肉是優(yōu)質蛋白質，青椒和黃瓜富含維生素和水分。加餐可在兩餐之間選擇一些低糖水果，如蘋果半個、草莓10顆等，或者一小把堅果（如杏仁10顆），但要注意控制量，避免血糖升高。三、營養(yǎng)教育與咨詢1.如何對社區(qū)居民進行合理膳食的營養(yǎng)教育答案：對社區(qū)居民進行合理膳食的營養(yǎng)教育可以從以下幾個方面入手。首先要進行需求評估，通過問卷調查、訪談等方式了解社區(qū)居民的年齡結構、飲食習慣、健康狀況、對營養(yǎng)知識的認知程度等，以便制定針對性的營養(yǎng)教育計劃。開展多樣化的宣傳活動，如舉辦營養(yǎng)知識講座。邀請專業(yè)的營養(yǎng)師或醫(yī)生，講解合理膳食的重要性、各類營養(yǎng)素的作用、常見食物的營養(yǎng)價值等內容。講座可以采用圖文并茂的PPT、視頻等形式，增加趣味性和吸引力。同時，設置問答環(huán)節(jié)，讓居民有機會提出自己關心的問題，及時得到解答。發(fā)放宣傳資料，制作營養(yǎng)宣傳手冊、海報、傳單等，內容可以包括膳食指南、健康食譜、營養(yǎng)小常識等。將宣傳資料放置在社區(qū)活動中心、社區(qū)醫(yī)院、超市等居民經常出入的地方，方便居民取閱。設立營養(yǎng)咨詢點，定期在社區(qū)內設立營養(yǎng)咨詢點，安排專業(yè)人員為居民提供一對一的營養(yǎng)咨詢服務。居民可以咨詢關于飲食搭配、特殊人群的營養(yǎng)需求、疾病的飲食調理等問題，咨詢人員根據居民的具體情況給予個性化的建議。組織社區(qū)烹飪活動，選擇一些健康的食譜，邀請居民一起參與烹飪過程。在烹飪過程中，向居民傳授烹飪技巧，如如何減少油鹽的使用、如何合理搭配食材等?；顒咏Y束后，讓居民品嘗自己制作的美食，增加他們對健康飲食的興趣和信心。利用社區(qū)媒體進行宣傳，如社區(qū)廣播、社區(qū)微信群等。定期發(fā)布營養(yǎng)知識、健康飲食小貼士等內容，讓居民在日常生活中能夠隨時獲取營養(yǎng)信息。開展營養(yǎng)知識競賽活動，設計一些與合理膳食相關的題目，組織社區(qū)居民參加競賽。通過競賽的方式激發(fā)居民學習營養(yǎng)知識的積極性，同時加深他們對營養(yǎng)知識的理解和記憶。與社區(qū)內的學校、幼兒園、企業(yè)等合作，開展營養(yǎng)教育活動。例如，在學校開展營養(yǎng)知識課堂，培養(yǎng)學生良好的飲食習慣；為企業(yè)員工提供營養(yǎng)講座和健康飲食建議，提高他們的健康水平。定期對營養(yǎng)教育效果進行評估，通過問卷調查、居民健康指標監(jiān)測等方式了解居民對營養(yǎng)知識的掌握程度和飲食習慣的改變情況，根據評估結果調整營養(yǎng)教育計劃，提高教育效果。2.當遇到一位肥胖且有心血管疾病家族史的咨詢者，如何進行營養(yǎng)咨詢答案：當遇到這樣的咨詢者，首先要建立良好的溝通關系，讓咨詢者感到被尊重和理解，鼓勵他詳細描述自己的飲食習慣、運動情況、生活方式等信息。進行全面的評估，包括測量身高、體重、腰圍、血壓等身體指標，了解咨詢者的心血管疾病家族史具體情況，如家族中患心血管疾病的親屬的發(fā)病年齡、病情嚴重程度等。同時，了解咨詢者目前的健康狀況，是否患有其他疾病，正在服用哪些藥物等。根據評估結果，為咨詢者制定個性化的營養(yǎng)方案?？刂瓶偰芰繑z入，由于咨詢者肥胖，需要減少能量攝入以達到減重的目的。根據咨詢者的身體活動水平和目標體重，計算每日所需的總能量，一般可在現有能量攝入的基礎上減少300-500千卡。調整飲食結構，增加蔬菜和水果的攝入，蔬菜和水果富含膳食纖維、維生素和礦物質，熱量較低。建議每天攝入蔬菜500克以上，水果200-300克。選擇全谷類食物代替精制谷物，全谷類食物如燕麥、糙米、全麥面包等富含膳食纖維和B族維生素，有助于控制血糖和血脂。控制脂肪攝入，減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入，如動物油、油炸食品、人造奶油等。增加不飽和脂肪酸的攝入，可選用橄欖油、魚油等。脂肪供能應占總能量的20%-30%。適量攝入優(yōu)質蛋白質，如瘦肉、魚類、豆類、蛋類、奶類等。蛋白質供能應占總能量的15%-20%。控制鹽的攝入，每日食鹽攝入量不超過5克，減少咸菜、腌肉等加工食品的攝入。制定合理的餐次安排，建議少食多餐，避免一次進食過多?？梢詫⒚咳盏氖澄锓殖?-6餐，在兩餐之間適當加餐，選擇一些健康的食物，如水果、堅果等，但要注意控制量。同時，強調運動的重要性，建議咨詢者每周進行至少150分鐘的中等強度有氧運動，如快走、慢跑、游泳等，也可以結合一些力量訓練，如舉重、俯臥撐等，以增加肌肉量，提高基礎代謝率。定期隨訪和監(jiān)測，與咨詢者保持聯(lián)系，了解他的飲食和運動執(zhí)行情況，定期測量體重、血壓等指標，根據情況調整營養(yǎng)方案，鼓勵咨詢者堅持健康的生活方式。四、營養(yǎng)配餐與食譜編制1.請為一位6-12歲的小學生編制一份一日食譜，并說明編制依據答案：以下是一份適合6-12歲小學生的一日食譜。早餐：牛奶200毫升、全麥面包兩片、水煮雞蛋一個、草莓5-6顆。牛奶富含鈣、蛋白質等營養(yǎng)素，是兒童生長發(fā)育所必需的。全麥面包含有豐富的膳食纖維和B族維生素，能提供持久的能量。雞蛋是優(yōu)質蛋白質的良好來源，草莓富含維生素C和多種抗氧化物質。午餐：米飯120克、香煎鱈魚100克、清炒西蘭花150克、西紅柿蛋湯（西紅柿100克、雞蛋一個）。米飯作為主食，為孩子提供碳水化合物。鱈魚富含優(yōu)質蛋白質和不飽和脂肪酸，對兒童的大腦發(fā)育有益。西蘭花富含維生素、礦物質和膳食纖維，西紅柿蛋湯營養(yǎng)豐富，味道鮮美。晚餐：玉米半根、蝦仁炒胡蘿卜（蝦仁100克、胡蘿卜100克）、涼拌菠菜150克。玉米是粗糧，含有豐富的膳食纖維。蝦仁富含蛋白質，胡蘿卜富含胡蘿卜素，兩者搭配營養(yǎng)豐富。菠菜富含鐵、維生素等營養(yǎng)素，涼拌的方式能最大程度地保留其營養(yǎng)成分。加餐：下午可以選擇一小把堅果（如腰果10顆）和蘋果半個。堅果含有豐富的不飽和脂肪酸和蛋白質，蘋果富含維生素和膳食纖維。編制依據主要基于《中國居民膳食指南（2022）》中針對兒童的膳食建議。6-12歲的小學生正處于生長發(fā)育的關鍵時期，需要充足的能量和各種營養(yǎng)素來支持身體和智力的發(fā)展。食譜中保證了碳水化合物、蛋白質、脂肪的合理比例，以滿足孩子的能量需求。碳水化合物主要來自米飯、全麥面包、玉米等，提供約50%-60%的能量。蛋白質來源豐富，包括牛奶、雞蛋、鱈魚、蝦仁等優(yōu)質蛋白質，占總能量的15%-20%。脂肪主要來自牛奶、堅果等，占總能量的20%-30%。同時，食譜中包含了豐富的蔬菜和水果，以提供足夠的維生素、礦物質和膳食纖維。蔬菜和水果的攝入量符合兒童每日的推薦量，有助于維持孩子的正常生理功能和預防便秘等問題。此外，食譜的食物種類豐富多樣，能滿足孩子的口味需求，提高孩子的食欲，保證營養(yǎng)的全面攝入。2.如何根據不同季節(jié)特點進行營養(yǎng)配餐答案：春季萬物復蘇，氣溫逐漸升高，人體新陳代謝加快。在營養(yǎng)配餐方面，應注重養(yǎng)肝和補充維生素?？稍黾泳G色蔬菜的攝入，如菠菜、韭菜、芹菜等，這些蔬菜具有養(yǎng)肝的作用。菠菜富含鐵、維生素C等營養(yǎng)素，有助于提高免疫力；韭菜具有殺菌作用，還能促進食欲。水果可選擇草莓、櫻桃等，它們富含維生素C和抗氧化物質。蛋白質方面，可選擇魚肉、雞肉等，其脂肪含量相對較低，易于消化。例如，早餐可以是菠菜雞蛋餅、小米粥；午餐