廚師證高級試題和答案

單項選擇題(每題2分,共10題)1.以下哪種油脂適合高溫油炸?（）A.大豆油B.橄欖油C.亞麻籽油答案：A2.制作面包時,面粉的最佳醒發(fā)溫度是()A.20℃B.30℃C.40℃答案：B3.不屬于八大菜系的是()A.浙菜B.豫菜C.湘菜答案：B4.勾芡時,淀粉與水的比例一般為()A.1:1B.1:2C.1:3答案：C5.蛋白質含量最高的肉類是()A.豬肉B.牛肉C.雞肉答案：B6.能有效去除肉類腥味的調(diào)料是()A.料酒B.醬油C.醋答案：A7.以下哪種蔬菜富含維生素C最多()A.黃瓜B.青椒C.土豆答案：B8.低溫保存食物的原理是()A.抑制細菌生長B.殺死細菌C.加速細菌死亡答案：A9.煎魚時,魚皮粘鍋是因為()A.油不夠熱B.鍋沒洗凈C.魚不新鮮答案：A10.制作糖醋排骨,糖和醋的比例一般是()A.1:1B.2:1C.3:1答案：B多項選擇題(每題2分,共10題)1.下列屬于中式烹飪技法的有(）A.煎B.烤C.焗D.燉答案:ABD2.適合制作甜點的原料有(）A.面粉B.雞蛋C.奶油D.巧克力答案:ABCD3.以下哪些是烹飪中常用的香辛料(）A.花椒B.八角C.桂皮D.香葉答案:ABCD4.烹飪中,使湯汁濃稠的方法有（）A.勾芡B.長時間熬煮C.加入淀粉D.加入蛋清答案:ABC5.下列屬于優(yōu)質蛋白質來源的食物有(）A.牛奶B.雞蛋C.豆腐D.米飯答案:ABC6.制作清蒸菜肴時,需注意（）A.火候足氣B.原料新鮮C.調(diào)味清淡D.時間不宜過長答案:ABCD7.以下屬于烹飪創(chuàng)新方向的有(）A.食材新搭配B.融合不同菜系C.新烹飪技法D.改變傳統(tǒng)口味答案:ABCD8.廚房常用的衛(wèi)生消毒方法有(）A.高溫消毒B.化學消毒C.紫外線消毒D.自然風干答案:ABC9.下列蔬菜可以生食的有(）A.生菜B.西紅柿C.胡蘿卜D.洋蔥答案:AB10.制作高湯常用的原料有(）A.雞B.豬骨C.牛骨D.海鮮答案:ABCD判斷題(每題2分,共10題)1.烹飪時,鹽放多了可以加些糖來中和咸味。（）答案：×2.用鐵鍋炒菜能增加食物中的鐵含量。()答案：√3.所有的菌類都適合烹飪。()答案：×4.冷凍食品解凍后再冷凍不會影響品質。()答案：×5.烹飪中,料酒和白酒可以隨意替換。()答案：×6.制作面食時,發(fā)酵時間越長越好。()答案：×7.焯水能去除部分蔬菜的草酸。()答案：√8.為了使菜品美觀,可大量使用食品添加劑。()答案：×9.油炸食品應復炸以保證口感。()答案：√10.蒸制菜肴時,鍋蓋密封越嚴越好。()答案：√簡答題(每題5分,共4題)1.簡述如何鑒別新鮮雞蛋?答案：可以通過以下方法：一是看外觀,新鮮雞蛋蛋殼粗糙有白霜;二是用手輕輕搖晃,沒有聲音;三是把雞蛋放在水中,新鮮雞蛋會下沉。2.烹飪中如何做到合理利用食材減少浪費?答案：合理計劃采購量,避免過多剩余。食材使用做到物盡其用,如蔬菜根莖葉合理搭配烹飪,肉類邊角料可做餡料等,充分利用食材各個部分,減少丟棄。3.簡述烹飪中控制油溫的重要性。答案:控制油溫能保證菜肴的口感和色澤。油溫過低,食材易吸油且炸不熟、炒不香;油溫過高,食材易焦糊,營養(yǎng)流失,還可能產(chǎn)生有害物質,影響菜品質量。4.簡述保存鮮魚的方法。答案:鮮魚可放冰箱冷藏,能保存1-2天;若要長期保存,應去除內(nèi)臟洗凈,用保鮮膜包好,放入冷凍室,能保存數(shù)月。也可將魚用鹽腌制,掛在通風處保存。討論題(每題5分,共4題)1.討論如何創(chuàng)新傳統(tǒng)中式菜品?答案：可從食材搭配創(chuàng)新,引入新食材或改變傳統(tǒng)搭配;烹飪技法上融合西式或其他菜系技法;調(diào)味上嘗試新口味組合;造型方面結合現(xiàn)代審美進行改良,吸引食客。2.探討廚房團隊協(xié)作的重要性及如何實現(xiàn)高效協(xié)作?答案：廚房團隊協(xié)作能提高出餐效率、保證菜品質量。實現(xiàn)高效協(xié)作要明確分工,加強溝通交流,互相配合。定期組織培訓提升團隊整體素質,營造良好的工作氛圍。3.說說如何平衡菜品的營養(yǎng)與美味?答案：在食材選擇上注重多樣化,葷素搭配。烹飪時采用健康技法,如蒸、煮、燉,減少油炸。調(diào)味時不過度追求重口味,適量使用調(diào)料,既