2023烹飪鑒定測試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)賁任、提高職業(yè)技能是（）的具體要求。［單選題］

A、公正廉潔、奉公守法

B、忠于職守、遵章守紀(jì)

C、愛崗敬業(yè)、注重實(shí)效

D、忠于職守、愛崗敬業(yè)（正確答案）

2.餐飲從業(yè)人員烹制的裝點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的（）和信

譽(yù)。［單選題］

A、生產(chǎn)

B、效益（正確答案）

C、文化

D、愿景

3.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和（）的污染。［單選題］

A、微生物（正確答案）

B、寄生蟲蟲卵

C、蛾類

D、谷蛾

4.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是（）。［單選題］

A'小麥

B、大米

C、蔬菜

D、蛋類（正確答案）

5.食源性疾病不包括（）。［單選題］

A、已知的腸道傳染病（正確答案）

B、食物感染的腸道傳染病

C、食源性寄生蟲病

D、食物中毒

6.易引起沙門菌食物中毒的食物是（）。［單選題］

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類

D、禽類（正確答案）

7.（）可引起含氧苴類食物中毒。［單選題］

A、馬鈴薯

B、山藥

C、四季豆

D、李子仁（正確答案）

8.糧豆在儲(chǔ)存過程中的主要衛(wèi)生問題是（）。［單選題］

A'夾雜泥土

B、工業(yè)廢水的污染

C、農(nóng)藥殘留

D、霉菌毒素污染（正確答案）

9.冷制涼食的衛(wèi)生問題（）除外。［單選題］

A、切配后的食品盡快食用

B、裝盤的冷菜不宜久放

C、距食用時(shí)間越短越好

D、所用器具在廚房可任意選用（正確答案）

10.飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”但不包括（）。［單選題］

A、一洗

B、二刷

C、三抹（正確答案）

D、四消毒

口.在（）中不進(jìn)行食物的消化活動(dòng)。［單選題］

A、口腔

B、食道（正確答案）

C、胃

D'小腸

12.脂肪的消化只發(fā)生在（）。［單選題］

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小腸（正確答案）

13.成年人體內(nèi)的必需氨基酸為（）。［單選題］

A、7種

B、8種（正確答案）

C、9種

D、D種

14.可以直接被人體吸收利用的是（）。［單選題］

A、單糖（正確答案）

B、雙糖

C、寡糖

D、多糖

15.（）是人體的能量最重要的來源。［單選題］

A'蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物（正確答案）

D、脂肪酸

16.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是（）。［單選題］

A、維生素

B2B、維生素

CC、尼克酸

D、維生素B1（正確答案）

17.與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是（）。［單選題］

A、鈣（正確答案）

B、鋅

C、硒

D、銅

18.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是（）。［單選題］

A、鐵（正確答案）

B、鈣

C、碘

D'M

19.不能被人體消化吸收的是（）。I單選題|

A'蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纖維（正確答案1

20.人體內(nèi)含最多的（）。［單選題］

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、葡萄糖

D、水（正確答案）

21.谷類原料的限制氨基酸（）。［單選題］

A、精氨酸

B、賴氨酸（正確答案）

C、胱氨酸

D、組氨酸

22.禽肉中所含的脂肪主要為（）。［單選題］

A、卵磷脂

B、糖脂

c、亞油酸（正確答案）

D、飽和脂肪酸

23.鋅含量最高的食物是（）。［單選題］

A、牡蠣（正確答案）

B、直盧魚

C、甲魚

D、黃魚

24.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏（）。［單選題］

A、蛋白質(zhì)

B、尼克酸

C、麥芽糖（正確答案）

D、維生素B1

25.飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由（）構(gòu)成。［單選題］

A、原材料成本、人工費(fèi)用（正確答案）

B、原材料成本、采購竊用

C、管理成本、人工費(fèi)用

D、原材料成本'管理成本

26.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長期、成熟期和（）四個(gè)不同階段。〔單選題1

A、穩(wěn)定期

R、緩沖期

C、滯漲期

D、衰退期（正確答案）

27.產(chǎn)品成長期定價(jià)策略的主要目的是（）。［單選題】

A、選擇恰當(dāng)時(shí)機(jī)運(yùn)用價(jià)格手段拓展產(chǎn)品市場（正確答案）

B、運(yùn)用變動(dòng)成本對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)

C、通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場份額

D、采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場

28.某菜品所有原料成本為15元，售價(jià)為25元，則該菜品的內(nèi)扣毛利率為（）。

［單選題］

A、75%

B、60%

C'50%

D、40%（正確答案）

29.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及

（）等方面的安全。［單選題］

A、廚房生產(chǎn)環(huán)境（正確答案）

B、崗位安排

C、生產(chǎn)程序

D、組織結(jié)構(gòu)

30.用正確的方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在（）進(jìn)

行。［單選題］

A、爐灶作業(yè)區(qū)

B、配菜間

C、冷菜間

D、粗加工間（正確答案〕

31.觸電對危害程度與（）通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、通過時(shí)間

的長短等都有直接的關(guān)系。［單選題I

A、電線位置

B、電流頻率（正確答案）

C、導(dǎo)電能力

D、觸電形式

32.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、張貼操作規(guī)程說明牌和

（）三個(gè)方面。［單選題］

A、明確用電安全責(zé)任事故

B、定期檢查電器設(shè)備安全狀況（正確答案）

C、成立用電安全管理小組

D、強(qiáng)化全員用電安全意識(shí)

33.從防火的角度看，廚房設(shè)計(jì)應(yīng)（），并須配備足夠的消防設(shè)備。［單選題］

A、滿足生產(chǎn)要求

B、符合消防規(guī)范（正確答案）

C、突出功能特色

D、和餐廳保持一體

34.廚房中最常用的備餐設(shè)備（）和自動(dòng)制冰機(jī)。［單選題］

A、容器清洗機(jī)

B、保溫箱

C、消毒柜

D、電熱開水器（正確答案）

35.洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達(dá)到（）效果。

［單選題1

A、延長保鮮時(shí)間（正確答案）

B、使顏色更亮

C、使口感更脆

D、便于人味

36.剔骨整理是指在動(dòng)物性原料分割過程中，對需要進(jìn)行（）與骨骼分離的原料實(shí)

施分離處理。［單選題］

A、通脊

B、雞胸

C、肌肉、脂肪（正確答案）

D、雞腿

37.分割與剔骨整理的主要目的:使原料符合后續(xù)加工的要求，多方位體現(xiàn)原料的品

質(zhì)特點(diǎn)，擴(kuò)大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍，調(diào)整或縮短原料的成熟時(shí)間，便于

（），利于人的咀嚼與消化，滿足不同人群對菜肴的多種需求。［單選題］

A'食用

B、制作

C、提高菜肴質(zhì)量（正確答案）

D、提高技藝

38.禽類肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為（）和白肌纖維。［單選

A、血紅蛋白

B、紅肉

C、紅肌纖維（正確答案）

D、紅纖維

39.肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產(chǎn)肉力高，（）的數(shù)量多。［單選題］

A'瘦肉

B、紅肌纖維

C、筋多

D、白肌纖維（正確答案i

40.幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除（）和后肢的一部分骨骼外，大

都被與外界相通的氣腔所代替，為含氣骨。［單選題］

A'前肢

B、胸部

C、翼部（正確答案）

D、尾部

41.禽類的頭骨中顱骨和（）各愈合成一個(gè)整體。［單選題I

A'牙骨

B、下頜骨

C、上頜骨（正確答案）

D、上下頜骨

42.優(yōu)質(zhì)的木質(zhì)菜墩不僅質(zhì)地堅(jiān)固，而且（）。［單選題］

A、外形美觀

B、價(jià)格低廉

C、不傷刀刃（正確答案）

D、便于攜帶

43.墩使用后應(yīng)清洗干凈，并（）案板上。［單選題］

A、平放在

B、倒放在

C、斜放在

D、立放在（正確答案）

44.平批刀法，一般適用于（）原料。I單選題］

A、圓形

B、糕狀

C、加工

D、軟嫩（正確答案）

45.反斜刀法右側(cè)的角度一般是（）。［單選題］

A'50-60Jg

B、40—50度

C、70—80度

D、130-140度（正確答案）

46例切一般適用小形顆粒狀和（）原料。［單選題］

A'滑嫩

B、脆性

C、帶薄殼（正確答案）

D、絲狀

47.拍刀剁是指刀先（）原料，再用手猛擊刀背，截?cái)嘣稀＃蹎芜x題］

A、對準(zhǔn)

B、嵌進(jìn)（正確答案）

C、切入

D、切斷

48.細(xì)約0.15x0.15厘米，長約4.5~5.5厘米，稱之為“（）”。［單選題］

A、韭菜絲

B、絨線絲

C、雞絲

D、火柴梗子絲（正確答案）

49.長方片具有長方形結(jié)構(gòu)規(guī)格有大、中、小三等。小號規(guī)格約（），常用于熱菜

配料。［單選題］

A、5x2x0.2厘米

B、5x1.5x0.2厘米

C、3.5x1.5x0.2厘米（正確答案）

D、4x1.5x03厘米

50.菱形塊有稱為（）。［單選題］

A、長方塊

B、四方塊

C、象眼塊（正確答案）

D、長條塊

51.低溫和長時(shí)間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類原料（）。［單選題］

A、薄而大

B、小而后

c、大而厚（正確答案）

D、長而厚

52.根據(jù)宴席檔次和菜肴質(zhì)量的要求，將各種（）加以適當(dāng)?shù)呐浜希┡胝{(diào)或直接

食用的工藝過程稱菜肴組配。I單選題I

A、烹飪原料

B、冷熱菜品

C、加工成形的原料（正確答案）

D、上漿或掛糊以后的原料

53.菜肴的質(zhì)，是指（）的各種原料總的營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)。［單選題］

A、構(gòu)成食品

B、冷菜制作中

C、熱菜制作中

D、組成菜肴（正確答案〕

54.一定的質(zhì)和量，構(gòu)成（）。［單選題］

A、各種菜肴（正確答案］

B、冷熱菜品

C、各種拼盤

D、菜品的重量

55.所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱（）。［單選題］

A、素料

B、葷料

C、主輔料

D、主料（正確答案）

56.輔料又稱“配料”，在菜肴中為從屬原料，指配合、輔佐、（）的原料，所占的

比例通常在30%--40%以下。［單選題］

A、襯托

B'從屬

C、襯托和點(diǎn)綴主料（正確答案）

D、點(diǎn)綴

57.嫩肉粉、發(fā)醉粉等用量雖少但作用很大，其原因在于每一種調(diào)味品都含有區(qū)別

于其他調(diào)味品的（）。［單選題］

A、特殊成分（正確答案1

B'成分

C、地方

D、口味

58.單一原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料，沒有配料，這種配菜對原料的要

求特別高，必需比較新鮮，質(zhì)地細(xì)嫩，口感較佳。如:干烹大蝦，（），蛇油牛柳

等。［單選題］

A、木須肉

B、清蒸鯽魚（正確答案）

C、冬筍肉絲

D、燒二冬

59.主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，其中主料一般為動(dòng)物性原料，輔

料（）。［單選題］

A、一般比主料小

B、一般為葷素搭配

C、不同色澤但形狀要一致

D、一般為植物性原料（正確答案）

60.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)（）傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意

識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。［單選題］

A、傳統(tǒng)美德

B、價(jià)值體系

C、社會(huì)輿論（正確答案）

D、社會(huì)關(guān)系

61.魚肉腌潰時(shí)間（），可保持魚肉的嫩度。［單選題1

A、過短

B、過長

C、長

D、短（正確答案）

62.調(diào)味的目的與作用:1）確定和豐富菜肴的口味;2）去除異味;3）增強(qiáng)食療保健作用;4）

（）；5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。［單選題］

A、豐富菜品的色彩（正確答案）

B、豐富口味

C、豐富形狀

D、豐富菜品的滋味

63.腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分（）、醋漬法和糖浸法。［單選題］

A、鹽腌法（正確答案）

B、醬油腌法

C、海鹽腌法

D、醬腌法

64.調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法⑵熱傳質(zhì)調(diào)味法;3）煙熏調(diào)味法;4）包裹調(diào)味法:5）澆汁調(diào)

味法;6）（）；7）跟碟調(diào)味法。［單選題］

A、香粉調(diào)味法

B、淮鹽調(diào)味法

C、花椒鹽調(diào)味

D、粘撒調(diào)味法（正確答案）

65油炸鹵浸的菜肴在上桌時(shí)應(yīng)（）。［單選題］

A、改刀裝盤（正確答案1

B、帶汁裝盤

C、帶椒鹽

D、直接裝盤

66.許多高檔菜肴，都是運(yùn)用（）調(diào)配的。［單選題］

A、咸鮮味（正確答案）

B、麻辣味

C、咸甜味

D、甜咸味

67.當(dāng)甜味和酸味相互融合后，其味覺有（）的現(xiàn)象。［單選題］

A'相加

B、相減（正確答案）

c'增加

D、持平

68.咸甜味在我國南方地區(qū)使用十分普遍，特別是運(yùn)用（）作為咸味劑的菜品。［單

選題1

A、老抽

B、醬油（正確答案）

C、生抽

D、黃醬

69.液態(tài)燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在廚房多用（）。［單選題］

A'煤油

B、酒精

C'汽油

D、柴油（正確答案）

70.煤氣中可燃成分達(dá)90%以上，主要是氫氣（）甲烷（23~27%）、一氧化碳

（5-8%）。現(xiàn)代家庭、飯店中多以煤氣作加熱燃料，使用起來非常的方便與容易，

并且干凈、衛(wèi)生、無粉塵。［單選題1

A、50~55%（正確答案）

B、60?75%

C、80-95%

D、40-65%

71.電灶中的電炸爐、電扒爐、電法蘭板（fry-pan），都有通電開關(guān)、溫控器、定時(shí)

器，這樣操作起來就十分方便和有效，同時(shí)（）。［單選題］

A、又衛(wèi)生

B、省電節(jié)能

C、又安全

D、安全、衛(wèi)生（正確答案）

72.蛋白質(zhì)在水中加熱會(huì)發(fā)生變性，甚至凝固，由于加熱破壞了蛋白質(zhì)的次級鍵，

使蛋白質(zhì)易被（）水解。［單選題］

A'醋

B、酶（正確答案）

C、酒精

D、鹽

73.水預(yù)熟處理法應(yīng)注意營養(yǎng)、風(fēng)味的變化，盡可能（）。［單選題1

A、煮至軟爛

B、不過度加熱（正確答案）

C、使原料味道互相滲透

D、使味道濃郁

74.烹調(diào)方法的分類是以（）劃分的:（1）水為介質(zhì)的烹調(diào)方法（2）油為介質(zhì)的烹調(diào)方法

（3）氣傳熱法。［單選題］

A、傳熱介質(zhì)（正確答案）

B、加熱源

C'加熱方法

D、加熱手段

75.菜肴需要拍粉或掛糊，以保護(hù)原料內(nèi)部水份不外滲，使外表起脆，但糊不能太

多、太厚，行業(yè)稱為（）。［單選題］

A、脆煎法

B、“脆煎”或“干煎”（正礴答案）

C、煎炸法

D、干煎法

76.氽根據(jù)介質(zhì)的不同可分為（）。［單選題］

A'水氽和油氽

B、水爆

C、水氽和湯氽（正確答案）

D、湯汆

77.高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，

一種是中溫將原料加熱成熟;另一種是高溫（）將原料加熱至脆。［單選題］

A'110~160℃

B、140?180℃（正確答案）

C、160~200℃

D'180-210℃

78.熱制冷菜類是指原料經(jīng)（）冷菜的菜品，如鹵、醬、熟等。［單選題］

A、醬制成熟

B、鹵制成熟

C、加熱后用于（正確答案）

D、蒸制后用于

79.冷制冷吃類菜品的特色是清淡爽脆，調(diào)味品（）會(huì)使菜品失去爽脆感。［單選題］

A'不宜少

B、時(shí)間短

c、用量過多（正確答案）

D、量宜少些

80.涼拌菜調(diào)汁在鍋內(nèi)加熱混合調(diào)制，主要是掌握好下人（），使味汁的滋味融合

恰到好處。【單選題］

A、調(diào)料的量

B、調(diào)料后的加熱時(shí)間

C、調(diào)料后小火加熱

D、調(diào)料的次序和加熱時(shí)間（正確答案）

二、判斷題

81.道德是通過權(quán)利和義務(wù)來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。［判斷題］

對

錯(cuò)（正確答案）

82.職業(yè)道德有范圍上的無限性、內(nèi)容上的暫時(shí)性和連續(xù)性、形式上的單一性等三

個(gè)方面的特征。［判斷題1

對

錯(cuò)（正確答案）

83.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致對

外等幾個(gè)方面。［判斷題］

對

錯(cuò)（正確答案）

84.大米中主要為黃曲霉及其毒素。［判斷題］

對

錯(cuò)（正確答案）

85.預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。［判斷題］

對（正確答案）

錯(cuò)

86.細(xì)菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。［判

斷題］

對（正確答案）

錯(cuò)

87.河豚魚含有的毒性物質(zhì)為河豚毒素。［判斷題］

對（正確答案）

錯(cuò)

88.馬鈴薯的有害成分為龍葵堿。［判斷題］

對（正確答案）

錯(cuò)

89.當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時(shí)蟹體腹面出現(xiàn)黑印。［判斷題】

對（正確答案）

錯(cuò)

90.可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。|判斷題|

對（正確答案）

錯(cuò)

91.（對）飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于E?！咎羁?/p>

題］

92.人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。［判斷題］

對（正確答案）

錯(cuò)

93.動(dòng)物肝臟可以預(yù)防“夜盲癥”。【判斷題］

對（正確答案）

錯(cuò)

94.大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較高。［判斷題］

對（正確答案）

錯(cuò)

95.根莖類蔬菜含有較多的淀粉。［判斷題］

對（正確答案）

錯(cuò)

96.計(jì)算看產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。［判斷題］

對（正確答案）

錯(cuò)

97.不同類型的凈料成本核算方法相同。［判斷題］

對

錯(cuò)（正確答案）

98.現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復(fù)合調(diào)味品的價(jià)格有了明顯提高。［判斷題］

對（正確答案）

錯(cuò)

99.調(diào)味品單價(jià)成本的核算要綜合考慮使用調(diào)味品的種類和數(shù)量。［判斷題］

對（正確答案）

錯(cuò)

100.宴會(huì)菜點(diǎn)的可容成為即為分類點(diǎn)可容成本之和。［判斷題］

對（正確答案）

錯(cuò)

101.價(jià)格折扣定價(jià)策略適用于任何一家餐飲企業(yè)。，判斷題］

對（正確答案）

錯(cuò)

102.廚房給水系統(tǒng)飲食企業(yè)自行設(shè)計(jì)、安裝和使用的消防設(shè)備。［判斷題］

對

錯(cuò)（正確答案）

103.蒸汽爐具根據(jù)其用途可以分為蒸汽夾層鍋和蒸柜兩種。［判斷題］

對（正確答案）

錯(cuò)

104.魚在加工時(shí)如果膽汁破裂，應(yīng)將魚丟棄，不能食用。［判斷題］

對

錯(cuò)（正確答案）

105.高錦酸鉀溶液洗滌，此方法主要適用于清洗的蔬菜。I判斷題］

對

錯(cuò)（正確答案）

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