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文檔簡介

徽式熱菜

—朱洪武豆腐

旅游學(xué)院鄭帥帥朱洪武豆腐的由來？引言據(jù)鳳陽當(dāng)?shù)貍髡f，明朝開國皇帝朱元璋出生在鳳陽，他年幼時家境貧寒，靠乞討度日。一日朱元璋在鳳陽城內(nèi)的黃家小飯店里討得一碗釀豆腐，吃后深感滋味極佳。以后，他便經(jīng)常去這家飯店乞討釀豆腐。后來他穿上龍袍做了皇帝，便下令將鳳陽城內(nèi)那家黃家小飯店的廚師召進了皇宮，專門為他烹制這道菜。從此，這道菜身價百倍，成了明朝宮廷筵席上的一道名菜。

———歷史文化

安徽傳統(tǒng)名菜

----朱洪武豆腐主料原料構(gòu)成刀法烹調(diào)技法制作流程朱洪武豆腐風(fēng)味特點輔料紅燒調(diào)味料切一、原料構(gòu)成原料構(gòu)成主料輔料調(diào)味料豆腐肉末、蝦仁、雞蛋鹽、白糖、醋、淀粉雞精、蔥花、姜二、刀法直刀切（又稱跳切）左手扶穩(wěn)原料、用中指第一個關(guān)節(jié)自然彎曲處頂住刀膛，掌跟按在原料或墩面上料，右手持刀，用刀刃的中前部分對準(zhǔn)原料被切位置，刀垂直上下起落將原料切斷。采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：豆腐、青筍、鮮藕、蘿卜、黃瓜、白菜、土豆等。三、烹調(diào)技法紅燒：定義:是將切配好的原料，經(jīng)過焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品后，放入鍋內(nèi)，加鮮湯或水，旺火燒沸，撇去浮沫，加入調(diào)味品，改用中火或小火燒至食材熟軟、湯汁濃稠，最后勾芡或自然收芡成菜的烹調(diào)技法；特點：菜肴呈現(xiàn)深紅、淺紅、醬紅、棗紅、金黃等暖色系顏色；四、制作流程改刀炒餡切片夾餡調(diào)糊裹糊炸裝盤調(diào)味燒在此輸入題五、菜品特點質(zhì)地軟嫩，顏色奶黃，味似櫻桃。注意事項1、豆腐里含有氯化鎂、硫酸鈣這兩種物質(zhì)，和菠菜中含有的草酸，遇到一起可生成草酸鎂和草酸鈣。這兩種白色的沉淀物不能被人體吸收，不僅影響人體吸收鈣質(zhì)，而且還容易患結(jié)石癥。2、蝦肉不宜和果汁搭配，因果汁含維生素C較多，則易出現(xiàn)維生素C過量中毒現(xiàn)象；紅棗富含維生素，和蝦

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