食品檢驗工職業(yè)技能鑒定考核試題庫及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分）1.食品中水分測定時，直接干燥法適用于（）食品中水分的測定。A.揮發(fā)性物質含量較高B.不含揮發(fā)性物質C.揮發(fā)性物質含量較低D.以上都不對答案：C2.測定食品中脂肪，如果直接用有機溶劑提取測定，是測定（）脂肪。A.游離B.結合C.氧化D.水解答案：A3.下列屬于蛋白質測定的方法是（）。A.索氏抽提法B.酸堿滴定法C.凱氏定氮法D.比色法答案：C4.食品中灰分的測定，樣品經灼燒后所殘留的無機物質稱為（）。A.水溶性灰分B.水不溶性灰分C.酸不溶性灰分D.總灰分答案：D5.感官檢驗時，檢驗人員的感覺器官應（）。A.靈敏B.遲鈍C.有缺陷D.以上都不對答案：A6.食品中重金屬鉛的測定常用的方法是（）。A.比色法B.原子吸收光譜法C.電位滴定法D.重量法答案：B7.下列哪種微生物不屬于食品中常見的致病菌（）。A.金黃色葡萄球菌B.大腸桿菌C.乳酸菌D.沙門氏菌答案：C8.食品中農藥殘留的測定方法中，靈敏度較高的是（）。A.比色法B.氣相色譜法C.重量法D.酸堿滴定法答案：B9.用酸度計測定食品的酸度時，測量前必須用（）進行校準。A.標準緩沖溶液B.蒸餾水C.酸溶液D.堿溶液答案：A10.食品中糖的測定，常用的提取劑是（）。A.水B.乙醇C.乙醚D.石油醚答案：A11.下列哪種儀器可用于測定食品中的維生素含量（）。A.酸度計B.分光光度計C.電子天平D.顯微鏡答案：B12.食品微生物檢驗中，常用的培養(yǎng)基是（）。A.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B.馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基C.高氏一號培養(yǎng)基D.以上都是答案：D13.測定食品中二氧化硫的含量，可采用（）。A.酸堿滴定法B.氧化還原滴定法C.重量法D.比色法答案：B14.食品感官檢驗的環(huán)境溫度一般控制在（）。A.1520℃B.2025℃C.2530℃D.3035℃答案：B15.食品中微生物的檢驗，采樣時應遵循（）原則。A.隨機B.隨意C.主觀D.以上都不對答案：A16.下列哪種物質可作為食品防腐劑（）。A.苯甲酸鈉B.硫酸鈉C.氯化鈉D.碳酸鈉答案：A17.食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定，采用的是（）。A.比色法B.蒸餾法C.重量法D.電位滴定法答案：B18.用分光光度計測定食品中物質的含量時，應選擇（）波長的光。A.最大吸收B.最小吸收C.任意D.以上都不對答案：A19.食品中水分活度的測定，常用的方法是（）。A.干燥法B.蒸餾法C.康威氏微量擴散法D.比色法答案：C20.食品檢驗中，對檢驗結果有異議時，可進行（）。A.復查B.放棄C.隨意更改結果D.以上都不對答案：A21.下列哪種食品添加劑可用于改善食品的色澤（）。A.食用色素B.防腐劑C.甜味劑D.酸度調節(jié)劑答案：A22.食品中脂肪的測定，索氏抽提法使用的抽提劑是（）。A.乙醚B.乙醇C.水D.石油醚答案：A23.微生物檢驗中，平板計數(shù)法測定細菌總數(shù)時，培養(yǎng)時間一般為（）。A.12hB.24hC.36hD.48h答案：B24.食品中蛋白質經消化后，生成的氨用硼酸吸收，再用（）滴定。A.鹽酸標準溶液B.氫氧化鈉標準溶液C.硫酸標準溶液D.硝酸標準溶液答案：A25.食品感官檢驗中，嗅覺檢驗時應（）。A.深吸氣B.淺吸氣C.憋氣D.以上都不對答案：B26.測定食品中鈣的含量，常用的方法是（）。A.原子吸收光譜法B.比色法C.重量法D.酸堿滴定法答案：A27.食品中霉菌和酵母菌的測定，培養(yǎng)溫度一般為（）。A.2025℃B.2530℃C.3035℃D.3540℃答案：A28.食品添加劑的使用應符合（）的規(guī)定。A.國家標準B.企業(yè)標準C.地方標準D.以上都不對答案：A29.食品中揮發(fā)性成分的測定，可采用（）。A.蒸餾法B.萃取法C.吸附法D.以上都是答案：D30.食品檢驗原始記錄應（）。A.隨意涂改B.及時、準確、完整記錄C.事后補記D.以上都不對答案：B二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.食品檢驗的內容包括（）。A.感官檢驗B.理化檢驗C.微生物檢驗D.轉基因成分檢驗答案：ABCD2.下列屬于食品添加劑的有（）。A.防腐劑B.抗氧化劑C.增稠劑D.香料答案：ABCD3.食品中重金屬污染主要來源于（）。A.工業(yè)三廢B.農藥和化肥的使用C.食品加工過程D.包裝材料答案：ABCD4.食品微生物檢驗的指標有（）。A.細菌總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.霉菌和酵母菌答案：ABCD5.測定食品中糖的方法有（）。A.直接滴定法B.高錳酸鉀法C.碘量法D.比色法答案：ABCD6.食品感官檢驗的方法有（）。A.視覺檢驗B.嗅覺檢驗C.味覺檢驗D.觸覺檢驗答案：ABCD7.食品中水分測定的方法有（）。A.直接干燥法B.減壓干燥法C.蒸餾法D.卡爾費休法答案：ABCD8.食品中蛋白質測定的前處理方法有（）。A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.消化法D.堿水解法答案：CD9.食品檢驗常用的儀器設備有（）。A.電子天平B.酸度計C.分光光度計D.氣相色譜儀答案：ABCD10.食品添加劑的作用有（）。A.改善食品品質B.延長食品保質期C.便于食品加工D.增加食品營養(yǎng)答案：ABC三、判斷題（每題1分，共10分）1.食品感官檢驗只能憑檢驗人員的經驗進行判斷，缺乏科學性。（×）2.測定食品中脂肪含量時，用乙醚作抽提劑，可將食品中所有的脂肪都提取出來。（×）3.食品中灰分含量越高，說明食品的純度越高。（×）4.微生物檢驗時，采樣的數(shù)量越多越好。（×）5.食品添加劑的使用量越大，食品的品質越好。（×）6.用酸度計測定食品酸度時，玻璃電極使用前應在蒸餾水中浸泡24h以上。（√）7.食品中蛋白質的含量等于氮的含量乘以6.25。（×）8.食品中農藥殘留的測定，氣相色譜法比比色法的靈敏度高。（√）9.食品感官檢驗的環(huán)境應保持安靜、整潔、無異味。（√）10.食品檢驗原始記錄可以用鉛筆書寫。（×）四、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述食品感官檢驗的意義和特點。意義：可以直接判斷食品的品質，如色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)等是否正常，為食品的質量控制提供直觀依據(jù)。能快速、簡便地對大量樣品進行初步篩選，及時發(fā)現(xiàn)問題食品，避免后續(xù)不必要的理化和微生物檢驗。感官檢驗結果能反映消費者對食品的接受程度，有助于企業(yè)開發(fā)符合市場需求的產品。特點：主觀性：檢驗結果受檢驗人員的生理、心理、經驗等因素影響。綜合性：同時對食品的多個感官特性進行評價?？焖傩裕耗茉诙虝r間內得出初步結論。簡便性：不需要復雜的儀器設備和操作過程。2.簡述食品中重金屬鉛的測定原理和常用方法。原理：原子吸收光譜法是基于鉛元素的基態(tài)原子對特定波長的光的吸收特性來測定其含量。當光源發(fā)射出的特征譜線通過含有鉛基態(tài)原子的樣品蒸汽時，鉛原子會吸收特征譜線的能量，使譜線強度減弱，通過測量吸光度的大小來確定鉛的含量。常用方法：原子吸收光譜法：靈敏度高、選擇性好、操作簡便，可測定多種食品中鉛的含量。比色法：通過化學反應使鉛生成有顏色的化合物，然后通過比色測定其含量，操作相對簡單，但靈敏度較低。電感耦合等離子體質譜法（ICPMS）：具有靈敏度高、多元素同時測定等優(yōu)點，但儀器設備昂貴，分析成本較高。3.簡述食品微生物檢驗的采樣原則和采樣方法。采樣原則：代表性：所采樣品能代表整批食品的質量狀況。隨機性：避免主觀選擇樣品，確保每個部分都有被采樣的機會。無菌操作：防止采樣過程中微生物的污染，保證檢驗結果的準確性。適量性：采樣數(shù)量應滿足檢驗項目的要求。采樣方法：隨機采樣：在整批食品中隨機抽取一定數(shù)量的樣品。分層采樣：將食品按不同層次、部位等進行分層，然后從各層中分別采樣。整群采樣：將食品按一定的群進行劃分，隨機抽取若干群作為樣品。無菌采樣：使用無菌器具，在無菌環(huán)境下采集樣品，如液體食品可用無菌吸管吸取，固體食品可用無菌刀、剪等切割取樣。五、計算題（10分）稱取某食品樣品5.000g，經凱氏定氮法測定，消耗0.1000mol/L鹽酸標準溶液10.00mL，空白試驗消耗鹽酸標準溶液0.50mL。計算該食品中蛋白質的含量（蛋白質換算系數(shù)為6.25）。解：首先計算樣品中氮的含量。根據(jù)公式：\(N\%=\frac{(V_1V_0)\timesc\times0.014}{m}\times100\%\)其中\(zhòng)(V_1\)為樣品消耗鹽酸標準溶液的體積（mL），\(V_0\)為空白消耗鹽酸標準溶液的體積（mL），\(c\)為鹽酸標準溶液的濃度（mol/L），\(0.014\)為氮的毫摩爾質量（g/mmol），\(m\)為樣品質量（g）。\(V_1=10.00mL\)，\(V_0=0.50mL\)，\(c=0.1000mol/L\)，\(m=5.000g\)\(N\%=\frac{(10.000.50)\times0.1000\times0.014}{5.0