糧食酒考試題庫及答案大全

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.糧食酒的主要原料不包括以下哪種？（）A.高粱B.甘蔗C.小麥D.玉米答案：B2.糧食酒發(fā)酵過程中起關(guān)鍵作用的微生物是（）。A.乳酸菌B.酵母菌C.大腸桿菌D.醋酸菌答案：B3.以下哪種糧食酒的度數(shù)通常較高？（）A.米酒B.啤酒C.高粱酒D.果酒答案：C4.糧食酒釀造中，蒸煮糧食的主要目的不包括（）。A.殺菌B.糊化淀粉C.增加香味D.去除雜質(zhì)答案：D5.糧食酒的釀造對(duì)水質(zhì)的要求是（）。A.無特殊要求B.硬度低，純凈C.硬度高，礦物質(zhì)多D.微咸水答案：B6.以下哪種容器適合長期儲(chǔ)存糧食酒？（）A.塑料瓶B.玻璃瓶C.鋁罐D(zhuǎn).鐵桶答案：B7.糧食酒在陳釀過程中，發(fā)生的主要變化不包括（）。A.酒精含量降低B.風(fēng)味物質(zhì)增加C.刺激性減小D.色澤變化答案：A8.我國傳統(tǒng)糧食酒釀造工藝中，固態(tài)發(fā)酵的特點(diǎn)不包括（）。A.發(fā)酵物料呈固態(tài)B.水分含量低C.發(fā)酵周期短D.風(fēng)味濃郁答案：C9.糧食酒的香氣成分主要來源于（）。A.原料本身B.發(fā)酵過程C.陳釀過程D.以上都是答案：D10.糧食酒的酒精度數(shù)是通過（）來測(cè)量的。A.密度計(jì)B.溫度計(jì)C.酒精計(jì)D.酸度計(jì)答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些是常見的糧食酒原料？（）A.大米B.糯米C.青稞D.蕎麥答案：ABCD2.糧食酒釀造過程中需要控制的環(huán)境條件有（）。A.溫度B.濕度C.通風(fēng)D.光照答案：ABC3.影響糧食酒口感的因素有（）。A.原料種類B.發(fā)酵工藝C.陳釀時(shí)間D.儲(chǔ)存容器答案：ABCD4.糧食酒中的有益成分包括（）。A.多種氨基酸B.維生素C.礦物質(zhì)D.低聚糖答案：ABCD5.在糧食酒釀造中，糖化劑可以是（）。A.大曲B.小曲C.麩曲D.淀粉酶答案：ABCD6.以下哪些屬于糧食酒的香型？（）A.醬香B.濃香C.清香D.米香答案：ABCD7.糧食酒釀造過程中的微生物污染可能來自（）。A.原料B.空氣C.設(shè)備D.操作人員答案：ABCD8.糧食酒的感官評(píng)價(jià)包括（）。A.色澤B.香氣C.口感D.風(fēng)格答案：ABCD9.以下關(guān)于糧食酒儲(chǔ)存的說法正確的是（）。A.避免陽光直射B.保持適宜的溫度C.防止震動(dòng)D.密封良好答案：ABCD10.糧食酒釀造中，蒸餾的主要作用是（）。A.提高酒精濃度B.分離雜質(zhì)C.提取香味物質(zhì)D.改變酒的口感答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有糧食都可以用來釀造高品質(zhì)的酒。（）答案：錯(cuò)誤2.糧食酒的發(fā)酵時(shí)間越長，酒的品質(zhì)就越高。（）答案：錯(cuò)誤3.白酒是唯一的糧食酒類型。（）答案：錯(cuò)誤4.在糧食酒釀造中，水質(zhì)對(duì)酒的品質(zhì)影響不大。（）答案：錯(cuò)誤5.糧食酒在儲(chǔ)存過程中不會(huì)發(fā)生任何化學(xué)反應(yīng)。（）答案：錯(cuò)誤6.固態(tài)發(fā)酵的糧食酒一定比液態(tài)發(fā)酵的好。（）答案：錯(cuò)誤7.糧食酒的香氣只來源于原料本身。（）答案：錯(cuò)誤8.玻璃容器不會(huì)對(duì)糧食酒的品質(zhì)產(chǎn)生任何影響。（）答案：錯(cuò)誤9.糧食酒釀造中，溫度控制不當(dāng)會(huì)影響酒的質(zhì)量。（）答案：正確10.同一批糧食釀造的酒，其品質(zhì)完全相同。（）答案：錯(cuò)誤四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述糧食酒釀造的基本步驟。答案：糧食酒釀造基本步驟包括原料選擇與處理（如清洗、粉碎等）、蒸煮、糖化（利用糖化劑將淀粉轉(zhuǎn)化為糖）、發(fā)酵（在酵母等微生物作用下糖轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)）、蒸餾（提高酒精濃度、分離雜質(zhì)等）、陳釀（在特定容器和條件下使酒成熟）、勾調(diào)（使酒達(dá)到穩(wěn)定的口感和品質(zhì)）。2.說明糧食酒中香氣成分的主要形成途徑。答案：香氣成分主要形成途徑有：一是原料本身含有的香氣物質(zhì)帶入酒中；二是發(fā)酵過程中微生物代謝產(chǎn)生，如酵母發(fā)酵產(chǎn)生酯類等香氣物質(zhì)；三是陳釀過程中發(fā)生氧化、酯化等化學(xué)反應(yīng)生成新的香氣物質(zhì)。3.簡述影響糧食酒發(fā)酵的因素。答案：影響因素有原料質(zhì)量（如糧食的飽滿度等）、微生物種類和數(shù)量（酵母等微生物的活性）、環(huán)境條件（溫度、濕度、通風(fēng)等）、糖化劑和發(fā)酵劑的種類和用量等。4.說出糧食酒儲(chǔ)存時(shí)需要注意的幾點(diǎn)事項(xiàng)。答案：儲(chǔ)存時(shí)要注意避免陽光直射，保持適宜的溫度（一般15-25℃為宜），防止震動(dòng)，選擇合適的儲(chǔ)存容器（如玻璃瓶密封良好），避免與異味物質(zhì)接觸等。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論糧食酒的傳統(tǒng)釀造工藝與現(xiàn)代釀造工藝的區(qū)別。答案：傳統(tǒng)釀造工藝多為手工操作，固態(tài)發(fā)酵為主，發(fā)酵周期長，風(fēng)味濃郁且獨(dú)特；現(xiàn)代釀造工藝結(jié)合機(jī)械化、自動(dòng)化設(shè)備，有液態(tài)發(fā)酵等方式，生產(chǎn)效率高、產(chǎn)量大，但在風(fēng)味上可能較傳統(tǒng)工藝有所差異，不過現(xiàn)代工藝也注重風(fēng)味的調(diào)控。2.如何鑒別糧食酒和非糧食酒？答案：可以從香氣、口感鑒別，糧食酒香氣濃郁復(fù)雜、口感醇厚；也可通過化學(xué)檢測(cè)，糧食酒含多種氨基酸等成分。還可看執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等。3.闡述糧食酒在文化傳承中的作用。答案：糧食酒是傳統(tǒng)文化