山東餐飲管理辦法一、總則（一）目的為加強山東省餐飲行業(yè)管理，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全與健康，促進餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本省實際，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于山東省行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務(wù)的各類企業(yè)、個體工商戶及其他餐飲經(jīng)營單位（以下統(tǒng)稱餐飲經(jīng)營者）。（三）基本原則餐飲經(jīng)營活動應(yīng)遵循合法、誠信、規(guī)范、安全、衛(wèi)生的原則，保障消費者的合法權(quán)益，維護市場秩序。二、餐飲經(jīng)營資質(zhì)管理（一）許可申請1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營許可證，方可從事餐飲服務(wù)活動。申請食品經(jīng)營許可證，應(yīng)當(dāng)向所在地縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門提交申請書、營業(yè)執(zhí)照副本復(fù)印件、食品經(jīng)營和貯存場所平面圖、食品經(jīng)營設(shè)施設(shè)備布局、操作流程等文件資料。2.利用自動售貨設(shè)備從事食品銷售的，申請人還應(yīng)當(dāng)提交自動售貨設(shè)備的產(chǎn)品合格證明、具體放置地點，經(jīng)營者名稱、住所、聯(lián)系方式、食品經(jīng)營許可證的公示方法等材料。（二）許可條件1.具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營和貯存場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。2.具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。3.有專職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。4.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。5.法律、法規(guī)規(guī)定的其他條件。（三）許可變更與延續(xù)1.餐飲經(jīng)營者的許可事項發(fā)生變化的，應(yīng)當(dāng)在變化后10個工作日內(nèi)向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門申請變更經(jīng)營許可。經(jīng)營場所發(fā)生變化的，應(yīng)當(dāng)重新申請食品經(jīng)營許可。2.食品經(jīng)營許可證有效期為5年。食品經(jīng)營者需要延續(xù)依法取得的食品經(jīng)營許可的有效期的，應(yīng)當(dāng)在該食品經(jīng)營許可有效期屆滿30個工作日前，向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門提出申請。（四）許可注銷餐飲經(jīng)營者有下列情形之一的，原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依法辦理食品經(jīng)營許可注銷手續(xù)：1.食品經(jīng)營許可有效期屆滿未申請延續(xù)的；2.食品經(jīng)營者主體資格依法終止的；3.食品經(jīng)營許可依法被撤回、撤銷或者食品經(jīng)營許可證依法被吊銷的；4.因不可抗力導(dǎo)致食品經(jīng)營許可事項無法實施的；5.法律法規(guī)規(guī)定的應(yīng)當(dāng)注銷食品經(jīng)營許可的其他情形。三、餐飲服務(wù)食品安全管理（一）人員健康管理1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。（二）食品采購索證索票1.餐飲經(jīng)營者采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明（以下稱合格證明文件）。2.采購食品時，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨者蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨者名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。3.從食品生產(chǎn)企業(yè)、批發(fā)市場采購食品的，應(yīng)當(dāng)索取并留存該企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和食品合格的證明文件復(fù)印件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。（三）食品貯存1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。2.食品貯存場所應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。3.食品應(yīng)當(dāng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，不同類型食品不得混放。（四）食品加工制作1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，對食品進行加工制作，確保食品安全。2.加工制作食品應(yīng)當(dāng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的直接入口食品應(yīng)當(dāng)盛放在清潔、消毒后的專用容器內(nèi)，并保持清潔。3.需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃；未經(jīng)燒熟煮透的食品不得供應(yīng)。4.食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合國家有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。（五）餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，并有明顯標(biāo)識。2.餐飲具應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的方法洗凈、消毒，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)保持清潔，不得存放其他物品。3.不得重復(fù)使用一次性餐飲具。（六）食品安全自查1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。2.食品安全自查應(yīng)當(dāng)包括食品經(jīng)營許可情況、食品安全管理制度落實情況、食品經(jīng)營過程的食品安全狀況、食品貯存條件等內(nèi)容。3.自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施，并記錄整改情況。四、餐飲經(jīng)營場所環(huán)境與設(shè)施管理（一）場所布局1.餐飲經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)合理布局，劃分食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐區(qū)。食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。2.食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)設(shè)置粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐、食品庫房等功能區(qū)域，各功能區(qū)域應(yīng)當(dāng)標(biāo)識明顯，并有相應(yīng)的設(shè)備設(shè)施。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.餐飲經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)當(dāng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.就餐區(qū)應(yīng)當(dāng)保持空氣流通，溫度、濕度適宜，提供舒適的就餐環(huán)境。3.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當(dāng)保持良好的通風(fēng)、排煙、排水條件，及時清理垃圾和廢棄物，防止異味和蚊蠅滋生。（三）設(shè)施設(shè)備1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)配備與經(jīng)營規(guī)模、經(jīng)營品種相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷凍柜、洗碗機、消毒柜等，并確保設(shè)施設(shè)備正常運行。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期維護、保養(yǎng)、清潔，確保其安全性能和衛(wèi)生狀況符合要求。對可能影響食品安全的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)當(dāng)進行定期校驗、校準(zhǔn)。五、餐飲經(jīng)營活動規(guī)范管理（一）明碼標(biāo)價餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照價格主管部門的規(guī)定，在經(jīng)營場所顯著位置明碼標(biāo)價，標(biāo)明菜品名稱、規(guī)格、價格、計價單位等內(nèi)容，不得在標(biāo)價之外加價出售商品，不得收取任何未予標(biāo)明的費用。（二）廣告宣傳餐飲經(jīng)營者的廣告宣傳應(yīng)當(dāng)真實、合法，不得含有虛假或者引人誤解的內(nèi)容，不得欺騙和誤導(dǎo)消費者。廣告內(nèi)容應(yīng)當(dāng)符合《中華人民共和國廣告法》等相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。（三）消費者權(quán)益保護1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)尊重消費者的人格尊嚴(yán)和民族風(fēng)俗習(xí)慣，不得歧視消費者。2.餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)為消費者提供安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，保證食品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。3.餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照與消費者約定的內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)提供商品或者服務(wù)，不得擅自改變服務(wù)內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)。4.餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立消費者投訴處理機制，及時處理消費者的投訴和建議，維護消費者的合法權(quán)益。六、餐飲行業(yè)監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門職責(zé)1.縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)督管理工作。2.縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲經(jīng)營活動的價格、廣告等行為的監(jiān)督管理工作。3.其他相關(guān)部門按照各自職責(zé)，共同做好餐飲行業(yè)的監(jiān)督管理工作。（二）監(jiān)督檢查1.監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)依法對餐飲經(jīng)營者進行監(jiān)督檢查，重點檢查餐飲經(jīng)營資質(zhì)、食品安全狀況、經(jīng)營場所環(huán)境與設(shè)施、經(jīng)營活動規(guī)范等內(nèi)容。2.監(jiān)管部門可以采取現(xiàn)場檢查、抽樣檢驗、查閱資料、詢問當(dāng)事人等方式進行監(jiān)督檢查。餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)配合監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，如實提供有關(guān)情況和資料。3.監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)建立餐飲經(jīng)營者食品安全信用檔案，記錄許可頒發(fā)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況，并依法向社會公布。（三）違法行為查處1.餐飲經(jīng)營者違反本辦法規(guī)定的，由監(jiān)管部門依照《中華人民共和國