屠宰衛(wèi)生管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)屠宰行業(yè)衛(wèi)生管理，規(guī)范屠宰行為，保障肉類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量安全，維護(hù)消費(fèi)者健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于在中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事生豬、牛、羊等畜禽屠宰活動(dòng)及相關(guān)衛(wèi)生管理工作。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則通過(guò)加強(qiáng)屠宰全過(guò)程衛(wèi)生管理，采取有效預(yù)防措施，防止疫病傳播和污染，保障肉類(lèi)產(chǎn)品衛(wèi)生安全。2.全程監(jiān)管原則對(duì)屠宰活動(dòng)從畜禽進(jìn)廠（場(chǎng)）到產(chǎn)品出廠（場(chǎng)）的全過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督管理，確保各環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求。3.科學(xué)規(guī)范原則依據(jù)科學(xué)技術(shù)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范屠宰操作流程、設(shè)施設(shè)備要求、人員衛(wèi)生管理等，提高屠宰衛(wèi)生管理水平。二、屠宰廠（場(chǎng)）設(shè)置與布局（一）選址要求1.屠宰廠（場(chǎng)）應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、水源充足且水質(zhì)符合國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的地方，周?chē)h(huán)境應(yīng)無(wú)有害氣體、煙霧、粉塵及其他污染源。2.距離生活飲用水源地、動(dòng)物飼養(yǎng)場(chǎng)、養(yǎng)殖小區(qū)、動(dòng)物集貿(mào)市場(chǎng)500米以上；距離種畜禽場(chǎng)、動(dòng)物隔離場(chǎng)所、無(wú)害化處理場(chǎng)所3000米以上；距離動(dòng)物診療場(chǎng)所200米以上；應(yīng)位于居民區(qū)常年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向。（二）廠區(qū)布局1.廠區(qū)應(yīng)劃分為生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)、辦公區(qū)和廢棄物處理區(qū)，各區(qū)域應(yīng)相互隔離，防止交叉污染。2.生產(chǎn)區(qū)應(yīng)按照畜禽屠宰工藝流程合理布局，設(shè)置待宰圈、屠宰車(chē)間、分割車(chē)間、冷藏庫(kù)等。待宰圈應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、排水設(shè)施，保持清潔衛(wèi)生；屠宰車(chē)間應(yīng)具備良好的采光、通風(fēng)條件，地面、墻壁應(yīng)易于清洗消毒；分割車(chē)間應(yīng)配備相應(yīng)的分割設(shè)備和冷藏設(shè)施，確保分割后的產(chǎn)品質(zhì)量安全；冷藏庫(kù)應(yīng)滿足不同產(chǎn)品的儲(chǔ)存溫度要求，保證產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中的品質(zhì)穩(wěn)定。3.生活區(qū)和辦公區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)距離，并設(shè)置必要的衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施。廢棄物處理區(qū)應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，對(duì)屠宰過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物進(jìn)行無(wú)害化處理。三、設(shè)施設(shè)備要求（一）屠宰設(shè)備1.應(yīng)配備與屠宰規(guī)模相適應(yīng)的屠宰設(shè)備，如致昏設(shè)備、放血設(shè)備、燙毛脫毛設(shè)備、剝皮設(shè)備、胴體加工設(shè)備、內(nèi)臟處理設(shè)備等，確保設(shè)備性能良好，運(yùn)行正常。2.屠宰設(shè)備應(yīng)易于清洗消毒，材質(zhì)應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，不得對(duì)肉類(lèi)產(chǎn)品造成污染。（二）衛(wèi)生設(shè)施1.應(yīng)設(shè)置充足的洗手、消毒設(shè)施，包括洗手池、消毒池、感應(yīng)式水龍頭、干手器等，方便員工在操作前后進(jìn)行洗手消毒。2.應(yīng)配備專(zhuān)門(mén)的更衣室、工作服和工作鞋，員工進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)應(yīng)更換工作服和工作鞋，并保持工作服的清潔衛(wèi)生。3.應(yīng)設(shè)置通風(fēng)換氣設(shè)施，保證生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)空氣新鮮，通風(fēng)良好。對(duì)于產(chǎn)生異味和有害氣體的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行處理。4.應(yīng)配備必要的污水處理設(shè)施，對(duì)屠宰過(guò)程中產(chǎn)生的污水進(jìn)行處理，達(dá)標(biāo)后排放。污水處理設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和清理，確保其正常運(yùn)行。四、屠宰衛(wèi)生操作規(guī)范（一）畜禽進(jìn)廠（場(chǎng)）驗(yàn)收1.畜禽進(jìn)廠（場(chǎng)）時(shí)，應(yīng)索取產(chǎn)地動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的動(dòng)物檢疫合格證明，并對(duì)畜禽的健康狀況、品種、數(shù)量等進(jìn)行檢查驗(yàn)收。2.對(duì)檢查驗(yàn)收合格的畜禽，應(yīng)按批次分圈飼養(yǎng)，并做好標(biāo)識(shí)。對(duì)發(fā)現(xiàn)的病畜禽或疑似病畜禽，應(yīng)及時(shí)隔離觀察，并報(bào)告當(dāng)?shù)貏?dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行處理。（二）待宰管理1.待宰畜禽應(yīng)在宰前停食靜養(yǎng)1224小時(shí)，期間應(yīng)提供充足的飲水，保持圈舍清潔衛(wèi)生。2.應(yīng)每天對(duì)待宰圈進(jìn)行清掃、消毒，及時(shí)清理糞便和污水，防止疫病傳播。3.對(duì)待宰畜禽應(yīng)進(jìn)行宰前檢疫，經(jīng)檢疫合格的畜禽方可進(jìn)入屠宰車(chē)間進(jìn)行屠宰。（三）屠宰操作1.畜禽屠宰應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行操作，做到步驟規(guī)范、動(dòng)作熟練，確保屠宰過(guò)程的衛(wèi)生安全。2.致昏應(yīng)采用符合衛(wèi)生要求的方法，使畜禽在無(wú)痛苦的情況下迅速失去知覺(jué)，放血應(yīng)充分，保證胴體無(wú)淤血。3.燙毛脫毛、剝皮等操作應(yīng)控制好溫度和時(shí)間，避免對(duì)畜禽胴體造成損傷和污染。4.胴體加工過(guò)程中，應(yīng)保持操作臺(tái)面和刀具的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。內(nèi)臟處理應(yīng)與胴體加工分開(kāi)進(jìn)行，防止內(nèi)臟污染胴體。（四）分割包裝1.分割車(chē)間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，分割設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒。2.分割后的肉類(lèi)產(chǎn)品應(yīng)按照不同品種、規(guī)格、等級(jí)進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息。3.包裝好的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)送入冷藏庫(kù)儲(chǔ)存，冷藏庫(kù)溫度應(yīng)符合產(chǎn)品儲(chǔ)存要求，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。五、人員衛(wèi)生管理（一）健康要求1.屠宰廠（場(chǎng)）所有從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事屠宰及相關(guān)工作。（二）衛(wèi)生培訓(xùn)1.應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、屠宰衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。2.新入職員工應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。（三）個(gè)人衛(wèi)生1.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和工作鞋，不得穿工作服、工作鞋進(jìn)入非生產(chǎn)區(qū)。3.工作前應(yīng)洗手消毒，工作過(guò)程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得用手直接接觸未經(jīng)清洗消毒的肉類(lèi)產(chǎn)品。六、衛(wèi)生消毒管理（一）消毒制度1.應(yīng)建立健全衛(wèi)生消毒制度，明確消毒責(zé)任人和消毒方法、頻率、時(shí)間等要求。2.對(duì)屠宰車(chē)間、分割車(chē)間、冷藏庫(kù)、待宰圈、運(yùn)輸車(chē)輛等場(chǎng)所和設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行消毒，確保衛(wèi)生安全。（二）消毒方法1.地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用高溫、紫外線等方法；化學(xué)消毒可選用符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行消毒。2.屠宰設(shè)備、工具等應(yīng)在每次使用后及時(shí)清洗消毒，可采用浸泡、擦拭、噴灑等方法進(jìn)行消毒。3.工作服、工作鞋等應(yīng)定期清洗消毒，可采用高溫消毒或化學(xué)消毒方法。（三）消毒記錄1.應(yīng)做好消毒記錄，記錄內(nèi)容包括消毒日期、消毒場(chǎng)所、消毒方法、消毒劑名稱(chēng)及濃度、消毒人員等信息。2.消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。七、廢棄物處理（一）廢棄物分類(lèi)1.屠宰過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物主要包括畜禽糞便、污水、病死畜禽、屠宰下腳料、廢棄包裝材料等。2.應(yīng)按照廢棄物的性質(zhì)和類(lèi)別進(jìn)行分類(lèi)收集，便于后續(xù)處理。（二）無(wú)害化處理1.畜禽糞便、污水應(yīng)進(jìn)行無(wú)害化處理，達(dá)標(biāo)后排放?？刹捎蒙锾幚?、化學(xué)處理等方法進(jìn)行處理，確保對(duì)環(huán)境無(wú)污染。2.病死畜禽應(yīng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行無(wú)害化處理，嚴(yán)禁隨意丟棄或出售。無(wú)害化處理方法可采用焚燒、深埋、化制等。3.屠宰下腳料、廢棄包裝材料等應(yīng)進(jìn)行回收利用或妥善處理，防止造成環(huán)境污染。（三）處理記錄1.應(yīng)做好廢棄物處理記錄，記錄內(nèi)容包括廢棄物種類(lèi)、數(shù)量、處理時(shí)間、處理方法、處理人員等信息。2.處理記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。八、監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門(mén)職責(zé)1.縣級(jí)以上地方人民政府畜牧獸醫(yī)主管部門(mén)負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)屠宰行業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，依法對(duì)屠宰廠（場(chǎng)）進(jìn)行監(jiān)督檢查，查處違法行為。2.動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)對(duì)屠宰廠（場(chǎng)）的動(dòng)物檢疫工作進(jìn)行監(jiān)督管理，確保畜禽屠宰前、屠宰過(guò)程中和屠宰后檢疫工作的規(guī)范開(kāi)展。3.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)屠宰廠（場(chǎng)）生產(chǎn)的肉類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量安全進(jìn)行監(jiān)督管理，依法查處肉類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量安全違法行為。（二）監(jiān)督檢查內(nèi)容1.對(duì)屠宰廠（場(chǎng)）的選址、布局、設(shè)施設(shè)備、人員衛(wèi)生、衛(wèi)生消毒、廢棄物處理等情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保其符合本辦法及相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。2.對(duì)屠宰廠（場(chǎng)）的畜禽進(jìn)廠（場(chǎng)）驗(yàn)收、待宰管理、屠宰操作、分割包裝等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，查看其是否按照規(guī)定的衛(wèi)生操作規(guī)范進(jìn)行生產(chǎn)。3.對(duì)屠宰廠（場(chǎng)）的動(dòng)物檢疫工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查檢疫證明的出具是否規(guī)范，檢疫工作是否到位。4.對(duì)屠宰廠（場(chǎng)）生產(chǎn)的肉類(lèi)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢查產(chǎn)品質(zhì)量是否符合國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。（三）違法行為查處1.對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的違法行為，監(jiān)管部門(mén)應(yīng)依法